CN114794430A - 一种蓝莓渣耐焙烤果酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蓝莓渣耐焙烤果酱及其制备方法，其中蓝莓渣耐焙烤果酱按重量份包括2.4‑4.8份增稠剂、1.8‑4.2份蓝莓渣粉、20‑32份蔗糖、1.1份无水柠檬酸、0.04份氯化钙和100份水。本发明通过添加低酰基结冷胶、海藻酸钠和乙酰化二淀粉磷酸酯作为增稠剂，其中低酰基结冷胶和海藻酸钠属于热不可逆凝胶，对其三者复配使用，能够使得制得的果酱具有较好的耐焙烤性能，在高温焙烤条件下，依旧具备较好的稳定性，避免出现塌陷、流散或发干等现象，通过采用蓝莓渣粉作为原料，从而能够有效的降低生产加工的成本，且蓝莓渣作为蓝莓加工副产物，其花青素、酚类物质、膳食纤维等功能性物质的含量甚至超过蓝莓，提高了制得果酱的营养成分以及蓝莓加工副产物的经济附加值。

Description

一种蓝莓渣耐焙烤果酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品深加工技术领域，具体涉及一种蓝莓渣耐焙烤果酱及其制备方法。

背景技术

近年来，随着面包、糕点等副食品的普及和休闲食品市场的飞快增长，烘焙食品的原料市场空间越来越广阔，果酱作为烘焙食品的主要辅料，在餐饮行业和家庭的应用比例也在逐渐上升。那就要求果酱具有良好的耐焙烤性，通过添加热不可逆凝胶，提高果酱的耐焙烤性，制作出耐焙烤的果酱，在高温(150～250℃)下焙烤后果酱不易起皮起皱、不塌陷、不流散、不发干、保形型好、光泽等，是未来果酱发展的一个主要方向。

蓝莓含有丰富的营养物质和活性成分能抗衰老、护眼、保健等，因采后呼吸强度大等生理特性，不便于运输和贮藏，被大量的加工成了蓝莓汁、蓝莓酒、蓝莓果酱等，但产生了大量的副产物——蓝莓果渣，不仅造成了资源浪费，经济损失，还不益于生态环境的保护。

发明内容

本发明的目的是解决上述的不足，提供一种蓝莓渣耐焙烤果酱及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种蓝莓渣耐焙烤果酱，按重量份包括2.4-4.8份增稠剂、1.8-4.2份蓝莓渣粉、20-32份蔗糖、1.1份无水柠檬酸、0.04份氯化钙和100份水。

进一步的，所述增稠剂包括低酰基结冷胶LA、海藻酸钠SA和乙酰化二淀粉磷酸酯ADSP。

进一步的，LA、SA和ADSP的用量比为1:2:6。

一种蓝莓渣耐焙烤果酱的制备方法，用于上述的蓝莓渣耐焙烤果酱，包括如下步骤：

步骤1，准备上述配方中的原料；

步骤2，将增稠剂溶于100份水中，加入氯化钙搅拌至溶解，得到凝胶溶液；

步骤3，之后将蓝莓渣粉加入到所述步骤2制备的凝胶溶液中，对凝胶溶液进行恒温水浴后取出冷却；

步骤4，在所述步骤3冷却后的凝胶溶液中加入蔗糖和无水柠檬酸，进行真空浓缩，之后进行罐装；

步骤5，对所述步骤4罐装后的产品进行杀菌，杀菌完成后冷却即得蓝莓渣耐焙烤果酱。

进一步的，在所述步骤3之前，在所述步骤2制备的凝胶溶液中加入酸性试剂对pH进行调节，直至pH值为5。

进一步的，所述酸性试剂为食品级无水柠檬酸。

进一步的，所述步骤3中恒温水浴的温度为90℃，时间为30min。

进一步的，所述步骤3中的蓝莓渣粉在使用前采用80目筛进行筛分。

进一步的，所述步骤4中真空浓缩的具体方法为将加入蔗糖后的凝胶溶液进行水浴加热，并通过折光仪进行测试，直至凝胶溶液的固形物含量≥25％。

进一步的，在所述步骤5中，将罐装后的产品在100℃环境下加热30min，实现对罐装后的产品的杀菌。

对比现有技术，本发明具有如下的有益效果：

1、本发明通过添加低酰基结冷胶、海藻酸钠和乙酰化二淀粉磷酸酯作为增稠剂，其中低酰基结冷胶和海藻酸钠属于热不可逆凝胶，对其三者复配使用，能够使得制得的果酱具有较好的耐焙烤性能，在高温焙烤条件下，依旧具备较好的稳定性，避免出现塌陷、流散或发干等现象；

