CN115281320A - 虾肉酶解物及其制备方法、复合调味料 - Google Patents

虾肉酶解物及其制备方法、复合调味料 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种虾肉酶解物及其制备方法、复合调味料。所述虾肉酶解物的制备方法包括如下步骤：将虾肉与水混合，进行热处理，热处理的温度为90℃～100℃；将热处理结束后的物料与防腐物质混合，进行第一次酶解，第一次酶解采用的复合酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶；第一次酶解结束后进行第一次灭酶处理；将第一次灭酶处理后的物料进行第二次酶解，第二次酶解采用的复合酶包括胃蛋白酶和酸性蛋白酶；第二次酶解结束后进行第二次灭酶处理。该制备方法制备得到的虾肉酶解物挥发性盐基氮物质含量低，且呈味氨基酸占比高。

Description

虾肉酶解物及其制备方法、复合调味料
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种虾肉酶解物及其制备方法、复合调味料。
背景技术
虾类具有丰富的优质蛋白质，通过酶解技术酶解虾肉能够获得丰富的氨基酸和多肽等呈味小分子，酶解得到的氨基酸等物质能与还原糖在加热煮制的条件下发生美拉德褐变，生成具备上佳风味的物质，可以搭配辅料制成虾汁或虾酱系列产品，受到消费者的喜爱。
传统的酶解方法制备得到的虾肉酶解产物中含有较大量的氨和胺类碱性物质，该类物质统称为挥发性盐基氮(TVB-N)，该类物质具备不良气味，同时呈味氨基酸占比不高，严重影响了虾肉酶解产物的风味。
有方法涉及一种麻虾香精的制备方法，首先将速冻处理好的麻虾，进行微波辐射热处理，再降温，然后进行捣碎打浆；继续在在微波条件下，使用复配固定化碱性蛋白酶加复合风味蛋白酶加风味蛋白酶进行酶解，酶解完成后，过滤离心，得到酶解产物进行美拉德反应，制得呈味增香液，最后应用到香精中。
还有方法涉及一种利用亚临界萃取与酶解制备南极磷虾酶解液的方法，其中酶解步骤包括：先采用风味蛋白酶、菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶，再采用胰蛋白酶和胃蛋白酶的分步酶解方法。
但是，上述方法均未关注到虾肉酶解产物中挥发性盐基氮物质的降低，也为涉及呈味氨基酸占比的提升。
发明内容
基于此，本发明提供一种挥发性盐基氮物质含量低，且呈味氨基酸占比高的虾肉酶解物及其制备方法，以及包含该虾肉酶解物的复合调味料。
本发明的第一方面，提供一种虾肉酶解物的制备方法，包括如下步骤：
将虾肉与水混合，进行热处理，热处理的温度为90℃～100℃；
将热处理结束后的物料与防腐物质混合，进行第一次酶解，第一次酶解采用的复合酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶；
第一次酶解结束后进行第一次灭酶处理；
将第一次灭酶处理后的物料进行第二次酶解，第二次酶解采用的复合酶包括胃蛋白酶和酸性蛋白酶；
第二次酶解结束后进行第二次灭酶处理。
在其中一个实施例中，所述防腐物质为大蒜抽提物和食用盐的组合。
在其中一个实施例中，所述大蒜抽提物的量为所述虾肉与水总重量的0.5％～2％；及/或，
所述食用盐的量为所述虾肉与水总重量的4％～8％。
在其中一个实施例中，第一次酶解的条件包括：温度为50℃～70℃，pH为6.5～10，时间为8h～10h。
在其中一个实施例中，以所述虾肉、水与防腐物质的总重量计，所述木瓜蛋白酶的量为140～200u/g，所述胰蛋白酶的量为140～200u/g，所述风味蛋白酶的量为190～250u/g。
在其中一个实施例中，第二次酶解的条件包括：温度为30℃～50℃，pH为2～4，时间为6h～8h。
