KR102405595B1 - 기호도가 우수한 고구마 페이스트 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전미 품종의 고구마를 이용하여 고구마 페이스트를 제조하는 방법, 상기 방법으로 제조되어 저항전분을 높은 함량으로 포함하는 고구마 페이스트 및 상기 고구마 페이스트를 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다. 본 발명에서 제공하는 저항전분의 함량이 높은 고구마 페이스트는 다른 방법으로 제조된 고구마 페이스트에 비하여 저항전분의 함량이 상대적으로 높은 수준을 나타내고, 이를 이용하여 제조된 고구마 음료 역시 저항전분 함량, 당도 및 기호도의 측면에서 가장 우수함을 확인하였는 바, 고구마를 이용한 다양한 가공식품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.
Description
본 발명은 기호도가 우수한 고구마 페이스트 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로, 본 발명은 전미 품종의 고구마를 이용하여 고구마 페이스트를 제조하는 방법, 상기 방법으로 제조되어 당도 및 기호도가 우수하고, 저항전분을 높은 함량으로 포함하는 고구마 페이스트 및 상기 고구마 페이스트를 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.
최근 들어 국내 소비자들은 글로벌화로 인해 식습관이 변화되면서 육류를 비롯한 동물성 식품의 섭취가 증가되면서 만성질환이 증가하였을 뿐만 아니라 대장암 발병률이 급속도로 증가하고 있다. 채소위주의 식사에서 고기 위주의 식사로 바뀌면서 식이섬유 섭취량의 감소를 예측할 수 있지만 2015년 국민건강영양조사 결과 일부 연령층을 제외하고 식이섬유는 충분섭취량을 섭취하고 있다고 알려지면서 식이섬유 종류에 따른 섭취비율에 관심을 갖게 되었고 그 중 대장 건강에 가장 중요한 바이오마커로 알려진 대장에서 부티르산의 생성이 많은 식이섬유인 저항전분 섭취량을 증가시켜야 하는 필요성이 대두되었다.
식이섬유로는 인체의 소화기관에서 소화효소로 소화되지 않는 탄수화물로 식물세포벽을 이루는 섬유소인 셀룰로스. 헤미셀룰로스, 펙틴질 등 비전분성 다당류와 저항전분, 저항올리고당 등이 포함되는데, 이러한 식이섬유는 소장에서 소화되지 않아 GI를 낮추고 혈당을 낮추며, 대장에서 프로바이오틱스인 유산균과 비피더스균의 먹이로 사용되어
발효과정 중에 생성되는 단쇄지방산에 의해 pH를 낮추어 대장의 정장작용 효과를 나타내며, 대장의 해로운 물질의 억제, 변비 조절, 혈중 콜레스테롤을 낮추는 등 식이섬유와 체내 프리바이오틱스로서의 역할이 널리 알려져 있다.
특히, 식이섬유의 일종인 저항전분(resistant starch)은 건강한 인체의 소화기관에서 소화되지 않는 전분과 그 유도체를 포함하며 RS1-RS5까지 5가지 타입으로 분류하고 있다. RS1은 효소의 작용이 어려운 전분을 의미하고, RS2는 생전분으로 B형의 결정형을 갖는 감자, 덜익은 바나나, 고아밀로스 옥수수전분 등을 의미하며, RS3는 노화된 전분이나 노화 아밀로스를 의미하고, RS4는 화학적 변성전분으로 가교결합전분을 의미하며, RS5는 아밀로스와 지질의 복합체를 의미한다. 상기 저항전분 중에서 RS2는 가열에 불안정하고, RS3는 가열에는 안정적이나 입자형태, 색, 흡수력의 변화가 크게 나타나며, RS4는 전분입자가 그대로 유지되고 흡수력이 생 전분보다 낮고 색이나 냄새가 없어 가공성이 좋다고 알려져 있다.
