CN107881068A - 一种猕猴桃水果酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猕猴桃水果酒的酿造方法，通过选果、制浆、酶解、调糖、发酵、过滤和陈酿完成发酵步骤，其特征在于，在发酵浆液中添加一定量的沙棘籽粕，通过沙棘籽粕中的不饱和脂肪酸促进发酵液中酵母在无氧条件下的生产繁殖缩短发酵时间，同时，不饱和脂肪酸促进酵母代谢生成更多芳香型代谢产物，从而调整果酒的香味，改善果酒品质，另外，果酒采用过滤分离杂质，猕猴桃和沙棘籽粕中的多种营养物质会有效保留在发酵的果酒成品中，使果酒保持较高的营养价值。

Description

一种猕猴桃水果酒的酿造方法

技术领域

[0001] 本发明涉及酿酒技术领域，尤其是涉及一种称猴桃水果酒的酿造方法。

背景技术

[0002] 猕猴桃是热带地区常见的水果，其果肉多汁、鲜美可口，含有丰富的维生素、有机 酸、粗纤维、碳水化合物、及其它营养物质，具有益胃、解渴、利尿的功效，能降低胆固醇、增 加胃肠道蠕动，对防治结肠癌很有裨益，但是，猕猴桃保鲜时间较短，采摘或者销售不及时， 会产生大批腐烂霉变，造成严重浪费，目前，猕猴桃深加工的方法主要有猕猴桃千和猕猴桃 酒。

[0003] 猕猴桃果酒酿造过程中，去皮后发酵可以保证果酒具有良好的风味，但果皮含有 的大量营养物质得不到有效利用，但是，在发酵过程中，将果皮与果肉一起制浆发酵，会使 果酒成品具有不良风味，影响果酒品质;此外，在无氧条件下，酵母菌的生长和繁殖速度较 慢，发酵液中达到一定数量的酵母菌所需的时间较长，使得整个果酒发酵时间较长。

发明内容

[0004] 本发明要解决的技术问题是:克服现有技术的不足，提供一种发酵时间短，发酵口 感好、营养成分多的猕猴桃水果酒。

[0005] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 一种猕猴桃水果酒的酿造方法，包括以下步骤： A、 选取自然成熟的无病害猕猴桃，洗净、晾干后备用； B、 猕猴桃去核，带皮破碎，经制浆机搅打制浆，加入浆液总量2〜3%的果胶酶，在50〜55 °C条件下酶解3〜4h，向楽液中通入20〜30ppm的S〇2护色； C、 在杀菌后的浆液中加入不饱和脂肪酸，使浆液中不饱和脂肪酸含量为200〜400mg/ L； D、 将酶解后的猕猴桃浆液加热至95〜100°C，保温50〜60min，使添加的混合酶失活，同 时达到杀菌的效果； E、 调整浆液pH值在3.5〜4.3之间； G、 向猕猴桃浆液中加入15〜3〇%的甜酒药子，在25〜28 °C条件下发酵5〜8d，对浆液进 行搅拌，搅拌后的浆液中通入60〜8〇ppm的S〇2后，继续在25〜28°C条件下发酵4〜8d，使浆 液中含糖量低于0 • 8%后，停止发酵； H、 发酵液经过超滤膜过滤，除去果肉纤维等杂质，得到澄清的发酵液； I、 发酵液密封，在I2〜15°C的低温条件下静止5〜8d进行陈酿，得到猕猴桃水果酒成 品。

[0006]进一步，所述甜酒药子包括米饭干燥粉60〜90、果酒酵母5〜10、酒花5〜10、铁马 鞭3〜5〇

[0007]所述甜酒药子的制作过程包括:将煮熟的大米干燥磨碎成米饭干燥粉，米饭干燥 粉中加入酵母、酒花和干燥的铁马鞭粉末，加入一定比例的水，揉捏搓圆成球形或椭球形， 干燥后成型。

[0008] 甜酒药子使用过程中，将其研磨成粉末状，按比例加入到猕猴桃浆液中。

[0009] 进一步，其所述的不饱和脂肪酸为油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸中的至少一 种，天然植物或动物来源的食品中都含有多种不饱和脂肪酸，常见的不饱和脂肪酸为油酸、 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，选用常见不饱和脂肪酸中的多种，使添加种类多样均衡，有利 于微生物的利用，使微生物的发酵产物多样化，从而促进猕猴桃水果酒中芳香类物质的多 元化，改善水果酒香气。