在其中一个实施例中，以第一次灭酶处理后的物料的总重量计，所述胃蛋白酶的量为190～210u/g，所述酸性蛋白酶的量为190～210u/g。
在其中一个实施例中，热处理的时间为25min～35min。
在其中一个实施例中，第一次灭酶处理和/或第二次灭酶处理的条件包括：温度为90℃～100℃，时间为25min～35min。
在其中一个实施例中，第二次灭酶处理结束后，还包括后处理步骤，后处理步骤包括：
将第二次灭酶处理后的物料进行固液分离，取液相进行浓缩。
本发明的第二方面，提供第一方面所述的制备方法制备得到的虾肉酶解物。
本发明的第三方面，提供一种复合调味料，包括第二方面所述的虾肉酶解物以及辅料。
在其中一个实施例中，所述辅料包括蚝汁、变性淀粉、食用盐、白砂糖、味精、黄原胶、I+G和防腐剂。
上述虾肉酶解物的制备方法，通过对虾肉在特定的温度条件下进行热处理结合两次特定复合酶的酶解，并在第一次酶解的过程中加入防腐物质，能够有效降低虾肉酶解物中挥发性盐基氮物质的含量，同时提升呈味氨基酸的占比，如此可以从根本上改善虾肉酶解物的风味。
另外，上述虾肉酶解物的制备方法还具有虾肉蛋白的水解率高、酶解效率高的优点。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的虾肉酶解物及其制备方法、复合调味料作进一步详细的说明。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本发明公开内容理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
本文所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的可选范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。
本文中，“一种或多种”指所列项目的任一种、任两种或任两种以上。
本发明中，“第一方面”、“第二方面”、“第三方面”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”、“第三”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。
本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
本发明中，涉及到数值区间，如无特别说明，上述数值区间内视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
本发明中涉及的百分比含量，如无特别说明，对于固液混合和固相-固相混合均指质量百分比，对于液相-液相混合指体积百分比。
本发明中涉及的百分比浓度，如无特别说明，均指终浓度。所述终浓度，指添加成分在添加该成分后的体系中的占比。
本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内进行处理。所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。
本发明中的室温一般指4℃～30℃，较佳地指20±5℃。
本发明提供一种虾肉酶解物的制备方法，包括如下步骤：
S1:将虾肉与水混合，进行热处理，热处理的温度为90℃～100℃；
S2:将热处理结束后的物料与防腐物质混合，进行第一次酶解，第一次酶解采用的复合酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶；
S3:第一次酶解结束后进行第一次灭酶处理；
S4:将第一次灭酶处理后的物料进行第二次酶解，第二次酶解采用的复合酶包括胃蛋白酶和酸性蛋白酶；
S5:第二次酶解结束后进行第二次灭酶处理。
