JPH0139739B2 - - Google Patents
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- JPH0139739B2 JPH0139739B2 JP61268835A JP26883586A JPH0139739B2 JP H0139739 B2 JPH0139739 B2 JP H0139739B2 JP 61268835 A JP61268835 A JP 61268835A JP 26883586 A JP26883586 A JP 26883586A JP H0139739 B2 JPH0139739 B2 JP H0139739B2
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- JP
- Japan
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- miso
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- soybeans
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- mixture
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Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は美味で香りの高い味噌の製造方法に関
するものである。 〔従来の技術〕 味噌は古来から種々の方法で製造されており、
その種類も多様なことはよく知られている。 長野県のように、空気が清浄で、しかも冬の終
わり頃から春先にかけて、気温が比較的低く、そ
の上、昼と夜との温度差の激しい所では、以前に
大豆を蒸して塊状となし、これを必要期間室内で
吊して放置し、この間に空気中より必要な徴生物
を得て大豆塊を醗酵状態となした上（以下これを
「みそ玉」と呼ぶ）、これに米こうじ、食塩を必要
量加えて味噌を製造することが行われていた。 このようにして得られた味噌（以下これを「み
そ玉味噌」と呼ぶ）は、頗る美味な上に味噌特有
の香りが高く、優れた食品といえる。 〔発明が解決しようとする問題点〕 然し、当然のことながらその生産性は低く、以
前にみられたような自家消費であればともかく、
工業生産とするには余りにも程遠いと言わざるを
得ない。 〔問題点を解決するための手段並びに作用〕 本発明者は、みそ玉を原料とするみそ玉味噌の
もつ風味をそのまゝ生かした味噌を得るために、
種々研究を行つてみたが、本発明による方法以外
ではすべて失敗で、目的とする味噌は得られなか
つた。 即ち、(イ)みそ玉を食塩、米こうじと混合し、所
望の期間醗酵して得られるみそ玉味噌の５重量％
（以下、単に％という）以上50％以下％（重量％
は後記配合物(ロ)との合量を基準とする）を別に用
意した含水し加熱して軟かくした大豆、食塩、米
こうじの配合物〔Ｂ〕の95％以下50％以上に混合
し、醗酵させるか、或は少なくとも前記配合物(ロ)
を醗酵させ味噌とする期間の前半に加え更に醗酵
を続けることにより、みそ玉のみそを用いた味噌
とまつたく同様の味と香りをもつ味噌が得られる
ことを見出し別途出願した。 本発明はこれに関係し、更に工業的に有利な方
法に関するものである。 即ち、本発明はみそ玉味噌を５％以上50重量％
以下（％は後記配合物〔Ｂ〕との合量の重量を基
準とする）混合して製造した味噌（以下これを元
味噌と呼ぶ）を更に、大豆、こうじ、食塩の配合
物〔Ｂ〕に混合して醸造することにより、みそ玉
味噌と同様の風味をもつ味噌が得られる事実に基
づいている。 元味噌の添加量は５％以上、50％以下で、５％
以下では目的とする風味をもつた味噌は得難く、
50％以上では、それ以上に添加しても特別な風味
の向上はみられない。 特に好適な範囲は10％以上30％以下である。 みそ玉を製造する時の温度は25℃以下であるこ
とが必要で、25℃以上になると、所望の醗酵状態
が得られず醸造には使用できないものとなる。 最も好適な温度は０℃以上20℃以下である。こ
の温度範囲であれば、約30〜50日の放置によりみ
そ玉となる。 空気の流通は必要であり、醗酵に有用な徴生物
の着生を助ける。 このようにして得られたみそ玉は、表面が頗る
硬く、爪で傷がつけられない位であり、数ケ所に
ひび割れを生じ、やゝ緑色がかつた灰色の徴生物
の集団が点在する。 これを解砕機にかけて細かくほぐした状態にし
た上で、食塩、米こうじ、更に必要に応じて蒸し
