JP4031809B1 - シュー皮生地、シュー皮、シュー食品、及びシュー皮の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】内部が空洞で膨らみがあり柔らかいスープ味のシュー皮を提供する。
【解決手段】肉類及び骨類のうち少なくとも１種又は２種以上の組み合せを原料とするスープと、粉類と、卵類とを含むシュー皮生地であり、このシュー皮生地を焼成してシュー皮を得る。このスープがさらに香味野菜を原料とするとよい。又は、野菜を原料とするスープと、チーズと、粉類と、卵類とを含むシュー皮生地であり、このシュー皮生地を焼成してシュー皮を得る。この野菜が焼き上げたものであるとよい。
【選択図】なし

Description

本発明は、シュー皮生地、シュー皮、シュー食品及びシュー皮の製造方法に関する。

シュー菓子は、一般的に甘味のあるバター風味のシュー皮にカスタードクリームや生クリームなどが包まれて、甘い菓子類であるが、近年、フィリングに種々の変り種を用いたシュー菓子が市販されている。例えば、チョコレート味、ストロベリー味、抹茶味などのシュークリームが市販されている。これらのシュークリームは、フィリングとして、カスタードクリームに代わり、チョコレートクリーム、ストロベリークリーム、抹茶クリームなどを用いている。

シュー皮は、水と油脂を沸騰させて混合した後に、小麦粉を添加し、その後に卵を混合してシュー皮生地を作製し、このシュー皮生地を絞り出し器に入れて、オーブン皿上にドーム状に絞り出し、焼成して作製される。シュー皮は焼成時に膨らみ内部が空洞になり、この内部にフィリングが充填される。このようにして得られるシュー皮は、一般的に、バターや砂糖などの風味がわずかにする程度であり、中身のフィリングの呈味を邪魔しないものである。

従来、シュー皮に味付けをした例は少なく、シュー皮の膨らみや軟らかさはそのままに、塩味や旨味が濃く味付けされたものはなかった。また、シュー皮は、原料の配合、焼成時間などの微妙な加減で膨らみや食感が変化するため原料の調整が難しく、シュー皮に味付けのために他の成分を添加するとシュー皮の形状や食感まで変わってしまう可能性がある。

特許文献１では、水及び油脂類を沸騰させた後、小麦粉を加え、その後卵類を加えて混合するシュー皮生地の製造法において、水の一部を水中油型乳化物の状態で用いることで、シュー皮のボリュームが大きく、歯切れ、口溶けが良好になると提案されている。しかし、油脂と水分を合わせて煮沸したのみであるから、シュー皮には油脂の呈味がわずかに残るか、又はほとんど残らないため、シュー皮の味付けはフィリングと合うように調整されたものではない。

特許文献２では、薄力粉、卵、水、油脂類を配合してなる生地に、さらにサラダ油を配合してなるシュー皮生地を、成型および焼成することでシュー皮を得て、このシュー皮にライス及び／又は惣菜類を挟んでシュー食品を得ると提案されている。このようなシュー皮は、ライス等に含まれる水分に強く、食感が変化しないと開示されている。しかし、シュー皮は、無味又は油脂類やサラダ油の風味をわずかに呈するのみであり、ライス等の風味に合わせて味付けされたものではない。

特許文献３では、シュー皮生地にパン粉を混ぜることで、シュー皮の内部が空洞ではなく、スポンジ様の組織で充填され、このシュー皮内にフィリングを充填すると、内層は空洞上の中にフィリングが入った状態ではなく、スポンジ状の木目の中にフィリングが充満する。そして、シュー皮自体にチーズ、果物類、カスタードクリーム、生クリームリ及びチョコレート類を添加することで、フィリングの呈味と合わせて多様な味のシュークリームを提供すると提案されている。しかし、シュー皮にパン粉が混ざりシュー皮内部にまで生地が充満するため、シュー皮特有の空洞がなく、食感が堅くなる。

シュー食品以外の例では、菓子・パン類の原料としてスープを使用することが、特許文献４及び特許文献５に提案されている。特許文献４では、小麦粉並びに米粉等と鶏・豚・ウシの肉や骨等を濃縮したスープを原材料の主体としたビスケットパンが提案されており、特許文献５では、水の代わりに玄米スープを使用したパンが提案されている。これらのパン類では、味付けのためにスープがパンに添加され、またスープに含まれる成分が健康によいと提案されている。しかし、シュー食品のシュー皮がスープ味を呈しているものは従来なかった。また、シュー皮は、内部が空洞で膨らみ軟らかい食感であるため、パン類よりも原料の調整が難しく、味付けなどで他の成分を配合すること自体少なかった。
特開２００５−１６８４１６号公報 登録実用新案第３１１４７９３号公報 特開２００１−４５９５９号公報 特開昭５３−８８３４３号公報 特開平５−３０８８８６号公報

このように、従来、シュー皮に味付けした例は少なく、シュー皮に味付けをしようとすると、原料に他の成分が混入するため、シュー皮の膨らみや食感を調整することが難しいという問題があった。また、シュー皮の油脂に動物性油などを用いる場合に、単に、肉汁を混入すると、肉汁の臭みがシュー皮に残ってしまうという問題もある。また、動物性油を用いないと、シュー皮に油分が足りなくなるという問題もある。