新鲜的虾原料因含有丰富的蛋白为微生物的生长提供了优良的环境，微生物在短时间内会大量繁殖会引起虾肉蛋白的分解，冷冻的虾肉则需要经过解冻后才能进行酶解处理，目前的酶解时长短则2h～5h，长则10h～25h，该条件下进行酶解很容易导致原料虾原本携带的微生物大量繁殖，引起蛋白质被微生物利用、氨基酸被破坏。且更重要的是，发明人在研究过程中发现，虾原料中微生物的大量繁殖与虾肉酶解产物中挥发性盐基氮物质和呈味氨基酸的含量存在较为密切的关系，是导致其风味品质难以获得有效提升的关键原因，且是传统方法均未关注到的。
基于此，本发明在酶解前先对虾原料在特定的温度条件下进行热处理，配合在酶解过程中加入防腐物质，能够有效抑制微生物生长的，较大限度地减少挥发性盐基氮物质的生成，同时保证其蛋白不被破坏，还能够同步提升酶解效率。然后采用特定的复合酶进行两步酶解，能够提高呈味氨基酸的含量，使制备得到的虾肉酶解物具有较高的品质和较佳的风味，且蛋白的酶解效率高、虾类蛋白的利用率高。
在其中一个示例中，蛋白的酶解效率较传统技术提升20％以上，酶解产物中挥发性盐基氮物质较传统技术减少50％以上。
具体地，步骤S1中：
在其中一个示例中，所述虾肉为新鲜虾肉和/或冷冻虾肉。可以理解地，所述虾肉为冷冻虾肉时，需要预先进行解冻。
在其中一个示例中，将虾肉与水混合前，先将所述虾肉捣碎。
在其中一个示例中，将虾肉与水混合后，对混合物物料进行均质处理。进一步地，均质处理的压力为30Mpa～40Mpa。
在其中一个示例中，所述水的体积为所述虾肉的2～4倍。可以理解地，此处的虾肉可以指均质处理后的虾肉。
在其中一个示例中，热处理的温度为90℃～100℃，热处理的时间为25min～35min。具体地，热处理的温度包括但不限于：90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃、98℃、99℃、100℃。热处理的时间包括但不限于：25min、26min、27min、28min、29min、30min、31min、32min、33min、34min、35min。
具体地，步骤S2中：
在其中一个示例中，所述防腐物质为大蒜抽提物和食用盐的组合。
进一步地，所述大蒜抽提物的量为所述虾肉与水总重量的0.5％～2％。具体地，所述大蒜抽提物的量为所述虾肉与水总重量的百分比包括但不限于：0.5％、0.8％、0.9％、1％、1.1％、1.2％、1.5％、1.8％、2％。
进一步地，所述食用盐的量为所述虾肉与水总重量的4％～8％。具体地，所述食用盐的量为所述虾肉与水总重量的百分比包括但不限于：4％、5％、6％、7％、8％。
在其中一个示例中，第一次酶解的条件包括：温度为50℃～70℃，pH为6.5～10，时间为8h～10h。具体地，第一次酶解的温度包括但不限于：50℃、52℃、55℃、57℃、58℃、59℃、60℃、61℃、62℃、65℃、67℃、70℃。第一次酶解的pH包括但不限于：6.5、7、7.5、8、8.5、9、9.5、10。第一次酶解的时间包括但不限于：8h、8.5h、9h、9.5h、10h。
在其中一个示例中，以所述虾肉、水与防腐物质的总重量计，所述木瓜蛋白酶的量为140u/g～200u/g，所述胰蛋白酶的量为140u/g～200u/g，所述风味蛋白酶的量为190u/g～250u/g。
具体地，步骤S3中：
在其中一个示例中，第一次灭酶处理的条件包括：温度为90℃～100℃，时间为25min～35min。
具体地，步骤S4中：
在其中一个示例中，第二次酶解的条件包括：温度为30℃～50℃，pH为2～4，时间为6h～8h。具体地，第二次酶解的温度包括但不限于：30℃、35℃、38℃、40℃、42℃、45℃、50℃。第二次酶解的pH包括但不限于：2、2.5、3、3.5、4。第二次酶解的时间包括但不限于：6h、6.5h、7h、7.5h、8h。
在其中一个示例中，以第一次灭酶处理后的物料的总重量计，所述胃蛋白酶的量为190u/g～210u/g，所述酸性蛋白酶的量为190u/g～210u/g。