한편, 고구마는 아열대 줄기식물로서 전분과 섬유질함량이 높은 식물소재로 알려져 있는데, 대체로 수확후 겨울동안 저장하여 두었다가 봄철에 대체식품으로 이용되어 왔으나 최근에는 수확 후 즉시 판매하거나 전분질원료, 냉면원료 등 가공식품 소재로 그 소비가 증가되고 있다. 고구마는 다량의 섬유질을 함유하는 알칼리성 식품으로서 건강식품으로 널리 알려져 있다. 즉, 고구마는 식물성 섬유소가 풍부하므로 변비와 혈중 콜레스테롤의 균형을 돕고 이 외에도 혈압조절, 노화방지, 항암작용 및 피부미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있어, 이를 이용한 다양한 기능성 식품이 개발되고 있다. 예를 들어, 국내공개특허 제10-2020-0077191호에는 식이섬유의 함량이 높은 고구마 묵의 제조방법이 개시되어 있다.
고구마에 포함된 전분은 알코올 불용성 고형분의 함량이 높은 분질로 알려져 있는데, 상기 고구마 전분에는 저항전분이 비교적 높은 수준으로 포함되어 있다고 알려져 있다. 다만, 고구마를 열처리 등의 방법으로 가공할 경우, 저항전분의 함량이 감소된다는 단점이 있으나, 아직까지는 이러한 단점을 해소하는 방법에 대하여 보고되지 않고 있는 실정이다.
이러한 배경하에서, 본 발명자들은 고구마에 포함된 저항전분을 보다 효과적으로 활용할 수 있는 방법을 개발하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 고구마 품종의 일종인 전미를 고온고압의 조건으로 열처리하여 제조된 고구마 페이스트는 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 높은 함량의 저항전분이 포함되어 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 주된 목적은 전미 품종의 고구마를 이용하여 고구마 페이스트를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조되어 기호도가 우수하고 저항전분을 높은 함량으로 포함하는 고구마 페이스트를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 고구마 페이스트를 포함하는 식품 조성물을 제공하는 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시양태는 전미 품종의 고구마를 이용하여 고구마 페이스트를 제조하는 방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명에서 제공하는 고구마 페이스트의 제조방법은 (a) 전미 품종의 고구마를 가열처리 하는 단계; (b) 가열처리된 고구마를 냉각처리 하는 단계; 및 (c) 냉각처리된 고구마를 파쇄하는 단계를 포함한다.
본 발명의 용어 "전미"란, 전분용 또는 에탄올생산용으로 2009년에 개발된 고구마 품종을 의미한다. 상기 전미 품종에는 전분이 다량 함유되어 있고, 괴근은 방추형이며, 껍질은 홍색을 나타내고, 살색은 담황색을 나타내며, 육질은 분질이며 단단하다고 알려져 있다.
본 발명에 있어서, 상기 전미 품종의 고구마는 고구마 전체 또는 일부가 될 수 있고, 가열처리 이전에 고구마를 세척하는 단계 또는 고구마의 껍질을 제거하는 박피단계를 개별적으로 또는 조합하여 수행할 수 있다.
상기 (a) 단계의 가열처리는 기호도를 증가시키고 전미 품종에 포함된 저항전분의 손실을 최소화 할 수 있는 한 특별히 이에 제한되지 않으나, 일 예로서, 고압조건에서 고온으로 가열처리하는 방법을 사용할 수 있고, 다른 예로서, 100 내지 130℃의 온도조건 및 90 내지 110 kPa의 압력조건에서 1 내지 10분 동안 가열처리하는 방법을 사용할 수 있으며, 또 다른 예로서, 110 내지 125℃의 온도조건 및 95 내지 105 kPa의 압력조건에서 3 내지 8분 동안 가열처리하는 방법을 사용할 수 있고, 또 다른 예로서, 121℃의 온도조건 및 100 kPa의 압력조건에서 5분 동안 가열처리하는 방법을 사용할 수 있다.
