CN107536005A - 一种利用扇贝边料生产调味汁的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用扇贝边料生产调味汁的方法，其经过以下步骤：（I）提供新鲜的扇贝边料加水打碎成浆液；（II）将步骤I得到的扇贝边料浆液中加入木瓜蛋白酶酶解，灭活；（III）将步骤II得到的酶裂解液的pH调节到9.5‑10.5，加入碱性蛋白酶酶解，灭活；（IV）将步骤III得到的酶解浆液过滤得到清液，并真空浓缩至氨基酸态氮为0.8‑1.0g/100mL，得调味汁原液；（V）在步骤IV中得到的调味汁原液中加入糖、抗氧化剂、防腐剂，得到调味汁。本发明的方法得到的调味汁营养价值高，组胺和三甲胺含量低，因此适合海鲜过敏人群食用。本发明的方法工艺合理、技术先进、可操作性强，可广泛用于贝类产品的深加工。

Description

一种利用扇贝边料生产调味汁的方法

技术领域

本发明涉及调味料的制备，尤其是一种利用扇贝边料生产调味汁的方法。

背景技术

调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。从技术手段来分，多为天然调味料，例如：盐、豆油、糖、八角；而今国人多用复合调味品料，例如：味精、鸡精、鸡粉。但是，现有的调味料均存在味道单一、营养成份少的不足。

随着人们对食品安全性越来越重视食品的安全性，调味品随着人们生活水平的提高也日益受到人们的关注。扇贝产品除了沿海地区以鲜食为主外，大部分加工成冷冻贝柱或干制贝丁。通常由于扇贝裙边感官性状差，加工利用程度较低，一般作饲料处理甚至被废弃，不仅造成了资源的浪费，影响了环境。但是，扇贝边料也是一种鲜美的物质，营养丰富。

如何利用扇贝边料提取具有海鲜风味、食用安全、营养全面的调味品是一个亟待解决的问题。

发明内容

为了克服现有技术中的不足，本发明的目的在于提供一种利用扇贝边料生产调味汁的方法，该方法工艺合理、技术先进、可操作性强、制取效率高。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种利用扇贝边料生产调味汁的方法，其特征在于：其经过以下步骤：

（I）提供新鲜的扇贝边料，加入5倍重量的水并且打碎成浆液；

（II）将步骤I得到的扇贝边料浆液中加入木瓜蛋白酶至1200-2000U/mL，并且在40-45摄氏度下酶解2-4小时，随后高温灭活；

（III）将步骤II得到的酶裂解液的pH调节到9.5-10.5，并且加入碱性蛋白酶至1200-1800 U/mL，并且在40-45摄氏度下酶解2-4小时，随后高温灭活；

（IV）将步骤III得到的酶解浆液过滤得到清液，并且在真空下加热浓缩该清液，直到氨基酸态氮为0.8-1.0g/100mL，得到调味汁原液；

（V）在步骤IV中得到的调味汁原液中加入糖、抗氧化剂、防腐剂，得到调味汁。

在本发明优选的方面，在步骤II中，将步骤I得到的扇贝边料浆液中加入木瓜蛋白酶至1700U/mL，并且在42摄氏度下酶解3小时，随后高温灭活。

在本发明优选的方面，在步骤III中，将步骤II得到的酶裂解液的pH调节到10.0，并且加入碱性蛋白酶至1650 U/mL，并且在42摄氏度下酶解3.5小时，随后高温灭活。

在本发明优选的方面，在步骤IV中，将酶解浆液过滤之前还包括将100重量份的酶解浆液中加入3-5重量份的硅藻土、1.5-5重量份的甘油、1.5-2重量份的乙酸钠，并且搅拌均匀。

在本发明优选的方面，在步骤IV中，将酶解浆液过滤之前还包括将100重量份的酶解浆液中加入3.6重量份的硅藻土、2.4重量份的甘油、1.8重量份的乙酸钠，并且搅拌均匀。

在本发明优选的方面，在步骤IV中，所述的真空下加热操作中，清液处于负0.5-0.8个大气压的真空下。

在本发明优选的方面，在步骤IV中，所述的真空下加热操作中，清液还经历超声处理。

本发明的方法得到的调味汁富含蛋白质、氨基酸，具有较高的营养价值，并且具有极低的组胺含量，因此适合海鲜过敏人群食用。本发明的生产方法工艺合理，技术先进、可操作性强、制取效率高，可以广泛用于贝类产品的深加工。

具体实施方式

除非另外地说明，在以下的实施例中，氨基酸态氮通过GB 5009.235-2016方法来进行。

碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶均购自东恒华道生物科技有限公司。两种酶均为80万U/克的干粉。在加入时，首先将该干粉加水制成10万U/mL的酶溶液，然后将一定体积的酶溶液加入到待酶解混合物中，达到期待的量。