具体地，步骤S5中：
在其中一个示例中，第二次灭酶处理的条件包括：温度为90℃～100℃，时间为25min～35min。
另外，在其中一个示例中，第二次灭酶处理结束后，还包括后处理步骤，后处理步骤包括：
将第二次灭酶处理后的物料进行固液分离，取液相进行浓缩。进一步地，固液分离的方法为离心。
本发明还提供如上所述的制备方法制备得到的虾肉酶解物。
本发明还提供一种复合调味料，包括如上所述的虾肉酶解物以及辅料。
在其中一个示例中，所述辅料包括蚝汁、变性淀粉、食用盐、白砂糖、味精、黄原胶、I+G和防腐剂。
在其中一个示例中，以重量份计，所述复合调味料包括：
虾肉酶解物20份～30份、蚝汁10份～20份、2％～7％质量浓度的变性淀粉水溶液30份～40份、食用盐6份～10份、白砂糖4份～5份、味精1份～2份、0.1％～3％质量浓度的黄原胶水溶液1份～2份，以及I+G(核苷酸类食品增鲜剂)和防腐剂适量。不作限制地，防腐剂可为山梨酸钾。
以下为具体的实施例，如无特别说明，实施例中采用的原料均为市售产品。
实施例1：
本实施例为一种虾肉酶解物及复合调味料的制备方法，步骤如下：
(1)解冻：将冷冻的新鲜虾原料在室温下解冻至无明显的冰块；
(2)清洗剥壳：将解冻的虾类原料使用自来水漂洗干净，在清洗的过程中剥去虾壳并沥干；
(3)打碎：将剥壳的虾肉使用绞肉机捣碎虾肉，按照虾肉和清水1∶1的体积比混匀，随即用30Mpa的均质机进行均质处理；
(4)热处理：将均质处理后的虾肉置于煮锅内，将均质后的物料与水按照1∶2的体积比投入清水，升温至90℃保温35min，然后降温至50℃；
(5)第一次酶解：降温后加入食品碱调pH至6.5，投入虾肉和水总重量6％的食用盐和0.5％的大蒜抽提物，按照总物料占比140u/g、140u/g和190u/g的量添加木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶，以30Hz的转速搅拌均匀后，在10Hz的转速下持续搅拌酶解，保温8h；
(6)第一次灭酶处理：保温完成后，升温至90℃并保持35min进行灭酶，然后降温至30℃；
(7)第二次酶解：降温后加入柠檬酸调节pH至2，按照总物料占比均为200u/g的量添加酸性蛋白酶和胃蛋白酶，以30Hz的转速搅拌均匀后，后在10Hz的转速下持续搅拌酶解，保温6h，保温完成后得到酶解样品；
(8)第二次灭酶处理：将步骤(7)得到的酶解样品升温至90℃并保持35min进行灭酶，然后降温至65℃；
(9)离心浓缩：将酶解液在4000r/min离心10min去除沉淀物，收集上清液进行浓缩，制备得到虾肉酶解物，为上清液重量的40％；
(10)煮制：取虾肉酶解物25份，蚝汁15份，5％质量浓度的变性淀粉水溶液35份，食用盐8份，白砂糖5份，味精1份，1％质量浓度的黄原胶水溶液1份，以及I+G 1份和防腐剂山梨酸钾0.05份，100℃煮制30min，降温冷却后制得半流体的风味虾汁复合调味料。
实施例2：
本实施例为一种虾肉酶解物及复合调味料的制备方法，步骤如下：
(1)解冻：将冷冻的新鲜虾原料在室温下解冻至无明显的冰块；
(2)清洗剥壳：将解冻的虾类原料使用自来水漂洗干净，在清洗的过程中剥去虾壳并沥干；
(3)打碎：将剥壳的虾肉使用绞肉机捣碎虾肉，按照虾肉和清水1∶1的体积比混匀，随即用30Mpa的均质机进行均质处理；
(4)热处理：将均质处理的虾肉置于煮锅内，将均质后的物料与水按照1∶2的体积比投入清水，升温至95℃保温25min，然后降温至70℃；
(5)第一次酶解：降温后加入食品碱调pH至10，投入虾肉和水总重量4％的食用盐和2％的大蒜抽提物，按照总物料占比150u/g、150u/g和200u/g的量添加木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶，以30Hz的转速搅拌均匀后，在10Hz的转速下持续搅拌酶解，保温8h；
