CN104187609A - 一种油炸蝎子零食的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种油炸蝎子零食的制作方法：由活蝎，食用油，食盐，孜然粉，味精制成，其中，食用油与蝎子的质量比为2～5：1，食盐与蝎子的质量比为0.001～0.006：1，味精与蝎子的质量比为0.0005～0.001：1，孜然与蝎子的质量比为0.01～0.06：1。活蝎经排出体内杂质、盐水浸泡、油炸、加入调味剂、真空密封包装、巴氏杀菌工艺后制得。本发明的制作工艺简单、配方科学，制作出的油炸蝎子零食色泽金黄，酥脆可口，既能长时间保存，又能保持酥脆，既方便食用又适合规模化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种油炸蝎子零食的制作方法。
背景技术
蝎子是我国医药宝库中的名贵中药，有着悠久的使用历史。近年来，随着社会的发展，人们对食品的营养结构和价值越来越重视。而将蝎子作为餐桌上的美食，成为一种别具风味的营养佳肴，蝎子制品作为良好的滋补和保健食品，正逐渐兴起于大江南北。常食蝎子不但有良好的祛风、解毒、止痛、通络的功效，而且对于多种肿瘤均有疗效，所以蝎子这些营养价值较好的食品成为人们重要的膳食营养。
目前，烹制蝎子的方式一般是直接油炸，并未对油温、油炸时间、调味剂进行科学控制，这样做出的蝎子容易焦糊，味道不够鲜美，影响了人们的食用口感；并且，油炸的蝎子一般都是立即食用，无法长期保存，无法实现油炸蝎子的工业化生产。
发明内容
本发明的目的是提供一种油炸蝎子零食的制作方法，解决了现有方法制作的油炸蝎子无法既能长期保存、又保持酥脆口感的问题。
本发明的技术方案是，一种油炸蝎子零食的制作方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、将活蝎做排出体内杂质处理；
步骤2、将经步骤1处理的活蝎用食盐水浸泡处理；
步骤3、将食用油加热到100℃-250℃，将经步骤2处理的蝎子沥干水后，放入食用油中油炸1-3分钟，当蝎子周身成金黄色时捞出；
步骤4、将经步骤3炸好的蝎子放入食盐，味精，再次放入锅中用100℃-250℃火炒1-2分钟，同时放入孜然粉，搅拌均匀；
步骤5、将经步骤4加工好的蝎子自然冷却至室温，包装密封；
步骤6、将经步骤5包装好的蝎子用巴氏杀菌法杀菌，即得。
本发明的特点还在于，
步骤1中排出活蝎体内杂质的方法为：将活蝎置于透气容器中，禁食2-3天。
步骤2中食盐水处理活蝎的方法为：将活蝎放入质量浓度0.3％-0.6％的食盐水中，并使食盐水没过活蝎腹部的25％-50％，浸泡1-3小时后，再加入相同质量浓度的食盐水，使食盐水完全没过蝎子，再浸泡1-3小时后，把蝎子放入清水中漂洗一次，捞出蝎子，备用。
步骤3中使用的食用油为大豆油、菜籽油、棕榈油或调和油。
步骤3中食用油与蝎子的质量比为2～5：1，步骤4中食盐与蝎子的质量比为0.001～0.006：1，步骤4中味精与蝎子的质量比为0.0005～0.001：1，步骤4中孜然与蝎子的质量比为0.01～0.06：1。
步骤5中的包装方法为真空密封包装。
