CN102871109B - 香菇柄改性加工风味即食食品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种香菇柄改性加工风味即食食品的方法，干香菇柄重量用蒸馏水浸泡隔夜；取出切片再放入浸泡液中，调节pH，加入纤维素酶酶解，调节pH；灭酶活后过滤加生抽，白砂糖，十三香、g盐，味精，辣椒油隔夜腌制，80-90℃烘杆再降至50-60℃烘干，加大豆色拉油油、香辛料调配，真空包装，杀菌。本发明通过生物酶法将香菇柄改性，改善香菇柄品质，使香菇柄的咀嚼性加强，更加松软；二次调配，更加亮泽，味道更加鲜美，更能引起消费者的食欲；分段烘干，既能缩短干制时间，产品色泽呈现理想的红褐色，表面没有明显的卷曲和表皮风干现象。采用本发明加工的香菇柄风味即食食品，咀嚼性好，质感丰富，味道优美。

Description

香菇柄改性加工风味即食食品的方法

技术领域

本发明涉及一种香菇柄改性加工风味即食食品的方法。

背景技术

香菇（Lentinus edodes）是侧耳科担子菌的一种药食两用的真菌，素有“山珍”之称，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。我国香菇出口贸易量近10年逐渐上升，年递增率约为2%，目前在全球占有80%以上，居世界第一位。然而，香菇在初加工过程中产生约占总量30%的菇柄，会当做废弃物处理。香菇柄中含有大量的营养活性成分，其主要成分为膳食纤维，它可以起到防止便秘，降低胆固醇、预防动脉粥样硬化等作用；香菇柄多糖也是最有效的营养成分之一，它是一种免疫刺激剂，能显著提高锯齿细胞指数而刺激人们抗体产生进而提高人体免疫力；香菇柄中氨基酸的含量和种类也非常的可观，人体必需的八种氨基酸中有7种都可以在香菇柄中检测到；香菇柄中含有人体必需的Fe、Ca、Mg、Zn、Cu、Mn、K等七种微量元素，其中Fe、Fe、K、Ca、Zn的含量要高于菌盖；另外，它还含有双链核糖核酸、香菇嘌呤、维生素、黄酮类和萜类等物质。但因为香菇柄粗纤维含量较多，粗韧难嚼，吞咽困难，加工品质受限。

食用菌营养保健价值已被越来越多的人所接受，人们对食用菌消费也提出了新的要求，营养、新鲜、方便，如能即食就更难满足人们的需求。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种简单易行，产品弹性好，质感丰富，味道优美、食用方便的香菇柄改性加工风味即食食品的方法。

本发明目的的实现方式为，香菇柄改性加工风味即食食品的方法，具体步骤如下：

（1）加干香菇柄重量六倍的蒸馏水浸泡隔夜；

（2）取出切片后，重新放入上述浸泡液中，调节pH 4.4-5.0，加入干香菇柄重量0.2-0.4%的纤维素酶，在50-60℃酶解2h，然后调节pH7.0；

（3）于80℃，10min灭酶活后，两层纱布过滤;

（4）调配，按如下配方进行，按每100g干香菇柄加40-80g生抽，35-60g白砂糖，3-6g十三香、2-4g盐，1-3g味精，20-30g辣椒油的量加入到步骤（3）的滤物中，隔夜腌制；

（5）于80-90℃烘0.5-1h后，降至50-60℃，烘2-4h；

（6）按每100g干香菇柄加10-20g大豆色拉油油，3-5g香辛料调配；

（7）真空包装，杀菌，得即食食品。

本发明首先通过生物酶法将香菇柄改性，改善香菇柄品质，使香菇柄的咀嚼性加强，更加松软；然后再进行调味，腌制和分段烘制，烘制后的香菇柄再次进行调味，进一步增强产品的味感和亮度，然后进行真空包装，杀菌。

本发明采用二次调配，加工的即食食品更加亮泽，味道更加鲜美，更能引起消费者的食欲。采用分段烘干，既能缩短干制时间，产品色泽呈现理想的红褐色，表面没有明显的卷曲和表皮风干现象。本发明加工的香菇柄风味即食食品，咀嚼性好，质感丰富，味道优美。

具体实施方式

本发明是以干香菇柄为原料，通过生物酶解技术，改善香菇柄品质；然后进行调味；调味腌制后采用分段烘制，然后再进行调味，进一步增强产品的味感和亮度，再进行真空包装，杀菌。在步骤（6）再调味中所用香辛料为孜然粉或花椒粉。