そこで、本発明の目的としては、内部が空洞で膨らみがあり柔らかいスープ味のシュー皮を提供することである。

本発明では、シュー皮の配合について研究した結果、スープを添加してシュー皮生地を作製することで、内部が空洞で膨らみがあり柔らかいスープ味のシュー皮を提供することができるという知見を得てなされた。

すなわち、本発明は次の構成を有する。
（１）肉類及び骨類のうち少なくとも１種又は２種以上の組み合せを原料とするスープと、小麦粉、でん粉、米粉、そば粉からなる群より選択される少なくとも１種の粉類と、卵類とを含むことを特徴とするシュー皮生地。
（２）上記（１）において、前記スープがさらに香味野菜を原料とすることを特徴とする。
（３）野菜を原料とするスープと、チーズと、小麦粉、でん粉、米粉、そば粉からなる群より選択される少なくとも１種の粉類と、卵類とを含むことを特徴とするシュー皮生地。
（４）上記（３）において、前記野菜は焼き上げたものであることを特徴とする。
（５）上記（３）又は（４）において、前記チーズがクリームチーズ、マスカルポーネ、及びエダムチーズのうち１種又は２種以上の組み合わせであることを特徴とする。
（６）野菜及びチーズを原料とするスープと、小麦粉、でん粉、米粉、そば粉からなる群より選択される少なくとも１種の粉類と、卵類とを含むことを特徴とするシュー皮生地。
（７）上記（１）から（６）のいずれかのシュー皮生地を成形し焼成したものであることを特徴とするシュー皮。
（８）上記（７）のシュー皮によって惣菜類を包んだものであることを特徴とするシュー食品。
（９）肉類及び骨類のうち１種又は２種以上の組合せを原料とするスープを煮沸し、次いで前記スープに小麦粉、でん粉、米粉、そば粉からなる群より選択される少なくとも１種の粉類を混合し、さらに卵類を混合してシュー皮生地を作製し、前記シュー皮生地を成形し焼成することを特徴とするシュー皮の製造方法。
（１０）野菜を原料とするスープにチーズを加えて煮沸し、次いで小麦粉、でん粉、米粉、そば粉からなる群より選択される少なくとも１種の粉類を混合し、さらに卵類と混合してシュー皮生地を作製し、前記シュー皮生地を成形し焼成することを特徴とするシュー皮の製造方法。
（１１）野菜及びチーズを原料とするスープを煮沸し、次いで前記スープに小麦粉、でん粉、米粉、そば粉からなる群より選択される少なくとも１種の粉類を混合し、さらに卵類を混合してシュー皮生地を作製し、前記シュー皮生地を成形し焼成することを特徴とするシュー皮の製造方法。

本発明によれば、内部が空洞で膨らみがあり柔らかいスープ味のシュー皮を提供することができる。

シュー皮生地に肉類及び骨類の１種又は２種以上の組合せを原料とするスープが含まれることで、シュー皮生地には肉類及び／又は骨類のエキスに含まれる油分や脂肪分と水分とが含まれ、シュー皮を内部が空洞で膨らみがあり柔らかく焼成することができる。スープがさらに香味野菜を原料とすることで、肉類及び／又は骨類の臭みを抑えて、風味豊かなスープ味のシュー皮を提供することができる。

シュー皮生地に野菜を原料とするスープと、チーズとが含まれることで、シュー皮生地にはスープとチーズに含まれる油分や脂肪分と水分が含まれ、シュー皮を内部が空洞で膨らみがあり柔らかく焼成することができ、また、野菜の呈味や旨味を引き出すことができる。また、野菜が焼き上げたものであることで、野菜の呈味や旨味をさらに引き出すことができる。

以下、本発明の実施の形態について説明するが、本実施の形態における例示が本発明を限定することはない。
（第１の実施の形態）
以下、本発明の第１の実施の形態について説明する。

本実施の形態のシュー皮生地は、肉類及び骨類のうち少なくとも１種又は２種以上の組み合わせを原料とするスープと、粉類と、卵類とを含むことを特徴とする。このようなシュー皮生地は、従来の水と油脂に代わり、スープを用いることで、スープに含まれる油分や脂肪分と水分によって、内部が空洞で膨らみがあり柔らかいシュー皮を焼成することができる。また、スープに含まれる油分及び脂肪分によって、シュー皮生地を製造するときに粉類がだまになりにくい。また、スープの呈味を調整することで、多様な味付けのシュー皮を提供することができる。

本実施の形態のシュー皮生地は、各種形状に成形した生地を焼成することでシュー皮を作製することができるものであり、このようにして得られるシュー皮としては、例えば、一般的なシュークリームに用いられる内部が空洞のドーム状のものの他、エクレアに用いられる内部が空洞の棒状のものも含まれる。

上記スープとしては、肉類及び骨類のうちすくなくとも１種又は２種以上の組み合わせを原料とする。このようなスープには、肉類及び／又は骨類から抽出された油分や脂肪分が含まれるため、これらが従来の油脂と同様に作用し、シュー皮を内部が空洞で膨らみがあり柔らかく焼成することができる。

