CN107805575A - 一种柿子酒酒曲的制作方法 - Google Patents

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李恪言
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Abstract

本发明公开了一种柿子酒酒曲的制作方法，涉及酒曲制备技术领域。所述酒曲包括以下原料：大米、黄豆、茯苓、黄豆叶、柿子叶、柿子皮、橘子皮、麦芽、甘草和罗汉果；其制作方法为将大米、黄豆、茯苓、黄豆叶、柿子叶、柿子皮、橘子皮和麦芽粉碎后，与甘草和罗汉果的煎煮液混匀，加水、捏成酒曲团，再接种酿酒酵母和指甲隐球酵母，培养至菌丝长满后将酒曲团晒干。本发明酒曲可产果胶酶，解决了柿子酒酿制前需要添加果胶酶进行预处理的问题，使用本发明酒曲酿制柿子酒，无需添加果胶酶进行预处理，减少了酿酒工序，加速了发酵，提高了出酒率，酿造出的柿子酒香气浓郁，酒体平衡和谐，口感柔顺。

Description

一种柿子酒酒曲的制作方法
【技术领域】
本发明涉及酒曲制备技术领域，具体涉及一种柿子酒酒曲的制作方法。
【背景技术】
柿子营养丰富，产量高，种植规模大，但柿子是呼吸跃变型水果，容易变软腐烂，不易保存，因此柿子除了鲜食，还深加工成柿饼柿子醋、或柿子酒。我国民间柿子酒的酿制已有千年以上历史，多为自酿自饮，规模较小。现阶段柿子酒在酿制过程中，一般需要先添加果胶酶进行预处理后才发酵，专利号为102604778B的中国发明专利“一种柿子酒的生产方法”公开了柿子酿制过程中需要果胶酶进行处理来加速柿子细胞裂解，加快细胞物的溶出，使发酵加快，出酒率高，但是添加果胶酶处理会增加酿制成本、增加工序，且容易受环境条件的干扰，导致处理效果不佳。且目前尚未有柿子酒专用酒曲，因此提供一种可减少酿制工序的柿子酒酒曲，是当前需解决的问题。
【发明内容】
针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种柿子酒酒曲的制作方法，使用该酒曲酿制柿子酒，无需添加果胶酶进行预处理，减少了酿酒工序，加快了发酵时间，提高了出酒率。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种柿子酒酒曲的制作方法，所述酒曲包括以下重量份数的原料：大米30-40份、黄豆15-25份、茯苓9-14份、黄豆叶10-15份、柿子叶7-11份、柿子皮4-7份、橘子皮3-6份、麦芽8-10份、甘草2-4份和罗汉果3-5份；
所述酒曲的制作方法包括以下步骤：(1)按上述重量份数称取各原料；(2)将大米、黄豆和茯苓碾成碎粒；(3)将黄豆叶和柿子叶风干后磨成粉末；(4)将柿子皮和橘子皮煎煮，去掉煎煮液后与麦芽，以及与所述麦芽等量的水一同打成浆汁；(5)将甘草和罗汉果一同放入2-4重量倍的水中煎煮，得煎煮液；(6)将上述制得的碎粒、粉末、浆汁和煎煮液混合搅拌均匀，加水、捏成酒曲团；(7)在酒曲团上接种酿酒酵母和指甲隐球酵母，接种结束后于28-32℃下培养，待菌丝长满后将酒曲团晒干，即可。
较优的，所述所述酒曲包括以下重量份数的原料：大米32份、黄豆21份、茯苓11份、黄豆叶13份、柿子叶10份、柿子皮6份、橘子皮4份、麦芽9份、甘草3份和罗汉果4份。
进一步地，所述柿子皮和橘子皮煎煮时间为15-30min。
进一步地，所述甘草和罗汉果的煎煮时间为10-20min。
进一步地，所述酒曲团的重量为200-250g/个。
进一步地，所述酿酒酵母的接种量为所述酒曲团重量的0.4-0.6％；所述指甲隐球酵母的接种量为所述酒曲团重量的0.1-0.3％。