本发明的有益效果是，一种油炸蝎子零食的制作方法，与现有方法制作的油炸蝎子相比，本发明工艺简单、配方科学，制作出的油炸蝎子零食色泽金黄，酥脆可口，并且可长时间保存，既方便食用又适合规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细说明。
本发明一种油炸蝎子零食的制作方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、将活蝎置于透气容器中，禁食2-3天，进行排出体内杂质处理；
步骤2、将经步骤1处理的活蝎放入质量浓度0.3％-0.6％的食盐水中，并使食盐水没过活蝎腹部的25％-50％，浸泡1-3小时后，再加入相同质量浓度的食盐水，使食盐水完全没过蝎子，再浸泡1-3小时后，把蝎子放入清水中漂洗一次，捞出蝎子，备用；
步骤3、将与蝎子质量比为2～5：1的食用油加热到100℃-250℃，将经步骤2处理的蝎子沥干后，放入食用油中油炸1-3分钟，当蝎子周身成金黄色时捞出；
步骤4、将经步骤3炸好的蝎子放入与蝎子质量比为0.001～0.006：1的食盐，0.0005～0.001：1的味精，再次放入锅中用100℃-250℃火炒1-2分钟，同时放入与蝎子质量比为0.01～0.06：1的孜然粉，搅拌均匀；
步骤5、将经步骤4加工好的蝎子自然冷却至室温，放入包装袋真空密封包装；
步骤6、将经步骤5包装好的蝎子用巴氏杀菌法杀菌，即得。
本发明步骤1中，将活蝎置于透气容器中，是为了避免活蝎因空气不流通生病死亡；禁食时间选取2-3天，是因为禁食时间过短，活蝎体内的杂质无法有效排出体外，而禁食时间过长，会造成活蝎饿死。采用禁食方法而非剖腹法去除活蝎体内杂质，可使活蝎在烹制时依然新鲜，口感更佳。
本发明步骤2中，食盐水浓度控制在0.3％-0.6％之间，既对蝎子具有一定刺激性，促使其继续吐净体内杂质，又避免过高浓度的食盐水导致在第一次浸泡时杀死活蝎，同时还具有一定的杀菌效果；第一次浸泡时，使食盐水没过活蝎腹部的25％-50％，是为了使活蝎能继续呼吸，防止窒息而死，还能使活蝎充分吸收盐水，有利于吐净杂质，第一次浸泡时间为1-3小时，是因为浸泡时间过短，活蝎无法充分吸收盐水，达不到吐净杂质的效果，浸泡时间过长，活蝎易死亡；第二次浸泡时，使食盐水完全没过活蝎，是为了使活蝎死亡，避免下一步烹制时人被刺伤，第二次浸泡时间为1-3小时，是为了完全清洁蝎子体表的泥沙，同时使蝎子窒息死亡，避免在下一步烹饪时人被刺伤。用清水进行一次漂洗，是为了同时去除泥沙和盐分，使做出的蝎子不含泥沙，咸淡适中。
本发明步骤3中，油温控制在100℃-250℃，是因为油温过低，无法使蝎子炸熟，无法产生酥脆的口感，油温高于250℃时，容易使蝎子炸焦，同时油会氧化分解，产生丁二烯醛类等有害物质，不利于健康；油炸1-3分钟，是为了既能使蝎子熟透，又能获得金黄的颜色和鲜香酥脆的口感。
本发明步骤4中，再次放入锅中用100℃-250℃火炒1-2分钟是为了使放入的调味料充分混合，增加油炸蝎子的口感。
本发明步骤5中，采用真空密封包装，可使油炸好的蝎子与氧气隔绝，保持酥脆口感的同时，大大增加了储存时间。
本发明步骤6中，带包装加热杀菌是为了有效杀灭残留的细菌，同时保持蝎子酥脆口感，大大增加了储存时间，有利于实现油炸蝎子零食的工业化生产。
实施例1
步骤1、将100克活蝎置于透气容器中，禁食2天，进行排出体内杂质处理；
