KR101898509B1 - 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 사과, 배, 질경이, 파인애플 등 과일로 만들어진 식물성 유산균 성분의 락토 소스를 첨가한 소스 베이스를 원육에 직접 도포하여 육류의 냄새 제거 및 풍미 증진 효과를 얻을 수 있게 됨과 아울러 연육효과를 통해 원육을 부드럽게 하여 조리하여 취식시 식감을 높일 수 있고, 식물성 유산균 성분이 원육의 부패를 억제하여 장시간 신선도를 유지할 수 있는 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에 관한 것이다.
이를 위해 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스는 돈까스를 제조하기 위한 원육을 절단하는 원육 절단단계와, 절단된 원육에 다수의 돌기를 갖는 롤러로 압력을 가하여 원육을 연육하는 연육단계와, 하나 이상의 정해진 원재료가 설정된 중량%에 의해 혼합되어 제조된 소스 베이스를 연육된 원육의 한쪽 면에만 도포하는 소스 베이스 도포단계와, 소스 베이스 도포단계에서 소스 베이스가 도포된 원육 전체에 튀김옷을 입히는 배터링 단계 및 배터링 단계를 통해 배터링된 원육에 전체적으로 빵가루를 도포하는 빵가루 도포단계를 포함한다.

Description

돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스{Manufacturing method of pork cutlet and pork cutlet using the same}
본 발명은 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 사과, 배, 질경이, 파인애플 등 과일로 만들어진 식물성 유산균 성분의 락토 소스를 첨가한 소스 베이스를 원육에 직접 도포하여 육류의 냄새 제거 및 풍미 증진 효과를 얻을 수 있게 됨과 아울러 연육효과를 통해 원육을 부드럽게 하여 조리하여 취식시 식감을 높일 수 있고, 식물성 유산균 성분이 원육의 부패를 억제하여 장시간 신선도를 유지할 수 있는 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에 관한 것이다.
일반적으로 돈까스(Pork cutlet)라 함은 돼지고기의 등심 부위를 절단하여 망치 등으로 두드려 부드럽게 연육한 후 연육된 등심부위에 양념, 밀가루, 계란 및 빵가루를 입힌 후 기름에 튀겨 취식하는 것으로 과거에는 외식으로 여겨져 경양식 레스토랑 등에서 주로 판매하였으나, 근래에는 제조 기술과 보존 기술이 발달함에 따라 육가공식품 형태로 유통되어 일반 마트나 슈퍼 정육점 등에서 쉽게 구매하여 가정에서 간편하게 조리하여 취식할 수 있게 됐다.
이러한 돈까스는 주로 원육에 소금과 후추로 밑간을 하여 밀가루, 계란, 빵가루를 입혀 제조되는데 소금은 원육에 단순히 짠맛을 부여하여 맛이 일률적이고 쉽게 질리는 문제가 발생하게 된다.
상기한 문제점을 해결하기 위해 최근에는 돈까스 내부에 치즈를 넣어 치즈와 함께 취식하는 치즈 돈까스, 피자의 토핑을 넣어 함께 섭취하는 피자 돈까스 등 다양한 형태와 종류로 제조되어 판매되고 있다.
하지만 치즈와 피자 토핑 등을 넣을 경우 오히려 돈까스의 고기보다 치즈나 피자 토핑의 맛이 더 강하여 돈까스 특유의 맛을 느낄 수 없게 된다.
또한, 돈까스는 콜레스테롤의 함유량이 높아서 고혈압 환자, 비만환자나 다이어트를 실시하고 있는 사람에게는 기피 식품으로 인식되고 있으며, 돈까스의 주 재료인 육류는 소화 속도가 느려 소화기능이 약한 노약자나 어린이가 섭취하게 되면 소화에 지장을 초래할 수도 있다.
