CN103535647A - 一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法及应用 - Google Patents

Abstract

一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法及应用，属于现代食品加工技术领域。它以精选的竹笋为原料，通过清洗、去壳、再清洗、粗切、均质、冷冻、解冻、烘干、研磨、过筛、包装得到高膳食纤维的全营养竹笋粉，它富含可溶性及不溶性膳食纤维，又具有丰富的氨基酸种类、高蛋白、低脂肪，而且富含维生素、矿物质及微量元素的全营养价值的应用范围广、方便易用、营养均衡、具有竹笋特有清香的的竹笋产品，更大地发挥竹笋的营养保健功能价值及特有的风味物质；该产品可添加于奶茶粉、婴幼儿奶粉、老年人奶粉、女人减肥食品、面包糕点及其它面类食品等。

Description

一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法及应用

技术领域

本发明属于现代食品加工技术领域，具体涉及一种既富含可溶性及不溶性膳食纤维，又具有丰富的氨基酸种类、高蛋白、低脂肪，而且富含维生素、矿物质及微量元素的全营养竹笋粉的制备方法及应用。

背景技术

我国年产竹笋800万吨，是世界上最主要的产笋国，笋产量雄居世界首位。竹笋含有人体所需要的糖类、蛋白质类、脂类、矿物质类、膳食纤维类和维生素A、B、C等，是一种营养完全食品。竹笋的药用价值和保健功效在我国民间广为认同，中医认为竹笋性味甘寒、入肺胃经、有解毒透疹、清热化痰和中润肠等功效。目前我国的竹笋加工业遇到了重大的制约发展的问题，主要表现为：（1）清水笋过剩生产与价格受日本市场过度控制的矛盾日趋突出，增产不增值的现象时有发生，严重影响了竹笋产业的健康发展；（2）新技术与产业衔接不够紧密，除一些示范和典型外，竹子技术得不到最大限度的发挥，技术断层现象严重；（3）从竹笋产业发展的现状看，大多数产品仍是传统产品，如清水笋、笋干等，新产品的开发严重不足，产品仍属低附加值产品。申请（专利）号为CN201210217160.2的“一种竹笋超微粉的制备方法”、申请（专利）号为CN200610052627.7的“一种竹笋膳食纤维粉的制备方法”都是对竹笋加工的过程，都存在不同的问题：1）保鲜笋类由于加工过程的多次漂洗、蒸煮，竹笋的营养物质流失及破坏严重，竹笋的特有风味减弱；2）笋干类由于烘干的温度及缓慢失水的影响，竹笋的质构遭到严重破坏，使得竹笋在食用加工前的浸泡复水，恢复原有的口感困难，品质明显降低；有的笋干在加工过程中大量使用食用盐，导致营养成分大量被破坏；3）调味笋类产品多为保鲜类笋的深加工，营养及风味存在的问题与保鲜笋类一样；4）提取类是仅针对部分功能成分的，因此营养不够全面而且产生大量的废弃物；有的提取类还使用化学试剂等，导致安全问题及异物成分的产生；5）原有产品存放保质、使用范围受到极大限制，不能应用于粉类、面类、糕点类产品。

发明内容

针对现有技术中存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种应用范围较广、使用及食用方便、营养均衡、具有竹笋特有的清香的高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法及应用，该产品可添加于奶茶粉、婴幼儿奶粉、老年人奶粉、女人减肥食品、面包糕点及其它面类食品等。

所述的一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1）原料的精选  选择由无污染竹林生产的、笋体无病虫害侵蚀斑且笋壳有光泽的新鲜竹笋；

2）清洗与去壳  把步骤1）得到的新鲜竹笋放在清洗输送带上用滚动刮扫清洗机清洗掉竹笋基部及笋壳表面带的泥沙、再用鼓风式清洗机清洗一遍后用清水冲洗，然后剥去笋壳，并将剥壳后的竹笋放在不锈钢纱网上用10℃～30℃的水冲洗，然后通过振动纱网沥干竹笋表面水分；

