CN107853639A - 水脱萝卜干及制做方法 - Google Patents
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Abstract
一种水脱萝卜干及制做方法，属于萝卜干的脱水和制做领域，水脱萝卜干及制做方法包括水溶液的制做、萝卜个的浸泡、萝卜个的切丝或片、萝卜丝或片的加热离心脱水、萝卜干的腌制几个部分和步骤。采用了方法简单、利于萝卜干的产业化的水脱萝卜干及制做方法后，实现了萝卜干的快速脱水，使加工出来的成品萝卜干保持了传统风脱水萝卜干的风味特点，增加了萝卜干的产量和保证了萝卜干的清洁卫生；提高了萝卜干的品质和加工速度，降低了生产成本，减少了污水排放和环境污染。
Description
技术领域
本发明涉及萝卜干的加工技术领域中的一种水脱萝卜干及制做方法。
背景技术
由于制做萝卜干的萝卜的含水量高，不易脱水；加上，传统的风脱水加工萝卜干时间长、耗费人工成本高，萝卜干在晾晒的过程中沾雨水就会发生霉变；导致萝卜干的产量少，市场上销售的萝卜干的价格高。
传统的风脱水加工萝卜干有两种方式：
一种是需要搭晾晒架、串萝卜串，萝卜串在晾晒架上晾晒30至40天才能够完成风脱水，整个晾晒过程中不能够沾雨水，完成风脱水后的干萝卜个放入清水中快速清洗后，再将干萝卜个切丝或切片进行腌制；
另一种是直接将萝卜洗干净后进行切片或切丝后再放在能够避雨的地方进行晾晒，整个晾晒过程中不能够沾雨水，再将完成风脱水后的干萝卜丝或切片进行腌制。
这两种方式制做萝卜干在晾晒过程中都容易发生霉变，导致萝卜干的生产成本很高。
为了克服上述的萝卜干在传统的脱水过程中的技术缺陷，我们经过长期的研究和无数次的脱水实验，完成了萝卜的水脱方法的研究和采用水脱后制做萝卜干的方法。
发明内容
本发明涉的目的是为了提供一种用水溶液浸泡萝卜，使萝卜能够快速脱水的加工工艺及萝卜干的制做方法。
为实现上述目的，本发明所述的水脱萝卜干及制做方法主要包括水溶液的制做、萝卜个的浸泡、萝卜个的切丝、萝卜丝的加热离心脱水、萝卜干的腌制几个部分和步骤；
第一步、水溶液的制做：将白矾与水按比例配备好后放入水中使其融化，所得到的溶液就是能够让萝卜干脱水的白矾水溶液。所述的白矾与水的比例是1:10至1:25，比例越高萝卜干在白矾水溶液在浸泡的时间就越短，比例越低萝卜干在白矾水溶液中浸泡的时间就越长。所述的白矾水溶液可以重复使用，当浸泡萝卜干后的白矾水溶液的浓度降低后将白矾直接添加混入水溶液中，也可以将白矾化成高浓度的白矾水溶液后加入浸泡萝卜干后的白矾水溶液中，使白矾水溶液在保持浓度的情况下重复使用。
第二步、萝卜个的浸泡：先将萝卜个清洗干净后，再将萝卜个放入白矾水中浸泡，浸泡的时间为4小时至10小时，白矾水的浓度为1:10时浸泡的时间为3.5小时，白矾水的浓度为1:25时浸泡的时间为6小时。萝卜干在白矾水中浸泡，一能够让萝卜个析出氮元素的成分而使萝卜清香味美，二能够让萝卜个易于析出水分和在析出水分后柔软脆嫩，三能够保持萝卜的本色。
第三步、萝卜个的切丝：将萝卜个从白矾水中捞出后切成萝卜丝。