た大豆を加え混合し、必要期間醗酵させてみそ玉
味噌とする。 みそ玉味噌の５％以上50％以下を、更に含水、
加熱し軟かくした大豆、食塩、米こうじの配合物
95％以下50％以上と混合し、或は大豆、食塩米こ
うじの配合物を醗酵させて味噌とする醸造期間の
少なくとも前半で混合し、醗酵を続けて元味噌を
製造する。 元味噌を５％以上50％以下、米こうじ、含水、
加熱し軟かくした大豆、食塩の配合物95％以下50
％以下と混合、醗酵させることにより目的とする
味噌を得ることができる。これを本発明では本味
噌と呼ぶこととする。 本発明に用いる大豆、食塩、米こうじに特に制
限はなく、一般に市販されているものをそのまゝ
利用し得る。 米こうじは普通、米を蒸し上げ、所定の温度で
こうじ菌を値えつけたものを用いる。 大豆、食塩、米こうじの割合は味噌の種類によ
り相違するので規定する必要はない。 本発明は、信州味噌で代表される、いわゆる辛
口味噌に好適であるが、特にこれに限定されるも
のではない。 次に本発明の理解を助けるために、以下に実施
例を示す。 〔実施例〕 みそ玉の製造 大豆400Kgを20〜25℃の水に一昼夜浸漬し、水
を除いて、圧力３Kg／cm2の蒸気で15分間蒸し上
げ、軟化した大豆を解砕機にかけてつぶし、一辺
の長さが約15cm〜20cm位の塊状とした後、稲わら
で製造した笊状の容器に入れ、屋内に吊す。 長野県の安曇野地方であれば、３月〜４月の気
温は−５℃〜20℃の間にあり、この温度で約40日
間保つ。 ３〜４ケ所にひび割れを生じた上、やゝ緑色を
帯びた灰の斑点状の微生物群の着生したみそ玉が
得られた。 みそ玉味噌の製造 砕いたみそ玉400Kg、米こうじ400Kg、食塩120
Kgを木製の桶に仕込み、途中２回天地返しを行つ
て６ケ月間室温中で醗酵させると、みそ玉味噌
〔A′〕が黄赤褐色で得られた。 みそ玉味噌を混合した元味噌の製造 蒸した大豆400Kg、米こうじ400Kg、食塩120Kg
の配合物に、更にみそ玉味噌〔A′〕を160Kg（15
重量％）加え混合した後、同様に２回天地返しを
行つて６ケ月間醗酵させ、得られた黄赤褐色の味
噌を元味噌〔Ａ〕とする。 元味噌を混合した本味噌の製造 蒸した大豆400Kg、米こうじ400Kg、食塩120Kg
の配合物に、更に元味噌〔Ａ〕を160Kg（15重量
％）加え混合した後、同様に２回天地返しを行い
６ケ月間醗酵させ、得られた黄赤褐色の味噌を本
味噌〔Ｂ〕とする。 みそ玉を混合しない味噌の製造 蒸した大豆400Kg、米こうじ400Kg、食塩120Kg
の配合物を桶に仕込み、途中２回天地返しを行い
６ケ月間醗酵させた。 得られた味噌〔Ｃ〕は、前二者に比較色が淡
く、やや褐色を帯びた黄色であつた。 42〜78才の主婦３名、男子２名の味覚テストを
行つた。 味、香りの最も良いものを５点、劣つているも
のを０点標示として、評価を行い、その合計点を
もつて評価とした。 方法は酒の品評方法を参考にし、みそ汁と味噌
について行つた。 なお、みそ汁は味噌25ｇを熱湯250ｇに溶解し
たものである。 結果は次表の通りで、みそ玉味噌〔A′〕を添
加した元味噌〔Ａ〕の風味と元味噌〔Ａ〕を混合
して製造した味噌〔Ｂ〕の風味ほとんど同一の評
価が得られた。 また元味噌〔Ａ〕を加えなかつた味噌〔Ｃ〕の
風味は、はつきりと劣つたものであることが知ら
れた。
するものである。 〔従来の技術〕 味噌は古来から種々の方法で製造されており、
その種類も多様なことはよく知られている。 長野県のように、空気が清浄で、しかも冬の終
わり頃から春先にかけて、気温が比較的低く、そ
の上、昼と夜との温度差の激しい所では、以前に
大豆を蒸して塊状となし、これを必要期間室内で
吊して放置し、この間に空気中より必要な徴生物
を得て大豆塊を醗酵状態となした上（以下これを
「みそ玉」と呼ぶ）、これに米こうじ、食塩を必要
量加えて味噌を製造することが行われていた。 このようにして得られた味噌（以下これを「み
そ玉味噌」と呼ぶ）は、頗る美味な上に味噌特有
の香りが高く、優れた食品といえる。 〔発明が解決しようとする問題点〕 然し、当然のことながらその生産性は低く、以
前にみられたような自家消費であればともかく、
工業生産とするには余りにも程遠いと言わざるを
得ない。 〔問題点を解決するための手段並びに作用〕 本発明者は、みそ玉を原料とするみそ玉味噌の
もつ風味をそのまゝ生かした味噌を得るために、
種々研究を行つてみたが、本発明による方法以外
ではすべて失敗で、目的とする味噌は得られなか
つた。 即ち、(イ)みそ玉を食塩、米こうじと混合し、所
望の期間醗酵して得られるみそ玉味噌の５重量％
