CN106722228A - 一种风味腊肉的深加工制作工艺 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本专利公开了食品加工领域的一种风味腊肉的深加工制作工艺，腊肉清洗干净，吸干腊肉表面的水分，切成肉丁；准备调味料，原料有竹荪、蛹虫草、排草、白扣、山楂、广藿香、灵草、沙姜、孜然、胡椒、香菜籽和花椒；将所有原料打粉混合；调味料放入70～80℃的热锅内，加入食盐和冰糖粉末，翻炒30～40min；然后控制调味料的温度在60～70℃范围内，将肉丁放入其中，使调味料将肉丁掩埋；盖上锅盖，焖7～8h后，将肉丁从调味料中剔选出，冷却后真空包装。通过本发明工艺深加工制作的腊肉，气味芳香，食用后口腔内持久留香，腊肉切成肉丁状，加工烹调后真空包装，不添加其它添加剂，能持久保存，方便携带，打开包装即可食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种风味腊肉的深加工制作工艺。
背景技术
腊肉，是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。
市面上销售的腊肉基本是在腊肉腌制烘烤好后，将其真空包装进行出售，通常是买回后再用于与其它菜肴就一起加工。腊肉的吃法很多，腊肉炖竹笋、腊肉炖白豆、西兰花炒腊肉、豆豉炒腊肉、西芹炒腊肉、糟辣椒炒腊肉等等，这些都是菜肴搭配后炒制调味后食用，并且这样才能将腊肉独特的风味口感体现出来。这样的吃法一般只能现吃现做，或者做好后下次加热后再食用，在市面上基本不会买到现成的深加工腊肉，对应一些上班族或出差、野营的人而言，不方面外带食用。
发明内容
本发明针对上述存在的技术问题，提供一种风味腊肉的深加工制作工艺，加工出方便携带和即食的腊肉产品。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种风味腊肉的深加工制作工艺，包括以下步骤：
a、将腌制烘烤好的腊肉清洗干净，吸干腊肉表面的水分，切成2.5～3cm大小的肉丁；
b、准备调味料，涉及的原料有竹荪10～20g、蛹虫草40～50g、排草35～45g、白扣25～35g、山楂40～50g、广藿香12～18g、灵草35～45g、沙姜40～50g、孜然40～50g、胡椒12～18g、香菜籽35～45g和花椒25～35g；将所有原料打粉后混合后备用；
c、将步骤b中准备的调味料放入70～80℃的热锅内，加入食盐和冰糖粉末，翻炒30～40min；然后控制调味料的温度在60～70℃范围内，将肉丁放入其中，使调味料将肉丁掩埋；盖上锅盖，焖7～8h后，将肉丁从调味料中剔选出，再放入蒸笼蒸1～2h后取出，冷却后真空包装即可。
本发明的有益效果为：本方案将腊肉洗干净后，将肉丁切成2.5～3cm大小，使调味料翻炒30～40min后调味料的香味散发出来，切成肉丁放入调味料中掩埋60～70℃范围内热焖7～8h后，调味料的香味渗透充分的在肉丁中，增添了腊肉的香味，使得到的肉丁除了具有腊肉本身的香味以外，还具有调味料的芳香气味，食用后口腔内持久留香。热焖后再蒸可降低腊肉的咸味，提升腊肉的适口性。同时，调味料采用中草药组分，在享受美食的同时，还达到很好的保健养生效果。
调味料中加入食盐和冰糖，混合后掩埋肉丁，得到的肉丁具有盐味，与调味料配合增加了腊肉的口感，加入冰糖使肉丁的表面更新鲜、油量光滑。配合本方案提供的调味料，食用的时候，舌尖能够敏感的感受到腊肉肉丁的鲜香，刺激人的味觉，增加食欲。
本发明将洗净的腊肉表面的水分吸干，掩埋入翻炒后的调味料，直到包装，此过程中，肉丁不再接触到水分，一方面利于长期保存，另一方面，在干燥，热焖的情况下深加工腊肉，与腊肉传统的蒸、煮和油炸相比，香味更浓郁，腊肉油而不腻，糯软爽滑，食用起来更健康。
通过本发明工艺深加工制作的腊肉，腊肉切成肉丁状，加工烹调后真空包装，不添加其它添加剂，能持久保存，方便携带，打开包装即可食用。
进一步，作为优化的方案一，本发明一种风味腊肉的深加工制作工艺的步骤b中调味料的原料有竹荪20g、蛹虫草45g、排草40g、白扣25g、山楂50g、广藿香12g、灵草40g、沙姜40g、孜然45g、胡椒12g、香菜籽45g和花椒25g。本优化方案中各原料的用量适宜，混合后相互之间的香味和口味更为协调，热焖腊肉肉丁后，肉丁的香味扑鼻，口感醇和，香味成分容易渗透入食物中，使得腊肉肉丁具有浓郁的鲜滑口味，适口怡人。