步骤2、将经步骤1处理的活蝎放入质量浓度0.3％的食盐水中，并使食盐水没过活蝎腹部的25％，浸泡1小时后，再加入相同质量浓度的食盐水，使食盐水完全没过蝎子，再浸泡1小时后，把蝎子放入清水中漂洗一次，捞出蝎子，备用；
步骤3、将200克大豆油加热到100℃，将经步骤2处理的蝎子沥干后，放入食用油中油炸3分钟，当蝎子周身成金黄色时捞出；
步骤4、将经步骤3炸好的蝎子放入0.1克食盐，0.05克的味精，再次放入锅中用100℃火炒2分钟，同时放入1克孜然粉，搅拌均匀；
步骤5、将经步骤4加工好的蝎子自然冷却至室温，放入包装袋真空密封包装；
步骤6、将经步骤5包装好的蝎子用巴氏杀菌法杀菌，即得。
实施例2
步骤1、将100克活蝎置于透气容器中，禁食2天，进行排出体内杂质处理；
步骤2、将经步骤1处理的活蝎放入质量浓度0.35％的食盐水中，并使食盐水没过活蝎腹部的30％，浸泡2小时后，再加入相同质量浓度的食盐水，使食盐水完全没过蝎子，再浸泡2小时后，把蝎子放入清水中漂洗一次，捞出蝎子，备用；
步骤3、将300克菜籽油加热到130℃，将经步骤2处理的蝎子沥干后，放入食用油中油炸2.5分钟，当蝎子周身成金黄色时捞出；
步骤4、将经步骤3炸好的蝎子放入0.2克食盐，0.06克的味精，再次放入锅中用130℃火炒1.8分钟，同时放入2克孜然粉，搅拌均匀；
步骤5、将经步骤4加工好的蝎子自然冷却至室温，放入包装袋真空密封包装；
步骤6、将经步骤5包装好的蝎子用巴氏杀菌法杀菌，即得。
实施例3
步骤1、将100克活蝎置于透气容器中，禁食2.5天，进行排出体内杂质处理；
步骤2、将经步骤1处理的活蝎放入质量浓度0.4％的食盐水中，并使食盐水没过活蝎腹部的35％，浸泡3小时后，再加入相同质量浓度的食盐水，使食盐水完全没过蝎子，再浸泡3小时后，把蝎子放入清水中漂洗一次，捞出蝎子，备用；
步骤3、将350克棕榈油加热到160℃，将经步骤2处理的蝎子沥干后，放入食用油中油炸2分钟，当蝎子周身成金黄色时捞出；
步骤4、将经步骤3炸好的蝎子放入0.3克食盐，0.07克的味精，再次放入锅中用160℃火炒1.6分钟，同时放入3克孜然粉，搅拌均匀；
步骤5、将经步骤4加工好的蝎子自然冷却至室温，放入包装袋真空密封包装；
步骤6、将经步骤5包装好的蝎子用巴氏杀菌法杀菌，即得。
实施例4
步骤1、将100克活蝎置于透气容器中，禁食2.5天，进行排出体内杂质处理；
步骤2、将经步骤1处理的活蝎放入质量浓度0.45％的食盐水中，并使食盐水没过活蝎腹部的40％，浸泡1小时后，再加入相同质量浓度的食盐水，使食盐水完全没过蝎子，再浸泡3小时后，把蝎子放入清水中漂洗一次，捞出蝎子，备用；
步骤3、将400克菜籽油加热到190℃，将经步骤2处理的蝎子沥干后，放入食用油中油炸1.5分钟，当蝎子周身成金黄色时捞出；
步骤4、将经步骤3炸好的蝎子放入0.4克食盐，0.08克的味精，再次放入锅中用190℃火炒1.4分钟，同时放入4克孜然粉，搅拌均匀；
步骤5、将经步骤4加工好的蝎子自然冷却至室温，放入包装袋真空密封包装；
步骤6、将经步骤5包装好的蝎子用巴氏杀菌法杀菌，即得。
实施例5
步骤1、将450克活蝎置于透气容器中，禁食3天，进行排出体内杂质处理；
步骤2、将经步骤1处理的活蝎放入质量浓度0.5％的食盐水中，并使食盐水没过活蝎腹部的45％，浸泡2小时后，再加入相同质量浓度的食盐水，使食盐水完全没过蝎子，再浸泡3小时后，把蝎子放入清水中漂洗一次，捞出蝎子，备用；