상기 가열처리 방법은 기호도를 증가시키고, 전미 품종에 포함된 저항전분의 손실을 최소화 하기 위하여 개발된 것으로서, 다른 가열처리 방법에 비하여, 전미 품종에 포함된 저항전분의 손실을 최소화 할 수 있다. 예를 들어, 전미 품종의 고구마를 90℃에서 40분간 증숙하는 방법으로 가열처리 할 경우에는 저항전분의 함량이 약 4.06%인 반면, 본 발명에서 제공하는 가열처리 방법을 사용할 경우에는 저항전분의 함량이 약 5.32%를 나타냄을 확인하였다(표 2).
상기 (b) 단계의 냉각처리 역시 기호도를 증가시키고 전미 품종에 포함된 저항전분의 손실을 최소화 하기 위하여 수행되는데, 일 예로서, 0 내지 10℃에서 10 내지 60분 동안 냉각시키는 방법을 사용할 수 있고, 다른 예로서, 2 내지 6℃에서 20 내지 40분 동안 냉각시키는 방법을 사용할 수 있으며, 또 다른 예로서, 4℃에서 30분 동안 냉각시키는 방법을 사용할 수 있다.
상기 냉각처리 방법 역시 기호도를 증가시키고 전미 품종에 포함된 저항전분의 손실을 최소화 하기 위하여 개발된 것으로서, 다른 냉각처리 방법에 비하여, 전미 품종에 포함된 저항전분의 손실을 최소화 할 수 있다. 예를 들어, 가열처리된 전미 품종의 고구마를 20℃에서 30분간 냉각시킬 경우에는 저항전분의 함량이 약 4.75%인 발면, 본 발명에서 제공하는 냉각처리 방법을 사용할 경우에는 저항전분의 함량이 약 5.32%를 나타냄을 확인하였다(표 2).
상기 (c) 단계의 파쇄는 식품 분야에서 페이스트의 제조에 사용되는 공지된 방법에 의해 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 가공되지 않은 다양한 고구마 품종의 저항전분 함량은 가열처리하는 방법에 따라 고구마에 포함된 저항전분의 함량이 변화됨을 확인하였으며(표 2), 냉각처리하는 방법에 따라서도 고구마에 포함된 저항전분의 함량이 변화됨을 확인하였다(표 2).
본 발명의 다른 실시양태는 상기 방법으로 제조되어 기호도가 우수하고 저항전분을 높은 함량으로 포함하는 고구마 페이스트를 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 전미 및 5개 품종의 고구마를 사용하여 제조된 각각의 고구마 페이스트를 이용하여 각각의 고구마 음료를 제조하고, 이들 음료의 특성을 분석한 결과, 전미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료는 다른 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료 보다도, 가열방법에 상관없이, 상대적으로 높은 당도를 나타내었고(도 1), 전미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료는 다른 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료 보다도, 상대적으로 높은 저항전분 함량을 나타내었으며(표 7), 전미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료는 다른 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료 보다도, 상대적으로 높은 기호도를 나타냄을 확인하였다(도 2).
상기 제조된 고구마 음료는 상기 방법으로 제조된 고구마 페이스트에 우유를 가하여 균질화 시켜 제조된 것으로서, 상기 음료의 당도 및 기호도는 고구마 페이스트에 의한 것이라고 해석될 수 있다.
따라서, 상술한 바와 같이 전미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 본 발명의 고구마 페이스트는 다른 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 페이스트 보다도 상대적으로 높은 당도를 나타낼 뿐만 아니라, 상대적으로 높은 기호도를 나타냄을 알 수 있다.