（以下、単に％という）以上50％以下％（重量％
は後記配合物(ロ)との合量を基準とする）を別に用
意した含水し加熱して軟かくした大豆、食塩、米
こうじの配合物〔Ｂ〕の95％以下50％以上に混合
し、醗酵させるか、或は少なくとも前記配合物(ロ)
を醗酵させ味噌とする期間の前半に加え更に醗酵
を続けることにより、みそ玉のみそを用いた味噌
とまつたく同様の味と香りをもつ味噌が得られる
ことを見出し別途出願した。 本発明はこれに関係し、更に工業的に有利な方
法に関するものである。 即ち、本発明はみそ玉味噌を５％以上50重量％
以下（％は後記配合物〔Ｂ〕との合量の重量を基
準とする）混合して製造した味噌（以下これを元
味噌と呼ぶ）を更に、大豆、こうじ、食塩の配合
物〔Ｂ〕に混合して醸造することにより、みそ玉
味噌と同様の風味をもつ味噌が得られる事実に基
づいている。 元味噌の添加量は５％以上、50％以下で、５％
以下では目的とする風味をもつた味噌は得難く、
50％以上では、それ以上に添加しても特別な風味
の向上はみられない。 特に好適な範囲は10％以上30％以下である。 みそ玉を製造する時の温度は25℃以下であるこ
とが必要で、25℃以上になると、所望の醗酵状態
が得られず醸造には使用できないものとなる。 最も好適な温度は０℃以上20℃以下である。こ
の温度範囲であれば、約30〜50日の放置によりみ
そ玉となる。 空気の流通は必要であり、醗酵に有用な徴生物
の着生を助ける。 このようにして得られたみそ玉は、表面が頗る
硬く、爪で傷がつけられない位であり、数ケ所に
ひび割れを生じ、やゝ緑色がかつた灰色の徴生物
の集団が点在する。 これを解砕機にかけて細かくほぐした状態にし
た上で、食塩、米こうじ、更に必要に応じて蒸し
た大豆を加え混合し、必要期間醗酵させてみそ玉
味噌とする。 みそ玉味噌の５％以上50％以下を、更に含水、
加熱し軟かくした大豆、食塩、米こうじの配合物
95％以下50％以上と混合し、或は大豆、食塩米こ
うじの配合物を醗酵させて味噌とする醸造期間の
少なくとも前半で混合し、醗酵を続けて元味噌を
製造する。 元味噌を５％以上50％以下、米こうじ、含水、
加熱し軟かくした大豆、食塩の配合物95％以下50
％以下と混合、醗酵させることにより目的とする
味噌を得ることができる。これを本発明では本味
噌と呼ぶこととする。 本発明に用いる大豆、食塩、米こうじに特に制
限はなく、一般に市販されているものをそのまゝ
利用し得る。 米こうじは普通、米を蒸し上げ、所定の温度で
こうじ菌を値えつけたものを用いる。 大豆、食塩、米こうじの割合は味噌の種類によ
り相違するので規定する必要はない。 本発明は、信州味噌で代表される、いわゆる辛
口味噌に好適であるが、特にこれに限定されるも
のではない。 次に本発明の理解を助けるために、以下に実施
例を示す。 〔実施例〕 みそ玉の製造 大豆400Kgを20〜25℃の水に一昼夜浸漬し、水
を除いて、圧力３Kg／cm2の蒸気で15分間蒸し上
げ、軟化した大豆を解砕機にかけてつぶし、一辺
の長さが約15cm〜20cm位の塊状とした後、稲わら
で製造した笊状の容器に入れ、屋内に吊す。 長野県の安曇野地方であれば、３月〜４月の気
温は−５℃〜20℃の間にあり、この温度で約40日
間保つ。 ３〜４ケ所にひび割れを生じた上、やゝ緑色を
帯びた灰の斑点状の微生物群の着生したみそ玉が
得られた。 みそ玉味噌の製造 砕いたみそ玉400Kg、米こうじ400Kg、食塩120
Kgを木製の桶に仕込み、途中２回天地返しを行つ
て６ケ月間室温中で醗酵させると、みそ玉味噌
〔A′〕が黄赤褐色で得られた。 みそ玉味噌を混合した元味噌の製造 蒸した大豆400Kg、米こうじ400Kg、食塩120Kg
の配合物に、更にみそ玉味噌〔A′〕を160Kg（15
重量％）加え混合した後、同様に２回天地返しを
行つて６ケ月間醗酵させ、得られた黄赤褐色の味
噌を元味噌〔Ａ〕とする。 元味噌を混合した本味噌の製造 蒸した大豆400Kg、米こうじ400Kg、食塩120Kg
の配合物に、更に元味噌〔Ａ〕を160Kg（15重量
％）加え混合した後、同様に２回天地返しを行い
６ケ月間醗酵させ、得られた黄赤褐色の味噌を本
味噌〔Ｂ〕とする。 みそ玉を混合しない味噌の製造 蒸した大豆400Kg、米こうじ400Kg、食塩120Kg
の配合物を桶に仕込み、途中２回天地返しを行い
６ケ月間醗酵させた。 得られた味噌〔Ｃ〕は、前二者に比較色が淡
く、やや褐色を帯びた黄色であつた。 42〜78才の主婦３名、男子２名の味覚テストを
行つた。 味、香りの最も良いものを５点、劣つているも
のを０点標示として、評価を行い、その合計点を