进一步，作为优化的方案二，本发明一种风味腊肉的深加工制作工艺的步骤c中食盐、冰糖粉末和调味料的重量份数为食盐6～8份、冰糖粉末3～4份、调味料14～18份。此搭配得到的腊肉肉丁口味协调，鲜、咸、甜、香味恰好融合，散发出单一香醇的气味，避免过咸过甜和香味导致的过于燥烈，使得适口性更佳。
进一步，作为优化的方案三，本发明一种风味腊肉的深加工制作工艺的进一步，步骤c中食盐、冰糖粉末和调味料的重量份数为食盐6份、冰糖粉末4份、调味料16份。此搭配得到的腊肉肉丁口味协调，除了具有单一香醇的气味以外，肉丁的色泽更为油滑鲜亮，使人垂涎欲滴。
进一步，作为优化的方案四，本发明一种风味腊肉的深加工制作工艺的步骤c中使用竹筛将肉丁从调味料中筛选出，筛选出的肉丁使用毛刷刷掉肉丁表面残留的调味料，然后在涂抹一层食用醋，再冷却包装。这样的方法一来能快速的将肉丁从调味料中筛选出；二来使用竹席，由于竹席的表面光滑，毛刷柔软，可避免肉丁在筛的过程与竹席和毛刷发生摩擦而产生多余划痕，影响外观，刷去残留的调味料避免包装过程中粘附在肉丁表面的少量调味料再作用于肉丁，使肉丁的口味过重，影响口感。
进一步，作为优化的方案五，本发明一种风味腊肉的深加工制作工艺的步骤c中筛选出肉丁后，在肉丁的表面涂抹一层食用醋。实践发现，最后在肉丁的表面涂抹一层食用醋有助于保鲜，同时还能使腊肉包装储存过程中逐渐变得更油亮，食用时口感更佳。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明技术方案进一步说明：
实施例1：一种风味腊肉的深加工制作工艺，包括以下步骤：
a、将腌制烘烤好的腊肉清洗干净，吸干腊肉表面的水分，切成2.5～3cm大小的肉丁；
b、准备调味料，涉及的原料有竹荪20g、蛹虫草45g、排草40g、白扣25g、山楂50g、广藿香12g、灵草40g、沙姜40g、孜然45g、胡椒12g、香菜籽45g和花椒25g；将所有原料打粉后混合后备用；
c、将步骤b中准备的调味料放入70～80℃的热锅内，加入食盐和冰糖粉末，食盐6份、冰糖粉末4份、调味料16份，加入后翻炒30min；然后控制调味料的温度在60～70℃范围内，将肉丁放入其中，使调味料将肉丁掩埋；盖上锅盖，焖8h后，使用竹筛将肉丁从调味料中筛选出，然后在肉丁的表面涂抹一层食用醋，再放入蒸笼蒸1.5h后取出，然后使用毛刷刷掉肉丁表面残留的调味料，冷却后真空包装即可。
实施例2：一种风味腊肉的深加工制作工艺，包括以下步骤：
a、将腌制烘烤好的腊肉清洗干净，吸干腊肉表面的水分，切成2.5～3cm大小的肉丁；
b、准备调味料，涉及的原料有竹荪10g、蛹虫草50g、排草35g、白扣35g、山楂45g、广藿香18g、灵草45g、沙姜50g、孜然40g、胡椒18g、香菜籽40g和花椒30g；将所有原料打粉后混合后备用；
c、将步骤b中准备的调味料放入70～80℃的热锅内，加入食盐和冰糖粉末，食盐8份、冰糖粉末3份、调味料14份，加入后翻炒35min；然后控制调味料的温度在60～70℃范围内，将肉丁放入其中，使调味料将肉丁掩埋；盖上锅盖，焖7h后，使用竹筛将肉丁从调味料中筛选出，然后在肉丁的表面涂抹一层食用醋，再放入蒸笼蒸1h后取出，然后使用毛刷刷掉肉丁表面残留的调味料，冷却后真空包装即可。
实施例3：一种风味腊肉的深加工制作工艺，包括以下步骤：
a、将腌制烘烤好的腊肉清洗干净，吸干腊肉表面的水分，切成2.5～3cm大小的肉丁；
b、准备调味料，涉及的原料有竹荪15g、蛹虫草40g、排草45g、白扣30g、山楂40g、广藿香16g、灵草35g、沙姜45g、孜然50g、胡椒16g、香菜籽35g和花椒35g；将所有原料打粉后混合后备用；
c、将步骤b中准备的调味料放入70～80℃范围内的热锅内，加入食盐和冰糖粉末，食盐7份、冰糖粉末4份、调味料18份，加入后翻炒40min；然后控制调味料的温度在60～70℃范围内，将肉丁放入其中，使调味料将肉丁掩埋；盖上锅盖，焖8h后，使用竹筛将肉丁从调味料中筛选出，然后在肉丁的表面涂抹一层食用醋，再放入蒸笼蒸2h后取出，然后使用毛刷刷掉肉丁表面残留的调味料，冷却后真空包装即可。