뿐만 아니라, 전미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 본 발명의 고구마 페이스트는 다른 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 페이스트 보다도 상대적으로 높은 저항전분 함량을 나타냄을 알 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시양태는 상기 제조된 고구마 페이스트를 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
상기 고구마 페이스트를 포함하는 식품 조성물은 고체상, 액체상 식품의 제조에 사용될 수 있는데, 이들 식품의 제조시, 상기 식품 조성물은 식품의 총 중량에 대하여 0.01 내지 100 중량%, 보다 바람직하게는 1 내지 80 중량%로 포함될 수 있다. 식품이 음료인 경우에는 100㎖를 기준으로 1~30g, 바람직하게는 3 ~ 20g의 비율로 포함될 수 있다. 또한, 상기 식품 조성물을 포함하는 식품은 식품 조성물에 통상 사용되어 냄새, 맛, 시각 등을 향상시킬 수 있는 추가 성분을 포함할 수 있다. 예들 들어, 비타민 A, C, D, E, B1, B2, B6, B12, 니아신(niacin), 비오틴(biotin), 폴레이트(folate), 판토텐산(panthotenic acid) 등을 포함할 수 있다. 또한, 아연(Zn), 철(Fe), 칼슘(Ca), 크롬(Cr), 마그네슘(Mg), 망간(Mn), 구리(Cu), 크륨(Cr) 등의 미네랄을 포함할 수 있다. 또한, 라이신, 트립토판, 시스테인, 발린 등의 아미노산을 포함할 수 있다. 또한, 방부제(소르빈산 칼륨, 벤조산나트륨, 살리실산, 데히드로초산나트륨 등), 살균제(표백분과 고도 표백분, 차아염소산나트륨 등), 산화방지제(부틸히드록시아니졸(BHA), 부틸히드록시톨류엔(BHT) 등), 착색제(타르색소 등), 발색제(아질 산 나트륨, 아초산 나트륨 등), 표백제(아황산나트륨), 조미료(MSG 글루타민산나트륨 등), 감미료(둘신, 사이클레메이트, 사카린, 나트륨 등), 향료(바닐린, 락톤류 등), 팽창제(명반, D-주석산수소칼륨 등), 강화제, 유화제, 증점제(호료), 피막제, 검기초제, 거품억제제, 용제, 개량제 등의 식품 첨가물(food additives)을 첨가할 수 있다. 상기 첨가물은 식품의 종류에 따라 선별되고 적절한 양으로 사용된다.
상기 고구마 페이스트를 포함하는 식품 조성물이 포함된 식품은 농산물, 축산물 또는 수산물의 특성을 살려 변형시키는 동시에 저장성을 좋게한 가공식품이 될 수 있다. 이런 가공식품으로는 예들 들어, 과자, 음료, 주류, 발효식품, 통조림, 우유가공식품, 육륙가공식품, 국수 등이 될 수 있다. 과자는 비스킷, 파이, 케익, 빵, 캔디, 젤리, 껌, 시리얼(곡물푸레이크 등의 식사대용품류 포함) 등을 포함한다. 음료는 탄산음료, 기능성이온음료, 쥬스(예들 들어, 사과, 배, 포도, 알로에, 감귤, 복숭아, 당근, 토마토 쥬스 등), 식혜 등을 포함한다. 주류는 청주, 위스키, 소주, 맥주, 양주, 과실주 등을 포함한다. 발효식품은 간장, 된장, 고추장 등을 포함한다. 통조림은 수산물 통조림(예들 들어, 참치, 고등어, 꽁치, 소라 통조림 등), 축산물 통조림(쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 칠면조 통조림 등), 농산물 통조림(옥수수, 복숭아, 파일애플 통조림 등)을 포함한다. 우유가공식품은 치즈, 버터, 요구르트 등을 포함한다. 육류가공식품은 돈까스, 비프까스, 치킨까스, 소세지. 탕수육, 너겟류, 너비아니 등을 포함한다. 밀봉포장생면 등의 국수를 포함한다. 이 외에도 상기 조성물은 레토르트식품, 스프류 등에 사용될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 전미 및 5개 품종의 고구마를 사용하여 제조된 각각의 고구마 페이스트를 이용하여 각각의 고구마 음료를 제조하고, 이들 음료의 특성을 분석한 결과, 전미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료는 다른 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료 보다도, 가열방법에 상관없이, 상대적으로 높은 당도를 나타내었고(도 1), 전미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료는 다른 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료 보다도, 상대적으로 높은 저항전분 함량을 나타내었으며(표 7), 전미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료는 다른 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료 보다도, 상대적으로 높은 기호도를 나타냄을 확인하였다(도 2).