(6)第一次灭酶处理：保温完成后，升温至100℃并保持25min进行灭酶，然后降温至50℃；
(7)第二次酶解：降温后加入柠檬酸调节pH至4.0，按照总物料占比均为190u/g的量添加酸性蛋白酶和胃蛋白酶，以30Hz的转速搅拌均匀后，后在10Hz的转速下持续搅拌酶解，保温6h，保温完成后得到酶解样品；
(8)第二次灭酶处理：将步骤(7)得到的酶解样品升温至100℃并保持25min进行灭酶，然后降温至65℃；
(9)离心浓缩：将酶解液在4000r/min离心10min去除沉淀物，收集上清液进行浓缩后备用，制备得到虾肉酶解物，为上清液重量的40％；
(10)煮制：取虾肉酶解物25份，蚝汁15份，5％质量浓度的变性淀粉水溶液35份，食用盐8份，白砂糖5份，味精1份，1％质量浓度的黄原胶水溶液1份，以及I+G 1份和防腐剂山梨酸钾0.05份，100℃煮制30min，降温冷却后制得半流体的风味虾汁复合调味料。
实施例3：
本实施例为一种虾肉酶解物及复合调味料的制备方法，步骤如下：
(1)解冻：将冷冻的新鲜虾原料在室温下解冻至无明显的冰块；
(2)清洗剥壳：将解冻的虾类原料使用自来水漂洗干净，在清洗的过程中剥去虾壳并沥干；
(3)打碎：将剥壳的虾肉使用绞肉机捣碎虾肉，按照虾肉和清水1∶1的体积比混匀，随即用30Mpa的均质机进行均质处理；
(4)热处理：将均质处理的虾肉置于煮锅内，将均质后的物料与水按照1∶2的体积比投入清水，升温至100℃保温30min，然后降温至60℃；
(5)第一次酶解：降温后加入食品碱调pH至8.0，投入虾肉和水总重量8％的食用盐和2％的大蒜抽提物，按照总物料占比200u/g、200u/g和250u/g的量添加木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶，以30Hz的转速搅拌均匀后，在10Hz的转速下持续搅拌酶解，保温10h；
(6)第一次灭酶处理：保温完成后升温至95℃并保持30min进行灭酶，然后降温至40℃；
(7)第二次酶解：降温后加入柠檬酸调节pH至2.5，按照总物料占比均为210u/g的量添加酸性蛋白酶和胃蛋白酶，以30Hz的转速搅拌均匀后，后在10Hz的转速下持续搅拌酶解，保温8h，保温完成后得到酶解样品；
(8)第二次灭酶处理：将步骤(7)得到的酶解样品升温至95℃并保持30min进行灭酶，然后降温至65℃；
(9)离心浓缩：将酶解液在4000r/min离心10min去除沉淀物，收集上清液进行浓缩后备用，制备得到虾肉酶解物，为上清液重量的40％；
(10)煮制：取虾肉酶解物25份，蚝汁15份，5％质量浓度的变性淀粉水溶液35份，食用盐8份，白砂糖5份，味精1份，1％质量浓度的黄原胶水溶液1份，以及I+G 1份和防腐剂山梨酸钾0.05份，100℃煮制30min，降温冷却后制得半流体的风味虾汁复合调味料。
对比例1：
本对比例为一种虾肉酶解物及复合调味料的制备方法，步骤如下：
(1)解冻：将冷冻的新鲜虾原料在室温下解冻至无明显的冰块；
(2)清洗剥壳：将解冻的虾类原料使用自来水漂洗干净，在清洗的过程中剥去虾壳并沥干；
(3)打碎：将剥壳的虾肉使用绞肉机捣碎虾肉，按照虾肉和清水1∶1的体积比混匀，随即用30Mpa的均质机进行均质处理；
(4)酶解：将均质处理的虾肉置于煮锅内，将均质后的物料与水按照1∶2的体积比投入清水，升温至60℃，加入食用碱调节pH至8，按照总物料占比650u/g的量添加胰蛋白酶，以30Hz的转速搅拌均匀后，后在10Hz的转速下持续搅拌酶解，保温10h；
(5)灭酶处理：保温完成后升温至95℃并保持30min进行灭酶，然后降温至65℃得到酶解液。
(6)将酶解液在4000r/min离心10min去除沉淀物，收集上清液进行浓缩后备用，制备得到虾肉酶解物，为上清液重量的40％。
(7)取虾肉酶解物按实施例3步骤(10)的方法制备风味虾汁复合调味料。