그리고 유통 시에도 냉장 유통을 하게 되면 쉽게 변질되어 유통 기간이 짧아지고, 장기간 유통을 위해서는 냉동한 상태로 유통 시켜야 하기 때문에 원육이 냉동됨에 따라 맛이 저하되고, 유통 과정에서 소요되는 비용도 증가할 수밖에 없는 문제가 발생하게 된다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 돈까스 제조 과정에서 원육에 직접 락토 소스를 첨가한 소스 베이스를 도포하여 잡냄새를 제거하고, 소스 베이스에 의해 원육이 연육됨에 따라 원육 자체의 맛을 배가시킬 수 있게 됨과 아울러 소스 베이스가 도포된 면에는 반죽 피를 부착한 후 튀김옷을 입혀서 제조함에 따라 조리 후 취식 시 보다 쫄깃하고 바삭한 식감을 느낄 수 있으며, 사과, 배, 질경이, 파인애플 등 과일로 만들어진 식물성 유산균 성분의 락토 소스에 의해 장기능 강화와 소화 촉진, 콜레스테롤 감소 및 면역력 증강 등 건강에 유익한 효과를 얻을 수 있게 됨과 아울러 락토 소스의 부패 억제 효과에 의해 장기간 냉장 유통이 가능한 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스는, 돈까스를 제조하기 위한 원육(10)을 절단하는 원육 절단단계(S100);와,
상기 절단된 원육(10)에 다수의 돌기를 갖는 롤러(20)로 압력을 가하여 원육(10)을 연육하는 연육단계(S200);와, 하나 이상의 정해진 원재료가 설정된 중량%에 의해 혼합되어 제조된 소스 베이스(30)를 연육된 원육(10)의 한쪽 면에만 도포하는 소스 베이스 도포단계(S300);와, 상기 소스 베이스 도포단계(S300)에서 소스 베이스(30)가 도포된 원육(10) 전체에 튀김옷을 입히는 배터링 단계(S500); 및 상기 배터링 단계(S500)를 통해 배터링된 원육(10)에 전체적으로 빵가루(60)를 도포하는 빵가루 도포단계(S600);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 소스 베이스 도포 단계(S300)와 배터링 단계(500) 사이에는 소스 베이스(30)가 도포된 원육(10)의 한 쪽 면에 소스 베이스(30)를 감싸도록 반죽 피(40)를 부착하는 반죽 피 부착단계(S400);를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 소스 베이스 도포단계(S300)의 소스 베이스(30)는 원재료를 분쇄하는 재료 분쇄단계(S100);와, 상기 분쇄된 재료를 혼합하는 재료 혼합단계(S200);와, 상기 혼합된 재료에 조미료를 첨가하는 조미료 첨가단계(S300); 및 상기 혼합된 재료와 조미료에 락토 소스를 첨가하는 락토 소스 첨가 단계(S400);를 포함하여 제조된 후 원육(10)에 도포되도록 하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 소스 베이스(30)의 원재료는 양파 76.9 중량%, 마늘 15.2 중량%, 생강 0.5 중량%이고, 상기 소스 베이스(30)에 첨가되는 조미료는 후추 1.6 중량%, 미원 0.5 중량%, 맛소금 1.6 중량%, 맛나 1.6 중량%이며, 상기 소스 베이스(30)에 첨가되는 락토 소스는 2.1 중량%인 것을 특징으로 한다.
그리고, 청구항 1항 내지 4항 중 어느 한 항에 의해 제조된 돈까스에 관한 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스는 다음과 같은 효과가 있다.
첫째, 소스 베이스를 원육에 직접 도포하여 제조함에 따라 취식 시 원육 자체에서 소스 베이스의 맛을 함께 느낄 수 있는 효과가 있다.
둘째, 반죽 피를 부착하여 튀김옷을 입혀줌에 따라 소스 베이스와 원육의 육즙이 보존되어 깊은 풍미(豊味)를 느낄 수 있게 됨과 아울러 바삭하고 쫄깃한 식감을 느낄 수 있는 효과가 있다.
셋째, 락토 소스를 첨가하여 콜레스테롤을 낮추고 소화를 돕는 등 건강에 유익하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
넷째, 락토에 첨가된 생 유산균에 의해 냉장 유통 시에도 장시간 신선도를 유지하며 유통할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법을 나타낸 블록도
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법에서 소스베이스의 제조방법을 나타낸 블록도
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에서 원육 절단 단계를 나타낸 도면
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에서 연육단계를 나타낸 도면
도 5a 내지 도 5b는 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에서 소스 도포 단계를 나타낸 도면
도 6은 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에서 반죽 피 부착단계를 나타낸 도면
도 7은 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에서 배터링 단계를 나타낸 도면
도 8은 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에서 빵가루 도포 단계를 나타낸 도면
본 발명은 돈까스 제조방법에 관한 것으로, 돈까스 제조과정에서 소스를 바른 상태로 제조하여 소스를 찍어먹지 않아도 깊은 풍미를 느낄 수 있고, 반죽 피를 부착하여 조리과정에서 소스 베이스가 누출되지 않고 원육의 육즙을 보존할 수 있게 되며, 취식 시 보다 쫄깃하고 바삭한 식감을 느낄 수 있게 됨과 아울러 락토 소스를 첨가하여 건강에 유익한 효과를 얻을 수 있고 유통 과정에서 재료가 변질되는 속도를 늦추어 장기간 유통 가능한 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에 관한 것을 특징으로 한다.
