CN102415587B

CN102415587B - 一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法

Info

Publication number: CN102415587B
Application number: CN2011104076877A
Authority: CN
Inventors: 陈云根; 姜启兴; 张缓; 许学勤; 许艳顺
Original assignee: SUZHOU JEANNE BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd; Jiangnan University
Current assignee: Suzhou Jeanne Biological Technology Co., Ltd.; Jiangnan University
Priority date: 2011-12-09
Filing date: 2011-12-09
Publication date: 2013-01-23
Anticipated expiration: 2031-12-09
Also published as: CN102415587A

Abstract

一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法，涉及食品加工与保藏技术领域。本发明主要解决河蚌肉干粉不易分散溶解的加工问题。本发明以新鲜河蚌为原料，经过验收挑选、预处理、脱腥、磨浆、浓缩、喷雾干燥工艺制成河蚌肉粉产品。用本发明方法生产的河蚌肉粉，保留了河蚌肉的营养成分，有河蚌肉风味而不腥，粉末色泽淡且均一、易于分散溶解，具有食用和保健功能；加工过程中不添加任何化学防腐剂，易于保藏，食用安全、方便；以此河蚌肉粉为基础，可以生产多种营养食品，满足现代消费者对食品美味、营养、健康及快节奏生活的需要。

Description

一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法

技术领域

一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法，提供了一种河蚌肉增值利用的工业化生产方法，属于食品加工与保藏技术领域，特别是水产品加工技术领域。

背景技术

河蚌，属于淡水双壳类软体动物，属瓣腮纲、珍珠科，是中国特有资源，又是育珠的好材料，广泛分布于长江中下游各省市。自古以来是我国各地喜爱消费的一种主要淡水贝类产品。

现代分析测试表明，河蚌肉具有高蛋白、低脂肪、低糖等特点，营养价值丰富。河蚌肉富含人体所需的各种必需氨基酸、不饱和脂肪酸和矿质元素。蛋白质中精氨酸和赖氨酸含量很高，是一般常见蛋白质的几倍。L-精氨酸是一种用于肌肉生长和组织修复的氨基酸，在扩张血管、加速血液循环方面有显著功效；赖氨酸是控制人体生长的重要物质抑长素 (Somatotation,ss) 中最重要的也是最必需的成份，对人的中枢神经和周围神经系统都起着重要作用。河蚌肉微量元素中锰和镁含量高，而在人体及动物体内其含量甚少。其生理作用与能量代谢有关，维持与呼吸有关的酶的活性；镁是一种参于生物体正常生命活动及代谢过程必不可少的元素，是许多酶反应的辅助因子，尤其以核苷酸为辅助因子或底物的酶。

据我国药学文献记载，河蚌肉性味与功效：甘、咸、寒；滋阴，清热，明目，解毒。《食疗本草》记载，河蚌肉主大热，解酒毒，去眼赤；《本草再新》：治肝热，肾衰，托斑疹，解痘毒，清凉止渴等。因此，河蚌肉是上好的食品和药材，对人体有良好的保健功效。

目前在我国各地，河蚌肉的食用主要在市场鲜销，以家庭和酒店饭店烹调烧制销售为主，食用不方便，且不易保存贮藏。其余大量养殖的河蚌主要用于珍珠的培养，取珍珠后的蚌肉只有少部分用于制作肉粉,其余大多数工厂往往作为废弃物丢弃，资源浪费十分严重。其中制作肉粉,主要的加工方法是直接热风干燥，然后进行超微粉碎，以获得相应粒度的蚌肉粉。但这种加工方法存在一些问题：

1、经过烘干后再超微粉碎的蚌肉粉，其分散性和冲调性差，色泽深，同时所得蚌肉粉营养成分和活性物质损失破坏大。

2、缺少合理的预处理与脱腥工艺，导致所得肉粉重金属、微生物等超标，腥味重，不适合食用。

3、对河蚌肉仅是初级加工，只能简单地作为饲料，附加值低，缺少综合增值利用。

随着人们生活水平的提高和消费模式的转变，人们对营养、健康和食用方便类食品的消费需求越来越大。采用现代食品科学与工程技术开发食用级河蚌肉粉将具有广阔的市场前景。因此，迫切需要对河蚌肉进行精深加工与工业化生产，以满足市场消费需求、河蚌资源的多效综合增值利用以及企业经济效益增长的现实需要。

