JPH0248228B2 - - Google Patents
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- JPH0248228B2 JPH0248228B2 JP1032341A JP3234189A JPH0248228B2 JP H0248228 B2 JPH0248228 B2 JP H0248228B2 JP 1032341 A JP1032341 A JP 1032341A JP 3234189 A JP3234189 A JP 3234189A JP H0248228 B2 JPH0248228 B2 JP H0248228B2
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- rice
- sake
- koji
- brewing
- puffed
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- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
［産業上の利用分野］
本発明は、精白米、または、精白米を粉砕した
米粉を加圧下に乾熱した後、大気圧下に放出する
ことによてα化した膨化米、または、膨化米粉に
必要量の吸水をさせたのち、これを製麹原料とし
て得た麹を使用し、清酒を醸造する方法に関す
る。 ［従来技術とその課題］ 従来の清酒の醸造では、精白米を洗米した後、
水に浸漬して充分吸水させ、吸水した米を蒸きよ
う器、または、連続的蒸米器に入れて蒸気によつ
て蒸きようすることによつて米粒中の澱粉をα化
させて蒸米をつくり、この蒸米を清酒醸造の際の
製麹原料として用いていた。 しかしながら、蒸気による蒸きようには多大の
労力を要し、しかも、蒸きよう器から取り出した
直後の蒸米はの品温が高く、これを冷却する必要
があるが、蒸米自体が多量の水分を含んでいて比
熱が大きいので、冷却のためにも労力を要してい
た。 また、蒸米自体が多量の水分を含んでいて、80
℃以下の温度で冷却乾燥すると、析角α化した澱
粉に変わつてしまうので、澱粉がα化している蒸
米を長時間保存することができないという課題が
あつた。 本発明の目的は長期間保存ができる膨化米、ま
たは、膨化米粉を製麹原料として得た麹を用いる
ことによつて、労力を要せずに合理化のできる清
酒の醸造法を提供することを目的とする。 本発明の目的は、香ばしい香りによつて特徴づ
けられる新しいタイプの清酒をつくりうる清酒の
醸造法を提供することにある。 ［課題を解決するための手段］ 従来技術の課題を解決する本発明の構成は、清
酒の醸造において、精白米、または、精白米を粉
砕した米粉を加圧下に乾燥した後、大気圧下に放
出することによつてα化した膨化米、または、膨
化米粉を得、これに必要量吸水させたのち、これ
を製麹原料として製麹した麹を使用することを特
徴とするものである。 実施例 １ 精白米、または、精白米を粉砕した米粉1000Kg
をガスバーナーで直接加熱しうる圧力容器に入れ
て蓋を密閉した後、圧力容器を回転させながらガ
スバーナーで加熱する。このようにして圧力容器
の内部の温度は230〜240℃、圧力は11〜12気圧
（ケージ）に上昇する。約20分間圧力容器を回転
させながら上記の条件の下に加熱を続ける。圧力
容器の取出口に捕集用の金網の筒を取り付けたの
ち、蓋を急激に開くと内容物は圧力容器から飛び
出して来て金網内に捕集される。 このようにして得られた膨化米、または、膨化
米粉20ｇに、種麹菌30mg、および、水10mlを加え
て充分に混合し、全体を圧搾して充分に吸水させ
たのち、6.5％NaOH100mlで調湿したシヤレー上
で35℃で42時間培養する。出麹後、NaOH液を
0.5N―HClで中和滴定してCO2の発生量を求め
た。常法による蒸米を用いて同じ方法によつてつ
くられた麹を対照とした。 麹の分析結果を第１表に示す。
米粉を加圧下に乾熱した後、大気圧下に放出する
ことによてα化した膨化米、または、膨化米粉に
必要量の吸水をさせたのち、これを製麹原料とし
て得た麹を使用し、清酒を醸造する方法に関す
る。 ［従来技術とその課題］ 従来の清酒の醸造では、精白米を洗米した後、
水に浸漬して充分吸水させ、吸水した米を蒸きよ
う器、または、連続的蒸米器に入れて蒸気によつ
て蒸きようすることによつて米粒中の澱粉をα化
させて蒸米をつくり、この蒸米を清酒醸造の際の
製麹原料として用いていた。 しかしながら、蒸気による蒸きようには多大の
労力を要し、しかも、蒸きよう器から取り出した
直後の蒸米はの品温が高く、これを冷却する必要
があるが、蒸米自体が多量の水分を含んでいて比
熱が大きいので、冷却のためにも労力を要してい
た。 また、蒸米自体が多量の水分を含んでいて、80
℃以下の温度で冷却乾燥すると、析角α化した澱
粉に変わつてしまうので、澱粉がα化している蒸
米を長時間保存することができないという課題が
あつた。 本発明の目的は長期間保存ができる膨化米、ま
たは、膨化米粉を製麹原料として得た麹を用いる
ことによつて、労力を要せずに合理化のできる清
酒の醸造法を提供することを目的とする。 本発明の目的は、香ばしい香りによつて特徴づ
けられる新しいタイプの清酒をつくりうる清酒の
醸造法を提供することにある。 ［課題を解決するための手段］ 従来技術の課題を解決する本発明の構成は、清
酒の醸造において、精白米、または、精白米を粉
砕した米粉を加圧下に乾燥した後、大気圧下に放
出することによつてα化した膨化米、または、膨
化米粉を得、これに必要量吸水させたのち、これ
を製麹原料として製麹した麹を使用することを特
徴とするものである。 実施例 １ 精白米、または、精白米を粉砕した米粉1000Kg