对比例2：
本对比例为一种虾肉酶解物及复合调味料的制备方法，步骤如下：
(1)解冻：将冷冻的新鲜虾原料在室温下解冻至无明显的冰块；
(2)清洗剥壳：将解冻的虾类原料使用自来水漂洗干净，在清洗的过程中剥去虾壳并沥干；
(3)打碎：将剥壳的虾肉使用绞肉机捣碎虾肉，按照虾肉和清水1∶1的体积比混匀，随即用30Mpa的均质机进行均质处理；
(4)酶解：将均质处理的虾肉置于煮锅内，将均质后的物料与水按照1∶2的体积比投入清水，升温至60℃，加入食用碱调节pH至8，按照总物料占比200u/g、200u/g和250u/g的量添加木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶，以30Hz的转速搅拌均匀后，后在10Hz的转速下持续搅拌酶解，保温10h；
(5)灭酶处理：保温完成后升温至95℃并保持30min进行灭酶，然后降温至65℃得到酶解液。
(6)将酶解液在4000r/min离心10min去除沉淀物，收集上清液进行浓缩后备用，制备得到虾肉酶解物，为上清液重量的40％。
(7)取虾肉酶解物按实施例3步骤(10)的方法制备风味虾汁复合调味料。
对比例3：
本对比例为一种虾肉酶解物及复合调味料的制备方法，步骤如下：
(1)解冻：将冷冻的新鲜虾原料在室温下解冻至无明显的冰块；
(2)清洗剥壳：将解冻的虾类原料使用自来水漂洗干净，在清洗的过程中剥去虾壳并沥干；
(3)打碎：将剥壳的虾肉使用绞肉机捣碎虾肉，按照虾肉和清水1∶1的体积比混匀，随即用30Mpa的均质机进行均质处理；
(3)热处理：将均质处理的虾肉置于煮锅内，将均质后的物料与水按照1∶2的体积比投入清水，升温至100℃保温30min，然后降温至60℃；
(4)酶解：降温后加入食用碱调节pH至8，按照总物料占比200u/g、200u/g和250u/g的量添加木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶，以30Hz的转速搅拌均匀后，后在10Hz的转速下持续搅拌酶解，保温10h；
(5)灭酶处理：保温完成后升温至95℃并保持30min进行灭酶，然后降温至65℃得到酶解液。
(6)将酶解液在4000r/min离心10min去除沉淀物，收集上清液进行浓缩后备用，制备得到虾肉酶解物，为上清液重量的40％。
(7)取虾肉酶解物按实施例3步骤(10)的方法制备风味虾汁复合调味料。
对比例4：
本对比例为一种虾肉酶解物及复合调味料的制备方法，步骤如下：
(1)解冻：将冷冻的新鲜虾原料在室温下解冻至无明显的冰块；
(2)清洗剥壳：将解冻的虾类原料使用自来水漂洗干净，在清洗的过程中剥去虾壳并沥干；
(3)打碎：将剥壳的虾肉使用绞肉机捣碎虾肉，按照虾肉和清水1∶1的体积比混匀，随即用30Mpa的均质机进行均质处理；
(4)热处理：将均质处理的虾肉置于煮锅内，将均质后的物料与水按照1∶2的体积比投入清水，升温至100℃保温30min，然后降温至60℃；
(5)第一次酶解：降温后加入食品碱调pH至8.0，投入虾肉和水总重量8％的食用盐和1％的大蒜抽提物，按照总物料占比325u/g和325u/g的量添加酸性蛋白酶和菠萝蛋白酶，以30Hz的转速搅拌均匀后，在10Hz的转速下持续搅拌酶解，保温10h；
(6)第一次灭酶处理：保温完成后升温至95℃并保持30min进行灭酶，然后降温至40℃；
(7)第二次酶解：降温后加入柠檬酸调节pH至2.5，按照总物料占比均为210u/g的量添加酸性蛋白酶和胃蛋白酶，以30Hz的转速搅拌均匀后，后在10Hz的转速下持续搅拌酶解，保温8h，保温完成后得到酶解样品；
(8)第二次灭酶处理：将步骤(7)得到的酶解样品升温至95℃并保持30min进行灭酶，然后降温至65℃；
(9)离心浓缩：将酶解液在4000r/min离心10min去除沉淀物，收集上清液进行浓缩后备用，制备得到虾肉酶解物，为上清液重量的40％；