2、本发明通过采用蓝莓渣粉作为原料，从而能够有效的降低生产加工的成本，且蓝莓渣作为蓝莓加工副产物，其花青素、酚类物质、膳食纤维等功能性物质的含量甚至超过蓝莓，提高了制得果酱的营养成分以及蓝莓加工副产物的经济附加值，并且避免了资源的浪费和经济损失。

附图说明

构成本申请的一部分的说明书附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：

图1为本发明的增稠剂添加量实验制作的果酱焙烤前后对照图。

图2为本发明的增稠剂添加量实验制作的果酱感官评价柱状图。

图3为本发明的蓝莓渣粉添加量实验制作的果酱焙烤前后对照图。

图4为本发明的蓝莓渣粉添加量实验制作的果酱感官评价柱状图。

图5为本发明的蔗糖添加量实验制作的果酱焙烤前后对照图。

图6为本发明的蔗糖添加量实验制作的果酱感官评价柱状图。

图7为本发明的蓝莓渣耐焙烤果酱正交试验制作的果酱焙烤前后对照图。

图8为本发明的加入金属离子的LA/SA复合凝胶的焙烤前后对照图。

图9为本发明的LA:SA复配比实验制作的LA/SA复合凝胶的焙烤前后对照图。

图10为本发明的LA:SA复配比实验制作的LA/SA复合凝胶的感官评价柱状图。

图11为本发明的钙离子浓度实验制作的LA/SA复合凝胶的焙烤前后对照图。

图12为本发明的钙离子浓度实验制作的LA/SA复合凝胶的感官评价柱状图。

图13为本发明的pH实验制作的LA/SA复合凝胶的焙烤前后对照图。

图14为本发明的pH实验制作的LA/SA复合凝胶的感官评价柱状图。

图15为本发明的LA/SA耐热复合凝胶正交实验制作的果酱焙烤前后对照图。

图16为本发明的添加不同变性淀粉实验制作的LA/SA耐热复合凝胶的焙烤前后对照图。

图17为本发明的不同变性淀粉实验制作的LA/SA耐热复合凝胶的感官评价柱状图。

图18为本发明的ADSP添加比例实验制作的LA/SA耐热复合凝胶的焙烤前后对照图。

图19为本发明的ADSP添加比例实验制作的LA/SA耐热复合凝胶的感官评价柱状图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种蓝莓渣耐焙烤果酱，按重量份包括2.4、3、3.6、4.2和4.8份用量比为1:2:6的低酰基结冷胶LA、海藻酸钠SA和乙酰化二淀粉磷酸酯ADSP、3份蓝莓渣粉、20份蔗糖、1.1份无水柠檬酸、0.04份氯化钙和100份水。

一种蓝莓渣耐焙烤果酱的制备方法，用于上述的蓝莓渣耐焙烤果酱，包括如下步骤：

步骤1，准备上述配方中的原料；

步骤2，将增稠剂溶于100份水中，在水中加入0.04份食品级的氯化钙搅拌至溶解，得到凝胶溶液，在凝胶溶液中加入食品级无水柠檬酸对pH进行调节，直至pH值为5；

步骤3，之后将经80目筛筛分后的蓝莓渣粉加入到所述步骤2制备的凝胶溶液中，对凝胶溶液进行90℃恒温水浴30min后取出冷却；

步骤4，在所述步骤3冷却后的凝胶溶液中加入蔗糖和无水柠檬酸，增加凝胶溶液的固形物含量并调节风味，之后进行水浴加热，并通过折光仪进行测试，直至凝胶溶液的固形物含量≥25％，之后趁热进行罐装；

步骤5，对所述步骤4罐装后的产品进行杀菌，在100℃环境下加热30min，杀菌完成后冷却即得蓝莓渣耐焙烤果酱。

实施例2：

本实施例与实施例1的区别仅在于：一种蓝莓渣耐焙烤果酱，按重量份包括3份用量比为1:2:6的低酰基结冷胶LA、海藻酸钠SA和乙酰化二淀粉磷酸酯ADSP、1.8、2.4、3、3.6和4.2份蓝莓渣粉、20份蔗糖、1.1份无水柠檬酸、0.04份氯化钙和100份水。

