CN111728189A - 一种冷冻面米油脂乳化剂及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻面米油脂乳化剂，包括如下重量份数的原料：纯净水、海藻酸丙二醇酯、酪蛋白酸钠、单双硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、大豆油、双乙酰酒石酸单双甘油酯、淀粉、山梨糖醇液、桃树胶和玉米胚芽粉。该发明的技术效果为提高面皮的保水性，降低面筋网络中形成水分聚焦点，减少冻结膨胀点，减少水分流失造成的干裂，在常温下可保持数天不干裂；亲水性加强增加面皮的延伸性和弹性，降低冻结时对表皮的压力，和面时减少用油量和用水量，提高面皮表面的细度，降低成本和能够控制水分流失，减少产生冰霜，防止产品表皮硬化和油脂氧化。
Description
技术领域
本发明涉及乳化剂的制备技术领域，具体为一种冷冻面米油脂乳化剂及制备方法。
背景技术
食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油蒸馏水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。添加于食品后可显著降低油蒸馏水两相界面张力，使互不相溶的油（疏蒸馏水性物质）和蒸馏水（亲蒸馏水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂的作用：表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。在冷冻面米时，需要乳化剂进行防护；因此，发明一种能够提高面皮的保水性，降低面筋网络中形成水分聚焦点，减少冻结膨胀点，减少水分流失造成的干裂，在常温下可保持数天不干裂；亲水性加强增加面皮的延伸性和弹性，降低冻结时对表皮的压力，和面时减少用油量和用水量，提高面皮表面的细度，降低成本和能够控制水分流失，减少产生冰霜，防止产品表皮硬化和油脂氧化的冷冻面米油脂乳化剂及制备方法显得非常必要
发明内容
发明的目的在于提供一种冷冻面米油脂乳化剂及制备方法，以实现上述背景技术中提出的技术效果。
为实现上述目的，发明提供如下技术方案一种冷冻面米油脂乳化剂，包括如下重量份数的原料：纯净水30份~40份、海藻酸丙二醇酯10份~20份、酪蛋白酸钠10份~30份、单双硬脂酸甘油酯20份~40份、改性大豆磷脂15份~25份、大豆油20份~30份、双乙酰酒石酸单双甘油酯25份~35份、淀粉20份~50份、山梨糖醇液10份~30份、桃树胶20份~40份和玉米胚芽粉25份~35份。
优选的，所述改性大豆磷脂以天然磷脂为原料，经过氧化氢、过氧化苯酰、乳酸和氢氧化钠或过氧化氢、乙酸和氢氧化钠羟基化后，再经物化处理、丙酮脱脂得到粉粒状无油无载体的改性大豆磷脂。
优选的，所述海藻酸丙二醇酯通过海藻酸与环氧丙烷，在65~70℃加热、加压和碱性催化剂的条件下进行反应，生成海藻酸丙二醇酯，再用甲醇洗涤，将洗涤后的样品经压榨、干燥、粉碎、筛分制得。
优选的，所述酪蛋白酸钠以新鲜脱脂奶为原料，掭加凝乳酶调至PH=4.6～4.7，使其变成不溶状态，再利用倾析器的筛子进行机械分离，获得原酪蛋白；然后将原酪蛋白进行清洗，使其在水中分散，膨润，再添加碳酸氢钠水溶液，调节pH至6.8~7.0，恢复蛋白质的可溶性，最后经喷雾或冷冻干燥后制得。
