CN103610024A - 一种用挤压膨化的豆粕和面粉混合物制曲的方法 - Google Patents

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Abstract

一种用挤压膨化的豆粕和面粉混合物制曲的方法，包括如下步骤：将面粉与不经粉碎的豆粕以1:（6.5-6.9）的重量比混合均匀；将混合物的水分重量百分比调整为23.0-23.4%；利用单螺杆挤压膨化机处理混合均匀的豆粕与面粉混合物；将挤压膨化物料与麸皮按（3-3.2）：1的重量比混匀，充分润水，装入铝桶中高温蒸汽灭菌，倒入经灭菌的瓷盘中摊冷，待冷却到38-40℃，接入0.3-0.5%的三角瓶种曲，搅拌均匀，盖上湿纱布放入培养箱中28-30℃培养，培养到14-16h，品温上升，种曲表面有白色结块，进行第一次翻曲，4-6h后进行第二次翻曲，培养过程中勤换湿纱布，之后再培养35-38h。本方法可稳定控制蛋白质变性程度，并提高了全氮利用率，降低了原料预处理和制曲的成本。

Description

一种用挤压膨化的豆粕和面粉混合物制曲的方法
技术领域
本发明涉及酱油酿造领域，特别涉及用豆粕和面粉混合物制备酱曲的方法。
背景技术
在传统的酿造酱油中，大多使用脱脂大豆，即豆粕，经蒸煮使蛋白质达到变性的目的。但是在蒸煮过程中，由于原料的厚度不均匀以及蒸煮锅中的气压变动，导致蛋白质的变性不均匀，只有部分的蛋白质变性是适度的，有些已经过度甚至有些变性不足。因此使蛋白质原料在制曲和发酵过程中不能达到充分的利用，存在全氮利用率偏低、能耗高、工艺复杂等问题，并且在成品酱油中容易出现氮浑浊的现象。
利用挤压膨化技术，来改进酱油的酿造工艺，把酱油原料混合后，置于挤压机的高温、高压状态下，然后突然释放至常温、常压，改变物料的内部结构和性质。从而达到原料的熟化、灭菌、蛋白质一次变性，淀粉粒解体等效果。
国内外的研究显示，用挤压膨化豆粕酿造酱油有如下优点：提高了种曲和大曲的酶活及酱油出品率和蛋白质利用率。但是，所用的挤压加工温度均高于120℃，过高的温度易导致蛋白质过度变性，使得全氮利用率在77%~82%，还有较大的上升空间；另外，高温膨化导致挤压产物发酵完成后酱醪粘度大，淋油速度低，残油高。
因此，仍然需要寻找一种更佳的方式来改进挤压膨化豆粕酿造酱油的性质，使蛋白酶、糖化酶等的活力更高，从而提高豆粕的全氮利用率，改善酱油的风味。
发明内容
本发明的目的是提供一种通过挤压膨化过程用挤压膨化的豆粕和面粉混合物制曲的方法，该方法可稳定控制蛋白质变性程度，并提高全氮利用率，有效的解决了传统工艺高温挤压和气流膨化中蛋白质变性不当，高温挤压膨化工艺的能耗高、操作复杂等问题，降低了原料预处理和制曲的成本。
本发明通过以下的技术方案来实现上述技术目的。
一种用挤压膨化的豆粕和面粉混合物制曲的方法，包括如下步骤：
A、将面粉与不经粉碎的豆粕以1:（6.5-6.9）的重量比混合均匀；
B、将混合物的水分重量百分比调整为23.0-23.4%；
C、利用单螺杆挤压膨化机处理混合均匀的豆粕与面粉混合物；
D、将挤压膨化物料切碎冷却至室温，在温度≤45℃的条件下干燥，使挤压膨化物料的水分重量百分比为13.0-15.0%，粉碎，过10-20目的筛，备用；
E将步骤D的挤压膨化物料与麸皮按（3-3.2）：1的重量比混匀，充分润水，装入铝桶中高温蒸汽灭菌，倒入经灭菌的瓷盘中摊冷，待冷却到38-40℃，接入0.3-0.5%的三角瓶种曲，搅拌均匀，盖上湿纱布放入培养箱中28-30℃培养，培养到14-16h，品温上升，种曲表面有白色结块，进行第一次翻曲，4-6h后进行第二次翻曲，培养过程中勤换湿纱布，之后再培养35-38h。
进一步地，所述的单螺杆挤压机由四节套筒组成，温度自控调节，从喂料端套筒到出料端套筒温度分别设置为30-32℃、54-55℃、79-81℃、93-95℃，螺杆转速设置为196-200r/min，模孔直径设置为8-10mm。
本发明利用挤压膨化对豆粕和面粉混合物来制曲，将低温挤压膨化机套筒的温度控制在95℃以下，制取酱油后的全氮利用率>85%，氨基酸出品率>50%。与传统酿造工艺相比，本发明的方法可使酱油酿造的能耗降低5~10%，并且蛋白酶、糖化酶等活力比普通方法要高，能产生氨基酸、水溶性蛋白，糖类，酸类等具有营养且能提高风味的物质。
此外，申请人通过大量试验发现，豆粕和面粉挤压膨化物的组成、膨化程度和颗粒大小，以及豆粕和面粉挤压膨化物与麸皮的重量比例对于曲霉的生长都有很大影响。本发明通过控制豆粕和面粉混合物的水分含量，并使用单螺杆挤压机和特定的挤压膨化温度，使豆粕和面粉混合物获得了适宜的膨化程度，并通过进一步控制豆粕和面粉挤压膨化物的含水量和颗粒大小，将其与特定比例的麸皮进行混合、制曲，促进了制曲时微生物的繁殖和产酶，并促进了酶对蛋白质和淀粉的分解。试验结果表明，本发明方法所制得的成曲各项指标如下：碱性蛋白酶活力为764-780 u/克干基、种曲孢子数为4.05-4.06×109个/克、淀粉酶活力为1493-1510 u/克干基、糖化酶活力为32-33 u/克干基。
 