实施例3：

本实施例与实施例1的区别仅在于：一种蓝莓渣耐焙烤果酱，按重量份包括3份用量比为1:2:6的低酰基结冷胶LA、海藻酸钠SA和乙酰化二淀粉磷酸酯ADSP、3份蓝莓渣粉和20、23、26、29和32份蔗糖、1.1份无水柠檬酸、0.04份氯化钙和100份水。

其中，使用到的无水柠檬酸和氯化钙均为食品级。

对照例：取用市售丘比蓝莓果酱。

将实施例1-3制备的蓝莓渣耐焙烤果酱结合对照例进行焙烤前后的感官评价；并将实施例1-3参照对照例的黏附性值进行黏附性得分，将黏附性得分和感官得分加权求得综合得分。

(1)依据食品的感官评价指标，设评价对象集S＝{S₁，S₂，S₃，S₄，S₅}；评价因素集U＝{色泽(U₁)，滋味(U₂)，气味(U₃)，组织状态(U₄)，涂抹性(U₅)}；评语集V＝{优(100)，良(80)，中(60)，差(40)，极差(20)}；加权数集设为X＝(X₁，X₂，X₃，X₄，X₅)，X₁～X₅分别表示色泽、滋味、风味、组织状态、涂抹性的加权数。设计调查问卷，请30位食品专业的学生对5项评价因素提出自己的权重分配，利用频数统计法来确定权重，权重集X＝(0.1，0.3，0.2，0.2，0.2)。对每个被评定因素建立从U～V的模糊关系评判矩阵R，综合评判的结果用Y表示，则Y＝X×R。

挑选食品专业的学生10人(5男5女)组成感官评价小组，分别对制备得到的蓝莓渣耐焙烤果酱的色泽、滋味、风味、组织状态和涂抹性进行感官评价，对每个评价指标从优、良、中、差、极差5个等级进行评定。感官评分标准如表1所示。

表1感官评分标准

(2)选取市场上3种销量较高的不同品牌商家的蓝莓果酱(市售果酱1：新仙尼蓝莓果泥果酱、市售果酱2：丘比蓝莓果酱、市售果酱3：烘焙蓝莓味果味酱)。取定量果酱装入20mL烧杯中，将其放在质构仪载物台，使用P/0.5探头对果酱进行质构分析，TPA压缩模式，试前、测中和测后的探头速度分别设置为1.0、2.0、3.0mm/s，下压距离为8mm，触发力为2g，每个样品平行测定3次，重复3次实验，计算平均值及标准差。

测得3种果酱的黏附值依次为7.75233±0.412918、67.5417±1.617245、135.057±0.14885，市售果酱2的黏附值处于中间值。同时，依托全网大数据在2022年蓝莓酱品牌评价及销量评选中，市售果酱2(丘比蓝莓果酱)品牌排行较前，大众接受程度以及市场销量都较高。所以综合以上取市售果酱2(丘比蓝莓果酱)的黏附值作为蓝莓渣耐焙烤果酱黏附性评分的标准。黏附性评分表见表2。

表2黏附性评分标准

(3)采用综合评分方法：总分(100分)＝感官得分(0.8)+黏附性得分(0.2)。

(4)结果如表3-5所示：以100份水为基准，增稠剂、蓝莓渣粉和蔗糖的用量分别为2.4-4.8％、1.8-4.2％和20-32％。

表3增稠剂(LA/SA/ADSP)添加量对蓝莓渣耐焙烤果酱品质的影响

由表3和图1-2所示，感官评定结果中，3.0％添加量的蓝莓渣耐焙烤果酱品质最优，4.8％添加量的蓝莓渣耐焙烤果酱品质最差。将黏附性得分，模糊数学法得到感官得分，之后加权求和得到综合得分，再结合果酱耐焙烤性能，最终确定增稠剂添加量为3.0％时，综合得分达到最高值，为89.68分。

表4蓝莓渣粉添加量对蓝莓渣耐焙烤果酱品质的影响

由表4和图3-4所示，感官评定结果中，蓝莓渣耐焙烤果酱中蔗糖的添加量为3.0％的品质最优，4.2％添加量的蓝莓渣耐焙烤果酱品质最差。将黏附性得分，模糊数学法得到感官得分，之后加权求和得到综合得分，再结合果酱耐焙烤性能，在蓝莓渣粉添加量为3.0％时，综合得分达到最高值，为90.16分。