肉類としては、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉、及びこれらの加工品等が挙げられる。スープの原料として特に好ましいものは、牛筋肉、背脂、豚バラ肉、老鶏、中国ハム、金華ハム、牛すじ等である。骨類としては、牛骨、豚骨、鶏がら等が挙げられる。これらの原料を用いることで、スープの中に動物性の油脂分が豊富に含まれるようになる。

このようなスープの主成分は、核酸系の物質、遊離のアミノ酸、有機酸、有機塩基、糖類、無機質、油脂及びその他の高分子物質等である。これらの成分の中で、スープのおいしさを左右する旨味成分は、主としてグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸である。

上記スープは、好ましくは、さらに香味野菜を原料とするものである。スープの原料に香味野菜を添加することで、脂臭さを抑え、呈味を整え、また、スープを着色することができ、さらに、香味野菜は、食欲を増進させ、消化吸収を助ける作用もある。

香味野菜の一例としては、ねぎ、玉ねぎ、大根、にんじん、セロリ、しょうが、わさび、にんにく、青じそ、みょうが、セリ、三つ葉、クレソン、パセリ、パクチー、バジル、レモン、ピーマン、パプリカ、ニラ、カイワレダイコン、ルッコラ、エシャロット、シブレット、ユズ、カボス、スダチ等が挙げられる。これらを１種又は２種以上組み合せてスープの原料とすることができる。

上記スープのその他の原料としては、本発明の効果を損なわない範囲で、香味野菜以外の香辛料や、調味料、だし等を用いてもよい。これらの香辛料や、調味料、だしによって、スープの呈味を整えることができる。

香辛料の一例としては、こしょう、糖がらし、山椒、シナモン、クローブ、オールスパイス、ナツメグ、メース、ターメリック、ジンジャー、わさび、サフラン、パプリカ、マスタード、フェンネル、クミン、カルダモン、コリアンダー、サフラン、ローレル、セージ、ローズマリー、タイム、オルガノ、ペパーミント、マジョラム、バジル、サボリー、唐がらし、ゴマ、クルミ、菊の花等が挙げられる。また、これらの香味料を２種以上混合した混合物として、カレー粉、七味唐がらし、チリーパウダー、ピクリングスパイス、ブーケ・ガルニ、五香粉等が挙げられる。

調味料としては、食塩、岩塩、醤油、味噌、日本酒、焼酎、ブランデー系の蒸留酒、リキュール系の混成酒、白及び赤ワイン、醸造酢、合成酢、穀物酢、米酢、砂糖、乳糖、果糖、ウィスターソース、生クリームやチーズ等の乳製品、及び旨味調味料等が挙げられる。だしとしては、昆布、かつお節、さば節、わかめ、干ししいたけ、かんぴょう、だいず、煮干し、干し貝柱、干しあわび、及び干しえび等が挙げられる。

上記スープは、上記した原料を水や牛乳等の水分で煮込むなどして製造され、原料から抽出されるエキスと水分とが混合された液体である。このとき、原料から出てくるあくはそのまま煮込んでもよい。あくには、苦味成分のほか、脂肪分や油分が多く含まれるため、これがシュー皮の油分として働き、膨らみや柔らかさを提供することができる。

このようなスープとしては、洋風料理のブイヨンや、ラーメン用のスープが好ましい。これらのスープは、一般的に牛骨、豚骨、鶏がら等を水や牛乳で煮込んでエキスを抽出したものであり、濃厚な味わいを呈するとともに、油分や脂肪分が豊富に含まれる。また、これらのスープは、野菜とともに煮込まれ、肉等の臭みが少ない。

上記スープはシュー皮生地全体に対して３０〜６０質量％配合されるとよい。スープの配合量が３０質量％に満たないと、シュー皮生地がパサパサになり、まとめることが難しくなる。また、スープの配合量が６０質量％を超えると、シュー皮生地の水分が多くなってべたつき、適当な形状を成形することができなくなる。

また、上記スープに含まれる油分及び脂肪分は１０〜２０質量％であるとよい。油分及び脂肪分が１０質量％に満たないと、シュー皮生地に含まれる油分及び脂肪分が不足して、焼成後のシュー皮の空洞や膨らみ、柔らかさが十分に得られないことがあり、２０質量％を超えると、シュー皮生地に含まれる油分及び脂肪分が多くなり、シュー皮生地を成形しにくくなることがある。

次に、上記スープの製造方法を一例として挙げる。

上記スープの一例である豚と鶏のスープの製造方法としては、原料として、出来上がり量２Ｌに対し、豚骨１ｋｇ、鶏がら１Ｋｇ、ねぎ５０ｇ、セロリ５０ｇ、塩１０ｇ、水４Ｌを用意する。深い鍋に、水でさっと洗った豚骨及び鶏がらを入れ、水４Ｌを加えてから強火にかけて煮たてる。沸騰直前に火力を弱め静かな沸騰が持続するようにする。次に、塩を加え、１時間くらい加熱を続ける。次に、大きくきっておいた野菜を入れ、とろ火にし、２時間くらいに続けて半量にする。これによって、約２Ｌの豚と鶏のスープが得られる。なお、豚骨と鶏がらに代えて、豚骨１Ｋｇと背脂１Ｋｇを用いてもよい。また、昆布、煮干し、かつお節などのだしを合わせてもよい。

