JPS5843779A - 清酒の醸造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、米または米粉を加圧下に乾熱した後大気圧下
に放出することによってα化した膨化米または膨化米粉
を原料として清酒を醸造する方法に関する。

従来の清酒の醸造では、精白米を洗米した抜水に浸漬し
て充分に吸水させ、吸水した米を蒸きよう器または連続
的蒸米器に入れて蒸気によって蒸きよ、うすることによ
って米粒中の澱粉をα化させて蒸米をつくシこの蒸米を
清酒醸造の際の掛未成いは製麹原料として用いていた。

しかしながら、蒸気による蒸きょうには多大の労力を要
し、しかも蒸きよう器から取シ出した直後の蒸米はその
品温が高くこれを冷却する必要があるが、蒸米自体が多
量の水分を含んでいて比熱が大きいので冷却のためにも
労力を要していた。

また蒸米自体が多量の水分を含んでいて冷却（ざθＣ）
以下の温度で乾燥するとせっが〈α化した澱粉がβ澱粉
に変ってしまうので、澱粉がα化している蒸米を長期間
保存することはできなかった。このような難点を克服す
るために本発明者等は米のα化方法について研究を重ね
、本発明に到゛達したものである。

本発明によって醸造された清酒は、従来の清酒と稍その
趣きの違ったこおばしい香りのすつきりした味のもので
あるととも本発明者等によって見出された。

すなわち、本発明は長−間保存ができる膨化米１（′□ を用いることによって１．９９．１．力を要せずに合理
化のできる清酒の醸造法を提供することを目的とする。

本発明の他の目的は、こおばしい香シによって特徴−ず
けられる新しいタイプの清酒をつくりうる清酒の醸造法
を提供することにある。

また本発明のもう１つの目的は、米粉を利用する清酒の
醸造過程において簡単な手段によって米粉をα化するこ
とにある。

本発明は米または米粉を加圧下に乾熱した後、大気圧下
に急激に放出することによって乾燥状態でα化した膨化
米或いは膨化米粉をつくシ、これを原料として使用する
清酒の醸造法である。

本発明において、膨化米または膨化米粉を製造する手段
は従来より膨化菓子またはボン菓子の製造手段として会
知のものである。す力わち、米ま］ま たは米粉を外：部より直火で加熱しうる圧力容器に入れ
蓋を密閉した後、圧力容器を回転させながら圧力容器を
ガスバーナー或はその他の手段によって直火でｌθ−３
０分間加熱する。この加熱によって圧力容器の内部の温
度は−ｏｏ−ｓｏｏＣ，好ましくは２１Ｏ−コＳＯＣに
上昇すると共に、内部の圧力は／　０−　／　ｊ、気圧
（ゲージ）に上昇する。

加熱が終った後蓋を外すと、内容物は圧力容器から飛び
出してくるので予め圧力容器の取出口に全網製の受鮨を
取υ付けて膨化米または膨化米粉を捕集する。この処理
によって原料の米または米粉は当初の３−５倍の容積に
膨れ上シ、乾燥した状態でα化された澱粉を含むものに
なっている。

このようにして得られた膨化米または膨化米粉は、その
ま＼で清酒醸造における製麹原料または揚米として用い
ることができるが、製品が膨化して非常に軽く嵩ばった
ものになっているので例えば揚米として使用する場合、
使用前に水分を充分に含んでいる廃蒸気によって予め加
湿するが或いは温泉中に入れて圧搾を繰シ返して吸水さ
せるような加湿手段を取ることが好ましい。

このようにして従来の蒸米と同程度の水分含量になるよ
うに加湿した膨化米或いは膨化米粉は、常法による製麹
の原料或いは清酒醸造の際の揚米として利用することが
できる。

参考例１ （膨化米による麹の製造） 精白米１０００ｋｇをガスバーナーで直接加熱しうる圧
力容器に入れて蓋を密閉した後、圧力容器を回転させな
がらガスバーナーで加熱する。このようにして圧力容器
の内部の温度は２３０−コ４１０Ｃ１圧力は／／−／２
気圧（ゲージ）に上昇する。約２θ分間圧力容器を回転
させながら上記の条件の下に加熱を続けた。圧力容器の
取出口に捕集用の金網の鏑を取り付けた後蓋を急激に開
くと内容物は圧力容器から飛び出して来て金網内に捕集
される。