(10)煮制：取虾肉酶解物25份，蚝汁15份，5％质量浓度的变性淀粉水溶液35份，食用盐8份，白砂糖5份，味精1份，1％质量浓度的黄原胶水溶液1份，以及I+G 1份和防腐剂山梨酸钾0.05份，100℃煮制30min，降温冷却后制得半流体的风味虾汁复合调味料。
对比例5：
本对比例为一种虾肉酶解物及复合调味料的制备方法，步骤如下：
(1)解冻：将冷冻的新鲜虾原料在室温下解冻至无明显的冰块；
(2)清洗剥壳：将解冻的虾类原料使用自来水漂洗干净，在清洗的过程中剥去虾壳并沥干；
(3)打碎：将剥壳的虾肉使用绞肉机捣碎虾肉，按照虾肉和清水1∶1的体积比混匀，随即用30Mpa的均质机进行均质处理；
(4)热处理：将均质处理的虾肉置于煮锅内，将均质后的物料与水按照1∶2的体积比投入清水，升温至100℃保温30min，然后降温至60℃；
(5)第一次酶解：降温后加入食品碱调pH至8.0，投入虾肉和水总重量8％的食用盐和0.1％的乳酸链球菌素，按照总物料占比200u/g、200u/g和250u/g的量添加木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶，以30Hz的转速搅拌均匀后，在10Hz的转速下持续搅拌酶解，保温10h；
(6)第一次灭酶处理：保温完成后，升温至95℃并保持30min进行灭酶，然后降温至40℃；
(7)第二次酶解：降温后加入柠檬酸调节pH至2.5，按照总物料占比均为210u/g的量添加酸性蛋白酶和胃蛋白酶，以30Hz的转速搅拌均匀后，后在10Hz的转速下持续搅拌酶解，保温8h，保温完成后得到酶解样品；
(8)第二次灭酶处理：将步骤(7)得到的酶解样品升温至95℃并保持30min进行灭酶，然后降温至65℃；
(9)离心浓缩：将酶解液在4000r/min离心10min去除沉淀物，收集上清液进行浓缩后备用，制备得到虾肉酶解物，为上清液重量的40％；
(10)煮制：取虾肉酶解物25份，蚝汁15份，5％质量浓度的变性淀粉水溶液35份，食用盐8份，白砂糖5份，味精1份，1％质量浓度的黄原胶水溶液1份，以及I+G 1份和防腐剂山梨酸钾0.05份，100℃煮制30min，降温冷却后制得半流体的风味虾汁复合调味料。
测试例：
(1)分别检测实施例和对比例得到的虾肉酶解物的菌落总数、挥发性盐基氮和总氨基酸态氮、蛋白质的水解程度，结果如表1所示。其中微生物的检测方法菌落总数参考《GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，挥发性盐基氮的检测方法参考《GB 5009.228-2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》、总氨基酸态氮的检测方法参考《GB5009.235-2016食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》，蛋白质的水解程度＝浓缩液中总氨基酸态氮/浓缩液总氮含量，浓缩液总氮含量的测定方法参考《GB 5009.5-2016食品国家安全标准食品中蛋白质的测定》。
表1不同酶解工艺的虾汁的指标结果
Figure BDA0003770819090000171
(2)感官鉴评：组织20名专业的鉴评员对实施例和对比例制备得到的风味虾汁复合调味料进行感官评价，下表2评分表为鉴评标准，表3中的结果为鉴评后的平均分值，感官评分在22分以上，说明样品的色香味都有较大的改善和提升，品质较好。
表2不同酶解工艺的虾汁风味感官评价标准
Figure BDA0003770819090000172
Figure BDA0003770819090000181
表3不同酶解工艺的虾汁风味感官评价结果
Figure BDA0003770819090000182