本发明开发了一种可进行工业化生产的易分散速溶的河蚌肉粉产品。该产品既可直接冲调或煲汤食用，又可与其他食物根据食用或营养保健要求按照一定比例调配制备营养健康的功能性产品。加工后的产品保持了河蚌肉原有的独特风味和营养价值与功效。目前尚未有这种河蚌肉粉产品的工业化生产报道。

发明内容

本发明的目的提出一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法，通过对河蚌肉粉加工工艺中预处理、脱腥技术、浓缩喷雾干燥方法等对河蚌肉粉色泽、风味与分散溶解性以及卫生安全指标影响的研究，确定了最佳的加工工艺条件，获得了质量价值高的河蚌肉粉产品。

本发明的技术方案：一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法，以新鲜河蚌肉为原料，河蚌肉经过验收挑选、预处理、脱腥、磨浆、浓缩、喷雾干燥工艺制成粒度均一、色泽浅淡的兼具食用及保健作用的河蚌肉粉产品。

所述方法包括以下步骤：

（1）原料验收挑选：选择在自然环境养殖的原料蚌，要求个体完整、无病害、肌肉紧密、有弹性，质量≥80g/只。

（2）预处理：将挑选好的河蚌放至清水中静养净化；然后剖壳取肉，去除外套膜、胃及其周围内脏；并用流动清水漂洗，获得干净的肌肉组织。

（3）脱腥：将经过预处理后的蚌肉通过步骤A或步骤B进行脱腥处理。

步骤A复合法脱腥：将预处理后的河蚌肉放入含质量百分数0.3%-0.5%食盐、质量百分数0.1%-0.3%柠檬酸和质量百分数0.2%活性干酵母粉的脱腥液中浸泡40-60min，河蚌肉与脱腥液质量比1:2；离心除去脱腥液后，清水清洗2-3次，河蚌肉与水质量比1∶3，再经离心脱水，获得脱腥河蚌肉，特点：无腥味，TVBN≤9.5mg/100g，色泽新鲜。

或步骤B煮制脱腥：将预处理后的河蚌肉放入含质量百分数0.5%-1%生姜和质量百分数0.5%-1%料酒的脱腥液中，河蚌肉与脱腥液质量比3:2，煮沸后保持5-10min，然后冷却至室温后，获得脱腥河蚌肉，特点：无腥味，具有河蚌特有的鲜香；肉质紧密，色泽浅黄，TVBN≤8.5mg/100g。

（4）粗磨：使用碎肉机对脱腥后河蚌肉先进行粗磨。

（5）超细粉碎：将粗磨后的河蚌肉转移至高精密湿法超细粉碎机中细磨，使河蚌肉进一步超微细化，根据粉碎操作过程加水量的不同，此时河蚌肉浆液固形物质量含量在15%－18%之间。