본 발명에서 제공하는 저항전분의 함량이 높은 고구마 페이스트는 다른 방법으로 제조된 고구마 페이스트에 비하여 저항전분의 함량이 상대적으로 높은 수준을 나타내고, 이를 이용하여 제조된 고구마 음료 역시 저항전분 함량, 당도 및 기호도의 측면에서 가장 우수함을 확인하였는 바, 고구마를 이용한 다양한 가공식품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.
도 1은 각 품종의 고구마와 가열처리 방법을 달리하여 제조된 각각의 고구마 음료의 당도를 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 2는 각 품종의 고구마와 가열처리 방법을 달리하여 제조된 각각의 고구마 음료의 기호도를 평가한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 2는 각 품종의 고구마와 가열처리 방법을 달리하여 제조된 각각의 고구마 음료의 기호도를 평가한 결과를 나타내는 그래프이다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 고구마 페이스트의 제조 및 특성 분석
2018년 국립식량과학원 바이오에너지작물연구소 시험포장(전남 무안)에서 생산한 6종의 고구마(단자미, 신자미, 전미, 진율미, 풍원미, 호감미)를 이용하여 각각의 고구마 페이스트를 제조하고, 제조된 고구마 페이스트의 특성을 분석하였다.
실시예 1-1: 고구마 페이스트의 제조
상기 6종의 고구마(단자미, 신자미, 전미, 진율미, 풍원미, 호감미)를 각각 세척한 후 껍질을 제거한 다음, 가열처리 및 냉각처리를 순차적으로 진행하고, 냉각처리된 고구마를 파쇄하여 각각의 고구마 페이스트를 제조하였다. 이때, 가열처리는 찜기를 이용하여 90℃에서 40분간 증숙시키는 방법(증숙처리) 또는 고구마를 121℃ 및 100 kPa 조건에서 5분 동안 고압처리하는 방법(고압처리)으로 수행하였고, 냉각처리는 가열처리된 고구마를 20℃, 4℃ 또는 -20℃에서 30분동안 냉각시키는 방법으로 수행하였다.
실시예 1-2: 고구마 페이스트의 수분 함량 분석
상기 실시예 1-1에서 제조한 각각의 고구마 페이스트 1g을 적외선 수분함량 측정기에 적용하여, 수분함량을 측정하였다(표 1).
상기 표 1에서 보듯이, 대체로 고구마 페이스트는 60% 이상의 수분함량을 나타내며, 고구마 품종 및 가공조건에 따른 수분함량의 변화는 일관된 경향을 나타내지 않음을 확인하였다.
실시예 1-3: 고구마 페이스트의 저항전분 함량 분석
상기 실시예 1-1에서 제조한 각각의 고구마 페이스트를 대상으로 상기 실시예 1의 방법을 적용하여, 각각의 고구마 페이스트에 포함된 저항전분의 함량을 측정하였다(표 2).
상기 표 2에서 보듯이, 증숙처리 보다는 고압처리 방법으로 열처리한 경우에 저항전분의 함량이 증가되는 경향을 나타내었고, 고구마 품종으로는 전미를 사용한 경우에 저항전분의 함량이 증가됨을 확인하였다. 그러나, 냉각처리방법에 의한 저항전분 함량의 차이는 나타나지 않았다.
실시예 1-4: 고구마 페이스트의 색도 분석
상기 실시예 1-1에서 제조한 각각의 고구마 페이스트를 지름 50 mm의 투명 용기에 넣은 후 Color Differencemeter (Model CM-3500d, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였다(표 3 내지 5). 이때, 기계는 측정 전 표준흑판과 표준백판을 표준화한 후 사용하였으며 명도(L*, lightness), 적색도(a*, redness) 및 황색도(b*, yellowness)값으로 나타내었다. 측정된 값은 Spectra Magic Software (Minolta Cyber Chrom Inc., Osaka, Japan)을 이용하여 기록하였다.
