CN102771715A - 一种保鲜保健年糕及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保鲜保健年糕，其包括下列重量百分比的原料：青钱柳叶汁10～20％，青钱柳叶粉5～15％，竹荪汁3～10％，白玉豆粉10～25％，粳米35～70％；其制作方法为：将粳米去杂、淘洗后入缸浸泡，使其含水量达25～35％捞出用清水冲洗干净，得到浸泡米，在浸泡米中加入白玉豆粉混匀，放入磨粉机加水磨成浆液，浆液放入脱水机滤干至含水量15～30％的粉饼并粉碎成粉末，在粉末中加入青钱柳叶汁、青钱柳叶粉、竹荪汁搅拌均匀放入蒸笼，在温度100～125℃的条件下蒸6～10分钟出笼放入年糕机上挤压成型，即得保鲜保健年糕。藉此，使年糕既增加了抑菌、防腐、保鲜功能，又增加了降糖、降脂、降压、通络、减肥、润肤、解毒、提高机体免疫力等功效，经常食用有利于人体健康。

Description

一种保鲜保健年糕及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种保鲜保健年糕及其制作方法。

背景技术

年糕在中国具有悠久的历史。因其口感细腻、韧劲十足、含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等营养元素，一直深受人们喜爱。然而现有的年糕一般以糯米磨粉或粳米粉为原料制成，普遍缺乏既能补充营养又能降糖、降脂保健养生的作用，且口味单调，碳水化合物及水份含量高，容易因细菌和霉菌的污染引起腐变发霉、老化硬变、龟裂等造成年糕变质，以至不能食用。为了提高年糕的质量，中国专利(申请号为94117979.6，公开号为CN1123117A)公开了“一种年糕保鲜剂”，采用明矾和苯甲酸钠作为年糕的保鲜剂，而化学防腐剂明矾、苯甲酸钠虽起到了一定的保鲜效果，但均会或多或少地降低年糕的品质或带来一些负面的影响，长期食用不利于人体的健康。

青钱柳(Cyclocarya paliurus)系胡桃科青钱柳属落叶乔木，又名青钱李、麻柳、摇钱树。它广泛分布于江西、浙江、江苏、安徽、福建、台湾、湖北、四川、贵州、云南等地，是我国特有的单属种植物，也是中国特有的天然保健食品资源。青钱柳叶甘甜滋润，具有生津止渴、清热解暑等功能，民间以其叶作降糖降脂保健茶饮用已有200多年的历史。据《中国中药资源志要》记载，其树叶、树皮、树根可入药，性温，味辛微苦，具有清热消肿、解毒、止痛功能，可用于治疗顽癣。现代科学学研究发现，青钱柳叶的主要成分有多糖、氨基酸、有机酸、黄酮、酸性物质、酚类、内酯、香豆精、三萜及皂甙、甾醇等，对治疗糖尿病有显著疗效[谢明勇等，“青钱柳化学成份和生物活性研究概况”《中草药》2001，32(4)：365～366]。青钱柳还含有人体必需的钾、钙、镁、磷等人体必需的常量元索，同时还检出氨基酸，维生素，钾，锗，硒，铬，钒，锌，铁，钙等多种珍贵的微量元素，与糖代谢和胰岛素作用密切相关的元素钾、锗、铬、钒、硒的含量较高，能参与人体的糖代谢，明显改善糖耐量[李俊等，“青钱柳化学成分研究”《中药材》2006，29(5)：441～442]。青钱柳具有明显的降血糖作用，其作用机理是通过恢复病变胰岛细胞机构和功能，增加外围组织的胰岛素受体，高血糖患者及糖尿病患者在服用青钱柳后，空腹血糖明显下降，临床症状明显减轻，病人的血浆胰岛素浓度有升高的迹象[李磊等，“青钱柳多糖降血糖作用研究”《中药材》2002，25(1)：39～41]，青钱柳降血糖作用可能与恢复受损的胰岛结构和功能及影响糖的代谢有关[易醒等，“青钱柳对四氧嘧啶糖尿病小鼠降血糖作用的研究”《天然产物研究与开发》2001，13(3)：52～54]。药理学研究证实，青钱柳水提物也有降糖作用[徐明生等，“青钱柳水提物降血糖作用的研究”《营养学报》2004，26(3)：230～234]，青钱柳提取物能抑制大鼠血清胆固醇的升高，因此其对降低甘油三脂和胆固醇，防治冠心病、心脑血管疾病有重要意义[易醒等，“青钱柳对胆固醇调节作用的初步研究”《中国商办工业》2000，4：51～52]，能有效清除体内的氧自由基，增强人体免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老等具有独特作用，尤其对糖尿病人群，有显著降血糖的功效[葛霞等，“青钱柳多糖抗氧化活性的研究”《中国食品学报》2011年05期]。