上記スープの他の例である牛のスープの製造方法としては、原料として、出来上がり量２Ｌに対し、牛のすね肉１ｋｇ、すね骨５００ｇ、にんじん１２０ｇ、玉ねぎ１５０ｇ、セロリ４０ｇ、パセリの茎３本、粒こしょう５粒、月桂樹１枚、水４Ｌ、塩１０ｇを用意する。深い鍋に、水でさっと洗ったすね肉及びすね骨を入れ、水４Ｌを加えてから強火にかけて煮たてる。沸騰直前に火力を弱め静かな沸騰が持続するようにする。次に、塩を加え、１時間くらい加熱を続ける。次に、大きくきっておいた野菜と香草を入れ、とろ火にし、２時間くらいに続けて半量にする。これによって、約２Ｌの牛のスープが得られる。

上記スープの他の例である鶏のスープの製造方法としては、原料として、出来上がり量２Ｌに対し、鶏がら１Ｋｇ、にんじん８０ｇ、玉ねぎ１００ｇ、セロリ３００ｇ、パセリの茎２本、月桂樹１枚、塩・粒こしょう各少々、水３Ｌを用意した。鶏がらはぶつ切りにし、水洗いしてフライパンでカラカラになるまで炒る。鶏がらと野菜を初めから一緒に煮る。１時間半ほど煮詰め、約２Ｌの鶏のスープが得られる。

上記スープの他の例である魚のスープの製造方法としては、原料として、出来上がり量１．５Ｌに対し、魚のアラ１Ｋｇ、水２Ｌ、にんじん７０ｇ、玉ねぎ１００ｇ、セロリ３０ｇ、パセリの茎３本、丁子２本、月桂樹２分の１枚、塩・こしょうを用意する。魚の肉と骨を水でよく洗う。ねぎ類は薄切りにする。鍋に魚のアラを入れ、強火で煮たてる。煮立ってきたら原料を全部入れる。とろ火で３０〜４０分間に続けて、約１．５Ｌの魚のスープが得られる。

上記シュー皮生地に含まれる粉類としては、小麦粉、でん粉、米粉、及びそば粉等、さらにこれらの粉類の２種以上の組み合わせが挙げられる。好ましくは、小麦粉及び小麦粉とその他の粉類の組み合せである。

上記小麦粉の一例としては、薄力粉、中力粉、強力粉等が挙げられ、好ましくは薄力粉である。薄力粉はグルテンが少なく粘り気がすくないためシュー皮の製造に適している。

上記でん粉の一例としては、わらび餅粉、甘藷澱粉、さといも澱粉、小麦澱粉、ワキシー澱粉、サゴヤシ澱粉、もち米澱粉、うるち米澱粉、ジャガイモ澱粉、コーンスターチ、片栗粉（片栗由来、片栗由来の澱粉を意味する）、タピオカ澱粉、葛粉等が挙げられる。粉類としてでん粉を用いると、シュー皮の柔らかさが増す。でん粉を用いる場合は、生地の成形を容易にするために、でん粉と小麦粉の組合せとするとよい。

上記米粉の一例としては、もち米粉、うるち米粉、及び上新粉等が挙げられる。米粉を用いたシュー皮生地は薄力粉と同様の状態であり、焼き上げたシュー皮は若干浮きが小さい程度となるが内部が空洞となる。

上記粉類の２種以上の組み合わせの一例としては、薄力粉：強力粉を５０：５０、薄力粉：でん粉を５０：５０、及び薄力粉：そば粉を７５：２５としたものが挙げられる。

シュー皮生地への粉類の配合量は、全体に対し１５〜２５質量％であることが好ましい。粉類の配合量が１５質量％に満たないと、生地が柔らかくなり、成形が難しくなることがあり、２５質量%を超えると、生地が堅くパサパサになり成形が難しく、また、焼成したシュー皮が堅くなることがある。

上記シュー皮生地に含まれる卵類としては、鶏卵が好ましく、卵黄、卵白、及び全卵でもよい。

シュー皮生地に含まれる卵類の配合量は、２５〜４０質量％が好ましい。卵類の配合量が２５質量％に満たないと、粉類のつなぎとしての作用が損なわれることがあり、４０質量％を超えると、生地が柔らかくなり成形しにくくなることがある。

本実施の形態のシュー皮生地は、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の添加剤を含んでもよい。添加剤としては、膨張剤や安定剤等が挙げられる。

シュー皮生地に含まれる膨張剤としては、ベーキングパウダー、アンモニア、重曹等が挙げられ、シュー皮生地全体に対し１質量部以下であることが好ましい。膨張剤を添加することで、シュー皮の膨らみを調整することができる。また、シュー皮生地に含まれる安定剤としては、例えばカゼインナトリウム等が挙げられる。