3）粗切  用切碎机或切菜刀把步骤2）得到的的竹笋切成竹笋碎粒；

4）均质  把步骤3）得到的竹笋碎粒放进均质机的容器里均质，笋量占容器容积的1/3～1/2，转速控制在3000～8000转/分钟；

5）冷冻  将步骤4）均质好的竹笋倒在不锈钢容器或防冻的塑料容器中摊平，放入冷冻箱在-40～-25 ℃的条件下冷冻12～36小时；

6）解冻  将步骤5）冷冻好的竹笋放在2～8℃的条件缓慢解冻，解冻时间为12～18小时，待竹笋全部解冻不再有冰粒或冰晶为止；

7）烘干  将步骤6）解冻的竹笋放在不锈钢浅盘中，在41～60℃的条件下烘12～36小时，待含水量降到12～15%后升温到75～85℃烘2～5小时，自然冷却到常温，烘干时竹笋摊放厚度不超过1厘米；

8）研磨与过筛  用研磨机或精磨机研磨烘干的竹笋，过目数大于等于200目的筛网得到粒度≤75微米的竹笋粉；

9）包装与贮藏  按销售的要求选用相应大小的包装袋，进行真空包装，用打码机在包装袋上打印上生产日期，然后低温或常温贮藏在通风、干燥处。

所述的一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法，其特征在于步骤2）所述的清洗用水温控制在10℃～30℃，整个清洗时间控制在15～30分钟之内。

所述的一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法，其特征在于步骤3）切碎的竹笋碎粒直径不超过1cm。

所述的一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法，其特征在于步骤4）的均质时间为3～9分钟，转速控制在4000～5000转/分钟。

所述的一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法，其特征在于步骤5）冷冻温度在-35～-30 ℃的条件下冷冻20～30小时。

所述的一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法，其特征在于步骤5）中竹笋的摊放厚度不超过3厘米。

所述的一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法，其特征在于步骤6）解冻温度为4～6℃，解冻时间为15小时。

所述的一种高膳食纤维的全营养竹笋粉在婴幼儿配方奶粉中的应用，其添加量小于奶粉总质量的3%。

所述的一种高膳食纤维的全营养竹笋粉在奶茶粉中的应用，其添加量为总质量的8～20%。

所述的一种高膳食纤维的全营养竹笋粉在老年人奶粉中的应用，其添加量为总质量的18～30%。

 通过采用上述技术，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1）本发明以精选的竹笋为原料，通过清洗、去壳、再清洗、粗切、均质、冷冻、解冻、烘干、研磨、过筛、包装得到高膳食纤维的全营养竹笋粉，它为白色中略带浅黄，其膳食纤维百分含量为12～41%，几种人体的必需氨基酸的累积含量占笋粉所有氨基酸总含量的质量百分比为30～40%，含有糖、蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等，营养价值高；

2）本发明粗切过程可手工切，对竹笋粒的形状无特殊要求，因此不需要特殊的机器，对设备要求低，也不需要后续的分选，非常节省时间和空间；

3）本发明通过冷冻与解冻过程，使竹笋的部分蛋白质转化为肽和氨基酸、部分长链碳水化合物转化为短链的双糖和单糖等，使得其营养成分更容易被人体吸收，营养价值更高；而且呈味物质的变化，使竹笋香味更好；

4）本发明的烘干步骤温度低，避免了竹笋的营养成分被破坏，又使竹笋的固有香味更加突出，有类似咖啡的焦香味；

 5）通过本发明的方法，把竹笋加工成既富含可溶性及不溶性膳食纤维，又具有丰富的氨基酸种类、高蛋白、低脂肪，而且富含维生素、矿物质及微量元素的全营养价值的应用范围广、方便易用、营养均衡、具有竹笋特有清香的的竹笋产品，更大地发挥竹笋的营养保健功能价值及特有的风味物质；该产品可添加于奶茶粉、婴幼儿奶粉、老年人奶粉、女人减肥食品、面包糕点及其它面类食品等，作为食品辅料；可适用于婴幼儿及老年人等，还适用于以面包为主食的西方国家及以面食为主的我国北方地区。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的描述：

    本发明的高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法，包括如下步骤：

 1）原料的精选  选择由无污染竹林生产的、笋体无病虫害侵蚀斑且笋壳有光泽的新鲜竹笋；所述的无污染是指选择远离公路及远离有污染物排放的工业区的竹林生产的竹笋、且竹林没有喷施过农药及化肥等；