（6）浓缩：将河蚌肉浆液经过真空浓缩，至固形物质量含量为25%-30%。

（7）喷雾干燥：通过喷雾干燥机，将上述浓缩河蚌肉浆液进行喷雾干燥，即可获得浅黄色、粒度均一、无腥味的河蚌肉粉。

用“步骤A”方法加工得到的河蚌肉粉产品，易于保藏，色泽鲜亮，分散性好，保留了河蚌肉特有的营养及生物活性物质，具有药用价值。其指标如下：

外观颜色：浅黄色

卫生指标：（1）大肠杆菌≤3；（2）无组胺；（3）铅、汞、砷等远低于食品安全要求。

营养成分：水分≤4.5%；蛋白质≥50%；蚌肉脂肪中不饱和脂肪酸保留量≥60%；Mn含量：182μg/g，Mg含量：87μg/g。

用“步骤B”方法加工得到的河蚌肉粉产品，风味好，溶解度和蛋白质含量高，具有速食特点。其指标如下：

外观颜色：浅黄色；

卫生指标：（1）大肠杆菌≤3；（2）无组胺；（3）铅、汞、砷、镉等远低于食品安全要求。

本发明的有益效果：

1、提高附加值：本发明提供了一种河蚌肉粉的加工方法，将廉价的河蚌肉资源加工成一种高附加值的营养健康方便食品，极大地提高了附加值。

2、增加安全性：经本发明生产的河蚌肉粉产品，在预处理工艺上的严格要求，使得河蚌肉粉的各项指标都达到食品安全的要求，并且加工过程中不添加任何化学防腐剂，食用安全。

3、营养价值高：本发明生产的河蚌肉粉产品，蛋白质含量高，并最大程度的保持了河蚌肉原有的营养和风味，特别是人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸和稀有的矿质元素，这对提高生活水平和保障人类健康是十分有益的。

4、粉质特性好：本发明生产工艺中结合了高精密湿法超细粉碎与喷雾干燥工艺，所得河蚌肉粉粒度小，风味好、色泽佳、无腥味；分散性、冲调性好，保藏期长，扩大了产品的销售途径与范围。

5、食用方便：即可直接冲调或褒汤食用，又可与其他食物比例调配制备营养健康功能性产品，满足了现代消费者对食品营养、健康、美味及方便与快节奏生活的需要。

6、推广前景广：本发明技术可推广应用到其他虾类、鱼贝类等水产品深加工的工业化生产中去，对于提高我国水产品加工业的深加工技术水平具有重要意义。

本发明的关键技术是预处理、脱腥及磨浆工艺中技术条件的控制。

附图说明：

图1 河蚌肉粉的加工工艺流程框图。

具体实施方式

实施例1

取新鲜河蚌1000g，经验收挑选后将其放至清水中静养净化；然后剖壳取肉,去除外套膜、胃及其周围内脏；并用流动清水漂洗，获得干净的肌肉组织。经预处理后，将其放入含质量百分数0.5%食盐、质量百分数0.1%柠檬酸和质量百分数0.2%活性干酵母粉的脱腥液中浸泡60min，原料与脱腥液质量比1:2；离心除去脱腥液后，清水洗涤3次，原料与水质量比1∶3，再经离心脱水。接着使用碎肉机进行粗磨，然后转移至超细粉碎机中细磨，使原料进一步超微细化；真空浓缩至固形物含量为25%；通过喷雾干燥机，将上述浆液进行喷雾干燥即可获得浅黄色、粒度均一、无腥味的河蚌肉粉产品。

实施例2

取新鲜河蚌1000g，经验收挑选后将其放至清水中静养净化；然后剖壳取肉，去除外套膜、胃及其周围内脏；并用流动清水漂洗，获得干净的肌肉组织。经预处理后将其放入含质量百分数0.4%食盐、质量百分数0.2%柠檬酸和质量百分数0.2%活性干酵母粉的脱腥液中浸泡50min，原料与脱腥液质量比1:2；离心脱除脱腥液后，清水漂洗3次，原料与水质量比1∶3，再经离心脱水。接着使用碎肉机进行粗磨，然后转移至超细粉碎机中细磨，使原料进一步超微细化；真空浓缩至固形物含量为27%；通过喷雾干燥机，将上述浆液进行喷雾干燥即可获得浅黄色、粒度均一、无腥味的河蚌肉粉产品。

实施例3

取新鲜河蚌1000g，经验收挑选后将其放至清水中静养净化；然后剖壳取肉，；去除外套膜、胃及其周围内脏；并用流动清水漂洗，获得干净的肌肉组织。经预处理后将其放入含质量百分数0.3%食盐、质量百分数0.3%柠檬酸和质量百分数0.2%活性干酵母粉的脱腥液中浸泡40min，原料与脱腥液质量比1:2；离心脱除脱腥液后，清水漂洗2次，原料与水质量比1∶3，再经离心脱水。接着使用碎肉机进行粗磨，然后转移至超细粉碎机中细磨，使原料进一步超微细化；采用真空浓缩至固形物含量为30%；通过喷雾干燥机，将上述浆液进行喷雾干燥即可获得浅黄色、颗粒均一、无腥味的河蚌肉粉产品。