步骤3、将500克调和油加热到220℃，将经步骤2处理的蝎子沥干后，放入食用油中油炸1.2分钟，当蝎子周身成金黄色时捞出；
步骤4、将经步骤3炸好的蝎子放入0.5克食盐，0.09克的味精，再次放入锅中用220℃火炒1.2分钟，同时放入5克孜然粉，搅拌均匀；
步骤5、将经步骤4加工好的蝎子自然冷却至室温，放入包装袋真空密封包装；
步骤6、将经步骤5包装好的蝎子用巴氏杀菌法杀菌，即得。
实施例6
步骤1、将500克活蝎置于透气容器中，禁食3天，进行排出体内杂质处理；
步骤2、将经步骤1处理的活蝎放入质量浓度0.6％的食盐水中，并使食盐水没过活蝎腹部的50％，浸泡3小时后，再加入相同质量浓度的食盐水，使食盐水完全没过蝎子，再浸泡1小时后，把蝎子放入清水中漂洗一次，捞出蝎子，备用；
步骤3、将500克大豆油加热到250℃，将经步骤2处理的蝎子沥干后，放入食用油中油炸1分钟，当蝎子周身成金黄色时捞出；
步骤4、将经步骤3炸好的蝎子放入0.6克食盐，0.1克的味精，再次放入锅中用250℃火炒1分钟，同时放入6克孜然粉，搅拌均匀；
步骤5、将经步骤4加工好的蝎子自然冷却至室温，放入包装袋真空密封包装；
步骤6、将经步骤5包装好的蝎子用巴氏杀菌法杀菌，即得。
Claims (6)
1.一种油炸蝎子零食的制作方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：
步骤1、将活蝎做排出体内杂质处理；
步骤2、将经步骤1处理的活蝎用食盐水浸泡处理；
步骤3、将食用油加热到100℃-250℃，将经步骤2处理的蝎子沥干水后，放入食用油中油炸1-3分钟，当蝎子周身成金黄色时捞出；
步骤4、将经步骤3炸好的蝎子放入食盐，味精，再次放入锅中用100℃-250℃火炒1-2分钟，同时放入孜然粉，搅拌均匀；
步骤5、将经步骤4加工好的蝎子自然冷却至室温，包装密封；
步骤6、将经步骤5包装好的蝎子用巴氏杀菌法杀菌，即得。
2.根据权利要求1所述的一种油炸蝎子零食的制作方法，其特征在于，步骤1中排出活蝎体内杂质的方法为：将活蝎置于透气容器中，禁食2-3天。
3.根据权利要求1所述的一种油炸蝎子零食的制作方法，其特征在于，步骤2中食盐水处理活蝎的方法为：将活蝎放入质量浓度0.3％-0.6％的食盐水中，并使食盐水没过活蝎腹部的25％-50％，浸泡1-3小时后，再加入相同质量浓度的食盐水，使食盐水完全没过蝎子，再浸泡1-3小时后，把蝎子放入清水中漂洗一次，捞出蝎子。
4.根据权利要求1所述的一种油炸蝎子零食的制作方法，其特征在于，步骤3中使用的食用油为大豆油、菜籽油、棕榈油或调和油。
5.根据权利要求1所述的一种油炸蝎子零食的制作方法，其特征在于，步骤3中食用油与蝎子的质量比为2～5：1，步骤4中食盐与蝎子的质量比为0.001～0.006：1，步骤4中味精与蝎子的质量比为0.0005～0.001：1，步骤4中孜然与蝎子的质量比为0.01～0.06：1。
6.根据权利要求1所述的一种油炸蝎子零食的制作方法，其特征在于，步骤5中的包装方法为真空密封包装。
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