第四步、萝卜丝的加热离心脱水：将切成的萝卜丝放入离心式脱水机中，再通过管道将热风机产生的热风送入离心式脱水机中，并将热风机输入的热风温度控制在60℃至70℃之间，待热风把萝卜丝温热至55℃至60℃时，启动离心式脱水机高速旋转，经过白凡水浸泡过的温热的萝卜丝在高速旋转的离心式脱水机产生的离心力的作用下、和在萝卜丝最容易出水的蓬松的温度背景下、及在白凡水中浸泡后的作用下，萝卜丝中的水分在30至45分钟内就能够脱去60%以上的水分；萝卜干的脱水程度以脱去60%至65%的水分为宜。
第五步、萝卜干的腌制：萝卜干的腌制分为初腌制和终腌制两道工艺；萝卜干的初腌制是把脱水后萝卜干加入盐而使萝卜干初入味，萝卜干的终腌制是为了在成品萝卜干中加入各种香料和调味品进行拌匀而使萝卜干的味道更好、颜色更鲜艳。
所述的初腌制：将脱水后的萝卜丝按100斤萝卜干、4至5斤盐的配比与盐混合后放入能够避雨的萝卜干腌制池或坛中压紧而密封，让盐充分渗入到萝卜干的肉质中。经过3至4天的密封腌制，萝卜干保持了萝卜的本色而口感柔嫩、清香味美的特点，萝卜干可以直接用来做菜或拌入香料、调料做成咸菜。离心脱水后的萝卜干的初腌制，一让盐分渗入到萝卜干的肉质中，也就是让萝卜干入味；二让萝卜干更加柔嫩、味道鲜美、继续保持萝卜的本色。
所述的萝卜干的终腌制：是将初腌制后的萝卜干按100斤萝卜干、1至2斤盐、0.3斤茴香粉、0.3斤八角粉、3斤辣椒粉、0.5斤花椒粉、0.3斤白糖的配比与盐再次混合后放入能够避雨的萝卜干腌制池中或坛中压紧而密封，使盐分与各种香料和调料再次渗入到萝卜干的肉质里面去。萝卜干的终腌制，一让盐分与各种香料和调味品渗入到萝卜干的肉质内调和萝卜干的味道；二让萝卜干在长期存放中保持萝卜干的柔嫩、味道鲜美和给萝卜干增加美观颜色。
所述的萝卜干在研制过程中的密封是为了保持萝卜干的清香味的香氛保存在萝卜干的肉质内而不被挥发。
所述的初腌制后的萝卜干和终腌制后的萝卜干都是成品萝卜干。
为了保证成品萝卜干的卫生，萝卜干在放入白凡水中浸泡前要进行清洗。
为了保证成品萝卜干的柔软嫩脆、清香味美的品质，萝卜个采用白矾水浸泡使萝卜干中的水分在热温的作用下易于析出、在离心力的作用下易于脱水。
为了保证成品萝卜干的清香味美，所述的萝卜干在腌制过程中要密封。
为了使成品萝卜干能够长期存放，所述的萝卜干在经过初腌制后要进行终腌制才能够长期存放。
本发明水脱萝卜干及制做方法的有益效果：
1、采用白凡水浸泡萝卜个、离心式脱水，代替传统的晾晒的风脱水工艺，减少了传统的风脱水工艺搭菜架、萝卜干穿串、晾晒、收萝卜干串、拆萝卜干串的繁琐工艺过程，缩短了萝卜干的脱水时间和腌制周期；
2、采用白凡水浸泡萝卜干，能够让萝卜个析出氮元素的成分而使萝卜清香味美，这是传统的萝卜干制作工艺不能够实现的；
3、采用白凡水浸泡萝卜干，让萝卜干易于析出水分和在析出水分后柔软脆嫩，还保持萝卜的本色；
4、采用白凡水浸泡萝卜个后制做萝卜干，能够增加成品萝卜干的保质期，代替了传统的萝卜干采用在塑料袋包装中长期存放所添加的防腐剂，提高了萝卜干的品质和加工速度，降低了生产成本；
6、采用白凡水浸泡萝卜个后制做萝卜干，实现了萝卜干的快速脱水，使加工出来的成品萝卜干保持了传统风脱水萝卜干的风味特点，又保证了成品萝卜干的清洁卫生。
具体实施方式
本发明水脱萝卜干及制做方法主要包括水溶液的制做、萝卜个的浸泡、萝卜个的切丝、萝卜丝的加热离心脱水、萝卜干的腌制几个部分和步骤；