이하, 이러한 특징을 갖는 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조 방법 및 이를 이용한 돈까스를 첨부돈 되면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법을 나타낸 블록도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 돈까스 제조방법은 원육 절단단계(S100), 연육단계(S200), 소스 베이스 도포단계(S300), 반죽 피 부착단계(S400), 배터링 단계(S500) 및 빵가루 도포단계(S600)를 포함한다.
상기 원육 절단단계(S100)는 최초 가공된 원육(10)을 돈까스를 제조하기 위한 적정 두께로 절단하는 단계이다.
상기 연육단계(S200)는 다수의 돌기가 구비되는 롤러(20) 사이로 절단된 원육(10)을 통과시킴에 따라 롤러(20)에 의해 원육(10)이 눌려지면서 원육(10)의 상부와 하부에 돌기 형태의 함몰부가 형성되고, 롤러(20)의 압력에 의해 일정 두께로 줄어들면서 원육(10)의 전체 넓이가 넓어지게 된다.
이때 롤러(20)를 통과시킨 원육(10)은 즉각적으로 진공 포장하여 일정 온도의 물속에 담구어 숙성하는 습식 숙성을 적용하여 물의 온도를 3도로 일정하게 유지하면서 7일간 숙성시켜 연육한다.
상기 습식 숙성은 물의 부력에 의해 진공 포장 숙성의 단점인 드립이 감소되어 풍부한 육즙을 보존할 수 있고 지방 산화가 적어 장기 숙성 시에도 육색이 변질되지 않으면서 원육의 육질을 부드럽게 숙성시킬 수 있게 된다.
상기 소스 베이스 도포단계(S300)는 연육된 원육(10)에 소스 베이스(30)를 도포하는 단계로, 원육(10)의 한쪽 면에만 소스 베이스(30)를 도포하는 단계이다.
이러한 소스 베이스 도포단계(S300)는 원육(10)의 양쪽 면에 모두 소스 베이스(30)를 도포할 경우 취식 시 과도하게 짠맛을 느끼게 되고 소스 베이스(30)를 원육(10)의 한쪽 면에만 도포하는 경우에는 소스 베이스(30)가 원육으로 자연스럽게 스며들면서 전체적인 간이 적당하게 가미된다.
이때 소스 베이스(30)는 20g의 중량을 원육(10) 한쪽면 전체에 골고루 퍼지도록 도포한다.
상기 반죽 피 부착단계(S400)는 소스 베이스(30)가 도포된 원육(10)의 한 쪽 면에 반죽 피(40)를 부착하는 단계로, 조리 과정에서 소스 베이스(30)가 누출되지 않도록 보호함과 아울러 조리 후 취식할 때 쫄깃한 식감을 더할 수 있게 된다.
이때, 반죽 피(40)는 밀가루에 우엉 분말을 혼합하여 물과 함께 반죽함에 따라 제조된다.
이로 인해 점성을 띠고 있는 우엉의 리그닌 성분이 소스 베이스(30)와 접촉됨에 따라 원육(10)과 반죽 피(40)의 결착성이 증가되어 제조 과정이나 조리 과정에서 반죽 피(40)가 떨어지지 않고 유지된다.
상기 배터링 단계(S500)는 소스 베이스(30) 도포와 반죽 피(40) 부착이 완료된 원육(10)에 배터(50)를 입히는 단계로, 밀가루 중량에 같은 중량 이상의 물을 가하면 유동성이 생겨 배터(50)가 되는데 여기에 조리목적에 따라 다양한 첨가물을 가미하여 제조된 묽은 반죽 형태의 배터(50)에 원육(10)을 담구어 줌에 따라 원육(10) 전체에 배터(50)가 입혀지게 된다.