本実施の形態のシュー皮は、上記したシュー皮生地を焼成したものである。

焼成後のシュー皮は、スープ味を呈し、従来のシュー皮とは異なる味付けになる。また、このようなシュー皮は、スープの油分と脂肪分及び水分の作用によって、内部が空洞で膨らみがあり柔らかい。また、シュー皮生地には、スープの油分や脂肪分が豊富に含まれるため、若干ソフトな食感を呈する。なお、スープの油分等の配合を調整することで、歯切れのある食感とすることもできる。

本実施の形態のシュー食品としては、上記したシュー皮で惣菜類が包まれたものである。上記したシュー皮は、スープ味を呈しているため、塩味及び旨味が多く、惣菜類などの呈味と調和する。

惣菜類としては、リゾット、フリット、グラタン、雑炊、ニョッキ、煮、サラダ等の味付け又は調理された食品が挙げられる。このように塩分があり味が濃いフィリングに対して、シュー皮がスープ味であるため、シュー食品全体として風味の調和を取ることができる。

また、本実施の形態のシュー食品としては、惣菜類を包んだシュー皮を再度調理したものであってもよい。例えば、焼き上げたシュー皮に野菜や魚介類を入れてシュー皮を油で揚げてもよい。また、シュー皮にグラタンの具を入れてシュー皮をオーブンで焼き上げてもよい。また、シュー皮にリゾットや雑炊、ニョッキを入れてシュー皮を煮汁で煮込んでもよい。このように、シュー皮に惣菜類を包んでから再度調理することで、シュー皮の味が惣菜類とより調和するようになる。

シュー食品の製造方法としては、一例として、シリンジに惣菜類を充填させ、シュー皮の底面にシリンジを差し、惣菜類をシュー皮内に注入する。又は、シュー皮を半分に切って、その間に惣菜類を挟ませてもよい。

本実施の形態のシュー皮の製造方法は、上記したスープを煮沸し、次いでこのスープに上記した粉類を混合し、さらに上記した卵類を混合してシュー皮生地を作製し、このシュー皮生地を成形し焼成する。このようなシュー皮の製造方法によれば、スープ味を呈するシュー皮を得ることができる。また、こうして得られたシュー皮は内部が空洞で膨らみがあり柔らかい。

次に、シュー皮の製造方法の好適な一例を説明する。

スープを鍋で煮沸し、ふるいにかけた粉類を一度に入れ、弱火にして掻き混ぜながら１〜２分間煮たてる。火から降ろして粗熱を取り、卵類を少しずつ加えてよく混ぜる。これによってシュー皮生地が得られる。このシュー皮生地を絞り出し袋に入れ、円盤状に絞り出し、予熱したオーブンで、１５０〜２５０℃で１０分〜１時間、焼成する。また、卵類の一部にベーキングパウダー等の膨張剤を添加し、卵類を添加していくことで、シュー皮の膨らみが増す。また、オーブンは、高速オーブンを使用して、急速に加熱することで、シュー皮の膨らみが増す。

スープを使用するため、従来の水と油脂とを溶かして混合する工程が不要となる。スープには油分及び脂肪分が含まれるため、油脂などを別途添加する必要がない。また、得られるシュー皮生地は、従来のものと同様であり、成形しやすい。また、焼成後のシュー皮は、膨らみがあり柔らかい。

（第２の実施の形態）
以下、本発明の第２の実施の形態について説明する。上記した第１の実施の形態と同様の箇所については説明を省略する。

本実施の形態のシュー皮生地は、野菜を原料とするスープと、チーズと、粉類と、卵類とを含むことを特徴とする。本実施の形態のシュー皮生地は、従来の水と油脂に代わり、スープとチーズとを用いることで、スープとチーズに含まれる油分や脂肪分と水分によって、内部が空洞で膨らみがあり柔らかいシュー皮を焼成することができる。また、スープとチーズに含まれる油分と脂肪分によって、シュー皮生地を製造するときに粉類がだまになりにくい。また、スープの呈味を調整することで、多様な味付けのシュー皮を提供することができる。

スープの原料に野菜を用いると、スープに含まれる油分や脂肪分が少ない、又は含まれないが、シュー皮生地の原料にチーズを加えることで、チーズの油分や脂肪分の作用によって、シュー皮を内部が空洞で膨らみがあり柔らかく焼き上げることができる。

スープの原料が野菜であるため、野菜風味で、野菜のビタミンやミネラルなどが豊富なシュー皮を得ることができる。また、シュー皮にはチーズが含まれるため、チーズ風味で、モチモチ感のあるシュー皮を得ることができる。モチモチ感は、チーズ自体のねっとり感やもっちり感等の食感がシュー皮のソフト感と合わさって生じる食感である。

上記スープの原料である野菜としては、上記した第１の実施の形態で述べた各種香味野菜、ジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、ゴボウ、モロヘイヤ、トウモロコシ、及びトマト等が挙げられる。スープの原料として特に好ましいものは、香味野菜であり、香味野菜を用いることで、脂臭さを抑え、呈味を整え、また、スープを着色することができ、さらに、香味野菜は、食欲を増進させ、消化吸収を助ける作用もある。

