KR101776146B1 - 고구마 페이스트 식품 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마 페이스트 식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 맥반석판에서 방출되는 원적외선이 고구마에 흡수되어 맛과 영양가가 더욱 풍부하고, 고구마의 껍질과 질긴 섬유질이 포함된 표피층으로부터 용이하게 부드러운 고구마 속을 분리할 수 있으며, 고구마의 수분을 원활하게 증발시켜 당도가 우수하며 식감이 부드럽고 촉촉한 고구마 페이스트 식품을 제조할 수 있는 고구마 페이스트 식품의 제조방법에 관한 것이다.

Description

고구마 페이스트 식품 및 그 제조방법{Sweet potato paste foods and process for producing the same}

본 발명은 고구마 페이스트 식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 맥반석판에서 방출되는 원적외선이 고구마에 흡수되어 맛과 영양가가 더욱 풍부하고, 고구마의 껍질과 질긴 섬유질이 포함된 표피층으로부터 용이하게 부드러운 고구마 속을 분리할 수 있으며, 고구마의 수분을 원활하게 증발시켜 당도가 우수하며 식감이 부드럽고 촉촉한 고구마 페이스트 식품을 제조할 수 있는 고구마 페이스트 식품의 제조방법에 관한 것이다.

고구마는 아열대 줄기식물로서 전분과 섬유질함량이 높은 식물소재로 알려져있다. 전통적으로 고구마는 수확후 겨울동안 저장하여 두었다가 봄철에 대체식품으로 이용되어 왔으나 최근에는 수확 후 즉시 판매하거나 전분질원료, 냉면원료 등 가공식품 소재로 그 소비가 증가되고 있다.

고구마는 다량의 섬유질을 함유하는 알칼리성 식품으로서 건강식품으로 널리 알려져 있다. 즉, 고구마는 식물성 섬유소가 풍부하므로 변비와 혈중 콜레스테롤의 균형을 돕고 이 외에도 혈압조절, 노화방지, 항암작용 및 피부미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 고구마는 수분을 제외한 대부분이 에너지 공급원인 탄수화물로 열량이 높은 식품이면서 비타민 C와 카로티노이드, 안토시아닌, 폴리페놀, 무기질, 식이섬유 등의 함량이 높아 훌륭한 식량자원으로 평가되고 있다.

한편, 최근에는 상기와 같은 고구마의 효능에 주목하여 특허문헌 1 내지 특허문헌 3과 같은 고구마를 이용하는 가공식품이 개발 및 시판되고 있다. 그러나 상기의 특허문헌 1 내지 특허문헌 3과 같은 가공식품들은 고구마에 별도의 첨가물을 첨가하기 때문에 이유식, 다이어트 식품 등으로 이용되기 부적절하며, 고구마 고유의 맛을 선호하는 사람들의 요구에 부합되지 못한다.

공개특허 제2013-0021119호 공개특허 제2013-0035690호 등록특허 제10-0351940호

이와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 고구마를 맥반석판 상부에 올려 오븐에 구워주기 때문에 맥반석판에서 방출되는 원적외선이 고구마에 흡수되어 맛과 영양가가 더욱 풍부하고, 고구마의 껍질과 질긴 섬유질이 포함된 표피층으로부터 용이하게 부드러운 고구마 속을 분리할 수 있으며, 나아가 오븐 내의 증기를 배출함으로써 고구마의 수분을 원활하게 증발시켜 당도가 우수하며 식감이 부드럽고 촉촉한 고구마 페이스트 식품을 제조할 수 있는 고구마 페이스트 식품의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 세척한 고구마를 맥반석판 위에 올려 오븐에서 굽는 것을 특징으로 하는 고구마 페이스트 식품의 제조방법을 제공한다.

여기서, 상기 맥반석판 위에 올려 오븐에 구운 상기 고구마의 속을 추출하고 분쇄하여 얻은 고구마 페이스트를 포장용기에 충진한 후 진공포장하고, 상기 고구마 페이스트가 포장된 포장용기를 고온 살균처리하는 것이 바람직하다.