具体实施方式
本发明给出下面的实施例来进一步说明，但本发明的保护范围不限于这些实施例。
实施例1：制曲方法
1、挤压处理：将面粉与不经粉碎的豆粕以1: 6.9的重量比混合均匀；将混合物的水分重量百分比调整为23.0%；利用单螺杆挤压膨化机处理混合均匀的豆粕与面粉混合物，所述的单螺杆挤压机由四节套筒组成，温度自控调节，从喂料端套筒到出料端套筒温度分别设置为32℃、54℃、79℃、95℃，螺杆转速设置为198r/min，模孔直径设置为10mm；将挤压膨化物料切碎冷却至室温，在温度40℃的条件下干燥，使挤压膨化物料的水分重量百分比为15.0%，粉碎，过20目的筛，备用；
2、制曲过程：将挤压膨化物料与麸皮按3：1的重量比混匀，充分润水，装入铝桶中高温蒸汽灭菌，倒入经灭菌的瓷盘中摊冷，待冷却到40℃，接入0.3%的三角瓶种曲，搅拌均匀，盖上湿纱布放入培养箱中30℃培养，培养到16h，品温上升，种曲表面有白色结块，进行第一次翻曲，4h后进行第二次翻曲，培养过程中勤换湿纱布，之后再培养38h；
所制得的成曲各项指标如下：碱性蛋白酶活力为772 u/克干基、种曲孢子数为4.05×109个/克、淀粉酶活力为1499 u/克干基、糖化酶活力为32.2 u/克干基。
实施例2：制曲方法
1、挤压处理：将面粉与不经粉碎的豆粕以1: 6.5的重量比混合均匀；将混合物的水分重量百分比调整为23.3%；利用单螺杆挤压膨化机处理混合均匀的豆粕与面粉混合物，所述的单螺杆挤压机由四节套筒组成，温度自控调节，从喂料端套筒到出料端套筒温度分别设置为32℃、55℃、79℃、93℃，螺杆转速设置为200r/min，模孔直径设置为8mm；将挤压膨化物料切碎冷却至室温，在温度45℃的条件下干燥，使挤压膨化物料的水分重量百分比为13.0%，粉碎，过10目的筛，备用；
2、制曲过程：将挤压膨化物料与麸皮按3.2：1的重量比混匀，充分润水，装入铝桶中高温蒸汽灭菌，倒入经灭菌的瓷盘中摊冷，待冷却到38℃，接入0.5%的三角瓶种曲，搅拌均匀，盖上湿纱布放入培养箱中30℃培养，培养到14h，品温上升，种曲表面有白色结块，进行第一次翻曲， 6h后进行第二次翻曲，培养过程中勤换湿纱布，之后再培养37h；
所制得的成曲各项指标如下：碱性蛋白酶活力为768 u/克干基、种曲孢子数为4.06×109个/克、淀粉酶活力为1503 u/克干基、糖化酶活力为32.7 u/克干基。
实施例3：酱油的制备
将实施例1中的酱曲移入发酵池中，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以传统的浸出法提取酱油。该酱油的色泽呈棕褐色，并且体态澄清、酱香浓郁、风味独特。其中，NaCl含量为15.3 g/100mL，氨基氮为0.65g/100mL，全氮为1.23 g/100mL，氨基酸生成率为54.10%，蛋白质利用率为86.42%。

Claims (2)

1.一种用挤压膨化的豆粕和面粉混合物制曲的方法，其特征在于包括如下步骤：
A、将面粉与不经粉碎的豆粕以1:（6.5-6.9）的重量比混合均匀；
B、将混合物的水分重量百分比调整为23.0-23.4%；
C、利用单螺杆挤压膨化机处理混合均匀的豆粕与面粉混合物；
D、将挤压膨化物料切碎冷却至室温，在温度≤45℃的条件下干燥，使挤压膨化物料的水分重量百分比为13.0-15.0%，粉碎，过10-20目的筛，备用；
E、将步骤D的挤压膨化物料与麸皮按（3-3.2）：1的重量比混匀，充分润水，装入铝桶中高温蒸汽灭菌，倒入经灭菌的瓷盘中摊冷，待冷却到38-40℃，接入0.3-0.5%的三角瓶种曲，搅拌均匀，盖上湿纱布放入培养箱中28-30℃培养，培养到14-16h，品温上升，种曲表面有白色结块，进行第一次翻曲，4-6h后进行第二次翻曲，培养过程中勤换湿纱布，之后再培养35-38h。
2.根据权利要求1所述的用挤压膨化的豆粕和面粉混合物制曲的方法，其特征在于所述的单螺杆挤压机由四节套筒组成，温度自控调节，从喂料端套筒到出料端套筒温度分别设置为30-32℃、54-55℃、79-81℃、93-95℃，螺杆转速设置为196-200r/min，模孔直径设置为8-10mm。
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