上記野菜は焼き上げたものであることが好ましい。野菜を焼き上げることで、野菜の持ち味や旨味を引き出すことができる。焼き上げ方法は、野菜をオーブンで焼成する方法、野菜を油で炒める方法、野菜を油で揚げる方法等が挙げられる。ここで、油としては、菜種油、べに花油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、大豆油、やし油、ひまわり油、パーム油等の植物性油、及びラード、牛脂、魚脂、バター、マーガリン等の動物性油を用いることができる。

上記スープのその他の原料としては、本発明の効果を損なわない範囲で、上記した第１の実施の形態と同様に、香辛料や、調味料、だし等を用いてもよい。これらの香辛料や、調味料、だしによって、スープの呈味を整えることができる。

上記スープは、上記した野菜を水や牛乳等の水分で煮込むなどして製造され、野菜から抽出されるエキスと水分とが混合された液体である。野菜に含まれる旨味や、ビタミン、ミネラル等が豊富に含まれる。

上記スープはシュー皮生地全体に対して２０〜４０質量％配合されるとよい。スープの配合量が２０質量％に満たないと、シュー皮生地がパサパサになり、まとめることが難しくなる。また、スープの配合量が４０質量％を超えると、シュー皮生地の水分が多くなってべたつき、適当な形状を成形することができなくなる。

次に、上記したスープの製造方法の一例を説明する。

上記スープの一例である玉ねぎのスープの製造方法としては、原料として、玉ねぎ１個、水３００ｇ、牛乳２００ｇ、塩５ｇ、酒（ブランデー、リキュール、白ワイン等）適宜、ハーブ適宜を用意する。玉ねぎを皮つきのままオーブンで焼き上げて甘さを出す。鍋に、焼き上げた玉ねぎ、水、牛乳、塩を入れ煮込んでスープを得る。酒及びハーブを適宜添加する。

上記シュー皮生地に含まれるチーズとしては、モッツァレラ、カッテージチーズ、クリームチーズ、リコッタ、マスカルポーネ、フロマージュブラン、カマンベール、ゴルゴンゾーラ、ロックフォールチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、チェダーチーズ等のナチュラルチーズや、ナチュラルチーズを１種又は２種以上組み合せて混合し加熱、加工した各種プロセスチーズ、及びこれらの組み合わせが挙げられる。特に、クリームチーズ、マスカルポーネ、及びエダムチーズが好ましい。これらのチーズを用いることで、シュー皮生地の中に油分や脂肪分が豊富に含まれるようになる。

シュー皮生地へのチーズの配合量は、シュー皮生地全体に対し、１０〜２０質量％であることが好ましい。チーズの配合量が１０質量％に満たないと、シュー皮生地全体に含まれる油分及び脂肪分の量が不足して、焼成後のシュー皮の空洞や膨らみ、柔らかさが十分に得られないことがあり、２０質量％を超えると、シュー皮生地の油分及び脂肪分が多く、成形しにくくなることがある。

上記シュー皮生地に含まれる粉類、卵類、及びその他の添加剤としては、上記した第１の実施の形態と同様のものを用いることができる。

また、上記した第１の実施の形態と同様に、上記したシュー皮生地を成形し焼成することでシュー皮が得られ、このシュー皮で惣菜類を包むことでシュー食品が得られる。

本実施の形態のシュー皮の製造方法としては、上記した野菜を原料とするスープに上記したチーズを入れて煮沸し、次いで上記した粉類を混合し、さらに上記した卵類を混合してシュー皮生地を作製し、このシュー皮生地を成形し焼成する。このようなシュー皮の製造方法によれば、内部が空洞で膨らみがあり柔らかくスープ及びチーズ味を呈しているシュー皮を得ることができる。

次に、シュー皮の製造方法の好適な一例を説明する。

野菜を原料とするスープとチーズを鍋で煮沸し、ふるいにかけた粉類を一度に入れ、弱火にして掻き混ぜながら１〜２分間煮たてる。火から降ろして粗熱を取り、卵類を少しずつ加えてよく混ぜる。これによってシュー皮生地が得られる。このシュー皮生地を絞り出し袋に入れ、ドーム状に絞り出し、予熱したオーブンで、１５０〜２５０℃で１０分〜１時間、焼成する。また、卵類の一部にベーキングパウダー等の膨張剤を添加し、卵類を添加していくことで、シュー皮の膨らみが増す。また、オーブンは、高速オーブンを使用して、急速に加熱することで、シュー皮の膨らみが増す。

スープとチーズを使用するため、従来の水と油脂とを溶かして混合する工程が不要となる。スープには油分及び脂肪分が含まれるため、油脂などを別途添加する必要がない。また、得られるシュー皮生地は、従来のものと同様であり、成形しやすい。また、焼成後のシュー皮は、内部が空洞で膨らみがあり柔らかい。また、シュー皮には、チーズが含まれるため、モチモチ感がある。