实施例4

脱腥之前的操作要点同实施例1；

将预处理后的蚌肉放入含质量百分数0.5%生姜、质量百分数1%料酒的脱腥液中，原料与脱腥液质量比3:2，煮沸后保持5min。冷却后使用碎肉机进行粗磨，然后转移至超细粉碎机中细磨，使原料进一步超微细化。然后真空浓缩至固形物含量为25%，通过喷雾干燥机，将上述浆液进行喷雾干燥，即可获得浅黄色、粒度均一、无腥味的河蚌肉粉。

实施例5

脱腥工艺之前的操作要点同实施例2；

将预处理后的蚌肉放入含质量百分数0.8%生姜、质量百分数0.8%料酒的脱腥液中，原料与脱腥液质量比3:2，煮沸后保持8min。冷却后使用碎肉机中粗磨，然后转移至超细粉碎机中细磨，使原料进一步超微细化。真空浓缩至固形物含量为26%，通过喷雾干燥机，将上述浆液进行喷雾干燥。即可获得浅黄色、颗粒均一、无腥味的河蚌肉粉。

实施例6

脱腥工艺之前的操作要点同实施例3；

将预处理后的蚌肉放入含质量百分数1.0%生姜、质量百分数0.5%料酒的脱腥液中，原料与脱腥液质量比3:2，煮沸后保持10min。冷却后使用碎肉机粗磨，然后转移至超细粉碎机中细磨，使原料进一步超微细化。真空浓缩至固形物含量为27%，通过喷雾干燥机，将上述浆液进行喷雾干燥。即可获得浅黄色、颗粒均一、无腥味的河蚌肉粉。

Claims

1.一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法，其特征是以自然环境养殖的蚌为原料，经过原料验收及挑选、预处理、脱腥、粗磨、超细粉碎、浓缩、喷雾干燥工艺，制成粒度均一、色泽浅黄的河蚌肉粉产品；所述方法步骤为：

（1）原料验收挑选：选择在自然环境养殖的原料蚌，要求个体完整、无病害、肌肉紧密、有弹性，质量≥80g/只；

（2）预处理：将挑选好的河蚌放至清水中静养净化；然后剖壳取肉，去除外套膜、胃及其周围内脏；并用流动清水漂洗，获得干净的肌肉组织；

（3）脱腥：将经过预处理后的河蚌肉通过步骤A或步骤B进行脱腥处理；

步骤A复合法脱腥：将预处理后的河蚌肉放入含质量百分数0.3%-0.5%食盐、质量百分数0.1%-0.3%柠檬酸和质量百分数0.2%活性干酵母的脱腥液中浸泡40-60min，河蚌肉与脱腥液质量比1:2；离心除去脱腥液后，清水洗涤2-3次，河蚌肉与水质量比1∶3，再经离心脱水，获得脱腥河蚌肉，其无腥味，TVBN≤9.5mg/100g，色泽鲜亮；

或步骤B煮制脱腥：将预处理后的河蚌肉放入含质量百分数0.5%-1%生姜和质量百分数0.5%-1%料酒的脱腥液中，河蚌肉与脱腥液质量比3:2，煮沸后保持5-10min，然后冷却至室温后，获得脱腥河蚌肉，其无腥味，具有河蚌特有的鲜香；肉质紧密，色泽浅黄，TVBN≤8.5mg/100g；

（4）粗磨：使用碎肉机对脱腥后河蚌肉先进行粗磨；

（5）超细粉碎：将粗磨后的河蚌肉转移至高精密湿法超细粉碎机中细磨，使河蚌肉进一步超微细化，根据粉碎操作过程加水量的不同，此时河蚌肉浆液固形物质量含量在15%－18%之间；

（5）浓缩：将河蚌肉浆液经过真空浓缩，至固形物质量含量为25%-30%；

（6）喷雾干燥：通过喷雾干燥机，将上述浓缩河蚌肉浆液进行喷雾干燥，即获得色泽浅黄、粒度均一、无腥味的河蚌肉粉。