2）清洗与去壳  把步骤1）的新鲜竹笋放在清洗输送带上用滚动刮扫清洗机清洗掉竹笋基部及笋壳表面带的泥沙、再用鼓风式清洗机清洗一遍后用清水冲洗，所述的清洗用水温控制在10℃～30℃，清洗时间控制在15～30分钟之内，然后剥去笋壳，并将剥壳后的竹笋放在不锈钢纱网上用10℃～30℃的水冲洗，然后振动纱网沥干竹笋表面水分；

3）粗切  用切碎机或切菜刀把步骤2）的竹笋切成竹笋碎粒，所述的竹笋碎粒直径不超过1cm；

4）均质  把步骤3）的竹笋碎粒放进均质机的容器里均质，笋量占容器容积的1/3～1/2，转速控制在3000～8000转/分钟，均质时间为3～9分钟，优选转速控制在4000～5000转/分钟；

5）冷冻  将均质好的竹笋倒在不锈钢容器或防冻的塑料容器中摊平，其摊放厚度不超过3厘米，放入冷冻箱在-40～-25 ℃的条件下冷冻12～36小时；优选冷冻温度在-35～-30 ℃，优选冷冻时间为20～30小时；

6）解冻  将冷冻好的竹笋放在2～8℃的条件缓慢解冻，解冻时间为12～18小时，待竹笋全部解冻不再有冰粒或冰晶为止；优选解冻温度为4～6℃，优选解冻时间为15小时； 

7）烘干  将解冻的竹笋放在不锈钢浅盘中，在41～60℃的条件下烘12～36小时，待含水量降到12～15%后升温到75～85℃烘2～5小时，自然冷却到常温，烘干时竹笋摊放厚度不超过1厘米；

8）研磨与过筛  用研磨机或精磨机研磨烘干的竹笋，过目数大于等于200目的筛网得到粒度≤75微米的竹笋粉；

9）包装与贮藏  按销售的要求选用相应大小的包装袋，进行真空包装，用打标机在包装袋上打上生产日期，然后低温或常温贮藏在通风、干燥处。

本发明得到的高膳食纤维的全营养竹笋粉在婴幼儿配方奶粉、奶茶粉、老年人奶粉及面包等中都有添加，能补充膳食纤维等成分，提高其营养，其中在婴幼儿配方奶粉中的应用，其添加量小于奶粉总质量的3%；在奶茶粉中的应用，其添加量为总质量的8～20%；在老年人奶粉中的应用，其添加量为总质量的18～30%。

实施案例一、高膳食纤维的全营养绿竹笋粉的制备

1）原料的精选  7～9月选择远离公路及远离有污染物排放的工业区的绿竹林生产的竹笋，且该竹林没有喷施过农药及化肥、笋体无病虫害侵蚀斑、笋壳有光泽的新鲜绿竹笋；

2）原料的清洗与去壳  把步骤1）的竹笋原料放在清洗输送带上，用滚动刮扫清洗机清洗掉基部及笋壳表面带的泥巴；再用鼓风式清洗机清洗一遍；最后用20℃～30℃的清水冲洗15分钟，剥去全部笋壳，切除笋基部老化部分，保留笋尖嫩壳肉；并将剥壳后的竹笋放在不锈钢纱网上，用20℃～30℃的水冲洗，然后振动纱网沥干竹笋表面水分；

