CN115404139A - 一种猕猴桃果酒的发酵酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种猕猴桃果酒的发酵酿造工艺，通过选料、清洗、制浆、测糖、酶解、发酵的过程，再进行除菌过滤和密封保存制得猕猴桃果酒，本发明解决现有技术猕猴桃发酵酿造过程中加糖导致制得的果酒甲醛含量高影响果酒风味的问题，通过检测猕猴桃自身含糖量从而加入相应比例的果酒酵母，且添加的是专用的果酒酵母进行发酵，发酵温度容易控制，可取得的有益效果为：使得发酵酿造得到的猕猴桃果酒甲醇含量非常低，提高了猕猴桃酵素酒的品质，口感更佳，香味醇厚。
Description
【技术领域】
本发明涉及猕猴桃加工产品技术领域，具体的说，是涉及一种猕猴桃果酒的发酵酿造工艺。
【背景技术】
猕猴桃含有多种维生素和人体必需的矿物质元素。根据优良果品营养含量的定义，猕猴桃维生素C含量和食用纤维素含量被定为优良，同其他类果品比较，其维生素C含量高出一倍或数倍。猕猴桃还含有较高含量的叶酸、铜、泛酸、铁和大量的猕猴桃碱等。研究表明，猕猴桃汁具有保肝护肝、抗病毒、抗炎、降血脂、降血压、抗疲劳、减肥美容、助胎儿发育、防治糖尿病、防便秘痔疮、防治心血管疾病等作用。
果酒是水果的深加工产品，作为一种绿色和健康的酒精饮品，以其酸甜适口、酒香怡人、兼具一定的保健功能及其营养价值越来越受到消费者的喜爱。果酒的感官质量与加工原料的品质，原产地的气候和生态条件相关，当然也受到酿造工艺的影响。将猕猴桃发酵制备成果酒不仅能赋予其新的风味和口感，还能提高产品的抗氧化作用，对高血压、心血管等疾病有辅助治疗作用，现有的制作猕猴桃果酒都采用添加白砂糖或冰糖发酵酿造，加糖会导致水果发酵升温过快，容易形成甲醇超标，对后期酒的脂化也会产生影响，影响果酒的香味。因此，提供一种甲醛含量低、品质风味佳的猕猴桃果酒的发酵酿造工艺具有重要意义。
【发明内容】
本发明的目的是解决现有技术猕猴桃发酵酿造过程中加糖导致制得的果酒甲醛含量高影响果酒风味的问题，为此提供一种猕猴桃果酒的发酵酿造工艺，通过检测猕猴桃自身含糖量从而加入相应比例的果酒酵母，使得发酵酿造得到的猕猴桃果酒甲醛量降低且香味醇厚，提高猕猴桃果酒的风味。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：一种猕猴桃果酒的发酵酿造工艺，包括以下步骤：
S1.选料：选用猕猴桃鲜果，去除杂物及腐烂果；
S2.清洗：将挑选后的猕猴桃鲜果用清水冲洗，将杂质冲洗干净，去除茸毛，沥干水分；
S3.制浆：将清洗好沥干水分的鲜果送入打浆机内榨汁，分离出猕猴桃果皮和籽；
S4.测糖：检测猕猴桃含糖量；
S5.酶解：根据猕猴桃果浆的重量，加入果胶酶搅拌均匀，酶解；
S6.发酵：根据测得的猕猴桃含糖量，在发酵罐中加入相应比例的果酒酵母进行发酵，密封发酵14-16天；
S7.除菌过滤，密封储存；储存在密封的食品级304不锈钢储酒罐；
进一步的，
所述发酵酿造过程中温度控制为22-23℃，相对湿度控制在50％。
进一步的，
所述S5酶解过程中果胶酶用量为每公斤猕猴桃加入0.0006克果胶酶，酶解条件为25℃条件下酶解22-24h。
进一步的，
所述S6发酵过程中发酵温度控制在22-23℃。
进一步的，
所述S6发酵过程包括当检猕猴桃含糖量为7-10g/L时，每公斤猕猴桃加入7克的果酒酵母。
进一步的，
所述S6发酵过程还包括当猕猴桃含糖量为11-15g/L时，每公斤猕猴桃加入6.4克的果酒酵母；
进一步的，
所述S6发酵过程还包括当检测猕猴桃含糖量大于15g/L时，每公斤猕猴桃加入6克的果酒酵母。
进一步的，
所述S7过程中灭菌方法采用低温瞬时灭菌，灭菌时间为20-25min。
进一步的，
所述S7中储存环境条件为温度为25℃、湿度为50％的室内。
进一步的，
所述S7在密封的食品级304不锈钢储酒罐中储存。
与现有技术相比，本发明具备的有益效果为：
本发明通过检测猕猴桃自身含糖量从而加入相应比例的果酒酵母，且添加的是专用的果酒酵母进行发酵，发酵温度容易控制，使得发酵酿造得到的猕猴桃果酒甲醇含量非常低，提高了猕猴桃果酒的品质，口感更佳，香味醇厚。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例，对本发明所描述的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，本说明书中所描述的实施例仅是本发明的一部分可行技术方案，本领域普通技术人员基于本发明的实施例，在没有付出任何创造性劳动的基础上得到的其他实施例，应当视为属于本发明保护的范围。