본 발명은 a) 세척한 고구마를 맥반석판 위에 올려 오븐에서 1차로 구운 후, 상기 오븐 내의 증기를 1차로 배출하는 제1 오븐 단계와; b) 상기 a)단계에서 구워진 상기 고구마를 오븐에서 2차로 구운 후, 상기 오븐 내의 증기를 2차로 배출하는 제2 오븐 단계와; c) 상기 b)단계에서 구워진 상기 고구마를 오븐에서 3차로 굽는 제3 오븐 단계와; d) 상기 c)단계를 마친 상기 고구마로부터 껍질과 표피층을 제외한 고구마 속을 추출하는 단계와; e) 상기 d)단계에서 추출한 상기 고구마를 분쇄하여 페이스트화하여 고구마 페이스트를 얻는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 페이스트 식품의 제조방법을 제공한다.

나아가, f) 상기 e)단계에서 얻어진 고구마 페이스트를 포장용기에 충진한 후 진공 포장하는 단계와; g) 상기 고구마 페이스트가 포장된 포장용기를 고온 살균하는 단계;가 포함되어 이루어지는 것이 바람직하다.

특히, 상기 a)단계는, 상기 고구마를 상온에서 100℃까지 승온시킨 상기 오븐에 20~40분간 가열하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 b)단계는, 상기 고구마를 100℃에서 150℃까지 승온시킨 상기 오븐에 20~40분간 가열하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 c)단계는, 상기 고구마를 150℃에서 230℃까지 승온시킨 상기 오븐에 100~120분간 가열하는 것이 바람직하다.

아울러, 본 발명은 위의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 고구마 페이스트 식품을 제공한다.

본 발명은 고구마를 맥반석판 상부에 올려 오븐에 구워주기 때문에 맥반석판에서 방출되는 원적외선이 고구마에 흡수되어 맛과 영양가가 더욱 풍부하고, 고구마의 껍질과 질긴 섬유질이 포함된 표피층으로부터 용이하게 부드러운 고구마 속을 분리할 수 있으며, 나아가 오븐 내의 증기를 배출함으로써 고구마의 수분을 원활하게 증발시켜 당도가 우수하며 식감이 부드럽고 촉촉한 고구마 페이스트 식품을 제조할 수 있는 효과가 있다.

이와 같이 제조된 고구마 페이스트 식품은 별도의 첨가물을 첨가하지 않아 이유식, 간식, 다이어트식품 등의 식사대용으로 널리 이용될 수 있다.

이하, 본 발명의 고구마 페이스트 식품의 제조방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 고구마 페이스트 식품의 제조방법으로서, 크게 제1 오븐 단계 내지 제3 오븐 단계, 상기 고구마 속 추출 단계 및 페이스트화 단계를 포함하여 이루어진다.

먼저, 상기 제1 오븐 단계 내지 상기 제3 오븐 단계는 상기 고구마를 굽고 오븐내의 증기를 배출하는 단계이다.

이때, 상기 고구마를 맥반석판 위에 올려 상기 오븐에서 굽는 것이 바람직하다.

상기 맥반석판에서는 원적외선이 방출되므로 상기 원적외선이 상기 고구마에 흡수되어 더욱 맛있고 영양가가 풍부한 고구마 페이스트 식품을 제조할 수 있다.

또한, 상기 맥반석판을 이용함으로써 상기 오븐의 열전달이 더욱 효율적으로 이루어지게 되어 상기 고구마의 속까지 골고루 익힐 수 있어 상기 고구마의 전분의 당분화가 효과적으로 이루어져 상기 고구마의 당도가 높아지고 식감이 부드럽고 촉촉한 고구마 페이스트 식품을 제조할 수 있으며, 나아가 살균 및 탈취효과가 발휘되어 상기 오븐에 구워지는 동안 상기 고구마의 탄냄새, 연기 등의 잡내를 제거할 수 있다.

보다 구체적으로, 상기 제1 오븐 단계에서는 세척한 상기 고구마를 상기 맥반석판 위에 올려 상온에서 100℃까지 승온시킨 상기 오븐에 20~40분간 1차로 구운 후, 상기 오븐 내의 증기를 1차로 배출한다.

상기 제2 오븐 단계에서는 상기 제1 오븐 단계에서 구워진 상기 고구마를 100℃에서 150℃까지 승온시킨 상기 오븐에 20~40분간 2차로 구운 후, 상기 오븐 내의 증기를 2차로 배출한다.