3）粗切（切碎） 将上述竹笋放在干净卫生的不锈钢台面上，用切菜刀把竹笋切碎，竹笋碎粒的直径不超过1cm；

 4）均质  把竹笋碎粒放进均质机的容器里，笋量占容器容积的1/2，转速为5000转/分钟，均质6分钟；

 5）冷冻  将均质好的竹笋倒在不锈钢容器中并摊平，竹笋的摊放厚度为3厘米，放入冷冻箱在-40的条件下冷冻24小时；

 6）解冻  将冷冻好的竹笋放在4℃的条件缓慢解冻，待竹笋全部解冻不再有冰粒或冰晶为止，解冻时间为18小时；

7）烘干  将解冻的竹笋物料放在不锈钢浅盘中，摊放厚度为1厘米，在60 ℃的条件下烘24小时；待含水量降到15%后升温到80℃烘3小时再自然冷却到常温；

8）研磨与过筛  用研磨机或精磨机研磨烘干的物料，过目数为300目的筛网得到粒度≤50微米的竹笋粉，白色中略带浅黄；

9）包装与贮藏  按100克分装在不透明的食品级包装袋内，进行抽真空和封口，用打码机在包装袋上印上生产日期，然后常温贮藏在通风、干燥处。将该竹笋粉加入婴幼儿配方奶粉中，其添加量为奶粉总质量的2%；加入奶茶粉中，添加量为总质量的8%；加入老年人奶粉中，其添加量为总质量的30%，经上述人群食用后，均未出现不适现象，而且能补充氨基酸种类、高蛋白、维生素、矿物质及微量元素等，提高营养价值高。

实施案例二、 高膳食纤维的全营养毛竹冬笋粉的制备     

1）原料的精选  12～3月选择远离公路及远离有污染物排放的工业区的毛竹林生产的冬笋，且竹林没有喷施过农药及化肥，笋体无病虫害侵蚀斑，笋壳有光泽的新鲜毛竹冬笋；

2）清洗与去壳  把精选的原料放在清洗输送带上，用滚动刮扫清洗机清洗掉基部及笋壳表面带的泥巴；再用鼓风式清洗机清洗一遍；最后用10℃～15℃的清水冲洗30分钟，用手剥去全部笋壳，切除笋基部老化部分，再将剥壳后的竹笋放在不锈钢纱网上，用10℃～15℃的水冲洗，然后振动纱网沥干竹笋表面水分；

3）粗切（切碎）  用切碎机把竹笋切碎，竹笋碎粒的直径不超过1cm；

4）均质  把竹笋碎粒放进均质机的容器里，笋量占容器容积的1/3，转速控制在3000转/分钟，均质9分钟；

5）冷冻  将均质好的竹笋倒在防冻的塑料容器中，竹笋的摊放厚度不超过2厘米，放入冷冻箱在-25 ℃的条件下冷冻12小时；

6）解冻  将冷冻好的竹笋放在2～5℃的条件缓慢解冻，解冻时间为12小时，待竹笋全部解冻不再有冰粒或冰晶为止；

7）烘干  将解冻的物料放在不锈钢浅盘中，摊放厚度不超过1厘米，在41 ℃的条件下烘36小时；待含水量降到12～15%后升温到75 ℃烘5小时；自然冷却到常温。

8）研磨与过筛  用研磨机或精磨机研磨烘干的物料，过目数为400目的筛网得到粒度≤38微米的白色竹笋粉；

9）包装与贮藏  按容纳500克或2500克的食品级包装袋分装竹笋粉，进行真空包装，用打码机在包装袋上打印上生产日期，然后贮藏在10 ℃的低温仓库中保存待用。

将该竹笋粉在婴幼儿配方奶粉中的添加量小于奶粉总质量的3%；在奶茶粉中的添加量为总质量的8～15%；在老年人奶粉中的添加量为总质量的15～25%。

 

实施案例三、 高膳食纤维的全营养早竹笋粉的制备

1）竹笋原料的精选  11～3月选择没有喷施过农药的早竹林生产的竹笋，且笋体无病虫害侵蚀斑，笋壳有光泽；

2）清洗与去壳  把精选的原料放在清洗输送带上，用滚动刮扫清洗机清洗掉基部及笋壳表面带的泥巴；再用鼓风式清洗机清洗一遍；最后用清水冲洗，清洗用水温控制在10℃～20℃，整个清洗时间控制在30分钟之内，剥去全部笋壳，切除笋基部老化部分，再将剥壳后的竹笋放在不锈钢纱网上，用10℃～20℃的水冲洗，然后振动纱网沥干竹笋表面水分； 