もつて評価とした。 方法は酒の品評方法を参考にし、みそ汁と味噌
について行つた。 なお、みそ汁は味噌25ｇを熱湯250ｇに溶解し
たものである。 結果は次表の通りで、みそ玉味噌〔A′〕を添
加した元味噌〔Ａ〕の風味と元味噌〔Ａ〕を混合
して製造した味噌〔Ｂ〕の風味ほとんど同一の評
価が得られた。 また元味噌〔Ａ〕を加えなかつた味噌〔Ｃ〕の
風味は、はつきりと劣つたものであることが知ら
れた。
【表】
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 〔A〕(イ) 含水した大豆を加熱して軟かくして
つぶし、これを一辺の長さが約10cmから20cm
位の塊状となし、25℃以下の温度で醗酵状態
となるまで放置して大豆塊（みそ玉）とし、
これにこうじ、食塩、並びに必要に応じて更
に大豆を加えるか、或は加えずに、常法に従
つて製造した味噌５重量％以上50重量％（重
量％は後記(ロ)との合量を基準とする）以下、 (ロ) 別な含水し、加熱して軟かくした大豆、食
塩、こうじからの配合物95重量％以下50重量
％以上（重量％は前記(イ)との合量を基準とす
る）とを混合し、醸造して得られた味噌の５
重量％以上50重量％以下（重量％は後記
〔Ｂ〕との合量を基準とする）と、 〔B〕 〔Ａ〕とは別に含水し、加熱して軟かくし
た大豆、食塩、こうじ配合した組成物の95重量
％以下50重量％以上の〔Ａ〕、〔Ｂ〕両者を混合
することよりなり、少なくとも〔Ｂ〕の配合物
の仕込み時期から、味噌醸造期間の前半に両者
を混合し、醗酵することよりなる味噌の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61268835A JPS63129967A (ja) | 1986-11-12 | 1986-11-12 | 味噌の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61268835A JPS63129967A (ja) | 1986-11-12 | 1986-11-12 | 味噌の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63129967A JPS63129967A (ja) | 1988-06-02 |
| JPH0139739B2 true JPH0139739B2 (ja) | 1989-08-23 |
Family
ID=17463925
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61268835A Granted JPS63129967A (ja) | 1986-11-12 | 1986-11-12 | 味噌の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63129967A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63129967A (ja) * | 1986-11-12 | 1988-06-02 | Chihiro Shimizu | 味噌の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS557052A (en) * | 1978-06-30 | 1980-01-18 | Yamataka Miso Kk | Preparation of "miso" |
| JPS63129967A (ja) * | 1986-11-12 | 1988-06-02 | Chihiro Shimizu | 味噌の製造方法 |
-
1986
- 1986-11-12 JP JP61268835A patent/JPS63129967A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS557052A (en) * | 1978-06-30 | 1980-01-18 | Yamataka Miso Kk | Preparation of "miso" |
| JPS63129967A (ja) * | 1986-11-12 | 1988-06-02 | Chihiro Shimizu | 味噌の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63129967A (ja) | 1988-06-02 |
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