表5蔗糖添加量对蓝莓渣耐焙烤果酱品质的影响

由表5和图5-6所示，感官评定结果中，蓝莓渣耐焙烤果酱中蔗糖的添加量为3.0％的品质最优，4.2％添加量的蓝莓渣耐焙烤果酱品质最差。将黏附性得分，模糊数学法得到感官得分，之后加权求和得到综合得分，再结合果酱耐焙烤性能，在蔗糖添加量为20％时，综合得分达到最高值，为91.12分。

综上所述，蓝莓渣耐焙烤果酱中增稠剂(LA/SA/ADSP)总添加量3％、蓝莓渣粉添加量3％和蔗糖添加量20％制得的果酱最优。

(5)正交试验：以蓝莓渣耐焙烤果酱中增稠剂(LA/SA/ADSP)总添加量3％、蓝莓渣粉添加量3％和蔗糖添加量20％为标准进行正交试验，增稠剂添加量为2％、3％和4％，蓝莓渣粉添加量为2％、3％和4％，蔗糖添加量为15％、20％和25％，结果如表6和图7所示。

表6蓝莓渣耐焙烤果酱正交试验结果

由正交实验与验证实验结合，得到最优条件(增稠剂添加量为4％，蓝莓渣粉添加量为3％，蔗糖添加量为15％)下制得的蓝莓渣耐焙烤果酱凝胶性好、不易流散、易涂抹均匀、口感风味良好，易于被接受。且蓝莓渣耐焙烤果酱具有蓝莓固有光泽，清晰鲜亮；风味协调，具备蓝莓特有的香味，且浓郁；酸甜可口，爽滑细腻；粘稠度适中，均匀性好，无汁液析出；果酱易于涂抹，涂层连贯均匀、光滑。可溶性固形物含量(折光计)为27.23％，总糖量(g/100g)为55.163％，菌落与大肠菌群均未检出。

(6)预实验：

在LA/SA混合凝胶中添加金属离子，进行质构测定，结果见表7和图8所示。

表7质构测定结果

由表7可以看出在LA/SA复合凝胶中加入Ca²⁺，其硬度、粘度、咀嚼值都较高。由于海藻酸钠能与除Mg、Hg以外的二价金属离子发生离子性置换反应生成海藻酸盐水凝胶，由于大多数二价金属离子具有毒性，生产实践中主要使用Ca²⁺取代Na⁺制备海藻酸钙凝胶，常用的钙盐有氯化钙，硫酸钙等。

结合图8加入金属离子焙烤前后做对比，可以发现加入Ca²⁺的混合凝胶流散范围较小，是因为海藻酸钠与Ca²⁺交联形成的海藻酸钙凝胶是目前应用最广泛的海藻酸盐凝胶。在Ca²⁺浓度适宜的情况下，该凝胶甚至具有不可逆性，其稳定性源自内部特殊的网状结构。低酰基结冷胶其凝胶透明度高，相比海藻酸钠凝胶其耐酸耐热性能更优，且有良好的复配性能，两者交联后具有不可逆性。

综上所述，选择在LA/SA复合凝胶中加入Ca²⁺。

(7)LA:SA复配比对LA/SA耐热复合凝胶的影响

以LA/SA添加量为3％的LA/SA耐热复合凝胶为基准，对LA和SA使用的比例进行感官评价和质构测试，比例选用为0:3、0.5:2.5、1:2、1.5:1.5、2:1、2.5:0.5、3:0，结果如图9-10所示，在LA:SA复配比为1:2时，LA/SA耐热复合凝胶综合得分最高，选择该复配比较为合适。

(8)钙离子浓度对LA/SA耐热复合凝胶的影响

选用0mol/L、0.01mol/L、0.05mol/L、0.1mol/L、0.2mol/L和0.5mol/L的钙离子浓度溶液，分别添加1滴至LA/SA耐热复合凝胶中进行感官评价和质构测试，结果如图11-12所示，在加入的钙离子浓度为0.1mol/L时，LA/SA耐热复合凝胶综合得分最高，选择该离子浓度较为合适。

(9)pH对LA/SA耐热复合凝胶的影响

将LA/SA耐热复合凝胶的pH值分别调节为2、4、6、8和10，分别对LA/SA耐热复合凝胶中进行感官评价和质构测试，结果如图13-14所示，在pH值为4时，LA/SA耐热复合凝胶综合得分最高，选择该pH值条件较为合适。

(10)LA/SA耐热复合凝胶正交实验结果

以LA:SA复配比为1:2、钙离子浓度为0.1mol/L和pH值为4为标准进行正交试验，LA:SA复配比为0.75:2.25、1:2和1.25:1.75，钙离子浓度为0.05mol/L、0.1mol/L和0.15mol/L，pH值为3、4和5，结果如表8和图15所示。