实施例一：一种猕猴桃果酒的发酵酿造工艺，包括以下步骤：
S1.选料：选用新鲜、成熟度好、出质率高的猕猴桃鲜果，去除杂物及腐烂果；
S2.清洗：将挑选后的猕猴桃鲜果用清水冲洗，将泥土等杂质冲洗干净，去除茸毛，沥干水分；
S3.制浆：将清洗好沥干水分的鲜果送入打浆机内榨汁，分离出猕猴桃果皮和籽；
S4.测糖：检测猕猴桃含糖量；
S5.酶解：每公斤猕猴桃加入0.0006克果胶酶搅拌均匀，在25℃条件下酶解22-24h；
S6.发酵：当检猕猴桃含糖量为7-10g/L时，每公斤猕猴桃加入7克的果酒酵母进行发酵，所述发酵过程在果酒发酵装置中进行，所述果酒发酵装置包括罐体、搅拌器、连通管和进水管。罐体顶部设有人孔，用于供操作人员进入罐体内检修，人孔包括孔壁和孔盖；罐体底部设有支脚，对罐体起到支撑作用；罐体下部设有出酒口，用于发酵后果酒可以从出酒口排出；罐体底部设有排渣口，用于排出发酵产生的酒糟。进水管与人孔的孔壁相连，不需要在罐体上单独设置进水口，加工方便，减少漏气风险，且从罐体顶部通水，避免罐体内液体回流。搅拌器包括搅拌轴和搅拌桨叶，搅拌器由电机驱动，用于对罐体内物料进行搅拌，使果酒混合均匀。连通管设置在罐体一侧，连通管的上下两端分别与罐体的上层空间和下层空间连通。在罐体上设置了连通管，可以使罐体上层空间和下层空间连通，再配合搅拌器作用，使罐体内部环境均衡，物质均匀分布，由此保证罐体内上层和下层酒质均一，提高果酒产品品质稳定性。罐体内还设有控温盘管，向控温盘管内通入控温介质，控温介质下进上出，可以根据工艺参数对罐体内的温度进行有效调节，罐体上设有还温度计，由此可以对罐体内温度实时监控，保证发酵温度控制在22-23℃，密封发酵14-16天，优选发酵时间为15天，提高控温准确度，保证果酒品质；
S7.除菌过滤，密封储存，采用低温瞬时灭菌方法，灭菌20-25min，储存在密封的食品级304不锈钢储酒罐，储存环境为温度为25℃、湿度50％的室内。
实施例二：一种猕猴桃果酒的发酵酿造工艺，包括以下步骤：
S1.选料：选用新鲜、成熟度好、出质率高的猕猴桃鲜果，去除杂物及腐烂果；
S2.清洗：将挑选后的猕猴桃鲜果用清水冲洗，将泥土等杂质冲洗干净，去除茸毛，沥干水分；
S3.制浆：将清洗好沥干水分的鲜果送入打浆机内榨汁，分离出猕猴桃果皮和籽；
S4.测糖：检测猕猴桃含糖量；
S5.酶解：每公斤猕猴桃加入0.0006克果胶酶搅拌均匀，在25℃条件下酶解22-24h；
S6.发酵：当检猕猴桃含糖量为11-15g/L时，每公斤猕猴桃加入0.64克的果酒酵母进行发酵，所述发酵过程在果酒发酵装置中进行，所述果酒发酵装置包括罐体、搅拌器、连通管和进水管。罐体顶部设有人孔，用于供操作人员进入罐体内检修，人孔包括孔壁和孔盖；罐体底部设有支脚，对罐体起到支撑作用；罐体下部设有出酒口，用于发酵后果酒可以从出酒口排出；罐体底部设有排渣口，用于排出发酵产生的酒糟。进水管与人孔的孔壁相连，不需要在罐体上单独设置进水口，加工方便，减少漏气风险，且从罐体顶部通水，避免罐体内液体回流。搅拌器包括搅拌轴和搅拌桨叶，搅拌器由电机驱动，用于对罐体内物料进行搅拌，使果酒混合均匀。连通管设置在罐体一侧，连通管的上下两端分别与罐体的上层空间和下层空间连通。在罐体上设置了连通管，可以使罐体上层空间和下层空间连通，再配合搅拌器作用，使罐体内部环境均衡，物质均匀分布，由此保证罐体内上层和下层酒质均一，提高果酒产品品质稳定性。罐体内还设有控温盘管，向控温盘管内通入控温介质，控温介质下进上出，可以根据工艺参数对罐体内的温度进行有效调节，罐体上设有还温度计，由此可以对罐体内温度实时监控，保证发酵温度控制在22-23℃，密封发酵14-16天，优选发酵时间为15天，提高控温准确度，保证果酒品质；
S7.除菌过滤，密封储存，采用低温瞬时灭菌方法，灭菌20-25min，储存在密封的食品级304不锈钢储酒罐，储存环境为温度为25℃、湿度50％的室内。
实施例三：一种猕猴桃果酒的发酵酿造工艺，包括以下步骤：
S1.选料：选用新鲜、成熟度好、出质率高的猕猴桃鲜果，去除杂物及腐烂果；
S2.清洗：将挑选后的猕猴桃鲜果用清水冲洗，将泥土等杂质冲洗干净，去除茸毛，沥干水分；
S3.制浆：将清洗好沥干水分的鲜果送入打浆机内榨汁，分离出猕猴桃果皮和籽；
S4.测糖：检测猕猴桃含糖量；
S5.酶解：每公斤猕猴桃加入0.0006克果胶酶搅拌均匀，在25℃条件下酶解22-24h；