实施例1

一种从扇贝边料生产调味汁的方法，其经过以下步骤：

（I）提供新鲜的扇贝边料，加入5倍重量的水并且打碎成浆液；

（II）将步骤I得到的扇贝边料浆液中加入木瓜蛋白酶至1700U/mL，并且在42摄氏度下酶解3小时，随后高温灭活；

（III）将步骤II得到的酶裂解液的pH调节到10.0，并且加入碱性蛋白酶至1650 U/mL，并且在42摄氏度下酶解3.5小时，随后高温灭活；

（IV）将步骤III得到的酶解浆液过滤得到清液，并且在-0.72个大气压的真空下加热浓缩该清液，直到氨基酸态氮为0.8g/100mL，得到调味汁原液；

（V）在步骤IV中得到的调味汁原液中加入糖、抗氧化剂、防腐剂，得到调味汁。

实施例2

一种从扇贝边料生产调味汁的方法，其经过以下步骤：

（I）提供新鲜的扇贝边料，加入5倍重量的水并且打碎成浆液；

（II）将步骤I得到的扇贝边料浆液中加入木瓜蛋白酶至1200U/mL，并且在45摄氏度下酶解4小时，随后高温灭活；

（III）将步骤II得到的酶裂解液的pH调节到10.5，并且加入碱性蛋白酶至1800 U/mL，并且在40摄氏度下酶解2小时，随后高温灭活；

（IV）将步骤III得到的酶解浆液过滤得到清液，并且在真空下加热浓缩该清液，直到氨基酸态氮为0.8g/100mL，得到调味汁原液；

（V）在步骤IV中得到的调味汁原液中加入糖、抗氧化剂、防腐剂，得到调味汁。

实施例3

一种从扇贝边料生产调味汁的方法，其经过以下步骤：

（I）提供新鲜的扇贝边料，加入5倍重量的水并且打碎成浆液；

（II）将步骤I得到的扇贝边料浆液中加入木瓜蛋白酶至2000U/mL，并且在40摄氏度下酶解2小时，随后高温灭活；

（III）将步骤II得到的酶裂解液的pH调节到9.5，并且加入碱性蛋白酶至1200U/mL，并且在45摄氏度下酶解4小时，随后高温灭活；

（IV）将步骤III得到的酶解浆液过滤得到清液，并且在真空下加热浓缩该清液，直到氨基酸态氮为0.8g/100mL，得到调味汁原液；

（V）在步骤IV中得到的调味汁原液中加入糖、抗氧化剂、防腐剂，得到调味汁。

实施例4

本实施例的方法和实施例1基本相似，其区别在于：在步骤IV中将酶解浆液过滤之前还包括将100重量份的酶解浆液中加入3.6重量份的硅藻土、2.4重量份的甘油、1.8重量份的乙酸钠，并且搅拌均匀。

实施例5

本实施例的方法和实施例1基本相似，其区别在于：在步骤IV中将酶解浆液过滤之前还包括将100重量份的酶解浆液中加入3-5重量份的硅藻土、1.5-5重量份的甘油、1.5-2重量份的乙酸钠，并且搅拌均匀。

实施例6

本实施例的方法和实施例1基本相似，其区别在于：在步骤IV中将酶解浆液过滤之前还包括将100重量份的酶解浆液中加入3-5重量份的硅藻土、1.5-5重量份的甘油、1.5-2重量份的乙酸钠，并且搅拌均匀。

实施例7

本实施例的方法和实施例1基本相似，其区别在于：在步骤IV中，将酶解浆液过滤之前还包括将100重量份的酶解浆液中加入3.6重量份的硅藻土、2.4重量份的甘油、1.8重量份的乙酸钠，并且搅拌均匀；所述的真空下加热操作中，清液还经历超声处理。

对比例1

本实施例的方法和实施例7基本相似，其区别在于，不加入甘油。

对比例2

本实施例的方法和实施例7基本相似，其区别在于，不加入乙酸钠。

对比例3

本实施例的方法和实施例7基本相似，其区别在于，不加入硅藻土。

一、组胺含量测定

将实施例1-7及对比例1-3中的各组调味液产品均进行组胺含量的测定。对组胺和谷氨酸的测定都使用HPLC方法来进行，并且使用标准品内标法来进行定量。其测量结果显示在表1中。需要说明的是，尽管对于组胺含量使用mg/L来表示更为方便，但是考虑到欧洲食品标准里均以mg/kg作为标准的单位，所以按照其密度进行矫正之后，得到了mg/kg的数值，并且在表1中给出。