表8LA/SA耐热复合凝胶正交实验结果

综上所述，LA/SA耐热复合凝胶的最优条件为，LA:SA复配比为1:2，钙离子浓度为0.1mol/L，pH为5，实验中加入的氯化钙是化学试剂，在制作果酱时需要入口进行感官评价，通过浓度换算，采用0.04％食品级的氯化钙。

(11)不同变性淀粉对LA/SA耐热复合凝胶的影响

以LA/SA添加量为3％的LA/SA耐热复合凝胶中加入6％的ADSP、CJ5020、HPDSP及空白试验，进行感官评价和质构测试，结果如图16-17所示，在LA/SA耐热复合凝胶中加入ADSP时，综合得分达到最高值，为73.82分。

(12)ADSP添加比例对LA/SA耐热复合凝胶的影响

选择LA/SA耐热复合凝胶与ADSP复配，复配总添加量为5.4％，LA/SA与ADSP复配比为0:6、1:5、2:4、3:3、4:2、5:1和6:0，即LA:SA:ADSP为0:0:5.4、0.3:0.6:4.5、0.6:1.2:3.6、0.9:1.8:2.7、1.2:2.4:1.8、1.5:3.0:0.9和1.8:3.6:0，

结果如图18-19所示，当LA/SA与ADSP复配比为2:4时，综合得分达到最高值，为72.06分。

综上所述，LA与SA复配比为1:2时耐焙烤、凝胶效果较好；其次，LA/SA与ADSP复配比为2:4，即LA:SA:ADSP为1:2:6时凝胶耐焙烤、凝胶胶凝效果较好。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

Claims (10)

1.一种蓝莓渣耐焙烤果酱，其特征在于：按重量份包括2.4-4.8份增稠剂、1.8-4.2份蓝莓渣粉、20-32份蔗糖、1.1份无水柠檬酸、0.04份氯化钙和100份水。

2.如权利要求1所述的蓝莓渣耐焙烤果酱，其特征在于：所述增稠剂包括低酰基结冷胶LA、海藻酸钠SA和乙酰化二淀粉磷酸酯ADSP。

3.如权利要求2所述的蓝莓渣耐焙烤果酱，其特征在于：LA、SA和ADSP的用量比为1:2:6。

4.一种蓝莓渣耐焙烤果酱的制备方法，用于制备如权利要求1-3中任一项所述的蓝莓渣耐焙烤果酱，其特征在于：包括如下步骤：

步骤1，准备上述配方中的原料；

步骤2，将增稠剂溶于水中，加入氯化钙搅拌至溶解，得到凝胶溶液；

步骤3，之后将蓝莓渣粉加入到所述步骤2制备的凝胶溶液中，对凝胶溶液进行恒温水浴后取出冷却；

步骤4，在所述步骤3冷却后的凝胶溶液中加入蔗糖和无水柠檬酸，进行真空浓缩，之后进行罐装；

步骤5，对所述步骤4罐装后的产品进行杀菌，杀菌完成后冷却即得蓝莓渣耐焙烤果酱。

5.如权利要求4所述的蓝莓渣耐焙烤果酱的制备方法，其特征在于：在所述步骤3之前，在所述步骤2制备的凝胶溶液中加入酸性试剂对pH进行调节，直至pH值为5。

6.如权利要求5所述的蓝莓渣耐焙烤果酱的制备方法，其特征在于：所述酸性试剂为食品级无水柠檬酸。

7.如权利要求4所述的蓝莓渣耐焙烤果酱的制备方法，其特征在于：所述步骤3中恒温水浴的温度为90℃，时间为30min。

8.如权利要求4所述的蓝莓渣耐焙烤果酱的制备方法，其特征在于：所述步骤3中的蓝莓渣粉在使用前采用80目筛进行筛分。

9.如权利要求4所述的蓝莓渣耐焙烤果酱的制备方法，其特征在于：所述步骤4中真空浓缩的具体方法为将加入蔗糖后的凝胶溶液进行水浴加热，并通过折光仪进行测试，直至凝胶溶液的固形物含量≥25％。

10.如权利要求4所述的蓝莓渣耐焙烤果酱的制备方法，其特征在于：在所述步骤5中，将罐装后的产品在100℃环境下加热30min，实现对罐装后的产品的杀菌。

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