상기 제3 오븐 단계에서는 상기 제2 오븐 단계에서 구워진 상기 고구마를 150℃에서 230℃까지 승온시킨 상기 오븐에 100~120분간 3차로 구워준다.

이와 같이, 상기 고구마를 3차례에 걸쳐 온도를 점차 승온시켜 구워주기 때문에 상기 고구마 내에 함유된 수분이 서서히 증발된다.

따라서, 상기 고구마 속의 수분함량이 감소되어 당도가 높아지고, 군고구마와 비슷한 풍미를 가지게 되어 맛이 좋고 식감이 더 부드러운 이점이 있을 뿐만 아니라, 상기 고구마의 껍질과 표피층이 층분리되지 않고 단단히 달라붙어 있게 되어 상기 고구마의 껍질과 질긴 섬유질이 함유된 표피층으로부터 상기 고구마의 속만 용이하게 추출할 수 있다.

이와 달리, 상기 고구마를 250℃ 이상의 온도에서 한번에 굽게 되면, 상기 고구마 내에 함유된 수분이 빠른시간 내에 다량 증발되면서 상기 고구마의 속 및 표피층이 수축되므로 상기 고구마의 속 및 표피층과 상기 고구마 껍질이 층분리된다. 따라서, 상기 고구마의 껍질을 분리하는 것은 용이하나 상기 고구마 속의 겉면에 질긴 섬유질이 함유된 상기 고구마의 표피층이 달라붙게 되어 상기 고구마의 표피층으로부터 상기 고구마의 속만 용이하게 추출하는 것이 매우 어려운 문제가 있다.

또한, 상기 고구마의 속 및 표피층과 상기 고구마 껍질이 층분리되면서 상기 고구마 속(표피층)과 상기 고구마 껍질 사이에 공간이 형성되고, 형성된 공간 내에 상기 고구마 속으로부터 증발된 증기가 상기 고구마 껍질을 통해 배출되지 못하고 잔류하게 되면서 결과적으로 수분함량이 높아 찐고구마와 비슷한 풍미를 가지게 될 뿐만 아니라 상기 고구마의 표피층이 갈색빛으로 과하게 구워져 상품성이 저하되는 문제가 있다.

그리고, 상기 제1 오븐 단계와 상기 제2 오븐 단계에서 각각 상기 오븐 내의 증기를 배출하여 줌으로써 상기 고구마 내의 수분을 효과적으로 배출시켜 상기 고구마의 당도가 더욱 향상될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 고구마 속 추출 단계는 상기 제3 오븐 단계를 마친 상기 고구마로부터 껍질과 표피층을 제외한 상기 고구마 속을 추출하는 단계이다.

이때, 구워진 상기 고구마를 길이방향으로 절단한 후 주걱 등을 이용하여 수작업에 의해 상기 고구마의 속을 추출할 수 있을 뿐만 아니라 기계를 이용하여 상기 고구마의 속을 추출할 수 있음은 물론이다.

다음으로, 상기 페이스트화 단계는 상기 고구마 속 추출단계에 의해 추출된 속을 페이스트화하는 단계로서, 상기 고구마의 속을 분쇄기 등을 이용하여 페이스트화한다.

나아가, 상기 페이스트화 단계에 의해 페이스트화된 상기 고구마 페이스트를 포장용기에 충진한 후 포장하고, 상기 고구마 페이스트가 포장된 포장용기를 고온 살균 공정을 통해 살균할 수 있다.

상기와 같이 제조된 고구마 페이스트 식품은 실온 상태로 유통시키는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 고구마 페이스트 식품 및 그 제조방법에 대해 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같고, 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

호박고구마를 물로 세척한 후 자연건조시켰다.

건조된 상기 고구마를 맥반석판 위에 올려 오븐에 넣고 온도를 달리하여 3차례에 걸쳐 총 170분 동안 구웠다.

먼저, 상기 고구마를 상온에서 100℃까지 승온시킨 상기 오븐에 30분간 구운 후, 상기 오븐 내의 증기를 배출하였다.

다음으로, 상기 고구마를 100℃에서 150℃까지 승온시킨 상기 오븐에 30분 동안 한번 더 구운 후, 상기 오븐 내의 증기를 한번 더 배출하였다.