本发明优选方案是：

在步骤（2）中调节pH5.0，加入干香菇柄量0.3%的纤维素酶然后调节pH7.0。

在所述的在步骤（4）中每100g干香菇柄加60g生抽，40g白砂糖，5g十三香、3g盐，2g味精，30g辣椒油到步骤（3）的滤物中。

在所述的在步骤（5）中，在80℃烘1h后降至60℃，烘2h。

下面用具体实施例说明本发明：

例1、

（1）加干香菇柄重量六倍的蒸馏水浸泡隔夜；

（2）取出切片后，重新放入上述浸泡液中，调节pH 4.4，加入干香菇柄重量0.3%的纤维素酶，在50℃酶解2h，然后调节pH7.0；

（3）于80℃，10min灭酶活后，两层纱布过滤;

（4）调配，按如下配方进行，按每100g干香菇柄加60g生抽，40g白砂糖，5g十三香、3g盐，2g味精、30g辣椒油的量加入到步骤（3）的滤物中，隔夜腌制；

（5）于80℃烘1h后，降至60℃，烘2h；

（6）按每100g干香菇柄加20g大豆色拉油油，3g孜然粉调配；

（7）真空包装，杀菌，得即食食品。

产品咀嚼性好，质感丰富，味道优美。

为了证实生物酶解技术对产品的影响，本申请人做了不进行纤维素酶酶解的对比试验，具体试验情况及结果如下：

例2、同例1，不同的是切片后，在90℃水解2h，然后采用两层纱布过滤。加工的香菇柄即食食品，咀嚼性明显差于例1生物酶法加工的香菇柄即食食品，证明加入纤维素酶酶解后，香菇柄的品质得到了极大的改善，产品更加松软。

为了证实二次调配的效果，本申请人做了不进行二次调配的对比试验，具体试验情况及结果如下：

例3、同例1，不同的是不进行二次调配。加工的产品与例1经二次调配加工的即食香菇柄对比，亮度不诱人，滋味欠佳。证明二次调配的重要性。

为了证实分段烘干技术的效果，本申请人做了烘干温度对比试验，具体试验情况及结果如下：

例4、同例1，不同的是隔夜腌制后，于60℃烘8h后，此加工方法中的烘干采用的低温法，与例1加工的即食香菇柄对比，产品色泽较暗淡，烘干时间也明显加长。这是因为虽烘干时间明显长于例1，但因烘干温度仅60℃，低于80-90℃的范围，证明烘干温度为80-90℃是科学选择。

例5、同例1，不同的是步骤（6）中加入每100g干香菇柄加20g大豆色拉油，3g花椒粉。

例6、同例1，不同的是调节pH 为5.0，按干香菇柄0.2%的量加入纤维素酶，60℃酶解2h。

例7、同例1，不同的是调配时采用每100g干香菇柄加40g生抽，35g白砂糖，3g十三香，4g盐，3g味精，25g辣椒油。

例8、同例1，不同的是调配时采用每100g干香菇柄加80g生抽，60g白砂糖，6g十三香，2g盐，1g味精，20g辣椒油。

例9、同例1，不同的是调配时采用每100g干香菇柄加50g生抽，60g白砂糖，6g十三香，2g盐，1g味精，30g（根据权利要求保护范围做的修改）辣椒油。

例10、同例1，不同的是隔夜腌制后，采用90℃烘0.5h后降至50℃，烘4h。

Claims (5)

1.香菇柄改性加工风味即食食品的方法，其特征在于，具体步骤如下：

（1）加干香菇柄重量六倍的蒸馏水浸泡隔夜；

（2）取出切片后，重新放入上述浸泡液中，调节pH 4.4-5.0，加入干香菇柄重量0.2-0.4%的纤维素酶，在50-60℃酶解2h，然后调节pH7.0；

（3）于80℃，10min灭酶活后，两层纱布过滤;

（4）调配，按如下配方进行，按每100g干香菇柄加40-80g生抽，35-60g白砂糖，3-6g十三香、2-4g盐，1-3g味精，20-30g辣椒油的量加入到步骤（3）的滤物中，隔夜腌制；

（5）于80-90℃烘0.5-1h后，降至50-60℃，烘2-4h；

（6）按每100g干香菇柄加10-20g大豆色拉油，3-5g香辛料调配；

（7）真空包装，杀菌，得即食食品。

2.根据权利要求1所述的香菇柄改性加工风味即食食品的方法，其特征在于在所述的步骤（2）中调节pH5.0，加入干香菇柄量0.3%的纤维素酶然后调节pH7.0。

3.根据权利要求1所述的香菇柄改性加工风味即食食品的方法，其特征在于在所述的步骤（4）中每100g干香菇柄加60g生抽，40g白砂糖，5g十三香、3g盐，2g味精，30g辣椒油到步骤（3）的滤物中。

4.根据权利要求1所述的香菇柄改性加工风味即食食品的方法，其特征在于在所述的步骤（5）中在80℃烘1h后降至60℃，烘2h。

5.根据权利要求1所述的香菇柄改性加工风味即食食品的方法，其特征在于在所述的步骤（6）中香辛料为孜然粉或花椒粉。