をガスバーナーで直接加熱しうる圧力容器に入れ
て蓋を密閉した後、圧力容器を回転させながらガ
スバーナーで加熱する。このようにして圧力容器
の内部の温度は230〜240℃、圧力は11〜12気圧
（ケージ）に上昇する。約20分間圧力容器を回転
させながら上記の条件の下に加熱を続ける。圧力
容器の取出口に捕集用の金網の筒を取り付けたの
ち、蓋を急激に開くと内容物は圧力容器から飛び
出して来て金網内に捕集される。 このようにして得られた膨化米、または、膨化
米粉20ｇに、種麹菌30mg、および、水10mlを加え
て充分に混合し、全体を圧搾して充分に吸水させ
たのち、6.5％NaOH100mlで調湿したシヤレー上
で35℃で42時間培養する。出麹後、NaOH液を
0.5N―HClで中和滴定してCO2の発生量を求め
た。常法による蒸米を用いて同じ方法によつてつ
くられた麹を対照とした。 麹の分析結果を第１表に示す。
【表】
膨化米、または、膨化米粉を使用して製麹した
麹は、α―アミラーゼ、酸性プロテアーゼ力価が
強く、グルコアミラーゼ、酸性カルボキシペプチ
ダーゼ力価が低かつた。 実施例 ２ この実施例は、麹、掛米とも精白米、精白米粉
を膨化したものを使用した仕込に関するもので、
麹は実施例１の方法で製麹したものを使用し、掛
米は実施例１の方法でα化、調整したものを用い
て常法により清酒を醸造した。 製清酒の分析結果を第２表に示す。
麹は、α―アミラーゼ、酸性プロテアーゼ力価が
強く、グルコアミラーゼ、酸性カルボキシペプチ
ダーゼ力価が低かつた。 実施例 ２ この実施例は、麹、掛米とも精白米、精白米粉
を膨化したものを使用した仕込に関するもので、
麹は実施例１の方法で製麹したものを使用し、掛
米は実施例１の方法でα化、調整したものを用い
て常法により清酒を醸造した。 製清酒の分析結果を第２表に示す。
【表】
膨化米を使用した麹、および、掛米として膨化
米、および、膨化米粉を使用した清酒は従来のも
のに比べ (a) 酸度が高く濃醇な酒質となつた。 (b) アミノ酸が対照に比べて半分以下と少なく、 貯蔵中に着色しにくく、また、老香の生成が
少ないなどの品質劣化の少ない清酒となつた。 (c) 原料溶解率が高く原料利用率が良くなつた。 (d) ベーキングフレーバーが膨化時に付きこれが
清酒に移行するので従来とは異なつた香りのあ
る清酒となつた。 (e) 18人のパネルによる官能検査でも膨化した方
は対照に比べ味のスツキリしたワインタイプの
清酒であつた。
米、および、膨化米粉を使用した清酒は従来のも
のに比べ (a) 酸度が高く濃醇な酒質となつた。 (b) アミノ酸が対照に比べて半分以下と少なく、 貯蔵中に着色しにくく、また、老香の生成が
少ないなどの品質劣化の少ない清酒となつた。 (c) 原料溶解率が高く原料利用率が良くなつた。 (d) ベーキングフレーバーが膨化時に付きこれが
清酒に移行するので従来とは異なつた香りのあ
る清酒となつた。 (e) 18人のパネルによる官能検査でも膨化した方
は対照に比べ味のスツキリしたワインタイプの
清酒であつた。
Claims (1)
- １ 清酒の醸造において、精白米、または、精白
米を粉砕した米粉を加圧下に乾熱した後、大気圧
下に放出することによつてα化した膨化米、また
は、膨化米粉を得、これに必要量吸水させたの
ち、これを製麹原料として製麹した麹を使用する
ことを特徴とする清酒の醸造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1032341A JPH01273577A (ja) | 1989-02-10 | 1989-02-10 | 清酒の醸造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1032341A JPH01273577A (ja) | 1989-02-10 | 1989-02-10 | 清酒の醸造方法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56142152A Division JPS5843779A (ja) | 1981-09-08 | 1981-09-08 | 清酒の醸造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01273577A JPH01273577A (ja) | 1989-11-01 |
| JPH0248228B2 true JPH0248228B2 (ja) | 1990-10-24 |
Family
ID=12356256
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1032341A Granted JPH01273577A (ja) | 1989-02-10 | 1989-02-10 | 清酒の醸造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01273577A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114058465A (zh) * | 2021-11-02 | 2022-02-18 | 华南理工大学 | 一种多肽花生麦芽黄酒的酿造方法 |
-
1989
- 1989-02-10 JP JP1032341A patent/JPH01273577A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01273577A (ja) | 1989-11-01 |
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