다음으로, 상기 고구마를 150℃에서 230℃까지 승온시킨 상기 오븐에 110분 동안 서서히 더 구워주웠다.

구원진 상기 고구마를 육안으로 확인한 결과, 상기 고구마의 껍질과 표피층이 층분리 되지 않은 것을 확인할 수 있었다.

상기 고구마를 절단한 후 주걱을 이용하여 상기 고구마의 속을 추출하였다. 이때, 상기 고구마의 표피층이 껍질과 단단히 달라붙어 있어서 상기 고구마의 속만 용이하게 추출할 수 있었다.

그리고, 분쇄기에 넣고 20분 동안 분쇄하여 페이스트화하여 실시예 1의 고구마 페이스트를 얻었다.

[비교예 1]

호박고구마를 물로 세척한 후 자연건조시켰다.

이때, 미리 250℃로 예열한 오븐에 건조된 상기 고구마를 넣고 150분 동안 한번에 구웠다.

구원진 상기 고구마를 육안으로 확인한 결과, 상기 고구마 속의 겉면에 상기 고구마의 표피층이 달라붙은 채로 상기 고구마의 껍질과 층분리된 것을 확인할 수 있었다.

상기 고구마를 절단한 후 주걱을 이용하여 상기 고구마의 속을 추출하고, 분쇄기에 넣고 20분 동안 분쇄하여 페이스트화하여 비교예 1의 고구마 페이스트를 얻었다.

[관능검사]

상기 실시예 1 및 상기 비교예 1의 고구마 페이스트 식품에 대하여 관능검사를 실시하였고, 그 결과는 하기의 표 1과 같다. 이때, 관능검사는 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 대상으로 맛, 색상, 식감 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였다.

	맛	색상	식감	전체 기호도
실시예 1	8.9	밝은 노란색	9.1	9.0
비교예 1	7.1	황갈색	7.4	7.2

위 표 1에서 보는 바와 같이 상기 실시예 1의 고구마 페이스트 식품은 맛, 식감이 8.9 이상으로 높게 평가되었고, 색상이 밝은 노란색을 띄었다. 그러나, 상기 비교예 1의 고구마 페이스트 식품은 맛, 식감이 7.4 이하로 낮게 평가되었고, 색상 또한 황갈색을 띄는 것을 확인할 수 있었다.

보다 구체적으로 살펴보면, 상기 실시예 1의 고구마 페이스트 식품은 상기 고구마를 맥반석판 상부에 올려 오븐에 구워주었기 때문에 상기 맥반석판에서 방출되는 원적외선이 상기 고구마에 흡수되어 맛과 영양가가 더욱 풍부하고, 상기 오븐의 열전달이 더욱 효과적으로 이루어져 상기 고구마의 속까지 골고루 익힐 수 있어 상기 고구마의 전분의 당분화가 효과적으로 이루어졌고, 이에 따라 당도가 올라 맛에 대한 평가가 8.9로서 상기 비교예 1의 고구마 페이스트 식품에 비하여 높게 평가된 것으로 사료된다.

또한, 상기 실시예 1의 고구마 페이스트 식품은 상기 고구마의 껍질과 표피층에 함유된 질긴 섬유질을 제외한 상기 고구마의 속만을 추출하였으므로 상기 고구마의 색상은 밝은 노란색을 띄었으며, 식감은 9.1로서 상기 비교예 1의 고구마 페이스트 식품에 비하여 높게 평가된 것으로 사료된다.

반면에, 상기 비교예 1의 고구마 페이스트 식품은 맥반석판을 이용하지 않았고, 고온의 온도에서 한번에 구웠기 때문에 맛이 7.1로 상기 실시예 1의 고구마 페이스트 식품에 비하여 낮게 평가되었으며, 상기 고구마의 표피층에 함유된 질긴 섬유질이 제거되지 않은 상태로 상기 고구마 속 추출 시 같이 함유되었기 때문에 상기 고구마 페이스트의 색상이 황갈색을 띄었고 식감은 7.4로 평가되어 상기 실시예 1의 고구마 페이스트 식품에 비하여 낮게 평가된 것으로 사료된다.