상기 표 3에서 보듯이, 고구마 품종으로는 호감미를 사용한 경우에 명도가 높은 수준을 나타내는 경향을 나타내었다. 그러나, 가열처리 및 냉각처리 방법에 따른 명도의 변화는 일관된 경향을 나타내지 않음을 확인하였다.
상기 표 4에서 보듯이, 증숙처리 보다는 고압처리 방법으로 열처리한 경우에 적색도가 증가되는 경향을 나타내었고, 고구마 품종으로는 유색고구마인 단자미 및 신자미를 사용한 경우에 적색도가 증가됨을 확인하였다. 그러나, 냉각처리방법에 의한 적색도의 변화는 일관된 경향을 나타내지 않음을 확인하였다.
상기 표 5에서 보듯이, 고구마 품종으로는 호감미를 사용한 경우에 황색도가 높은 수준을 나타내는 경향을 나타내었다. 그러나, 가열처리 및 냉각처리 방법에 따른 황색도의 변화는 일관된 경향을 나타내지 않음을 확인하였다.
실시예 2: 고구마 음료의 제조 및 특성 분석
상기 실시예 1-1의 방법으로 제조된 고구마 페이스트를 이용하여 음료를 제조하고, 제조된 음료의 특성을 분석하였다.
실시예 2-1: 고구마 음료의 제조
상기 실시예 2-1의 방법으로 제조된 각각의 고구마 페이스트 70 g과 우유 150 mL을 혼합하고, 믹서기를 이용하여 균질화하여 고구마 음료를 제조하였다.
실시예 2-2: 고구마 음료의 당도 분석
상기 실시예 2-1에서 제조한 각각의 고구마 음료를 당도계(PAL-3, ATAGO, Tokyo, Japan)에 적용하여, 고구마 음료의 당도를 측정하였다(도 1).
도 1은 각 품종의 고구마와 가열처리 방법을 달리하여 제조된 각각의 고구마 음료의 당도를 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 1에서 보듯이, 가열처리 방법에 따라 각 품종별로 당도의 차이를 나타냄을 확인하였다.
특히, 전미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료는 다른 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료 보다도, 가열방법에 상관없이, 상대적으로 높은 당도를 나타냄을 알 수 있었다.
실시예 2-2: 고구마 음료의 색도 분석
상기 실시예 2-1에서 제조한 각각의 고구마 음료를 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1-4의 방법을 이용하여 고구마 음료의 색도를 비교하였다(표 6).
상기 표 6에서 보듯이, 고구마 페이스트 제조시에 사용된 가열방법 및 냉각방법에 따른 고구마 음료의 색도 차이는 나타나지 않았고, 고구마 품종에 따라 고구마 음료의 색도 차이가 나타남을 확인하였다.
구체적으로, 신자미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료는 다른 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료 보다도 낮은 수준의 명도를 나타내었고, 신자미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료는 다른 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료 보다도 높은 수준의 적색도도를 나타내었으며, 전미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료는 다른 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료 보다도 낮은 수준의 적색도를 나타내었고, 풍원미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료는 다른 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료 보다도 높은 수준의 황색도도를 나타내었으며, 신자미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료는 다른 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료 보다도 낮은 수준의 황색도를 나타내었다.
실시예 2-3: 고구마 음료의 저항전분 함량 분석
상기 실시예 2-1에서 제조한 각각의 고구마 음료를 대상으로 상기 실시예 1의 방법을 적용하여, 각각의 고구마 음료에 포함된 저항전분의 함량을 측정하였다(표 7).
상기 표 7에서 보듯이, 고구마 페이스트와 유사하게 증숙처리 보다는 고압처리 방법으로 열처리한 경우에 저항전분의 함량이 증가되는 경향을 나타내었고, 고구마 품종으로는 전미를 사용한 경우에 저항전분의 함량이 증가됨을 확인하였다.
또한, 전미를 사용한 경우, 4℃로 냉각하는 방법을 사용한 경우에, 가장 높은 수준의 저항전분 함량을 나타냄을 확인하였다.
실시예 2-4: 고구마 음료의 기호도 분석
상기 실시예 2-1에서 제조한 각각의 고구마 음료의 기호도를 평가하였다.