상기 빵가루 도포단계(S600)는 배터링이 완료된 원육(10)에 빵가루(60)를 입혀주는 단계로, 점성을 갖는 배터(50)에 의해 배터링된 원육(10) 전체에 빵가루(60)가 입혀지면서 바로 즉시 조리 가능한 돈까스로 제조되어진다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법에서 소스베이스의 제조방법을 나타낸 블록도이다.
도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 돈까스 제조방법에서 소스 베이스 도포단계(S300)를 통해 도포되는 소스 베이스(30)는 원재료 분쇄단계(S310), 재료 혼합단계(S320), 조미료 첨가단계(S330) 및 락토 소스 첨가단계(S340)를 포함하여 제조된다.
상기와 같이 제조되는 소스 베이스(30)의 원재료는 양파 76.9 중량%, 마늘 15.2 중량%, 생강 0.5 중량%이고, 상기 소스 베이스(30)에 첨가되는 조미료는 후추 1.6 중량%, 미원 0.5 중량%, 맛소금 1.6 중량%, 맛나 1.6 중량%이며, 상기 소스 베이스(30)에 첨가되는 락토 소스는 2.1 중량%가 혼합되어 제조된다.
상기 락토 소스 첨가단계(S340)는 상기 재료 혼합단계(S320) 및 조미료 첨가단계(S330)가 완료된 후 최종적으로 이루어지는데, 이는 락토 소스의 식물성 유산균이 재료가 혼합되는 단계에서 손실되지 않도록 하기 위함이다.
이때, 상기 락토 소스는 사과, 배, 질경이, 파인애플 등 과일로 만들어진 식물성 유산균으로, 미생물을 과일 배지를 써서 60일 이상 장기간 배양시키면서 박테리오신등 미생물의 대사산물을 추출 원료로 응용하여 제조한 것이다.
이러한 락토 소스는 식품의 부패를 억제하고, 육류에 사용시 육류의 냄세 제거 및 풍미 증진 효과를 갖는 것으로, 락토 소스가 함유된 소스 베이스(30)가 원육(10)에 직접 도포됨에 따라 원육(10)의 잡냄새를 제거하고, 원육(10)의 신선도를 장시간 유지할 수 있게 되어 별도의 부패 방지제를 사용하지 않고 냉장 유통 기간을 증가시킬 수 있게 된다.
또한, 락토 소스는 내산성 내담즙성 성질을 가지고 있어 식품으로 섭취할 경우 살아서 장까지 감으로 장기능이 강화되는 효과를 발휘할 수 있게 된다.
상기한 효과 외에도 락토 소스는 면역력 증강, 우유 알레르기, 아토피에 효과적이고, 항암작용 및 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있어 웰빙 식품으로 각광받고 있다.
이로 인해 돈까스를 섭취함에 있어서 소스 베이스(30)에 락토 소스를 첨가함에 따라 풍미 증진 및 건강에 유익한 효과를 얻을 수 있게 됨과 아울러 장기간 신선도를 유지하면서 냉장 유통 가능하여 가정에서 보다 맛있고 건강하게 돈까스를 섭취할 수 있게 된다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에서 원육 절단단계를 나타낸 도면이다.
도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 돈까스 제조방법에서 원육 절단단계(S100)는 육절기를 이용해 일정 두께를 설정한 후 일정 두께로 연속 절단하여 가공하는 단계이다.
이때, 원육(10)의 두께는 12mm로 설정하여 절단함에 따라 조리하여 섭취할 때 두툼한 원육(10)을 씹을 수 있어서 풍부한 식감을 느낄 수 있게 된다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에서 연육단계를 나타낸 도면이다.
도 4를 참조하면, 연육단계(S200)는 절단된 원육(10)을 다수의 돌기를 갖는 롤러(20) 사이로 통과시켜 일정한 압력으로 원육(10)을 눌러줌에 따라 원육(10)에 돌기에 의한 함몰부가 형성되면서 원육(10)의 육질을 부드럽게 해주는 단계이다.
이때, 원육(10)의 두께는 최초 절단된 두께인 12mm에서 약 2mm 감소하여 연육단계(S200)에 의해 가공된 원육(10)의 두께는 10mm가 된다.