一种冷冻面米油脂乳化剂的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一：将玉米胚芽粉与淀粉溶解于纯净水中进行搅拌20~30min，依次加入海藻酸丙二醇酯、酪蛋白酸钠、单双硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和山梨糖醇液，最后在60~80°C下进行预热处理10~20min后，在超声波处理的状态下进行搅拌1~2h，制得混合溶液A；
步骤二：将桃树胶除去杂质，再进行水解以及脱色处理后，经过磁力搅拌1~2h后完全溶解，制备小分子多糖溶液B；
步骤三：将改性大豆磷脂、混合溶液A与小分子多糖溶液B混合后磁力搅拌30~40min得到混合液，然后向混合液中加入大豆油，再进行脉冲电场处理，最后对加入大豆油的混合液进行均质处理制得冷冻面米油脂乳化剂。
优选的，步骤三中脉冲电场处理的脉冲频率为300Hz，脉冲强度为20-40kV/cm，脉冲处理时间为200-600μs。
优选的，步骤三中均质处理的均质转速为15000~35000r/min，均质时间为60~180s。
与现有技术相比，发明的有益效果是：（1）该冷冻面米油脂乳化剂，提高面皮的保水性，降低面筋网络中形成水分聚焦点，减少冻结膨胀点，减少水分流失造成的干裂，在常温下可保持数天不干裂。（2）该冷冻面米油脂乳化剂，亲水性加强增加面皮的延伸性和弹性，降低冻结时对表皮的压力，和面时减少用油量和用水量，提高面皮表面的细度，降低成本。（3）该冷冻面米油脂乳化剂，控制水分流失，减少产生冰霜，防止产品表皮硬化和油脂氧化。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种冷冻面米油脂乳化剂，包括如下重量份数的原料：纯净水30份、海藻酸丙二醇酯10份、酪蛋白酸钠10份、单双硬脂酸甘油酯20份、改性大豆磷脂15份、大豆油20份、双乙酰酒石酸单双甘油酯25份、淀粉20份、山梨糖醇液10份、桃树胶20份和玉米胚芽粉25份。
本实施例中，所述改性大豆磷脂以天然磷脂为原料，经过氧化氢、过氧化苯酰、乳酸和氢氧化钠或过氧化氢、乙酸和氢氧化钠羟基化后，再经物化处理、丙酮脱脂得到粉粒状无油无载体的改性大豆磷脂。
本实施例中，所述海藻酸丙二醇酯通过海藻酸与环氧丙烷，在65℃加热、加压和碱性催化剂的条件下进行反应，生成海藻酸丙二醇酯，再用甲醇洗涤，将洗涤后的样品经压榨、干燥、粉碎、筛分制得。
本实施例中，所述酪蛋白酸钠以新鲜脱脂奶为原料，掭加凝乳酶调至PH=4.6，使其变成不溶状态，再利用倾析器的筛子进行机械分离，获得原酪蛋白；然后将原酪蛋白进行清洗，使其在水中分散，膨润，再添加碳酸氢钠水溶液，调节pH至6.8，恢复蛋白质的可溶性，最后经喷雾或冷冻干燥后制得。
实施例2
一种冷冻面米油脂乳化剂，包括如下重量份数的原料：纯净水40份、海藻酸丙二醇酯20份、酪蛋白酸钠130份、单双硬脂酸甘油酯40份、改性大豆磷脂25份、大豆油30份、双乙酰酒石酸单双甘油酯35份、淀粉50份、山梨糖醇液30份、桃树胶40份和玉米胚芽粉35份。
本实施例中，所述改性大豆磷脂以天然磷脂为原料，经过氧化氢、过氧化苯酰、乳酸和氢氧化钠或过氧化氢、乙酸和氢氧化钠羟基化后，再经物化处理、丙酮脱脂得到粉粒状无油无载体的改性大豆磷脂。
本实施例中，所述海藻酸丙二醇酯通过海藻酸与环氧丙烷，在70℃加热、加压和碱性催化剂的条件下进行反应，生成海藻酸丙二醇酯，再用甲醇洗涤，将洗涤后的样品经压榨、干燥、粉碎、筛分制得。
本实施例中，所述酪蛋白酸钠以新鲜脱脂奶为原料，掭加凝乳酶调至PH=4.7，使其变成不溶状态，再利用倾析器的筛子进行机械分离，获得原酪蛋白；然后将原酪蛋白进行清洗，使其在水中分散，膨润，再添加碳酸氢钠水溶液，调节pH至7.0，恢复蛋白质的可溶性，最后经喷雾或冷冻干燥后制得。
实施例3