このようにして得られた膨化米２０ｇに種麹菌−３０ｍ
ｇおよび水１０−を加えて、充分に混合し全体を圧搾し
て充分に吸水させた後ムｊ％ＮａＯＨ／　００−で調湿
したシャーレ上で３，５Ｃでダコ時間培養した。出麹後
、ＮａＯＨ液をａ　ｓ　Ｎ　−Ｈａｌで中和滴定してＣ
Ｏ，の発生量を求めた。常法による蒸米を用いて同じ方
法によってつくられた麹を対照とした。

麹の分析結果を、１−７表に示す。

１１１１１□ 、？／表 実施例１ 精白米１０００ｋｇをガスバーナーで直接加熱しうる圧
力容器に入れて蓋を密閉した後、圧力容器を回転させな
がらガスバーナーで加熱スる。トノように−して圧力容
器の内部の゛温度はコ３０−コＩＩｏＣ。

圧力は／／−／１気圧（ゲージ）に上昇する。約Ｊｏ分
間圧力容器を回転させながら上記の条件の下に加熱を続
けた。圧力容器の取出口に捕集用の金網の筒を取シ付ｉ
た後蓋を急激に開くと、内容′“　、 物は圧力容器から飛θ出して来て金網内に捕集される。

このようにして得られた膨化米に温水を加えて圧搾する
と吸水する。この場合吸水量は、清酒醸造用の蒸米の含
水量と同じ程度になるように調整する。

このようにして得られた加湿した膨化米を揚米として常
法によって清酒を醸造した。麹米は精白米（精白度７３
％）より常法によって製麹されたものを使用した。仕込
配合は牙１表に示すとおシである。常法による蒸米を揚
米としたものを対照とした。発酵は常法による三段仕込
で、酒母は別に培養した酵母と乳酸を使用する酒母省略
仕込とした。

発酵温度ｌＩＣで一〇日間発酵させた後、上槽し−で清
酒を得た。製成酒の分析結果を１４表に示す。１ 実施例よ 精白米をｔメツシュ篩下に粉砕し、その１０００ｋｙを
実施例ｉと同じ方法で爆砕してα化した後、実施例１と
同じ方法で清酒を醸造した。製成酒の分析結果を１４表
に示す。

１４表　分析結果 上記の分析結果に示すとおり、爆砕によるα化をしたも
のはいずれも対胛よシもアミノ酸度が低くずつきシした
味のものであったが、／ざ人のパネルテストの結果では
こおばしい香シがして従来の清酒とは異なった新しいタ
イプの清酒であることが確認された。

実施例３（麹、揚米とも膨化したものを使用した仕込み
） 麹は参考例１の方法で製麹、しだものを使用し、揚米は
実施例１及び二の方法でα化、調整したものを用いて実
施例１と同じ方法で清酒を醸造した。

製成酒の分析結果を矛３表に示す。

矛３表　分析結果 矛３表より膨化した米及び米粉で造った清酒は従来のも
のに比べ酸度が高く、アミノ酸の少ないワインタイプの
清酒となっておシ原料溶解率も高い。また粒と粉では粉
の方がより効果的である。

１１人のパネルによる官能検査でも膨化した方は対照に
比べ味のすつきシしたワインタイプの清酒で、ベーキン
グフレーバーもついているので従来のものとはちがう新
しいタイプの清酒を造ることができた。

特許出願人　　大倉酒造株式会社

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）清酒の醸造において、米または米粉を加圧下に乾
   熱した後、大気圧下に放出することによってα化した膨
   化米または膨化米粉を原料として使用することを特徴と
   する新しいタイプの清酒の醸造方法。
2. （２）膨化米または膨化米粉を揚米として使用すること
   を特徴とする特許請求の範囲牙１項に記載の清酒の醸造
   方法。
3. （３）膨化米または膨化米粉を製麹原料として使用する
   ことを特徴とする特許請求の範囲牙１項に記載の清酒の
   醸造方法。