상기와 같이 연육된 원육(10)은 진공포장하여 습식 숙성을 거치게 되는데 습식 숙성은 해수를 이용해 해수를 일정 온도로 유지하면서 원육(10)을 담구어 장시간 숙성 시키는 것으로, 부력에 의해 원육(10)의 드립이 최소화 되어 숙성과정에서 육즙이 소모되지 않고 유지됨과 아울러 시간이 지남에 따라 육질이 연해져 보다 부드러운 식감을 느낄 수 있게 된다.
이로 인해 원육(10)의 육질이 보다 부드러워지고, 풍부한 육즙을 보존하면서 조리할 수 있게 됨과 아울러 소스 베이스(30)를 도포할 때 롤러(20)에 의해 함몰된 함몰부로 소스가 유입되어 소스 베이스(30)의 맛을 보다 골고루 느낄 수 있게 된다.
도 5a 내지 도5b는 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에서 소스 베이스 도포단계를 나타낸 도면이다.
도 5a 내지 도 5b를 참조하면, 소스 베이스 도포단계(S300)는 원육(10)의 한쪽 면에 상술한 소스 베이스(30)를 도포하는 단계이다.
도 5a를 참조하면, 소스 베이스(30)는 작업자가 직접 손으로 도포하게 되는데 위생장갑을 착용한 상태에서 제조된 소스 베이스(30)를 일정량(20g) 찍어서 원육(10)의 한쪽 면을 스치듯 눌러준 상태에서 원육(10)의 한쪽 면에만 소스 베이스를 도포하게 된다.
이로 인해 소스를 적당량을 도포함에 있어서 작업자에 의해 골고루 도포할 수 있게 되고, 작업자의 손 형태에 의해 원육(10)의 함몰부까지 골고루 소스 베이스가 유입되어 취식 시 과도하게 짜지 않고 깊은 풍미를 느낄 수 있게 된다.
도 5b를 참조하면, 소스 베이스(30)는 작업자의 손에 별도의 도포부재(70)를 끼운 상태로 소스 베이스를 도포할 수도 있다.
이때, 상기 도포부재(70)는 하부에 다수의 돌기가 형성된 스펀지 재질로 이루어져 1회에 도포부재(70)에 함침되는 소스 베이스(30)의 양이 20g으로 함침되어 소스 베이스(30)의 양을 별도로 개량하지 않아도 적정량의 소스 베이스(30)를 원육(10)에 도포할 수 있게 된다.
이로 인해 소스를 적당량을 도포함에 있어서 작업자에 의해 골고루 도포할 수 있게 되고, 원육(10)의 함몰부까지 골고루 소스 베이스가 유입되어 취식 시 과도하게 짜지 않고 깊은 풍미를 느낄 수 있게 된다.
도 6은 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에서 반죽 피 부착단계를 나타낸 도면이다.
도 6을 참조하면, 상기 소스 베이스 도포단계(S300)에서 소스 베이스(30)가 도포된 원육(10)의 한 쪽 면에는 반죽 피(40)를 부착한다.
상기 반죽 피(40)는 밀가루에 우엉분말을 첨가하여 물과 함께 얇은 피 형태로 제조한 것으로, 상기 소스 베이스(30)가 도포된 부위를 감싸면서 원육(10)에 부착되어 제조 과정에서 소스 베이스(30)와 육즙이 누출되는 것을 방지하고, 소스 베이스(30)가 원육(10)에 보다 깊게 배이도록 원육(10)의 소스 베이스(30)가 도포된 면을 밀폐 유지시켜서 조리 후 취식함에 있어서 소스 베이스(30)의 맛과 풍부한 육즙에 의한 풍미를 더할 수 있게 됨과 아울러 반죽 피(40)에 의해 보다 쫄깃하고 바삭한 식감을 느낄 수 있게 된다.
도 7은 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에서 배터링 단계를 나타낸 도면이다.
도 7을 참조하면, 배터링 단계(S500)는 반죽 피(40)가 부착된 원육(10)에 배터(50)를 입히는 단계이다.
상기 배터(50)는 밀가루 중량에 같은 중량 이상의 물을 가하면 유동성이 생겨 배터(50)가 되는데 여기에 조리목적에 따라 다양한 첨가물을 가미하여 제조된 묽은 반죽 형태로 되어 반죽 피(40)가 부착된 원육(10)을 담구었다가 건져줌에 따라 배터링이 완료된다.