通过实施例与对比例分析可知，经过热处理后进行分步酶解能够明显改善虾汁终产品的风味。如表1所示，对比例1-3这三组任意未经过热处理和/或防腐措施，在经过酶解之后微生物含量显著高于实施例1-3。根据对比例1-4和实施例1-3的指标结果可以分析得到，经过分步酶解及特定酶组合，能够显著提高蛋白质的分解率和虾肉酶解物的氨基酸态氮含量，经过对虾汁复合调味料终产品感官鉴评可知，虾汁复合调味料终产品的风味得到了显著提升，由原来的12-18分均提升至22分以上。通过对比例1、对比例5与实施例3可知，防腐剂结合热处理能够显著改善产品品质，且大蒜抽提物效果略优于乳酸链球菌素。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，便于具体和详细地理解本发明的技术方案，但并不能因此而理解为对发明专利保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。应当理解，本领域技术人员在本发明提供的技术方案的基础上，通过合乎逻辑的分析、推理或者有限的试验得到的技术方案，均在本发明所附权利要求的保护范围内。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求的内容为准，说明书可以用于解释权利要求的内容。

Claims (10)

1.一种虾肉酶解物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将虾肉与水混合，进行热处理，热处理的温度为90℃～100℃；
将热处理结束后的物料与防腐物质混合，进行第一次酶解，第一次酶解采用的复合酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶；
第一次酶解结束后进行第一次灭酶处理；
将第一次灭酶处理后的物料进行第二次酶解，第二次酶解采用的复合酶包括胃蛋白酶和酸性蛋白酶；
第二次酶解结束后进行第二次灭酶处理。
2.根据权利要求1所述的虾肉酶解物的制备方法，其特征在于，所述防腐物质为大蒜抽提物和食用盐的组合。
3.根据权利要求2所述的虾肉酶解物的制备方法，其特征在于，所述大蒜抽提物的量为所述虾肉与水总重量的0.5％～2％；及/或，
所述食用盐的量为所述虾肉与水总重量的4％～8％。
4.根据权利要求1所述的虾肉酶解物的制备方法，其特征在于，第一次酶解的条件包括：温度为50℃～70℃，pH为6.5～10，时间为8h～10h；及/或，
以所述虾肉、水与防腐物质的总重量计，所述木瓜蛋白酶的量为140u/g～200u/g，所述胰蛋白酶的量为140u/g～200u/g，所述风味蛋白酶的量为190u/g～250u/g。
5.根据权利要求1所述的虾肉酶解物的制备方法，其特征在于，第二次酶解的条件包括：温度为30℃～50℃，pH为2～4，时间为6h～8h；及/或，
以第一次灭酶处理后的物料的总重量计，所述胃蛋白酶的量为190u/g～210u/g，所述酸性蛋白酶的量为190u/g～210u/g。
6.根据权利要求1～5任一项所述的虾肉酶解物的制备方法，其特征在于，热处理的时间为25min～35min；及/或，
第一次灭酶处理和/或第二次灭酶处理的条件包括：温度为90℃～100℃，时间为25min～35min。
7.根据权利要求1～5任一项所述的虾肉酶解物的制备方法，其特征在于，第二次灭酶处理结束后，还包括后处理步骤，后处理步骤包括：
将第二次灭酶处理后的物料进行固液分离，取液相进行浓缩。
8.一种虾肉酶解物，其特征在于，采用如权利要求1～7任一项所述的制备方法制备得到。
9.一种复合调味料，其特征在于，包括权利要求8所述的虾肉酶解物以及辅料。
10.根据权利要求9所述的复合调味料，其特征在于，所述辅料包括蚝汁、变性淀粉、食用盐、白砂糖、味精、黄原胶、I+G和防腐剂。
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