KR101051124B1

KR101051124B1 - 락토유산균을 활용한 치킨의 염지방법

Info

Publication number: KR101051124B1
Application number: KR1020080097016A
Authority: KR
Inventors: 유병갑
Original assignee: 유병갑
Priority date: 2008-10-02
Filing date: 2008-10-02
Publication date: 2011-07-21
Also published as: KR20100037761A

Abstract

본 발명은 락토유산균을 활용한 치킨의 염지방법에 관한 것으로서, 닭고기에 맛을 배이게 하는 염지공정에서 식물성 유산균을 첨가하여 치킨의 맛를 향상시키고 영양학적으로도 뛰어난 치킨을 제공하기 위하여 개발된 치킨의 염지방법에 관한 것으로;

중량비로 정제염 63%, 화학조미료(msg) 10%, 탈지분유 10%, 전란분 9%, 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum) 5%, 핵산 3%를 포함하는 염지제 혼합물과 락토유산균 및 물을 분쇄된 마늘과 양파와 함께 혼합하여 닭고기 조각을 섞어 5℃ 이하의 온도에서 24시간 이상 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

치킨, 유산균

Description

락토유산균을 활용한 치킨의 염지방법{The sousing method for chicken that use the lactic acid bacteria of Lactococcus}

본 발명은 락토유산균을 활용한 치킨의 염지방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게 설명하면 인체에 유익하고 육질을 부드럽게 하는 락토유산균을 효과적으로 활용하여 염지할 수 있도록 하기 위하여 개발된 락토유산균을 활용한 치킨의 염지방법에 관한 것이다.

흔히 치킨이라고 하면 단순히 닭고기에 튀김옷을 입혀서 튀긴 것이라고 생각하기 쉬우나 요리기술의 발전으로 현재 접하는 양념 치킨과 후라이드 치킨의 경우 닭고기 자체에 은은한 소금 간과 기타 닭고기의 맛을 배가시킬 수 있는 맛을 첨가하는 염지과정을 대부분 거치고 있다.

이는 후라이드 치킨을 처음 개발한 KFC에서도 이러한 방법으로 특허를 신청하여 소비자의 큰 호응을 얻어 굴지의 기업으로 성장한 배경이 되는 기술이다.

이러한 결과로 국내에서 치킨 산업을 하는 대부분의 업체에서는 자신만의 독특한 염지방법을 개발하여 사용하고 있으며 이러한 기술의 외부누출을 방지하는 문제에서도 업체의 사활을 걸고 있다.

따라서 보다 맛이 뛰어나고 최근의 웰빙 열기에 적합하도록 인체에 유익하도록 하는 새로운 염지방법의 개발은 업계에서 주력적으로 연구하고 있는 방향이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 개발된 것으로서, 그 목적은 식물성 유산균인 락토유산균을 활용한 효과적인 후라이드용 치킨의 염지방법을 개발하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 마늘과 양파를 믹서기로 분쇄하는 분쇄공정과;

중량비로 정제염 약 63%, 화학조미료(msg) 약 10%, 탈지분유 약 10%, 전란분 약 9%, 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum) 약 5%, 핵산 약 3%가 혼합되어 이루어지는 염지제와 락토유산균 및 물을 분쇄된 마늘과 양파와 함께 혼합하는 혼합공정과;

염지제와 함께 혼합된 것을 닭고기에 투입하는 염지제 투입공정과;

5℃ 이하의 상황에서 24시간 숙성시키는 숙성과정의 일련의 과정이 연속적으로 이루어짐을 특징으로 한다.

아울러, 상기 혼합공정에서는 닭 20마리 16kg를 기준으로 상기 염지제는 300 ~ 320g, 락토유산균 120 ~ 180g, 물 2000 ~ 2400g, 마늘 100 ~ 140g, 양파 100 ~ 140g이 혼합됨을 특징으로 한다.

또한, 상기 혼합공정에서는 카레분이 추가로 투입됨을 특징으로 한다.

아울러, 상기 혼합공정에서는 닭 20마리 16kg를 기준으로 상기 염지제는 270 ~ 300g, 락토유산균 120 ~ 180g, 물 2000 ~ 2400g, 마늘 100 ~ 140g, 양파 100 ~ 140g, 카레분 30 ~ 50g이 혼합됨을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 락토유산균을 첨가함으로 상기 락토 유산균이 가진 소화촉진, 콜리에스테롤 절감, 향균 작용 등의 유익한 효과를 얻을 수 있도록 하는 효과가 있다.

또한 유산균이 가진 연육작용에 의하여 소금을 포함한 양념이 육질 속에 보다 용이하게 배이게 하는 효과가 있다.

또 음식물에서의 냄새를 제거하고 살균작용을 하도록 함으로 보다 위생적인 치킨을 제공하는 효과가 있다.