竹荪又名竹笙、竹参、僧竺蕈，是当今世界上名贵的食用菌之一，同时也是食疗佳品和天然生物保鲜剂。据测定每100克干竹荪中含有蛋白质20.2％、脂肪2.6％、碳水化合物总量60.4％以及24种人体所需要的氨基酸和钾、钠、钙、磷等多种矿物质，具有益气健体、补气养阴、润肺止咳、清热利湿的保健功效；对降低血清胆固醇、降血压、降血糖、预防细菌性肠炎等效果明显[郭渝南等“竹荪的营养与药用功效”《食用菌》2004年第04期]；同时，还具有抑菌防腐作用，在烹调的菜、肉、鱼加入竹荪中可起到多日不变馊的效果[谭敬军等“竹荪防腐作用初探”《湖南农业大学学报》1999年第06期]。近年来，从生物中，筛选具有抑菌防腐作用的食品生物保鲜剂已成为国内外瞩目的热点。如中国发明专利(中国专利申请号200510014466.8，公开日为2006年02月22日)公开的“竹荪提取物生物保鲜剂及其制备与应用”一文提出，竹荪提取液对蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、苏云金杆菌等均有抑制作用，可以取代以往在罐头食品中添加化学防腐剂，延长食品保质期。

目前，国内外对青钱柳、竹荪开发利用多集中在对其活性物质进行提取上，而对其进行深入加工利用则较少。迄今为止，还没有人把青钱柳叶、竹荪添加入年糕中应用，也未见文献报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种保鲜保健年糕及其制作方法，按该方法生产出来的年糕光滑软糯、香甜悠润，营养丰富，不仅具有降糖、降脂保健养生作用，而且具有抑菌、防腐、保鲜功能，保质期长，食用更方便安全。

本发明的目的是采用如下的技术方案实现的；一种保鲜保健年糕，其特征在于包括下列重量百分比的原料：青钱柳叶汁10～20％，青钱柳叶粉5～15％，竹荪汁3～10％，白玉豆粉10～25％，粳米35～70％。

本发明的保鲜保健年糕及其制作方法，包括以下步骤：

①采摘新鲜的青钱柳叶，洗净，加入重量为青钱柳叶重量2～5倍的水打浆，压榨，过100～150目滤布，得青钱柳叶汁及叶渣；

②将步骤①的叶渣干燥、粉碎、过100～150目滤布，得青钱柳叶粉；

③采集竹荪，干燥，去杂，洗净，放入提取灌内并加入重量为竹荪重量3～6倍的水，在温度90～120℃的条件下浸提2小时，过100～150目滤布，得竹荪汁；

④按制作保鲜保健年糕的原料配比，称取青钱柳叶汁、青钱柳叶粉、竹荪汁、白玉豆粉、粳米；

⑤将粳米去杂、淘洗后入缸并加入重量为粳米重量2～5倍的清水浸泡12～45小时，期间每隔6小时换水一次，使其含水量达25～35％捞出用清水冲洗干净，得浸泡米；

⑥在步骤⑤的浸泡米中加入白玉豆粉混匀，放入磨粉机加水磨成浆液，浆液放入脱水机滤干至含水量15～30％的粉饼，

⑦将步骤⑥的粉饼放入粉碎机粉碎成粉末，在粉末中加入青钱柳叶汁、青钱柳叶粉、竹荪汁搅拌均匀放入蒸笼，在温度100～125℃的条件下蒸8分钟出笼放入年糕机上挤压成型，即得保鲜保健年糕。

申请人在青钱柳叶的原料考察中，发现新鲜的青钱柳叶中活性成分含量比干燥的青钱柳叶高出许多，因此本发明中采用新鲜的青钱柳叶为原料，通过压榨处理，就可得到具有大部分活性成分的青钱柳叶汁，由于压榨后的叶渣中还有一小部分活性成分，申请人将叶渣磨成粉予以应用，这样进一步综合利用了青钱柳叶原料，既降低成本，又使青钱柳叶中所有的生物活性成分加入到年糕中，疗效和保健作用更确切。

上述原料中的白玉豆又称三清豆，为我国江西省三清山特产，属豆类珍品，其钙、磷、铜、铁、锌等含量明显高于其它豆类产品，还含有10种人体必需的氨基酸，具有润肺、消炎、养颜、强骨、健胃、解毒等作用，对改善糖尿病、心血管疾病、、肾虚、肾亏等有较好的药用价值。

在上述原料中所选用的竹荪具有抑菌、防腐、保鲜作用尽管已早为公知，但其在年糕防腐保鲜方面的应用目前还没有发现。申请人亲自进行的试验观察证实，竹荪汁均匀分布在年糕中，能有效抑制年糕中的霉菌，特别对芽孢杆菌有很强的抑制作用，且在水中溶解度很低，在年糕中可起到保水和延缓年糕硬化的作用，不会腐变发霉及龟裂，始终保持柔软的状态。另外，青钱柳叶汁对酵母菌等细菌有明显抑制作用，其pH值还可以将年糕的pH值调节至偏酸性环境下，因而有助于竹荪汁对抑菌防腐发挥最大效能，提高了保鲜效果，大大延长了年糕的保质期。