[0010] 进一步，添加的油酸、花生四烯酸和a亚麻酸的比例为1:1:1〜1:3:2。

[0011] 进一步，所述不饱和脂肪酸可以通过添加等效的沙棘籽实现。沙棘籽中含有丰富 的DHA、EPA等不饱和脂肪酸，同时，还含有丰富的黄酮、微生物、氨基酸、有机酸和微量元素 等营养物质，将沙棘籽磨碎后加入到猕猴桃浆液中，沙棘籽中的不饱和脂肪酸能够提供酵 母生产发酵所需，同时，沙棘籽中其它的营养物质可以丰富猕猴桃水果酒的营养成分，增加 猕猴桃水果酒的营养价值。

[0012] 进一步，所述加入沙棘籽为经过一次压榨后所得的沙棘籽柏。沙棘籽经过压榨后 可以得到大量的沙棘籽油，沙棘籽油为优质保健食用油，可直接使用，剩余沙棘籽粕中，仍 然含有部分沙棘籽油，与添加沙棘籽相比，将沙棘籽柏加入浆液中，同等功效的不饱和脂肪 酸需要添加更多的沙棘籽柏，其黄酮、微生物、氨基酸、有机酸和微量元素等营养物质的相 对含量越高，不仅实现了沙棘籽粕的有效利用，还大大增加了猕猴桃酒的营养价值。

[0013] 进一步，步骤C中不饱和脂肪酸为等效的沙棘籽粕时，在步骤D后增加步骤C1后进 入步骤D，步骤C1为:在浆液中添加浆液总质量3〜4%的混合酶粉，其混合酶组成为果胶酶85 〜90、蛋白酶10〜15、纤维素酶5〜8和半纤维素酶5〜8,在50〜55°C条件下酶解2〜3h。

[0014] 在浆料中加入混合酶进行酶解，可以有效的分解加入浆料中的沙棘籽粕和原猕猴 桃浆料中的果胶、蛋白、纤维素和半纤维素等物质，使猕猴桃果肉和沙棘籽柏中的营养成分 更加有效的进入到汁液中，极大的提高了果酒的质量，丰富了果酒的营养成分。

[0015] 进一步，所述的发酵液过滤后可以通过加入酒精度为55〜60%vol的蒸馏酒来调节 发酵液酒精度，从而得到高度数猕猴桃水果酒。

[0016] 优选地，高度数猕猴桃水果酒的酒精度在23〜25%vol之间。

[0017] 进一步，所述发酵液过滤后添加4〜5%的葡萄糖后静置陈酿，调整发酵液甜度，得 到口味香甜的猕猴桃水果酒。

[0018]本发明的有益效果： 沙棘籽含有丰富DHA、EPA等不饱和脂肪酸，此外，还含有黄酮、有机酸、生物碱、留醇及 各种维生素等丰富的营养物质，具有抗氧化、抗疲劳、护肝、降血脂等功效。

[0019]不饱和脂肪酸能够在厌氧条件下提供酵母生长必须的营养素，对酵母生长繁殖、 抗逆性、香气物质合成具有重要的作用，在果酒酿造的过程中，增加发酵原料中的不饱和脂 肪酸的含量，可以有效促进酵母细胞的繁殖和代谢，有效增加发酵液中酵母菌的含量，从而 大大缩短发酵时间，且不饱和脂肪酸种类可以有效影响酵母细胞的发酵过程及代谢产物， 从而影响酵母细胞胞内脂肪酸成分和果酒香气。

[0020]本发明通过添加多种不饱和脂肪酸，达到缩短猕猴桃水果酒的发酵时间，改善果 酒香气，或通过添加沙棘籽粕，其中含有多种天然不饱和脂肪酸，在达到以上效果的同时， 沙棘籽柏中富含的其它多种营养物质进入发酵液，通过过滤方式过滤杂质后，使剩余澄清 发酵液中的营养物质更为丰富，改善果酒风味的同时使果酒营养价值提高，此外，本发酵酒 还可以通过添加高度数蒸馈酒调配果酒度数，或通过添加糖原调节果酒甜度，从而使果酒 口味更佳丰富，适宜不同人群喜好。

