CN115428933A - 一种烧椒酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及以一种烧椒酱及其制备方法。针对烧椒酱中青椒原料经过煸炒等高温后叶绿素降解，青椒褪色的问题，通过预处理浸泡液浸泡、保护剂喷洒烘干、添加BHT煸炒共同作用，使得制备得到的烧椒酱叶绿素降解率下降，色泽翠绿，品质提升。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种烧椒酱及其制备方法。
背景技术
烧椒制品是四川人餐桌上的拌饭佳品，也是深受全国人民喜爱的餐桌美食，其以独特的烧椒风味所闻名。在烧椒酱的加工过程中，青椒中的叶绿素在加工及储存过程中,对pH、光、温度、氧、热非常敏感,极易降解。因而在加工及储存过程中青辣椒很容易褪绿,影响产品整体品质。
发明内容
基于以上原因，本发明提供了一种烧椒酱及其制备方法，通过改进制备方法以及添加特发功能剂的方式，得到了一种色泽好的烧椒酱。
为了实现上述目的，本发明技术方案公布了一种烧椒酱的制备方法，包括：
原料预处理：将辣椒原料置于浸泡液中浸泡得到预处理原料；
烘干：将预处理原料一次烘干后向其表面喷洒保护剂，二次烘干得到烘干物料；
前处理：将烘干物料利用明火烧制或干煸得到前处理物料；
炒制：将菜籽油加热，加入干煸物料、BHT、调味辅料炒制得到炒制物料；
包装杀菌：将炒制物料按包装后杀菌得到成品。
进一步的，所述辣椒原料为小米辣、二荆条，所述小米辣、二荆条的添加比例为1：（2-4）。
进一步的，所述浸泡液包括麦芽糊精、蔗糖、食盐和水，按重量份计，其添加比例为1:1:1：（80-100），所述浸泡液的添加量为辣椒原料的2%-4%。
进一步的，所述一次烘干温度为120-150℃，烘干至辣椒原料脱水率为30-50%。
进一步的，所述保护剂为海藻酸钠溶液，所述溶液浓度为2%-4%。
进一步的，所述二次烘干的烘干温度为60-80℃，至辣椒表面无水分。
进一步的，所述前处理至辣椒表面呈虎皮状，当所述前处理为干煸时，干煸温度为120-150℃，干煸时间为5-15min。
进一步的，所述菜籽油加热温度为150-200℃，所述炒制温度为160-180℃，所述炒制时间为3-5min。
进一步的，所述BHT添加量为辣椒原料质量的1%-2%。
本申请还提供了一种根据上述制备方法制备得到的烧椒酱。
本发明具有如下有益效果：
本申请针对烧椒酱中青椒原料经过煸炒等高温后叶绿素降解，青椒褪色的问题，通过预处理浸泡液浸泡、保护剂喷洒烘干、添加BHT煸炒共同作用，使得制备得到的烧椒酱叶绿素降解率下降，色泽翠绿，品质提升。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
本发明的第一实施方式公布了一种烧椒酱的制备方法，包括：
原料预处理：将辣椒原料置于浸泡液中浸泡得到预处理原料；
烘干：将预处理原料一次烘干后向其表面喷洒保护剂，二次烘干得到烘干物料；
前处理：将烘干物料利用明火烧制或干煸得到前处理物料；
炒制：将菜籽油加热，加入干煸物料、BHT、调味辅料炒制得到炒制物料；
包装杀菌：将炒制物料按包装后杀菌得到成品。
在本实施方式中，浸泡液浸泡的目的是作为保护剂，隔绝氧气，保护叶绿素不被降解，在后续一次烘干后浸泡液作用降低，结合保护剂海藻酸钠的使用，能增进其作用。
在本实施方式中，烘干的目的在于去除辣椒内部部分水分，新鲜辣椒在干煸过程中表面失水，会影响虎皮形成的品质和效率，因此需要在干煸前使辣椒的水分保持在一定范围内。
在本实施方式中，所述前处理至辣椒表面呈虎皮状，当所述前处理为干煸时，干煸温度为120-150℃，干煸时间为5-15min，干煸时还可加入大蒜等用于增加风味；当所述前处理为明火烧制时，大蒜等风味成分可于炒制时加入。
在本实施方式中，所述包装为按需包装，根据产品规格需要，可灌装、袋装，可包装成不同规格，所述杀菌为高温杀菌（121℃ 20min）。