[수분함량 및 섬유질 상태]

상기 실시예 1 및 상기 비교예 1의 고구마 페이스트 식품에 대하여 수분함량 및 섬유질 상태를 평가하였고, 그 결과는 하기의 표 2과 같다.

이때, 상기 고구마 페이스트의 섬유질 상태는 50mm*50mm의 검정색 판에 상기 고구마 페이스트를 얇게 핀 상태에서 섬유질이 발견되지 않은 경우 '○'로, 섬유질이 1~3개 발견된 경우 '△'로, 섬유질이 4개 이상 발견된 경우 '×'로 판정하였다.

	수분함량	섬유질 상태
실시예 1	51%	○
비교예 1	73%	×

위 표 2에서 보는 바와 같이 수분함량을 측정한 결과, 상기 실시예 1의 고구마 페이스트 식품은 수분함량이 51%로 상기 비교예 1의 고구마 페이스트 식품에 비하여 22% 적게 측정되었다.

이는, 상기 실시예 1의 고구마 페이스트 식품은 맥반석판을 사용하였므로 오븐의 열전달이 상기 고구마의 속까지 더욱 효율적으로 이루어져 상기 고구마의 껍질을 통해 상기 고구마 속의 수분까지 서서히 증발되었으며, 가열 단계 이후 상기 오븐 내의 증기를 배출시키기 때문에 상기 고구마의 수분이 한번 더 배출되었므로 상기 비교예 1의 고구마 페이스트 식품에 비하여 수분함량이 크게 감소된 것으로 사료된다.

위 표 2에서 보는 바와 같이 섬유질 상태를 실험한 결과, 상기 실시예 1의 고구마 페이스트 식품은 상기 고구마의 표피층에 존재하는 질긴 섬유질이 1개도 발견되지 않았다.

이는, 상기 실시예 1의 고구마 페이스트 식품은 상기 고구마를 3차례에 걸쳐 온도를 점차 승온시켜 구워주기 때문에 상기 고구마 내에 함유된 수분이 서서히 증발되므로 상기 고구마의 껍질과 표피층이 층분리되지 않고 단단히 달라붙어 있게 되어 상기 고구마의 껍질과 질긴 섬유질이 함유된 표피층으로부터 상기 고구마의 속만 용이하게 추출할 수 있었기 때문이라 사료된다.

반면에, 상기 비교예 1의 고구마 페이스트 식품은 상기 고구마의 표피층에 존재하는 질긴 섬유질이 3개가 발견된 것을 확인할 수 있었다.

이는, 상기 비교예 1의 고구마 페이스트 식품은 고온의 온도에서 한번에 구웠기 때문에 상기 고구마 속의 겉면에 상기 고구마의 표피층이 달라붙은 채로 상기 고구마의 껍질과 층분리 되었으므로 상기 고구마 속 추출 시 상기 고구마의 표피층에 함유된 질긴 섬유질이 같이 추출되었기 때문이라 사료된다.

Claims (8)

1. a) 세척한 고구마를 맥반석판 위에 올려 상온에서 100℃까지 승온시킨 오븐에서 20~40분간 1차로 구운 후, 상기 오븐 내의 증기를 1차로 배출하는 제1 오븐 단계와;
   b) 상기 a)단계에서 구워진 상기 고구마를 100℃에서 150℃까지 승온시킨 오븐에서 20~40분간 2차로 구운 후, 상기 오븐 내의 증기를 2차로 배출하는 제2 오븐 단계와;
   c) 상기 b)단계에서 구워진 상기 고구마를 150℃에서 230℃까지 승온시킨 오븐에서 100~120분간 3차로 굽는 제3 오븐 단계와;
   d) 상기 c)단계를 마친 상기 고구마를 절단한 후 절단된 고구마로부터 껍질과 표피층을 제외한 고구마 속을 추출하는 단계와;
   e) 상기 d)단계에서 추출한 상기 고구마를 분쇄하여 페이스트화하여 고구마 페이스트를 얻는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 페이스트 식품의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   f) 상기 e)단계에서 얻어진 고구마 페이스트를 포장용기에 충진한 후 진공 포장하는 단계와;
   g) 상기 고구마 페이스트가 포장된 포장용기를 고온 살균하는 단계;가 포함되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 페이스트 식품의 제조방법.
   
3. 제1항 또는 제2항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 고구마 페이스트 식품.
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