具体实施方式

[0021] 以下结合实施例对本发明作进一步说明。

[0022] 实施例1 一种猕猴桃水果酒的酿造方法，包括以下步骤： A、 选取自然成熟的无病害猕猴桃，洗净、晾干后备用； B、 猕猴桃去核，带皮破碎，经制浆机搅打制浆，加入浆液总量2%的果胶酶，在52°C条件 下酶解3.5h，向菜液中通入30ppm的S〇2护色； C、 在杀菌后的浆液中加入不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸分别为油酸、花生四烯酸和a亚 麻酸，其比例为1:3:2，使浆液中不饱和脂肪酸总量为200mg/L; D、 将酶解后的称猴桃浆液加热至l〇(TC，保温60min，使添加的混合酶失活，同时达到杀 菌的效果； E、 调整浆液pH值为3.5; F、 向猕猴桃浆液中加入30%的甜酒药子，在25 °C条件下发酵5d，对浆液进行搅拌，搅拌 后的浆液中通入60〜80ppm的S02后，继续在25°C条件下发酵7d; G、 发酵液经过超滤膜过滤，除去果肉纤维等杂质，得到澄清的发酵液； H、 发酵液密封，在15 °C的低温条件下静止5d进行陈酿，得到猕猴桃水果酒成品。

[0023] 实施例2 一种猕猴桃水果酒的酿造方法，包括以下步骤： A、 选取自然成熟的无病害猕猴桃，洗净、晾干后备用； B、 猕猴桃去核，带皮破碎，经制浆机搅打制浆，加入浆液总量2%的果胶酶，在52 °C条件 下酶解3.5h，向浆液中通入30ppm的S02护色； C、 沙棘籽经过压榨得到沙棘籽油和沙棘籽粕，将沙棘籽粕进一步磨碎成粉末状，在杀 菌后的浆液中加入磨碎的沙棘籽粕，使浆液中不饱和脂肪酸总量为400mg/L; D、 在浆液中添加浆液总质量3%的混合酶粉，其混合酶组成为果胶酶87、蛋白酶9、纤维 素酶6和半纤维素酶7，在5(TC条件下酶解3h; E、 将酶解后的猕猴桃浆液加热至1〇〇 °C，保温60min，使添加的混合酶失活，同时达到杀 菌的效果； F、 调整浆液pH值为3.5; G、 向猕猴桃浆液中加入30%的甜酒药子，在25。(：条件下发酵5d，对浆液进行搅拌，搅拌 后的浆液中通入60〜80ppm的S02后，继续在25°C条件下发酵7d; H、 发酵液经过超滤膜过滤，除去果肉纤维等杂质，得到澄清的发酵液； I、 发酵液密封，在15。(：的低温条件下静止5d进行陈酿，得到猕猴桃水果酒成品。

[0024] 实施例3 一种猕猴桃水果酒的酿造方法，包括以下步骤： A、 选取自然成熟的无病害猕猴桃，洗净、晾干后备用； B、 猕猴桃去核，带皮破碎，经制浆机搅打制浆，加入浆液总量2%的果胶酶，在52 °C条件 下酶解3.5h，向楽液中通入30ppm的S〇2护色； C、 沙棘籽经过压榨得到沙棘籽油和沙棘籽粕，在杀菌后的浆液中加入沙棘籽粕，使浆 液中不饱和脂肪酸总量为300mg/L; D、 在浆液中添加浆液总质量3%的混合酶粉，其混合酶组成为果胶酶87、蛋白酶9、纤维 素酶6和半纤维素酶7,在50°C条件下酶解3h; E、 将酶解后的猕猴桃浆液加热至1〇〇 °C，保温60min，使添加的混合酶失活，同时达到杀 菌的效果； F、 调整浆液pH值为3.5; G、 向猕猴桃浆液中加入25%的甜酒药子，在25 °C条件下发酵6d，对浆液进行搅拌，搅拌 后的楽液中通入60〜80ppm的S〇2后，继续在25°C条件下发酵7d; H、 发酵液经过超滤膜过滤，除去果肉纤维等杂质，得到澄清的发酵液； I、 向发酵液中加入酒精度为55〜60%vol的蒸馏酒，使混合后的发酵液酒精度为23% vol ； J、 发酵液密封，在15 °C的低温条件下静止5d进行陈酿，得到猕猴桃水果酒成品。