第一步、水溶液的制做：将白矾与水按比例配备好后放入水中使其融化，所得到的溶液就是能够让萝卜干脱水的白矾水溶液。所述的白矾与水的比例是1:10至1:25，比例越高萝卜干在白矾水溶液在浸泡的时间就越短，比例越低萝卜干在白矾水溶液中浸泡的时间就越长。所述的白矾水溶液可以重复使用，当浸泡萝卜干后的白矾水溶液的浓度降低后将白矾直接添加混入水溶液中，也可以将白矾化成高浓度的白矾水溶液后加入浸泡萝卜干后的白矾水溶液中，使白矾水溶液在保持浓度的情况下重复使用。
第二步、萝卜个的浸泡：先将萝卜个清洗干净后，再将萝卜个放入白矾水中浸泡，浸泡的时间为4小时至10小时，白矾水的浓度为1:10时浸泡的时间为3.5小时，白矾水的浓度为1:25时浸泡的时间为6小时。萝卜干在白矾水中浸泡，一能够让萝卜个析出氮元素的成分而使萝卜清香味美，二能够让萝卜个易于析出水分和在析出水分后柔软脆嫩，三能够保持萝卜的本色。
第三步、萝卜个的切丝：将萝卜个从白矾水中捞出后切成萝卜丝。
第四步、萝卜丝的加热离心脱水：将切成的萝卜丝放入离心式脱水机中，再通过管道将热风机产生的热风送入离心式脱水机中，并将热风机输入的热风温度控制在60℃至70℃之间，待热风把萝卜丝温热至55℃至60℃时，启动离心式脱水机高速旋转，经过白凡水浸泡过的温热的萝卜丝在高速旋转的离心式脱水机产生的离心力的作用下、和在萝卜丝最容易出水的蓬松的温度背景下、及在白凡水中浸泡后的作用下，萝卜丝中的水分在30至45分钟内就能够脱去60%以上的水分；萝卜干的脱水程度以脱去60%至65%的水分为宜。
第五步、萝卜干的腌制：萝卜干的腌制分为初腌制和终腌制两道工艺；萝卜干的初腌制是把脱水后萝卜干加入盐而使萝卜干初入味，萝卜干的终腌制是为了在成品萝卜干中加入各种香料和调味品进行拌匀而使萝卜干的味道更好、颜色更鲜艳。
所述的初腌制：将脱水后的萝卜丝按100斤萝卜干、4至5斤盐的配比与盐混合后放入能够避雨的萝卜干腌制池或坛中压紧而密封，让盐充分渗入到萝卜干的肉质中。经过3至4天的密封腌制，萝卜干保持了萝卜的本色而口感柔嫩、清香味美的特点，萝卜干可以直接用来做菜或拌入香料、调料做成咸菜。离心脱水后的萝卜干的初腌制，一让盐分渗入到萝卜干的肉质中，也就是让萝卜干入味；二让萝卜干更加柔嫩、味道鲜美、继续保持萝卜的本色。
所述的萝卜干的终腌制：是将初腌制后的萝卜干按100斤萝卜干、1至2斤盐、0.3斤茴香粉、0.3斤八角粉、3斤辣椒粉、0.5斤花椒粉、0.3斤白糖的配比与盐再次混合后放入能够避雨的萝卜干腌制池中或坛中压紧而密封，使盐分与各种香料和调料再次渗入到萝卜干的肉质里面去。萝卜干的终腌制，一让盐分与各种香料和调味品渗入到萝卜干的肉质内调和萝卜干的味道；二让萝卜干在长期存放中保持萝卜干的柔嫩、味道鲜美和给萝卜干增加美观颜色。
所述的萝卜干在研制过程中的密封是为了保持萝卜干的清香味的香氛保存在萝卜干的肉质内而不被挥发。
所述的初腌制后的萝卜干和终腌制后的萝卜干都是成品萝卜干。
为了保证成品萝卜干的卫生，萝卜干在放入白凡水中浸泡前要进行清洗。
为了保证成品萝卜干的柔软嫩脆、清香味美的品质，萝卜个采用白矾水浸泡使萝卜干中的水分在热温的作用下易于析出、在离心力的作用下易于脱水。
为了保证成品萝卜干的清香味美，所述的萝卜干在腌制过程中要密封。
为了使成品萝卜干能够长期存放，所述的萝卜干在经过初腌制后要进行终腌制才能够长期存放。