대략적으로, 비열처리 식품에 훈련된 10명의 panel을 대상으로, 각 고구마 음료의 색, 향, 맛, 전반적인 기호도 및 이취의 5개 항목에 대한 수용도 검사를 7점 평점법(1 매우 싫다∼7 매우 좋다)으로 평가하였으며, 각 고구마 음료에 대한 이취 강도를 7점 평점법(1 매우 약하다∼7 매우 강하다)으로 평가하였다(도 2).
도 2는 각 품종의 고구마와 가열처리 방법을 달리하여 제조된 각각의 고구마 음료의 기호도를 평가한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 2에서 보듯이, 전미를 사용하여 제조한 고구마 음료는 다른 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료에 비하여 상대적으로 ?뗌? 수준의 종합기호도를 나타내었으나, 유색 고구마인 단자미 및 신자미를 사용하여 제조한 고구마 음료는 다른 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료에 비하여 상대적으로 낮은 수준의 종합기호도를 나타냄을 확인하였다.
특히, 상기 전미를 사용하고, 가열처리 방법으로서 고압처리 방법을 사용하여 제조된 고구마 음료는 다른 고구마 품종 및 다른 가열처리 방법을 이용하여 제조된 고구마 음료 보다도 색, 향, 맛 및 종합기호도의 측면에서 가장 높은 평가점수를 얻었음을 확인하였다.
상술한 결과를 종합하면, 고구마 품종 중에서 전미를 사용하고, 가열처리 방법으로서 고압처리 방법을 사용하며, 냉각처리 방법으로서 4℃로 냉각하는 방법을 사용하여 제조된 고구마 페이스트 및 상기 고구마 페이스트를 사용하여 제조된 고구마 음료는 다른 품종 및 방법으로 제조된 것에 비하여, 저항전분의 함량, 당도 및 기호도가 상대적으로 가장 높은 수준을 나타냄을 알 수 있었다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (11)
- (a) 전미 품종의 고구마를 100 내지 130℃의 온도조건 및 90 내지 110 kPa의 압력조건에서 1 내지 10분 동안 가열처리 하는 단계;
(b) 가열처리된 고구마를 냉각처리 하는 단계; 및
(c) 냉각처리된 고구마를 파쇄하는 단계를 포함하는, 저항전분 함량이 증가된 고구마 페이스트의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (a) 단계의 가열처리를 수행하기 이전에 고구마를 세척하는 단계 또는 고구마의 껍질을 제거하는 박피단계를 개별적으로 또는 조합하여 추가로 수행하는 것인, 방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 (b) 단계의 냉각처리는 가열처리된 고구마를 0 내지 10℃에서 10 내지 60분 동안 냉각시켜서 수행되는 것인, 방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 저항전분 함량이 증가된고구마 페이스트.
- 제5항에 있어서,
상기 고구마 페이스트는 진율미, 호감미, 신자미, 단자미 또는 풍원미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 페이스트 보다도 높은 당도를 나타내는 것인, 고구마 페이스트.
- 제5항에 있어서,
상기 고구마 페이스트는 진율미, 호감미, 신자미, 단자미 또는 풍원미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 페이스트 보다도 저항전분을 높은 함량으로 포함하는 것인, 고구마 페이스트.
- 제5항의 저항전분 함량이 증가된 고구마 페이스트를 포함하는 식품 조성물.
- 제8항에 있어서,
상기 식품 조성물은 고구마 음료의 제조에 사용되는 것인, 식품 조성물.
- 제9항에 있어서,
상기 고구마 음료는 진율미, 호감미, 신자미, 단자미 또는 풍원미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료 보다도 높은 당도를 나타내는 것인, 식품 조성물.
- 제9항에 있어서,
상기 고구마 음료는 진율미, 호감미, 신자미, 단자미 또는 풍원미 품종의 고구마를 사용하여 제조된 고구마 음료 보다도 저항전분을 높은 함량으로 포함하는 것인, 식품 조성물.
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