[0025] 实施例4 一种猕猴桃水果酒的酿造方法，包括以下步骤： A、 选取自然成熟的无病害猕猴桃，洗净、晾干后备用； B、 猕猴桃去核，带皮破碎，经制浆机搅打制浆，加入浆液总量2%的果胶酶，在52°C条件 下酶解3 • 5h，向楽液中通入30ppm的S〇2护色； C、 沙棘籽经过压榨得到沙棘籽油和沙棘籽柏，在杀菌后的浆液中加入沙棘籽柏，使浆 液中不饱和脂肪酸总量为350mg/L; D、 在浆液中添加浆液总质量3%的混合酶粉，其混合酶组成为果胶酶87、蛋白酶9、纤维 素酶6和半纤维素酶7，在50°C条件下酶解3h; E、 将酶解后的猕猴桃浆液加热至100 °C，保温60min，使添加的混合酶失活，同时达到杀 菌的效果； F、 调整浆液pH值为3.5; G、 向猕猴桃浆液中加入30%的甜酒药子，，在25°C条件下发酵5d，对浆液进行撹拌，搅拌 后的浆液中通入60〜80ppm的S02后，继续在25°C条件下发酵7d; H、 发酵液经过超滤膜过滤，除去果肉纤维等杂质，得到澄清的发酵液； I、 向澄清的发酵液中添加4%的葡萄糖后密封，在15 °C的低温条件下静止5d进行陈酿， 得到猕猴桃水果酒成品。

Claims (9)

1.一种猕猴桃水果酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤： A、 选取自然成熟的无病害猕猴桃，洗净、晾干后备用； B、 猕猴桃带皮破碎，经制浆机搅打制浆，加入浆液总量2〜3%的果胶酶，在50〜55。(：条 件下酶解3〜4h，向浆液中通入20〜30ppm的S〇2; C、 在杀菌后的浆液中加入200〜400mg/L不饱和脂肪酸； D、 将酶解后的猕猴桃浆液加热至95〜100°C，保温50〜60min; E、 调整浆液pH值在3.5〜4.3之间； G、 向猕猴桃浆液中加入15〜30%的甜酒药子，在25〜28°C条件下发酵5〜8d，对浆液进 行搅拌，搅拌后的浆液中通入6〇〜80ppm的S02后，继续在25〜28°C条件下发酵4〜8d; H、 发酵液经过超滤膜过滤； I、 滤液密封，在12〜15°C的低温条件下静止5〜8d进行陈酿。

2.如权利要求1所述的一种猕猴桃水果酒的酿造方法，其特征在于:所述甜酒药子包括 米饭干燥粉60〜90、果酒酵母5〜10、酒花5〜10、铁马鞭3〜5。

3.如权利要求1所述的一种猕猴桃水果酒的酿造方法，其特征在于:所述的不饱和脂肪 酸为油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸中的至少一种。

4. 如权利要求1或3所述的一种猕猴桃水果酒的酿造方法，其特征在于:油酸、花生四烯 酸和a亚麻酸的比例为1:1:1〜1:3:2。

5. 如权利要求1所述的一种猕猴桃水果酒的酿造方法，其特征在于:所述不饱和脂肪酸 原料为沙棘籽。

6. 如权利要求5所述的一种猕猴桃水果酒的酿造方法，其特征在于:在猕猴桃浆液中添 加所述沙棘籽经过一次压榨后所得的沙棘籽粕。

7. 如权利要求6所述的一种猕猴桃水果酒的酿造方法，其特征在于:步骤C中不饱和脂 肪酸为等效的沙棘籽柏时，在步骤D后增加步骤:在浆液中添加浆液总质量3〜4%的混合酶 粉，其混合酶组成为果胶酶85〜9〇、蛋白酶10〜15、纤维素酶5〜8和半纤维素酶5〜8,在50 〜55°C条件下酶解2〜3h。

8. 如权利要求1所述的一种猕猴桃水果酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤H的发酵 液过滤后加入酒精度为55〜60%vol的蒸馏酒来调节发酵液酒精度至23〜25%vol，得高度数 水果酒后进行陈酿。

9. 如权利要求1所述的一种猕猴桃水果酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤H的发酵 液过滤后加入4〜5%的葡萄糖调整发酵液甜度，得到甜型水果酒后陈酿。