3）粗切（切碎）  将上述竹笋放在干净卫生的不锈钢台面上，用切菜刀把竹笋切碎，竹笋碎粒的直径不超过1cm；

4）均质  把竹笋碎粒放进均质机的容器里，笋量占容器容积的1/3，转速控制在7000转/分钟，均质8分钟；

5）冷冻  将均质好的竹笋倒在不锈钢容器或防冻的塑料容器中，竹笋的摊放厚度为2.5厘米，放入冷冻箱在-30℃的条件下冷冻24小时；

6）解冻  将冷冻好的竹笋放在2～8℃的条件缓慢解冻，待竹笋全部解冻不再有冰粒或冰晶为止，解冻时间为15小时；

7）烘干  将解冻的物料放在不锈钢浅盘中，摊放厚度不超过1厘米，在50 ℃的条件下烘24小时；待含水量降到12～15%后升温到85 ℃烘2小时；自然冷却到常温；

8）研磨与过筛  用研磨机或精磨机研磨烘干的物料，过目数为200目的筛网得到粒度≤75微米的竹笋粉；

9）包装与贮藏  按5000克或10000克的包装量分装竹笋粉，进行真空包装，用打码机在包装袋上打印上生产日期，然后低温或常温贮藏在通风、干燥处。

将该早竹笋粉用于面包糕点及其面类食品中，其添加量为面包糕点及其面类食品总质量的8%。

Claims (10)

1.一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1）原料的精选  选择由无污染竹林生产的、笋体无病虫害侵蚀斑且笋壳有光泽的新鲜竹笋；

2）清洗与去壳  把步骤1）得到的新鲜竹笋放在清洗输送带上用滚动刮扫清洗机清洗掉竹笋基部及笋壳表面带的泥沙、再用鼓风式清洗机清洗一遍后用清水冲洗，然后剥去笋壳，并将剥壳后的竹笋放在不锈钢纱网上用10℃～30℃的水冲洗，然后通过振动纱网沥干竹笋表面水分；

3）粗切  用切碎机或切菜刀把步骤2）得到的的竹笋切成竹笋碎粒；

4）均质  把步骤3）得到的竹笋碎粒放进均质机的容器里均质，笋量占容器容积的1/3～1/2，转速控制在3000～8000转/分钟；

5）冷冻  将步骤4）均质好的竹笋倒在不锈钢容器或防冻的塑料容器中摊平，放入冷冻箱在-40～-25 ℃的条件下冷冻12～36小时；

6）解冻  将步骤5）冷冻好的竹笋放在2～8℃的条件缓慢解冻，解冻时间为12～18小时，待竹笋全部解冻不再有冰粒或冰晶为止；

7）烘干  将步骤6）解冻的竹笋放在不锈钢浅盘中，在41～60℃的条件下烘12～36小时，待含水量降到12～15%后升温到75～85℃烘2～5小时，自然冷却到常温，烘干时竹笋摊放厚度不超过1厘米；

8）研磨与过筛  用研磨机或精磨机研磨烘干的竹笋，过目数大于等于200目的筛网得到粒度≤75微米的竹笋粉；

9）包装与贮藏  按销售的要求选用相应大小的包装袋，进行真空包装，用打码机在包装袋上打印上生产日期，然后低温或常温贮藏在通风、干燥处。

2.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法，其特征在于步骤2）所述的清洗用水温控制在10℃～30℃，整个清洗时间控制在15～30分钟之内。

3.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法，其特征在于步骤3）切碎的竹笋碎粒直径不超过1cm。

4.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法，其特征在于步骤4）的均质时间为3～9分钟，转速控制在4000～5000转/分钟。

5.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法，其特征在于步骤5）冷冻温度在-35～-30 ℃的条件下冷冻20～30小时。

6.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法，其特征在于步骤5）中竹笋的摊放厚度不超过3厘米。

7.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法，其特征在于步骤6）解冻温度为4～6℃，解冻时间为15小时。

8.一种高膳食纤维的全营养竹笋粉在婴幼儿配方奶粉中的应用，其添加量小于奶粉总质量的3%。

9.一种高膳食纤维的全营养竹笋粉在奶茶粉中的应用，其添加量为总质量的8～20%。

10.一种高膳食纤维的全营养竹笋粉在老年人奶粉中的应用，其添加量为总质量的18～30%。