本发明的优选实施方式：将白矾水的制做成1:10的白矾水溶液，把清洗后萝卜个放入白矾水中浸泡3.5小时后捞起，将萝卜切成萝卜丝后，放入离心式脱水机中通过加热而使萝卜丝蓬松与离心脱水相结合脱去萝卜丝中的大部分水分。之后，将脱水后的萝卜丝按100斤萝卜干4.5斤盐的比例与盐混合后放入能够避雨的萝卜干腌制池或酱腌菜坛中压紧并密封腌制池。萝卜干在腌制池内经过4天的腌制后，就可以打开腌制池或酱腌菜坛，萝卜干保持了萝卜的本色而口感柔嫩、清香味美的特点，萝卜干可以直接用来做菜或拌入香料、调料做成咸菜。由于初腌制的萝卜干不能够长期存放，为了保持成品萝卜干的颜色翠绿、柔软嫩脆、清香味美的品质特点，将初腌制后的萝卜干按100斤萝卜干、1.5斤盐、0.3斤茴香粉、0.3斤八角粉、3斤辣椒粉、0.5斤花椒粉、0.3斤白糖的配比与盐再次混合后再次放入能够避雨的萝卜干腌制池或酱腌菜坛中压紧并密封腌制池或酱腌菜坛，进行长期存放。到需要食用或出售时再打开腌制池或酱腌菜坛取出萝卜干。
Claims (8)
1.一种水脱萝卜干及制做方法，其特征在于：水脱萝卜干及制做方法包括水溶液的制做、萝卜个的浸泡、萝卜个的切丝、萝卜丝的加热离心脱水、萝卜干的腌制几个部分和步骤；
第一步、水溶液的制做：将白矾与水按比例配备好后放入水中使其融化，所得到的溶液就是能够让萝卜干脱水的白矾水溶液；所述的白矾与水的比例是1:10至1:25，比例越高萝卜干在白矾水溶液在浸泡的时间就越短，比例越低萝卜干在白矾水溶液中浸泡的时间就越长；所述的白矾水溶液可以重复使用，当浸泡萝卜干后的白矾水溶液的浓度降低后将白矾直接添加混入水溶液中，也可以将白矾化成高浓度的白矾水溶液后加入浸泡萝卜干后的白矾水溶液中，使白矾水溶液在保持浓度的情况下重复使用；
第二步、萝卜个的浸泡：先将萝卜个清洗干净后，再将萝卜个放入白矾水中浸泡，浸泡的时间为4小时至10小时，白矾水的浓度为1:10时浸泡的时间为3.5小时，白矾水的浓度为1:25时浸泡的时间为6小时；萝卜干在白矾水中浸泡，一能够让萝卜个析出氮元素的成分而使萝卜清香味美，二能够让萝卜个易于析出水分和在析出水分后柔软脆嫩，三能够保持萝卜的本色；
第三步、萝卜个的切丝：将萝卜个从白矾水中捞出后切成萝卜丝；
第四步、萝卜丝的加热离心脱水：将切成的萝卜丝放入离心式脱水机中，再通过管道将热风机产生的热风送入离心式脱水机中，并将热风机输入的热风温度控制在60℃至70℃之间，待热风把萝卜丝温热至55℃至60℃时，启动离心式脱水机高速旋转，经过白凡水浸泡过的温热的萝卜丝在高速旋转的离心式脱水机产生的离心力的作用下、和在萝卜丝最容易出水的蓬松的温度背景下、及在白凡水中浸泡后的作用下，萝卜丝中的水分在30至45分钟内就能够脱去60%以上的水分；萝卜干的脱水程度以脱去60%至65%的水分为宜；
第五步、萝卜干的腌制：萝卜干的腌制分为初腌制和终腌制两道工艺；萝卜干的初腌制是把脱水后萝卜干加入盐而使萝卜干初入味，萝卜干的终腌制是为了在成品萝卜干中加入各种香料和调味品进行拌匀而使萝卜干的味道更好、颜色更鲜艳；
所述的初腌制：将脱水后的萝卜丝按100斤萝卜干、4至5斤盐的配比与盐混合后放入能够避雨的萝卜干腌制池或坛中压紧而密封，让盐充分渗入到萝卜干的肉质中；经过3至4天的密封腌制，萝卜干保持了萝卜的本色而口感柔嫩、清香味美的特点，萝卜干可以直接用来做菜或拌入香料、调料做成咸菜；离心脱水后的萝卜干的初腌制，一让盐分渗入到萝卜干的肉质中，也就是让萝卜干入味；二让萝卜干更加柔嫩、味道鲜美、继续保持萝卜的本色；