对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。
Claims (6)
1.一种风味腊肉的深加工制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
a、将腌制烘烤好的腊肉清洗干净，吸干腊肉表面的水分，切成2.5～3cm大小的肉丁；
b、准备调味料，涉及的原料有竹荪10～20g、蛹虫草40～50g、排草35～45g、白扣25～35g、山楂40～50g、广藿香12～18g、灵草35～45g、沙姜40～50g、孜然40～50g、胡椒12～18g、香菜籽35～45g和花椒25～35g；将所有原料打粉后混合后备用；
c、将步骤b中准备的调味料放入70～80℃的热锅内，加入食盐和冰糖粉末，翻炒30～40min；然后控制调味料的温度在60～70℃范围内，将肉丁放入其中，使调味料将肉丁掩埋；盖上锅盖，焖7～8h后，将肉丁从调味料中剔选出，再放入蒸笼蒸1～2h后取出，冷却后真空包装即可。
2.如权利要求1所述的风味腊肉的深加工制作工艺，其特征在于：步骤b中调味料的原料有竹荪20g、蛹虫草45g、排草40g、白扣25g、山楂50g、广藿香12g、灵草40g、沙姜40g、孜然45g、胡椒12g、香菜籽45g和花椒25g。
3.如权利要求1或2所述的风味腊肉的深加工制作工艺，其特征在于：步骤c中食盐、冰糖粉末和调味料的重量份数为食盐6～8份、冰糖粉末3～4份、调味料14～18份。
4.如权利要求1或2所述的风味腊肉的深加工制作工艺，其特征在于：步骤c中食盐、冰糖粉末和调味料的重量份数为食盐6份、冰糖粉末4份、调味料16份。
5.如权利要求4所述的风味腊肉的深加工制作工艺，其特征在于：步骤c中使用竹筛将肉丁从调味料中筛选出，筛选出的肉丁使用毛刷刷掉肉丁表面残留的调味料。
6.如权利要求5所述的风味腊肉的深加工制作工艺，其特征在于：步骤c中筛选出肉丁后，在肉丁的表面涂抹一层食用醋。
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| CN201611057334.8A Pending CN106722228A (zh) | 2016-11-26 | 2016-11-26 | 一种风味腊肉的深加工制作工艺 |
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| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106722228A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108354131A (zh) * | 2018-01-03 | 2018-08-03 | 杨春建 | 一种无添加风味腊肉的制备方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102293415A (zh) * | 2011-09-02 | 2011-12-28 | 河南省淇县永达食业有限公司 | 一种茭白腊肉的制作方法 |
| CN103238855A (zh) * | 2013-05-21 | 2013-08-14 | 四川大学 | 一种方便即食腊肉的制备方法 |
| CN103340418A (zh) * | 2013-07-17 | 2013-10-09 | 重庆敦康农业发展股份合作社 | 一种土家烤腊肉的制作方法 |
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| CN105011186A (zh) * | 2015-08-24 | 2015-11-04 | 贵州五福坊食品有限公司 | 一种开袋即食的腊肉及其制备方法 |
-
2016
- 2016-11-26 CN CN201611057334.8A patent/CN106722228A/zh active Pending
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