本发明柿子皮和橘子皮含有果胶，可为指甲隐球酵母产果胶酶提供环境。
本发明中的指甲隐球酵母菌可产果胶酶。
本发明酒曲可直接与柿子果肉混合进行发酵。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明酒曲可产果胶酶，果胶酶可降低柿子果浆的粘稠度，提高果浆固形物的溶出，解决了柿子酒酿制工序多的问题，使用本发明酒曲酿制柿子酒，无需添加果胶酶进行预处理，减少了酿酒工序，加速了发酵，提高了出酒率，酿造出的柿子酒香气浓郁，酒体平衡和谐，口感柔顺。
本发明酒曲制作原料来源广泛，制作方法简单，成本低廉，利于推广。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
本实施例一种柿子酒酒曲的制作方法，所述酒曲包括以下重量份数的原料：大米30份、黄豆15份、茯苓9份、黄豆叶10份、柿子叶7份、柿子皮4份、橘子皮3份、麦芽8份、甘草2份和罗汉果3份；
所述酒曲的制作方法包括以下步骤：(1)按上述重量份数称取各原料；(2)将大米、黄豆和茯苓碾成碎粒；(3)将黄豆叶和柿子叶风干后磨成粉末；(4)将柿子皮和橘子皮煎煮15min，去掉煎煮液后与麦芽，以及与所述麦芽等量的水一同打成浆汁；(5)将甘草和罗汉果一同放入2重量倍的水中煎煮10min，得煎煮液；(6)将上述制得的碎粒、粉末、浆汁和煎煮液混合搅拌均匀，加水、捏成重量为200g/个的酒曲团；(7)在酒曲团上接种所述酒曲团重量0.4％的酿酒酵母和所述酒曲团重量0.1％的指甲隐球酵母，接种结束后于28℃下培养，待菌丝长满后将酒曲团晒干，即可。
实施例2
本实施例一种柿子酒酒曲的制作方法，所述酒曲包括以下重量份数的原料：大米40份、黄豆25份、茯苓14份、黄豆叶15份、柿子叶11份、柿子皮7份、橘子皮6份、麦芽10份、甘草4份和罗汉果5份；
所述酒曲的制作方法包括以下步骤：(1)按上述重量份数称取各原料；(2)将大米、黄豆和茯苓碾成碎粒；(3)将黄豆叶和柿子叶风干后磨成粉末；(4)将柿子皮和橘子皮煎煮30min，去掉煎煮液后与麦芽，以及与所述麦芽等量的水一同打成浆汁；(5)将甘草和罗汉果一同放入4重量倍的水中煎煮20min，得煎煮液；(6)将上述制得的碎粒、粉末、浆汁和煎煮液混合搅拌均匀，加水、捏成重量为250g/个的酒曲团；(7)在酒曲团上接种所述酒曲团重量0.6％的酿酒酵母和所述酒曲团重量0.3％的指甲隐球酵母，接种结束后于32℃下培养，待菌丝长满后将酒曲团晒干，即可。
实施例3
本实施例一种柿子酒酒曲的制作方法，所述酒曲包括以下重量份数的原料：大米32份、黄豆21份、茯苓11份、黄豆叶13份、柿子叶10份、柿子皮6份、橘子皮4份、麦芽9份、甘草3份和罗汉果4份；
所述酒曲的制作方法包括以下步骤：(1)按上述重量份数称取各原料；(2)将大米、黄豆和茯苓碾成碎粒；(3)将黄豆叶和柿子叶风干后磨成粉末；(4)将柿子皮和橘子皮煎煮20min，去掉煎煮液后与麦芽，以及与所述麦芽等量的水一同打成浆汁；(5)将甘草和罗汉果一同放入3重量倍的水中煎煮15min，得煎煮液；(6)将上述制得的碎粒、粉末、浆汁和煎煮液混合搅拌均匀，加水、捏成重量为230g/个的酒曲团；(7)在酒曲团上接种所述酒曲团重量0.5％的酿酒酵母和所述酒曲团重量0.2％的指甲隐球酵母，接种结束后于30℃下培养，待菌丝长满后将酒曲团晒干，即可。
对比例1：使用实施例3制得的酒曲酿制柿子酒，酿制方法为：柿子脱涩；将柿子破碎为果浆；将实施例3制得的酒曲与果浆混合发酵；分离出发酵液；将发酵液进行陈酿即得柿子酒。