次に、本実施の形態の変形例を説明する。

本実施の形態の変形例のシュー皮生地としては、野菜とチーズを原料とするスープと、粉類と、卵類とを含むことを特徴とする。チーズをスープの原料として用いている他は、上記した例と同様である。このようなシュー皮生地としても、内部が空洞で膨らみがあり柔らかく、スープ及びチーズ味を呈するシュー皮を得ることができる。野菜とチーズを一緒にスープとすることで、野菜とチーズの旨味が調和して、風味豊かな呈味を得ることができる。

本例のスープの製造方法を一例として挙げる。

本例のスープの一例である玉ねぎとチーズのスープの製造方法としては、原料として、玉ねぎ１個、牛乳２５０ｇ、生クリーム５０ｃｃ、ロックフォールチーズ５０ｇ、フロマージュブラン６０ｇ、オリーブ油適量、シェリー酒、塩、コショウ各章量を用意する。玉ねぎは皮つきのまま天板にのせ、オリーブ油をかけ、２００℃で３０〜４０分、転がしながら焼く。鍋に牛乳と生クリームをひと煮立ちさせ、ロックフォールチーズを入れて溶かす（１）。ミキサーに焼きあがった玉ねぎの皮を剥いて２等分して加える。ミキサーに、フロマージュブラン、熱い状態の（１）、塩、コショウを加えて、全体を一体化するまでまわす。最後にシェリー酒を添加する。

本例のシュー皮の製造方法としては、野菜とチーズを原料とするスープを煮沸し、次いでこのスープに粉類を添加し、さらに卵類を添加してシュー皮生地を作製し、このシュー皮生地を成形し焼成する。これによって、スープ及びチーズ味を呈するシュー皮を得ることができる。

以下、本発明の実施例について説明する。

（スープの製造例１）
原料として、豚骨１Ｋｇ、鶏がら１Ｋｇ、野菜（ねぎ・セロリ）１００ｇ、塩１０ｇ、水４Ｌを用意した。

深い鍋に、水でさっと洗った豚骨、及び鶏がらを入れ、水４Ｌを加えてから強火にかけて煮たてた。沸騰直前に火力を弱め静かな沸騰を持続させた。次に、塩を加え、１時間くらい加熱を続けた。次に、大きくきった野菜を入れ、さらに２時間くらい静かに煮続けて半量にした。

（スープの製造例２）
原料として、豚骨１Ｋｇ、背油１Ｋｇ、野菜（ねぎ・セロリ）１００ｇ、昆布・煮干し・かつお節１００ｇ、塩１０ｇ、水４Ｌを用意した。

深い鍋に、水でさっと洗った豚骨、及び背油を入れ、水４Ｌを加えた。次に、ぬれ布巾でさっと拭いた昆布と煮干しを入れて強火に煮立て、沸騰したら昆布と煮干しを取り出した。次に、火力を沸騰直前程度に弱め静かな沸騰を持続させた。次に、塩を加え、１時間くらい加熱を続けた。次に、大きくきった野菜を入れ、さらに２時間くらい静かに煮続けて半量にした。最後に、かつお節を入れてすぐに取り出した。

（実施例１）
原料として、製造例１のスープ４７ｇ、薄力粉２０ｇ、全卵３３ｇ、ベーキングパウダー０．３ｇを用意した。

鍋にスープを入れて煮沸させた。次に、薄力粉を加えて混ぜた。全卵の一部を取り出してベーキングパウダーを溶かした。次に、残りの全卵を鍋に少しずつ加えて混ぜた。次に、前述のベーキングパウダーを溶かした全卵の一部を加えて混ぜた。このようにしてシュー皮生地を製造した。

次に、このシュー皮生地を絞り器に充填して、鉄板上にドーム状に絞り出した。各生地量は２０ｇとした。次に、予熱したオーブンで、焼成温度１８０〜２００℃、及び焼成温度２５〜３０℃で生地を焼き上げた。このようにしてシュー皮を製造した。

（実施例２）
原料のスープとして製造例２のスープを用いた他は、上記した実施例１と同様にして、シュー皮を製造した。

（比較例１）
原料のスープの代わりに、水○○ｇとバター○○ｇを用意し、鍋に水を入れて煮沸させ、次にバターを添加して溶かした。その他は上記した実施例１と同様にして、シュー皮を製造した。

実施例１、２、及び比較例１のシュー皮生地及びシュー皮の形態、食感及び呈味について表１にまとめて示す。

表１に示すように、実施例１及び２では、シュー皮生地にだまの発生は無く、シュー皮の空洞があり、膨らみ及び柔らかさが適当であり、比較例１の従来例と同程度のものが得られた。また、実施例1及び２のシュー皮の食感は、比較例１の歯切れのある食感とは異なり、若干ソフトな食感であり、スープの油分や脂肪分が豊富に含まれることがわかる。また、実施例１及び２のシュー皮の呈味は、豚骨スープ味であり、比較例１のバター味とは異なるものであった。また、実施例１及び２のシュー皮の呈味には脂臭さが無かった。