S6.发酵：当检猕猴桃含糖量大于15g/L时，每公斤猕猴桃加入6克的果酒酵母进行发酵，所述发酵过程在果酒发酵装置中进行，所述果酒发酵装置包括罐体、搅拌器、连通管和进水管。罐体顶部设有人孔，用于供操作人员进入罐体内检修，人孔包括孔壁和孔盖；罐体底部设有支脚，对罐体起到支撑作用；罐体下部设有出酒口，用于发酵后果酒可以从出酒口排出；罐体底部设有排渣口，用于排出发酵产生的酒糟。进水管与人孔的孔壁相连，不需要在罐体上单独设置进水口，加工方便，减少漏气风险，且从罐体顶部通水，避免罐体内液体回流。搅拌器包括搅拌轴和搅拌桨叶，搅拌器由电机驱动，用于对罐体内物料进行搅拌，使果酒混合均匀。连通管设置在罐体一侧，连通管的上下两端分别与罐体的上层空间和下层空间连通。在罐体上设置了连通管，可以使罐体上层空间和下层空间连通，再配合搅拌器作用，使罐体内部环境均衡，物质均匀分布，由此保证罐体内上层和下层酒质均一，提高果酒产品品质稳定性。罐体内还设有控温盘管，向控温盘管内通入控温介质，控温介质下进上出，可以根据工艺参数对罐体内的温度进行有效调节，罐体上设有还温度计，由此可以对罐体内温度实时监控，保证发酵温度控制在22-23℃，密封发酵14-16天，优选发酵时间为15天，提高控温准确度，保证果酒品质；
S7.除菌过滤，密封储存，采用低温瞬时灭菌方法，灭菌20-25min，储存在密封的食品级304不锈钢储酒罐，储存环境为温度为25℃、湿度50％的室内。
本发明通过检测猕猴桃自身含糖量从而加入相应比例的果酒酵母，且添加的是专用的果酒酵母，且在专业的果酒发酵装置中进行发酵，发酵温度容易控制，使得发酵酿造得到的猕猴桃果酒甲醇含量非常低，提高了猕猴桃酵素酒的品质，口感更佳，香味醇厚，提高果酒产品品质。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明方法的前提下，还可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种猕猴桃果酒的发酵酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1.选料：选用猕猴桃鲜果，去除杂物及腐烂果；
S2.清洗：将挑选后的猕猴桃鲜果用清水冲洗，将杂质冲洗干净，去除茸毛，沥干水分；
S3.制浆：将清洗好沥干水分的鲜果送入打浆机内榨汁，分离出猕猴桃果皮和籽；
S4.测糖：检测猕猴桃含糖量；
S5.酶解：根据猕猴桃果浆的重量，加入果胶酶搅拌均匀，酶解；
S6.发酵：根据测得的猕猴桃含糖量，在发酵罐中加入相应比例的果酒酵母进行发酵，密封发酵14-16天；
S7.除菌过滤，密封储存；储存在密封的食品级304不锈钢储酒罐。
2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的发酵酿造工艺，其特征在于，所述发酵酿造过程中温度控制为22-23℃，相对湿度控制在50％。
3.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的发酵酿造工艺，其特征在于，所述S5酶解过程中果胶酶用量为每公斤猕猴桃加入0.0006克果胶酶，酶解条件为在25℃条件下酶解22-24h。
4.根据权利要求1所述的一种红心猕猴桃发酵酿造工艺，其特征在于，所述S6发酵过程中发酵温度控制在22-23℃。
5.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的发酵酿造工艺，其特征在于，所述S6发酵过程包括当检猕猴桃含糖量为7-10g/L时，每公斤猕猴桃加入7克的果酒酵母。
6.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的发酵酿造工艺，其特征在于，所述S6发酵过程还包括当猕猴桃含糖量为11-15g/L时，每公斤猕猴桃加入6.4克的果酒酵母。
7.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的发酵酿造工艺，其特征在于，所述S6发酵过程还包括当检测猕猴桃含糖量大于15g/L时，每公斤猕猴桃加入6克的果酒酵母。
8.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的发酵酿造工艺，其特征在于，所述S7过程中灭菌方法采用低温瞬时灭菌，灭菌时间为20-25min。
9.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的发酵酿造工艺，其特征在于，所述S7中储存环境条件为温度为25℃、湿度50％的室内。
10.根据权利要求1所述的一种红心猕猴桃发酵酿造工艺，其特征在于，所述S7在密封的食品级304不锈钢储酒罐中储存。
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