表1：实施例1-7的各组调味液产品的组胺含量。

从表1的数据中可以看到，实施例1-3的组胺含量均达到了欧洲标准要求，并且具有较低的组胺含量。在加入了硅藻土-甘油-乙酸钠之后，其组胺含量进一步降低了。在进行了超声处理的情况下，得到了最低的组胺含量。在对比例1-3中，可以观察到单独加入其中两种处理剂时，其无法得到最好的处理效果。甚至在不加入硅藻土的情况下组胺含量还略有上升。

二、谷氨酸与天冬氨酸的含量测定

采用HPLC和内标方法，测量了实施例1-7和对比例1-3的谷氨酸和天冬氨酸的含量。测量结果显示在表2中。

表2：实施例1-7、对比例1-3的产品调味液中谷氨酸和天冬氨酸的含量，单位为g（谷氨酸或者天冬氨酸）/L（调味液）。

从以上各组的试验可以看到，在加入助剂（尤其是硅藻土）之后，调味液的产量有所降低，但是其甘氨酸含量和天冬氨酸的含量均没有明显变化，都保持了较高的水平。这表明在本发明的制剂除去组胺的同时，没有影响呈味氨基酸的水平，其具有较好的保持原味的能力。

三、过滤通过性试验

除此之外，本发明的发明人还意外地观察到，实施例4-7中在进行过滤获得清液过程中，具有较好的通过性。

为了试验这一点，本发明的发明人记录了各组的实施例和对比例在同样条件下（1千克浆液，水泵真空抽滤，120目滤芯，原料浆液在搅匀后连续加入并且保持滤器内至少有10厘米高度的浆液）的通过时间（滤液基本停止成股流下为止），如表3所示：

表3：实施例1-7、对比例1-3在步骤IV中过滤的通过时间

组号	通过时间（秒）
		实施例1	23
实施例2	22
		实施例3	24
实施例4	13
		实施例5	11
实施例6	12
		实施例7	13
对比例1	17
		对比例2	16
对比例3	20

从表3中的数据可以看到，实施例1-3中需要的通过时间较长。但是在加入助剂之后，其通过时间明显降低，这表明浆液内部的凝胶结构被破坏，浆液内部分离倾向更强。有趣的是，缺少其中一种助剂时，就无法实现最好的凝胶破坏结果，其通过时间虽然有所降低，但是无法达到实施例4-7的水平。通过加入该助剂，还起到了有利于生产过程，并且提高浆液在过滤器上的通透性的效果。

Claims (7)

1.一种利用扇贝边料生产调味汁的方法，其特征在于：其经过以下步骤：

（I）提供新鲜的扇贝边料，加入5倍重量的水并且打碎成浆液；

（II）将步骤I得到的扇贝边料浆液中加入木瓜蛋白酶至1200-2000U/mL，并且在40-45摄氏度下酶解2-4小时，随后高温灭活；

（III）将步骤II得到的酶裂解液的pH调节到9.5-10.5，并且加入碱性蛋白酶至1200-1800 U/mL，并且在40-45摄氏度下酶解2-4小时，随后高温灭活；

（IV）将步骤III得到的酶解浆液过滤得到清液，并且在真空下加热浓缩该清液，直到氨基酸态氮为0.8-1.0g/100mL，得到调味汁原液；

（V）在步骤IV中得到的调味汁原液中加入糖、抗氧化剂、防腐剂，得到调味汁。

2.根据权利要求1所述的一种利用扇贝边料生产调味汁的方法，其特征在于：在步骤II中，将步骤I得到的扇贝边料浆液中加入木瓜蛋白酶至1700U/mL，并且在42摄氏度下酶解3小时，随后高温灭活。

3.根据权利要求1所述的一种利用扇贝边料生产调味汁的方法，其特征在于：在步骤III中，将步骤II得到的酶裂解液的pH调节到10.0，并且加入碱性蛋白酶至1650 U/mL，并且在42摄氏度下酶解3.5小时，随后高温灭活。

4.根据权利要求1所述的一种利用扇贝边料生产调味汁的方法，其特征在于：在步骤IV中，将酶解浆液过滤之前还包括将100重量份的酶解浆液中加入3-5重量份的硅藻土、1.5-5重量份的甘油、1.5-2重量份的乙酸钠，并且搅拌均匀。

5.根据权利要求4所述的一种利用扇贝边料生产调味汁的方法，其特征在于：在步骤IV中，将酶解浆液过滤之前还包括将100重量份的酶解浆液中加入3.6重量份的硅藻土、2.4重量份的甘油、1.8重量份的乙酸钠，并且搅拌均匀。

6.根据权利要求1所述的一种利用扇贝边料生产调味汁的方法，其特征在于：在步骤IV中，所述的真空下加热操作中，清液处于负0.5-0.8个大气压的真空下。

7.根据权利要求1所述的一种利用扇贝边料生产调味汁的方法，其特征在于：在步骤IV中，所述的真空下加热操作中，清液还经历超声处理。