상기 배터(50)는 높은 점도를 가지고 있어 계란을 사용하지 않아도 빵가루(60)를 도포할 때 전체적으로 고루 도포할 수 있게 되고, 재료를 보호하며 조리할 수 있어서 타지 않고 적절하게 원육(10)이 조리될 수 있게 됨과 아울러, 조리 후 바삭한 식감을 더할 수 있게 되고 표면을 보다 윤기 있게 조리할 수 있게 된다.
또한 계란을 사용할 경우 계란의 특성상 공기접촉 시 빠르게 건조되거나 변질되는 단점을 해결하여 유통 과정에서 제품이 변질되는 것을 방지할 수도 있게 된다.
도 8은 본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법 및 이를 이용한 돈까스에서 빵가루 도포단계를 나타낸 도면이다.
도 8을 참조하면, 빵가루 도포단계(S600)는 상기 배터링 단계(S500)를 통해 배터링이 완료된 원육(10)에 빵가루(60)를 도포하는 단계이다.
상기 배터링이 완료된 원육(10)은 배터(50)에 의해 원육(10), 소스 베이스(30) 및 반죽 피(40)가 모두 감싸진 상태에서 배터(50)의 점도에 의해 빵가루(60)를 도포하기 적합한 상태로 되어 배터링 직후 빵가루(60)를 도포하여 충분한 량의 빵가루(60)가 도포될 수 있게 된다.
이로 인해 조리 후 취식 시 바삭하고 고소한 식감을 느낄 수 있게 됨과 아울러 내용물이 타지 않고 골고루 익으며 조리될 수 있게 된다.
이하 첨부된 표를 참조하여 본 발명에 따른 돈까스 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
<실시예 1>
먼저, 원육을 절단하고 절단된 원육은 연육과정을 거친 후 본 발명의 일실시예에 따른 소스 베이스를 원육의 한쪽 면에만 도포하고, 이를 배터링한 후 바로 빵가루를 도포하여 조리함으로써 실시예 1에 따른 돈까스를 제조하였다.
<실시예 2>
실시예 1과 동일한 과정으로 돈까스를 제조하였는데 상기 소스 베이스 도포 후 반죽 피를 부착하는 과정을 더 수행함으로써, 실시예 2에 따른 돈까스를 제조하였다.
<비교예>
원육을 절단하고, 절단된 원육은 연육과정을 거친 후 소금과 후추로 밑간하여 밀가루를 도포한 후 계란을 입히고 빵가루를 도포하여 조리함으로써 돈까스를 제조하였다.
상기와 같이 실시예 1, 2와 비교예를 통해 제조된 돈까스의 풍미, 바삭함, 식감, 향, 표면 윤기, 선호도 등에 대하여 평가를 실시하였으며, 평가 기준은 매우 나쁨1~ 매우 좋음 10까지 기준으로 작성하여 [표1]에 간략하게 정리하여 나타내었고, 평가 결과를 아래 [표2]에 정리하였다.
평가는 일반 소비자 10명을 대상으로 하여 실시하였고 평가기준은 1~10까지 평가 대상이 자유롭게 평가할 수 있도록 하였다.
점수 평가 기준
10 매우 좋음
5 보통
1 매우 나쁨
구분 풍미 바삭함 식감 향 표면 윤기 선호도
실시예1 8.8 8.7 8.9 8.9 8.7 8.9
실시예2 9.0 9.2 9.3 9.0 8.7 9.2
비교예 5.3 7.2 7.0 7.5 8.0 7.5
[표2]를 참조하면, 실시예1, 2에 따라 제조된 돈까스가 비교예에 의해 제조된 돈까스에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예1, 2에 의해 제조된 돈까스가 소스 베이스를 원육에 도포하고 배터링을 통해 빵가루를 도포하여 제조함에 따라 풍미와 식감, 향 및 표면 윤기에서 우수하여 선호도가 높게 평가된 것으로 판단되며, 실시예 2에 의해 제조된 돈까스는 반죽 피를 부착함에 따라 식감과 바삭함이 우수하여 선호도가 보다 높게 평가된 것으로 판단된다.
상기와 같이 이루어진 본 발명은 돈까스 제조 과정에서 원육에 소스 베이스를 도포한 상태로 제조하여 조리 시 소스를 찍지 않아도 깊은 풍미를 느낄 수 있게 되고, 반죽 피를 적용하여 소스 베이스의 풍미를 유지하면서 쫄깃하고 바삭한 식감을 느낄 수 있게 되며, 상기 소스 베이스에는 락토 소스를 첨가하여 보존제를 사용하지 않고 생 유산균이 신선도를 유지시켜 장기간 냉장 유통이 가능하게 됨과 아울러 건강에 유익한 효과를 얻을 수 있게 된다.