이에 본 발명을 당업자가 보다 용이하게 이해하고 재현할 수 있도록 상세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저 본 발명에서 사용되는 락토유산균은 락토코커스(Lactococcus)라고 하는 과일발효 즉 식물성 유산균으로서 동물성 유산균에서 나타날 수 있는 지방 및 단백질의 부패발효가 없어 음식물에 사용이 용이한 것으로 우리나라의 김치에서도 발효 작용에 의하여 락토코커스가 생성된다. 이의 영양학적인 가치로는 유산균이 생성하 는 항균물질을 통하여 유해균을 억제하는 효과가 있으며, 소화작용에 기여하여 변비, 설사 예방에 효과적이다. 또한 인체의 면역력을 증강시키고, 콜레스테롤 수치를 절감시키는 효과가 있다. 이러한 효과를 가지고 있기 때문에 이를 치킨에 적용하면 최근 웰빙 열풍에 부합되어 소비자들의 많은 호응을 이끌어 낼 수 있을 것으로 기대된다.

본 발명에 따른 과정은 마늘과 양파를 믹서기로 분쇄하는 분쇄공정과;

중량비로 정제염 약 63%, 화학조미료(msg) 약 10%, 탈지분유 약 10%, 전란분 약 9%, 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum) 약 5%, 핵산 약 3%로 이루어지는 염지제혼합물과 락토유산균 및 물을 분쇄된 마늘과 양파와 함께 혼합하는 혼합공정과;

5℃ 이하의 상황에서 24시간 숙성시키는 숙성과정의 일련의 과정이 연속적으로 이루어짐으로 염지공정이 마무리된다.

이때 본원인은 이를 개발하면서 상기 혼합공정에서는 닭 20마리 16kg를 기준으로 상기 염지제는 310g, 락토유산균 150g, 물 2200g, 마늘 120g, 양파 120g을 혼합하였을 때 가장 좋은 맛을 얻을 수 있었다.

물론 본 발명은 이와 같은 재료의 품질과 종(種)의 차이에 의하여 그 양이 추가되거나 줄어들 수 있는데, 염지제는 300 ~ 320g, 락토유산균 120 ~ 180g, 물 2000 ~ 2400g, 마늘 100 ~ 140g, 양파 100 ~ 140g이다.

또한 상기 방법에 의한 닭고기는 일반적으로 핫치킨에 사용되는 것으로 첨가되는 재료에 변화를 주면 다른 맛이 나는 치킨이 된다.

이때 상기 락토유산균은 음식물의 이취 등을 제거하는 효과가 있어 닭고기 특유의 냄새를 싫어하는 사람에게도 쉽게 먹을 수 있도록 하며, 유산균이 육질을 연하게 하는 작용을 하여 보다 부드러운 맛을 느낄 수 있음은 물론 연한 육질이기에 염지에 의한 효과 즉 맛이 용이하게 육질에 스며들게 된다.

또한 본 발명에서는 다른 실시 예로 상기 혼합공정에서는 카레분이 추가로 투입되는 실시 예를 제시하였다.

상기 카레분의 경우 비교적 순한 맛의 마일드 치킨을 제조하기 위한 것으로 이때에는 상기 혼합공정에서 닭 20마리 16kg를 기준으로 상기 염지제는 270 ~ 300g, 락토유산균 120 ~ 180g, 물 2000 ~ 2400g, 마늘 100 ~ 140g, 양파 100 ~ 140g, 카레분 30 ~ 50g이 혼합하여 전술한 핫치킨의 경우보다 적은 분량으로 염지하도록 하는 것이다.

본원인이 제조하는 보다 구체적인 용량은 닭 20마리 16kg를 기준으로 상기 염지제는 286g, 락토유산균 150g, 물 2200g, 마늘 120g, 양파 120g, 카레분 40g을 혼합하여 염지하였을 때 그 맛이 가장 뛰어남을 얻을 수 있었다.

Claims

중량비로 정제염 63%, 화학조미료(msg) 10%, 탈지분유 10%, 전란분 9%, 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum) 5%, 핵산 3%로 구성되는 염지제 혼합물과 락토유산균 및 물을 분쇄된 마늘과 양파와 함께 혼합하여 닭고기 조각을 섞어 5℃ 이하의 온도에서 24시간 이상 숙성시키는 것을 특징으로 하는 락토유산균을 활용한 치킨의 염지방법.
제 1항에 있어서, 상기 닭고기 16kg를 기준으로 상기 염지제혼합물은 300 ~ 320g, 락토유산균 120 ~ 180g, 물 2000 ~ 2400g, 마늘 100 ~ 140g, 양파 100 ~ 140g이 혼합됨을 특징으로 하는 락토유산균을 활용한 치킨의 염지방법.
제 1항에 있어서, 상기 염지제혼합물에는 카레분이 추가로 투입됨을 특징으로 하는 락토유산균을 활용한 치킨의 염지방법.
제 3항에 있어서, 상기 닭고기 16kg를 기준으로 상기 염지제는 270 ~ 300g, 락토유산균 120 ~ 180g, 물 2000 ~ 2400g, 마늘 100 ~ 140g, 양파 100 ~ 140g, 카레분 30 ~ 50g이 혼합됨을 특징으로 하는 락토유산균을 활용한 치킨의 염지방법.