CN106722457A - 一种真空低温油炸折耳根脆制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种真空低温油炸折耳根脆制备方法，以新鲜折耳根为原料，先清洗干净、切段、护色、漂烫、真空浸渍和速冻等预处理后，然后采用真空低温油炸技术制备得到折耳根脆。以解决折耳根的加工方式较为单一，无法批量加工生产和销售，且加工后营养流失较大，不利于折耳根食品行业的发展的问题。本发明属于食品加工领域。
Description
技术领域
本发明涉及一种折耳根脆制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
折耳根，学名鱼腥草，可入药。气味特异，是川贵一大野菜，深得当地人的喜爱，具有浓厚的地方特色。折耳根有很高的营养价值，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等，入药具有清热解毒等作用。
随着人们生活水平的不断提高，对食品的要求越来越高，已不再只满足于色、香、味等方面，还要求食品健康和营养。目前，折耳根的加工方式较为单一，无法批量加工生产和销售，且加工后营养流失较大，不利于折耳根食品行业的发展。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种真空低温油炸折耳根脆制备方法，以解决折耳根的加工方式较为单一，无法批量加工生产和销售，且加工后营养流失较大，不利于折耳根食品行业的发展的问题。
为解决上述问题，提供一种真空低温油炸折耳根脆制备方法，以新鲜折耳根为原料，先清洗干净、切段、护色、漂烫、真空浸渍和速冻等预处理后，然后采用真空低温油炸技术制备得到折耳根脆。其具体步骤如下：
(1)原料预处理：将新鲜的折耳根清洗干净。
(2)切段：将洗干净的折耳根，切成短条，其长度3～8cm。
(3)护色：将切好的折耳根浸入护色液中，浸泡5～15min。
(4)漂烫：取出护色液中的折耳根，在50～80℃的水中漂烫2～8min.
(5)真空浸渍：将漂烫后的折耳根，浸入浸渍液中，投入折耳根的量与浸渍之比即固液比(g/mL)为1:3～1:8，调节真空度为0.06～0.09MPa，真空浸渍1～3h。
(6)速冻：取出浸渍液中的折耳根，置于-20～-40℃的环境中，冷冻3～6h。
(7)真空油炸：将速冻后的折耳根，放入油炸篮内，油炸温度为65～105℃，真空度为0.07～0.09MPa，油炸时间10～20min。
(8)脱油：油炸结束后，进行脱油。调整转速为500～1500r/min，脱油2～7min。
(9)调味：将脱油后的折耳根脆，与麻辣调味料搅拌混合，调味料的添加量为折耳根脆重量的0.05～0.09倍。
(10)充氮包装：将调味后的折耳根脆冷却至室温，然后充氮气包装。
油炸食品，以其特有的质构，使得油炸食品在口感和味道上深受广大消费者喜欢。由于油炸食品，油脂含量高，可能会有微量的有害物质丙烯酰胺，使得人们对油炸食品只能垂涎三尺望而却步。真空低温油炸技术，生产得到的油炸食品，油脂含量少，而且几乎不会产生有害物质丙烯酰胺，是一种满足现在消费要求的食品加工方式。目前还未见相关真空低温油炸折耳根的文献报道。
与现有技术相比，本发明采用真空低温油炸技术，制备得到的折耳根脆，改变了传统凉拌折耳根食用方式，可以提高折耳根的保质期。整个制作过程都处在真空低温条件下，空气少、氧气含量极低，使得油炸过程中，不会发生油脂的聚合和氧化酸败；油炸温度低，使得折耳根中的营养成分流失少，经脱油处理，使得制备的折耳根脆油脂含量低，符合健康营养的现代饮食要求。有助于增加折耳根的市场竞争力，增加其的经济附加值，有助于贵州、四川折耳根种植业的发展。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述，
实施例1：
1.原料预处理：将新鲜的折耳根清洗干净。
2.切片：将清洗干净的折耳根，切成短条，其长度5cm。
3.护色：将切好的折耳根浸入配方为：0.8％维生素C、0.5％柠檬酸、0.15％亚硫酸氢钠的护色液中，余量为水，以上均为质量百分含量，浸泡10min。
4.漂烫：取出护色液中的折耳根片，在70℃的水中漂烫5min.
5.真空浸渍：将漂烫后的折耳根片，浸入配方为：5％蔗糖、1％NaCl的浸渍液中，余量为水，以上均为质量百分含量，投入折耳根的量与浸渍液之比即固液比(g/mL)为1:3，调节真空度为0.075MPa，真空浸渍1h。
6.速冻：取出浸渍液中的折耳根片，置于-30℃的环境中，冷冻5h。
7.真空油炸：将速冻后的折耳根片，放入油炸篮内，油炸温度为75℃，真空度为0.09MPa，油炸时间20min。
8.脱油：油炸结束后，进行脱油。调整转速为1000r/min，脱油3min。
9.调味：添加麻辣调味料搅拌混合，调味料的添加量为折耳根脆重量的0.07倍。
10.充氮包装：将脱油后的折耳根脆冷却至室温，然后充氮气包装。
实施例2：
1.原料预处理：将新鲜的折耳根清洗干净。
2.切片：将清洗干净的折耳根，切成短条，其长度6cm。
3.护色：将切好的折耳根浸入配方为：1％维生素C、0.8％柠檬酸、0.10％亚硫酸氢钠的护色液中，余量为水，以上均为质量百分含量，浸泡8min。
4.漂烫：取出护色液中的折耳根片，在80℃的水中漂烫3min.