上述方法制作的保鲜保健年糕，采用纯天然原料，不仅保持了年糕原有的光滑软糯、口感柔软、香甜悠润特点，又使年糕增加了抑菌、防腐、保鲜功能，安全环保，保质期长，食用更方便。本发明以科学方法将青钱柳叶、竹荪、白玉豆、粳米等原料不同的比例配伍，使得各种营养与保健成分得到合理组加入到年糕中，具有降糖、降脂、降压、通络、减肥、润肤、解毒、提高机体免疫力等功效，是一种集营养、保健、食疗为一体的功能性年糕。经常食用有利于人体健康，特别适宣于糖尿病、高血压、高血脂患者食用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进一步详细描述，但并不限制本发明。

实施例一

1.原料准备：

①采摘新鲜的青钱柳叶，洗净，加入重量为青钱柳叶重量3.5倍的水打浆，压榨，过135目滤布，得青钱柳叶汁及叶渣；

②将步骤①的叶渣干燥、粉碎、过135目滤布，得青钱柳叶粉；

③采集竹荪，干燥，去杂，洗净，放入提取灌内并加入重量为竹荪重量3倍的水，在90～120℃的条件下浸提2小时，过135目滤布得竹荪汁；

2.原料配方：

青钱柳叶汁12kg，青钱柳叶粉6kg，竹荪汁5kg，白玉豆粉15kg，粳米62kg。

3.制作工艺：

首先将上述配方量的粳米去杂、淘洗后入缸并加入217kg的清水浸泡36小时，期间每隔6小时换水一次，使其含水量达25～35％捞出用清水冲洗干净，得浸泡米；

再取浸泡米与上述配方量的白玉豆粉混匀，放入磨粉机加水磨成浆液，浆液放入脱水机滤干至含水量15～30％的粉饼，

然后将粉饼放入粉碎机粉碎成粉末，在粉末中加入上述配方量的青钱柳叶汁、青钱柳叶粉、竹荪汁搅拌均匀放入蒸笼，在100～125℃的条件下蒸8分钟出笼放入年糕机上挤压成型，即得保鲜保健年糕。

实施例二

1.原料准备：

①采摘新鲜的青钱柳叶，洗净，加入重量为青钱柳叶重量5倍的水打浆，压榨，过150目滤布，得青钱柳叶汁及叶渣；

②将步骤①的叶渣干燥、粉碎、过150目滤布，得青钱柳叶粉；

③采集竹荪，干燥，去杂，洗净，放入提取灌内并加入重量为竹荪重量3倍的水，在90～120℃的条件下浸提2小时，过150目滤布得竹荪汁；

2.原料配方：

鲜青钱柳叶汁18kg，鲜青钱柳叶粉8kg，竹荪汁7kg，白玉豆粉17kg，粳米50kg。

3.制作工艺：

首先将上述配方量的粳米去杂、淘洗后入缸并加入177kg的清水浸泡45小时，期间每隔6小时换水一次，使其含水量达25～35％捞出用清水冲洗干净，得浸泡米；

再取浸泡米与上述配方量的白玉豆粉混匀，放入磨粉机加水磨成浆液，浆液放入脱水机滤干至含水量15～30％的粉饼，

然后将粉饼放入粉碎机粉碎成粉末，在粉末中加入上述配方量的青钱柳叶汁、青钱柳叶粉、竹荪汁搅拌均匀放入蒸笼，在100～125℃的条件下蒸8分钟出笼放入年糕机上挤压成型，即得保鲜保健年糕。

Claims (1)

1.一种保鲜保健年糕，其特征在于包括下列重量百分比的原料：青钱柳叶汁10～20％，青钱柳叶粉5～15％，竹荪汁3～10％，白玉豆粉10～25％，粳米35～70％；其制作方法包括以下步骤：

①采摘新鲜的青钱柳叶，洗净，加入重量为青钱柳叶重量2～5倍的水打浆，压榨，过100～150目滤布，得青钱柳叶汁及叶渣；

②将步骤①的叶渣干燥、粉碎、过100～150目滤布，得青钱柳叶粉；

③采集竹荪，干燥，去杂，洗净，放入提取灌内并加入重量为竹荪重量3～6倍的水，在温度90～120℃的条件下浸提2小时，过100～150目滤布，得竹荪汁；

④按制作保鲜保健年糕的原料配比，称取青钱柳叶汁、青钱柳叶粉、竹荪汁、白玉豆粉、粳米；

⑤将粳米去杂、淘洗后入缸并加入重量为粳米重量2～5倍的清水浸泡12～45小时，期间每隔6小时换水一次，使其含水量达25～35％捞出用清水冲洗干净，得浸泡米；

⑥在步骤⑤的浸泡米中加入白玉豆粉混匀，放入磨粉机加水磨成浆液，浆液放入脱水机滤干至含水量15～30％的粉饼，

⑦将步骤⑥的粉饼放入粉碎机粉碎成粉末，在粉末中加入青钱柳叶汁、青钱柳叶粉、竹荪汁搅拌均匀放入蒸笼，在温度100～125℃的条件下蒸8分钟出笼放入年糕机上挤压成型，即得保鲜保健年糕。