对比例2：按照传统方法酿制柿子酒，酿制方法为：柿子脱涩；将柿子破碎为果浆；用果胶酶处理果浆；添加活化酵母进行发酵；分离出发酵液；将发酵液进行陈酿即得柿子酒。
对比例1和对比例2制得的柿子酒品质对比：两者的香气、口感和色泽均一致，即香气浓郁，酒体平衡和谐，口感柔顺，酒体清澈明亮。
对比例1和对比例2酿制工序对比：与对比1相比，对比例2酿制多了使用果胶酶处理果浆的工序，因此使用本发明酒曲酿制柿子酒，无需添加果胶酶进行预处理，减少了酿酒工序。
对比例1和对比例2发酵时间和出酒率对比：相同发酵条件下，即相同的温度和pH，对比例1发酵时间为26天，出酒率为43％；对比例2发酵时间为38天，出酒率为35％。因此使用本发明酒曲加速了发酵，提高了出酒率。(发酵时间是指发酵至柿子汁中的残糖量为4g/L所需的时间；出酒率是指每100公斤柿子可发酵成柿子酒的量的百分比。)
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种柿子酒酒曲的制作方法，其特征在于：所述酒曲包括以下重量份数的原料：大米30-40份、黄豆15-25份、茯苓9-14份、黄豆叶10-15份、柿子叶7-11份、柿子皮4-7份、橘子皮3-6份、麦芽8-10份、甘草2-4份和罗汉果3-5份；
所述酒曲的制作方法包括以下步骤：(1)按上述重量份数称取各原料；(2)将大米、黄豆和茯苓碾成碎粒；(3)将黄豆叶和柿子叶风干后磨成粉末；(4)将柿子皮和橘子皮煎煮，去掉煎煮液后与麦芽，以及与所述麦芽等量的水一同打成浆汁；(5)将甘草和罗汉果一同放入2-4重量倍的水中煎煮，得煎煮液；(6)将上述制得的碎粒、粉末、浆汁和煎煮液混合搅拌均匀，加水、捏成酒曲团；(7)在酒曲团上接种酿酒酵母和指甲隐球酵母，接种结束后于28-32℃下培养，待菌丝长满后将酒曲团晒干，即可。
2.根据权利要求1所述的一种柿子酒酒曲的制作方法，其特征在于：所述酒曲包括以下重量份数的原料：大米32份、黄豆21份、茯苓11份、黄豆叶13份、柿子叶10份、柿子皮6份、橘子皮4份、麦芽9份、甘草3份和罗汉果4份。
3.根据权利要求1所述的一种柿子酒酒曲的制作方法，其特征在于：所述柿子皮和橘子皮煎煮时间为15-30min。
4.根据权利要求1所述的一种柿子酒酒曲的制作方法，其特征在于：所述甘草和罗汉果的煎煮时间为10-20min。
5.根据权利要求1所述的一种柿子酒酒曲的制作方法，其特征在于：所述酒曲团的重量为200-250g/个。
6.根据权利要求1所述的一种柿子酒酒曲的制作方法，其特征在于：所述酿酒酵母的接种量为所述酒曲团重量的0.4-0.6％；所述指甲隐球酵母的接种量为所述酒曲团重量的0.1-0.3％。
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Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1952110A (zh) * 2005-10-19 2007-04-25 新疆农业科学院微生物应用研究所 一种低温果胶酶菌株、低温果胶酶及其生产方法
CN102086432A (zh) * 2009-12-07 2011-06-08 浙江大学 柿子蜂蜜酒的生产工艺
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CN107325946A (zh) * 2017-07-25 2017-11-07 刘清山 一种柿子酒及其酿造方法

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