在本实施方式中，所述调味辅料为盐、味精等，也可以根据产品需求加入皮蛋、茄子等辅料，制作口味不同的烧椒酱，其添加量视口感需求而定。
在一些具体实施方式中，所述辣椒原料为小米辣、二荆条，所述小米辣、二荆条的添加比例为1：（2-4）。
在一些具体实施方式中，所述浸泡液包括麦芽糊精、蔗糖、食盐和水，按重量份计，其添加比例为1:1:1：（80-100），所述浸泡液的添加量为辣椒原料的2%-4%，在本实施方式中，所述浸泡液的制备方法为将原料混合，加热至40-45℃至完全溶解得到。
在一些具体实施方式中，所述一次烘干温度为120-150℃，烘干至辣椒原料脱水率为30-50%。
在一些具体实施方式中，所述保护剂为海藻酸钠溶液，所述溶液浓度为2%-4%。
在一些具体实施方式中，所述二次烘干的烘干温度为60-80℃，至辣椒表面无水分。
在一些具体实施方式中，所述菜籽油加热温度为150-200℃，所述炒制温度为160-180℃，所述炒制时间为3-5min，所述菜籽油添加量为辣椒原料质量的60%-80%。
在一些具体实施方式中，所述BHT添加量为辣椒原料质量的1%-2%，所述BHT为2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（二丁基羟基苯酚），其目的是作为抗氧化剂防止青椒中叶绿素降解。
下面通过具体实施例验证本发明制得的烧椒酱的质量。
实施例1 制备烧椒酱
1.原料预处理：将25kg小米辣和75kg二荆条清洗除杂，置于浸泡液中浸泡1h得到预处理原料（浸泡液由1kg麦芽糊精、1kg蔗糖、1kg食盐和90kg水40℃混合溶解而成）；
2.烘干：将预处理原料在温度为130℃下烘干至辣椒原料脱水率为40%，在其表面均匀喷洒溶液浓度为3%的海藻酸钠溶液，喷洒后置于70℃下进行烘干，至辣椒表面无水分，得到烘干辣椒；
3.前处理：将烘干辣椒置于无水无油的锅中，控制温度为120℃干煸10min，至辣椒表面呈虎皮状，得到前处理辣椒；
4.炒制：在锅中加入70kg菜籽油，加热至180℃，向锅中加入前处理辣椒，1.5kgBHT以及食盐、味精适量，控制温度为170℃炒制4min，得到炒制辣椒；
5.包装杀菌：将炒制辣椒包装后置于121℃下20min，得到成品。
实施例2 制备烧椒酱
1.原料预处理：将20kg小米辣和80kg二荆条清洗除杂，置于浸泡液中浸泡1h得到预处理原料（浸泡液由1kg麦芽糊精、1kg蔗糖、1kg食盐和80kg水42℃混合溶解而成）；
2.烘干：将预处理原料在温度为150℃下烘干至辣椒原料脱水率为30%，在其表面均匀喷洒溶液浓度为2%的海藻酸钠溶液，喷洒后置于60℃下进行烘干，至辣椒表面无水分，得到烘干辣椒；
3.前处理：将烘干辣椒置于无水无油的锅中，控制温度为120℃干煸5min，至辣椒表面呈虎皮状，得到前处理辣椒；
4.炒制：在锅中加入60kg菜籽油，加热至160℃，向锅中加入前处理辣椒，1kgBHT以及食盐、味精适量，控制温度为160℃炒制4min，得到炒制辣椒；
5.包装杀菌：将炒制辣椒包装后置于121℃下20min，得到成品。
实施例3 制备烧椒酱
1.原料预处理：将33kg小米辣和67kg二荆条清洗除杂，置于浸泡液中浸泡1h得到预处理原料（浸泡液由1kg麦芽糊精、1kg蔗糖、1kg食盐和100kg水45℃混合溶解而成）；
2.烘干：将预处理原料在温度为150℃下烘干至辣椒原料脱水率为50%，在其表面均匀喷洒溶液浓度为4%的海藻酸钠溶液，喷洒后置于80℃下进行烘干，至辣椒表面无水分，得到烘干辣椒；
3.前处理：将烘干辣椒明火烧制至辣椒表面呈虎皮状，得到前处理辣椒；
4.炒制：在锅中加入80kg菜籽油，加热至200℃，向锅中加入前处理辣椒，2kgBHT以及食盐、味精适量，控制温度180℃炒制5min，得到炒制辣椒；
5.包装杀菌：将炒制辣椒包装后置于121℃下20min，得到成品。
对比例1 制备烧椒酱
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例1不进行浸泡步骤。