（実施例３及び４）
実施例３及び４では、実施例１及び２のシュー皮にリゾットを詰めてシュー食品を製造した。

（比較例２）
比較例１のシュー皮にリゾットを詰めた。

実施例３、４及び比較例２のシュー食品について、シュー皮とリゾットの調和を官能評価した。結果を表２に示す。

表２に示すように、実施例３及び４のシュー食品は、シュー皮とリゾットの調和が良好であり、比較例２の従来のシュー皮を用いたものよりもよかった。

（スープの製造例３）
原料として、玉ねぎ１５０ｇ、水３００ｇ、牛乳２００ｇ、塩５ｇを用意した。玉ねぎをオーブンで焼いて甘さを出した。焼き上げた玉ねぎを水、牛乳、塩の中に入れ、スープを作製した。

（実施例５）
原料として、製造例３のスープ３３０ｇ、クリームチーズ（副成分：生乳、クリーム、食塩、安定剤（ローカストビーンガム））１４０ｇ、薄力粉２００ｇ、全卵３３０ｇ、膨張剤３ｇを用意した。

鍋にスープとクリームチーズを入れて煮沸させた。次に、薄力粉を加えて混ぜた。全卵の一部を取り出してベーキングパウダーを溶かした。次に、残りの全卵を鍋に少しずつ加えて混ぜた。次に、前述のベーキングパウダーを溶かした全卵の一部を加えて混ぜた。このようにしてシュー皮生地を製造した。

次に、このシュー皮生地を絞り器に充填して、鉄板上にドーム状に絞り出した。各生地量は２０ｇとした。次に、予熱したオーブンで、焼成温度１８０〜２００℃、及び焼成温度２５〜３０℃で生地を焼き上げた。このようにしてシュー皮を製造した。

（実施例６）
原料としてクリームチーズに代わり、エダムチーズ（副成分：生乳、食塩）を用いた他は、上記した実施例５と同様にして、シュー皮を製造した。

（実施例７）
原料としてクリームチーズに代わり、マスカルポーネ（副成分：クリーム、クエン酸）を用いた他は、上記した実施例５と同様にして、シュー皮を製造した。

実施例５〜７のシュー皮生地及びシュー皮の形態、食感及び呈味について表３にまとめて示す。

表３に示すように、実施例５〜７のシュー皮生地はだまの発生はなく、シュー皮は形態が良好で、食感がモチモチ感があり、野菜スープの呈味でチーズ風味であり、脂臭さが無かった。

（実施例８〜１０）
実施例８〜１０では、それぞれ実施例５〜７のシュー皮にリゾットを詰めてシュー食品を製造した。

実施例８〜１０のシュー食品について、シュー皮とリゾットの調和を官能評価した。結果を表４に示す。

表４に示すように、実施例８〜１０のシュー食品は、シュー皮とリゾットの調和が良好であり、シュー皮の野菜スープ味がリゾットの風味と調和した。

Claims (11)

1. 肉類及び骨類のうち少なくとも１種又は２種以上の組み合せを原料とするスープと、
   小麦粉、でん粉、米粉、そば粉からなる群より選択される少なくとも１種の粉類と、
   卵類とを含むことを特徴とするシュー皮生地。
2. 前記スープがさらに香味野菜を原料とすることを特徴とする請求項１に記載されたシュー皮生地。
3. 野菜を原料とするスープと、
   チーズと、
   小麦粉、でん粉、米粉、そば粉からなる群より選択される少なくとも１種の粉類と、
   卵類とを含むことを特徴とするシュー皮生地。
4. 前記野菜は焼き上げたものであることを特徴とする請求項３に記載されたシュー皮生地。
5. 前記チーズがクリームチーズ、マスカルポーネ、及びエダムチーズのうち１種又は２種以上の組み合わせであることを特徴とする請求項３又は４に記載されたシュー皮生地。
6. 野菜及びチーズを原料とするスープと、
   小麦粉、でん粉、米粉、そば粉からなる群より選択される少なくとも１種の粉類と、
   卵類とを含むことを特徴とするシュー皮生地。
7. 請求項１から６のいずれか１項に記載されたシュー皮生地を成形し焼成したものであることを特徴とするシュー皮。
8. 請求項７に記載されたシュー皮によって惣菜類を包んだものであることを特徴とするシュー食品。
9. 肉類及び骨類のうち１種又は２種以上の組合せを原料とするスープを煮沸し、次いで前記スープに小麦粉、でん粉、米粉、そば粉からなる群より選択される少なくとも１種の粉類を混合し、さらに卵類を混合してシュー皮生地を作製し、前記シュー皮生地を成形し焼成することを特徴とするシュー皮の製造方法。
10. 野菜を原料とするスープにチーズを加えて煮沸し、次いで小麦粉、でん粉、米粉、そば粉からなる群より選択される少なくとも１種の粉類を混合し、さらに卵類と混合してシュー皮生地を作製し、前記シュー皮生地を成形し焼成することを特徴とするシュー皮の製造方法。
11. 野菜及びチーズを原料とするスープを煮沸し、次いで前記スープに小麦粉、でん粉、米粉、そば粉からなる群より選択される少なくとも１種の粉類を混合し、さらに卵類を混合してシュー皮生地を作製し、前記シュー皮生地を成形し焼成することを特徴とするシュー皮の製造方法。