所述的萝卜干的终腌制：是将初腌制后的萝卜干按100斤萝卜干、1至2斤盐、0.3斤茴香粉、0.3斤八角粉、3斤辣椒粉、0.5斤花椒粉、0.3斤白糖的配比与盐再次混合后放入能够避雨的萝卜干腌制池中或坛中压紧而密封，使盐分与各种香料和调料再次渗入到萝卜干的肉质里面去；萝卜干的终腌制，一让盐分与各种香料和调味品渗入到萝卜干的肉质内调和萝卜干的味道；二让萝卜干在长期存放中保持萝卜干的柔嫩、味道鲜美和给萝卜干增加美观颜色；
所述的萝卜干在研制过程中的密封是为了保持萝卜干的清香味的香氛保存在萝卜干的肉质内而不被挥发；
所述的初腌制后的萝卜干和终腌制后的萝卜干都是成品萝卜干。
2.根据权利要求1所述的水脱萝卜干及制做方法，其特征在于：为了保证成品萝卜干的卫生，萝卜干在放入白凡水中浸泡前要进行清洗。
3.根据权利要求1所述的水脱萝卜干及制做方法，其特征在于：为了保证成品萝卜干的柔软嫩脆、清香味美的品质，萝卜个采用白矾水浸泡使萝卜干中的水分在热温的作用下易于析出、在离心力的作用下易于脱水。
4.根据权利要求1所述的水脱萝卜干及制做方法，其特征在于：为了保证成品萝卜干的清香味美，所述的萝卜干在腌制过程中要密封。
5.根据权利要求1所述的水脱萝卜干及制做方法，其特征在于：为了使成品萝卜干能够长期存放，所述的萝卜干在经过初腌制后要进行终腌制才能够长期存放。
6.根据权利要求1所述的水脱萝卜干及制做方法，其特征在于：为了使经过终腌制的成品萝卜干能够食用，所述的萝卜干在经过终腌制后的成品萝卜干在食用前要进行退盐处理。
7.根据权利要求1所述的水脱萝卜干及制做方法，其特征在于：采用白凡水浸泡萝卜个、离心式脱水，代替传统的晾晒的风脱水工艺，减少了传统的风脱水工艺搭菜架、萝卜干穿串、晾晒、收萝卜干串、拆萝卜干串的繁琐工艺过程，缩短了萝卜干的脱水时间和腌制周期；
采用白凡水浸泡萝卜干，让萝卜个析出氮元素的成分而使萝卜清香味美，让萝卜干易于析出水分和在析出水分后柔软脆嫩，还保持萝卜的本色。
8.根据权利要求1所述的水脱萝卜干及制做方法，其特征在于：采用白凡水浸泡萝卜个后制做萝卜干，能够增加成品萝卜干的保质期，代替了传统的萝卜干采用在塑料袋包装中长期存放所添加的防腐剂，提高了萝卜干的品质和加工速度，降低了生产成本，实现了萝卜干的快速脱水，使加工出来的成品萝卜干保持了传统风脱水萝卜干的风味特点，又保证了成品萝卜干的清洁卫生。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN113804576A (zh) * | 2021-07-29 | 2021-12-17 | 湖南大学 | 一种城市拆建固废再生骨料中砖渣含量检测方法 |
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- 2017-11-16 CN CN201711139222.1A patent/CN107853639A/zh active Pending
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