5.真空浸渍：将漂烫后的折耳根片，浸入配方为：5％蔗糖、1％NaCl的浸渍液中，余量为水，以上均为质量百分含量，投入折耳根的量与浸渍液之比即固液比(g/mL)为1:4，调节真空度为0.08MPa，真空浸渍1h。
6.速冻：取出浸渍液中的折耳根片，置于-25℃的环境中，冷冻6h。
7.真空油炸：将速冻后的折耳根片，放入油炸篮内，油炸温度为80℃，真空度为0.09MPa，油炸时间15min。
8.脱油：油炸结束后，进行脱油。调整转速为1200r/min，脱油2min。
9.调味：添加麻辣调味料搅拌混合，调味料的添加量为折耳根脆重量的0.08倍。
10.充氮包装：将脱油后的折耳根脆冷却至室温，然后充氮气包装。
实施例3：
1.原料预处理：将新鲜的折耳根清洗干净。
2.切片：将清洗干净的折耳根，切成短条，其长度5cm。
3.护色：将切好的折耳根浸入配方为：0.8％维生素C、0.5％柠檬酸、0.15％亚硫酸氢钠的护色液中，余量为水，以上均为质量百分含量，浸泡15min。
4.漂烫：取出护色液中的折耳根片，在85℃的水中漂烫2min.
5.真空浸渍：将漂烫后的折耳根片，浸入配方为：5％蔗糖、1％NaCl的浸渍液中，余量为水，以上均为质量百分含量，投入折耳根的量与浸渍液之比即固液比(g/mL)为1:5，调节真空度为0.08MPa，真空浸渍1.5h。
6.速冻：取出浸渍液中的折耳根片，置于-35℃的环境中，冷冻4h。
7.真空油炸：将速冻后的折耳根片，放入油炸篮内，油炸温度为85℃，真空度为0.09MPa，油炸时间15min。
8.脱油：油炸结束后，进行脱油。调整转速为1400r/min，脱油2min。
9.调味：添加麻辣调味料搅拌混合，调味料的添加量为折耳根脆重量的0.06倍。
10.充氮包装：将脱油后的折耳根脆冷却至室温，然后充氮气包装。
Claims (10)
1.一种真空低温油炸折耳根脆制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将新鲜的折耳根搓洗干净；
(2)切段：将洗干净的折耳根，切成短条，其长度3～8cm；
(3)漂烫：取出护色液中的折耳根，在50～80℃的水中漂烫2～8min；
(4)真空浸渍：将漂烫后的折耳根，浸入浸渍液中，投入折耳根的量与浸渍之比即固液比为1:3～1:8，g/mL，调节真空度为0.06～0.09MPa，真空浸渍1～3h；
(5)速冻：取出浸渍液中的折耳根，置于-20～-40℃的环境中，冷冻3～6h；
(6)真空油炸：将速冻后的折耳根，放入油炸篮内，油炸温度为65～105℃，真空度为0.07～0.09MPa，油炸时间10～20min；
(7)脱油：油炸结束后，进行脱油。调整转速为500～1500r/min，脱油2～7min。
2.根据权利要求1所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法，其特征在于：还包括护色步骤，将经切片后的折耳根浸入护色液中，浸泡5～15min。
3.根据权利要求2所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法，其特征在于：所述护色步骤中，护色液的配方为：0.8％维生素C、0.5％柠檬酸、0.15％亚硫酸氢钠，余量为水，以上均为质量百分含量。
4.根据权利要求2所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法，其特征在于：还包括有调味步骤，将经脱油后的折耳根脆与麻辣调味料搅拌混合，调味料的添加量为折耳根脆重量的0.05～0.09倍。
5.根据权利要求4所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法，其特征在于：将调味后的折耳根脆冷却至室温，然后充氮气包装。
6.根据权利要求1所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法，其特征在于：步骤(3)中，漂烫温度为70℃，漂烫时间为5min。
7.根据权利要求1所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法，其特征在于：步骤(4)中，真空浸渍时，投入折耳根片的量与浸渍液之比即固液比为1:3，g/mL，调节真空度为0.075MPa，真空浸渍1h。
8.根据权利要求1所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法，其特征在于：步骤(4)中，真空浸渍液的配方为：5％蔗糖、1％NaCl，余量为水，以上均为质量百分含量。
9.根据权利要求1所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法，其特征在于：步骤(5)中，速冻处理时，温度为-30℃的环境中，冷冻5h。
10.根据权利要求1所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法，其特征在于：步骤(6)中，真空油炸时，油炸温度为75℃，真空度为0.09MPa，油炸时间20min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170531 |
|
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