对比例2 制备烧椒酱
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例2不添加保护剂（海藻酸钠溶液）。
对比例3 制备烧椒酱
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例3不添加BHT。
对比例4 制备烧椒酱
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例4不进行浸泡步骤，不添加保护剂（海藻酸钠溶液），且不添加BHT。
试验例1 叶绿素含量测试
试验方法：取鲜切青椒样品10 g，用手持打浆机匀浆，准确称取0.5 g匀浆，于25mL具塞比色管中，加入25 mL丙酮，取一张滤纸，折叠后置于漏斗中，用丙酮润湿，将提取液使用丙酮在50 mL棕色容量瓶定容，将定容后的溶液使用分光光度计分别于645 nm和663nm波长处测定吸光度，以丙酮作空白对照实验，叶绿素含量计算参考公式：
叶绿素含量/（mg/g）=[（20.29×A645+8.05×A663）×V]/(m×1000)
实验结果：见表1。
结果分析：由表1可知，实施例1-3的烧椒酱叶绿素含量均在0.15mg/g以上，对比例1-3（不进行浸泡，不添加保护剂、不添加BHT）的叶绿素含量有不同程度的降低，对比例4叶绿素含量最少，说明浸泡液浸泡、添加保护剂以及添加BHT进行炒制均对叶绿素含量的保留具有影响，且三者共同添加能最大程度提高其含量。
表1 叶绿素含量测试结果
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种烧椒酱的制备方法，其特征在于，包括：
原料预处理：将辣椒原料置于浸泡液中浸泡得到预处理原料；
烘干：将预处理原料一次烘干后向其表面喷洒保护剂，二次烘干得到烘干物料；
前处理：将烘干物料利用明火烧制或干煸得到前处理物料；
炒制：将菜籽油加热，加入前处理物料、BHT、调味辅料炒制得到炒制物料；
包装杀菌：将炒制物料按包装后杀菌得到成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述辣椒原料为小米辣、二荆条，所述小米辣、二荆条的添加比例为1：（2-4）。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡液包括麦芽糊精、蔗糖、食盐和水，按重量份计，其添加比例为1:1:1：（80-100），所述浸泡液的添加量为辣椒原料的2%-4%。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述一次烘干温度为120-150℃，烘干至辣椒原料脱水率为30-50%。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述保护剂为海藻酸钠溶液，所述溶液浓度为2%-4%。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述二次烘干的烘干温度为60-80℃，至辣椒表面无水分。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述前处理至辣椒表面呈虎皮状，当所述前处理为干煸时，干煸温度为120-150℃，干煸时间为5-15min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述菜籽油加热温度为150-200℃，所述炒制温度为160-180℃，所述炒制时间为3-5min。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述BHT添加量为辣椒原料质量的1%-2%。
10.一种根据权利要求1-9任一制备方法制备得到的烧椒酱。
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