S100 : 원육 절단단계 S200 : 연육단계
S300 : 소스 베이스 도포단계 S400 : 반죽 피 부착단계
S500 : 배터링 단계 S600 : 빵가루 도포단계
S310 : 재료 분쇄단계 S320 : 재료 혼합단계
S330 : 조미료 첨가단계 S340 : 락토 소스 추가단계
10 : 원육 20 : 롤러
30 : 소스 베이스 40 : 반죽 피
50 : 배터 60 : 빵가루
70 : 도포부재

Claims (5)

  1. 육절기를 이용해 원육(10)의 두께를 12mm로 설정하여 원육(10)을 절단하는 원육 절단단계(S100);,
    상기 절단된 원육(10)에 다수의 돌기를 갖는 롤러(20)로 압력을 가하고, 압력에 의해 눌려지면서 상부와 하부에 함몰부가 형성되고, 롤러(20)의 압력에 의해 두께가 10mm로 일정하게 줄어들면서 전체 넓이가 넓어진 원육(10)을 진공 포장하고, 일정 온도의 해수 속에 담구어 숙성하는 습식 숙성을 적용하여 해수의 온도를 3도로 일정하게 유지하면서 7일간 숙성시켜 원육(10)을 연육하는 연육단계(S200);와,
    원재료를 분쇄하는 재료 분쇄단계(S310)와, 상기 분쇄된 재료를 혼합하는 재료 혼합단계(S320)와, 상기 혼합된 재료에 조미료를 첨가하는 조미료 첨가단계(S330); 및 상기 혼합된 재료와 조미료에 락토 소스를 첨가하는 락토 소스 첨가 단계(S340);를 포함함에 있어서, 원재료는 양파 76.9 중량%, 마늘 15.2 중량%, 생강 0.5 중량%이고, 소스 베이스(30)에 첨가되는 조미료는 후추 1.6 중량%, 미원 0.5 중량%, 맛소금 1.6 중량%, 맛나 1.6 중량%이며, 소스 베이스(30)에 첨가되는 락토 소스는 2.1 중량%로 혼합하여 제조된 소스 베이스(30)를 연육된 원육(10)의 한쪽 면에만 도포하는 소스 베이스 도포단계(S300);와,
    소스 베이스(30)가 도포된 원육(10)의 한 쪽 면에 소스 베이스(30)를 감싸도록 밀가루에 우엉 분말을 혼합하여 물과 함께 반죽한 반죽 피(40)를 부착하는 반죽 피 부착단계(S400);와,
    상기 소스 베이스 도포단계(S300)에서 소스 베이스(30)가 도포된 원육(10) 전체에 튀김옷을 입히는 배터링 단계(S500); 및
    상기 배터링 단계(S500)를 통해 배터링된 원육(10)에 전체적으로 빵가루(60)를 도포하는 빵가루 도포단계(S600);를 포함함에 있어서,
    상기 소스 베이스 도포단계(S300)의 소스 베이스(30)에서, 락토 소스 첨가단계(S340)는 재료 혼합단계(S320) 및 조미료 첨가단계(S330)가 완료된 후 최종적으로 이루어지고,
    상기 락토 소스는 과일로 만들어진 식물성 유산균으로, 미생물을 과일 배지를 써서 60일 이상 장기간 배양시키면서 미생물의 대사산물을 추출 원료로 응용하여 제조하며,
    상기 소스 베이스 도포 단계(S300)는 하부에 다수의 돌기가 형성된 스펀지 재질로 이루어져 소스 베이스(30)가 함침되는 도포부재(70)를 작업자의 손에 끼운 상태에서 소스 베이스(30)를 함침시켜 도포하는 것을 특징으로 하는 돈까스 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 청구항 1항에 의해 제조된 돈까스.
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Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100301637B1 (ko) * 1999-06-14 2001-09-22 이정희 치즈를 이용한 돈까스의 제조방법
KR101051124B1 (ko) * 2008-10-02 2011-07-21 유병갑 락토유산균을 활용한 치킨의 염지방법

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