一种冷冻面米油脂乳化剂，包括如下重量份数的原料：纯净水35份、海藻酸丙二醇酯1520份、酪蛋白酸钠20份、单双硬脂酸甘油酯30份、改性大豆磷脂20份、大豆油25份、双乙酰酒石酸单双甘油酯30份、淀粉35份、山梨糖醇液20份、桃树胶30份和玉米胚芽粉30份。
本实施例中，所述改性大豆磷脂以天然磷脂为原料，经过氧化氢、过氧化苯酰、乳酸和氢氧化钠或过氧化氢、乙酸和氢氧化钠羟基化后，再经物化处理、丙酮脱脂得到粉粒状无油无载体的改性大豆磷脂。
本实施例中，所述海藻酸丙二醇酯通过海藻酸与环氧丙烷，在68℃加热、加压和碱性催化剂的条件下进行反应，生成海藻酸丙二醇酯，再用甲醇洗涤，将洗涤后的样品经压榨、干燥、粉碎、筛分制得。
本实施例中，所述酪蛋白酸钠以新鲜脱脂奶为原料，掭加凝乳酶调至PH=4.65，使其变成不溶状态，再利用倾析器的筛子进行机械分离，获得原酪蛋白；然后将原酪蛋白进行清洗，使其在水中分散，膨润，再添加碳酸氢钠水溶液，调节pH至6.9，恢复蛋白质的可溶性，最后经喷雾或冷冻干燥后制得。
一种冷冻面米油脂乳化剂的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一：将玉米胚芽粉与淀粉溶解于纯净水中进行搅拌20~30min，依次加入海藻酸丙二醇酯、酪蛋白酸钠、单双硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和山梨糖醇液，最后在60~80°C下进行预热处理10~20min后，在超声波处理的状态下进行搅拌1~2h，制得混合溶液A；
步骤二：将桃树胶除去杂质，再进行水解以及脱色处理后，经过磁力搅拌1~2h后完全溶解，制备小分子多糖溶液B；
步骤三：将改性大豆磷脂、混合溶液A与小分子多糖溶液B混合后磁力搅拌30~40min得到混合液，然后向混合液中加入大豆油，再进行脉冲电场处理，最后对加入大豆油的混合液进行均质处理制得冷冻面米油脂乳化剂。
本方法中，步骤三中脉冲电场处理的脉冲频率为300Hz，脉冲强度为20-40kV/cm，脉冲处理时间为200-600μs。
本方法中，步骤三中均质处理的均质转速为15000~35000r/min，均质时间为60~180s。
与现有技术相比，发明的有益效果是：（1）该冷冻面米油脂乳化剂，提高面皮的保水性，降低面筋网络中形成水分聚焦点，减少冻结膨胀点，减少水分流失造成的干裂，在常温下可保持数天不干裂。（2）该冷冻面米油脂乳化剂，亲水性加强增加面皮的延伸性和弹性，降低冻结时对表皮的压力，和面时减少用油量和用水量，提高面皮表面的细度，降低成本。（3）该冷冻面米油脂乳化剂，控制水分流失，减少产生冰霜，防止产品表皮硬化和油脂氧化。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (7)
1.一种冷冻面米油脂乳化剂，其特征在于：包括如下重量份数的原料：纯净水30份~40份、海藻酸丙二醇酯10份~20份、酪蛋白酸钠10份~30份、单双硬脂酸甘油酯20份~40份、改性大豆磷脂15份~25份、大豆油20份~30份、双乙酰酒石酸单双甘油酯25份~35份、淀粉20份~50份、山梨糖醇液10份~30份、桃树胶20份~40份和玉米胚芽粉25份~35份。
2.如权利要求1所述的一种冷冻面米油脂乳化剂，其特征在于：所述改性大豆磷脂以天然磷脂为原料，经过氧化氢、过氧化苯酰、乳酸和氢氧化钠或过氧化氢、乙酸和氢氧化钠羟基化后，再经物化处理、丙酮脱脂得到粉粒状无油无载体的改性大豆磷脂。
3.如权利要求1所述的一种冷冻面米油脂乳化剂，其特征在于：所述海藻酸丙二醇酯通过海藻酸与环氧丙烷，在65~70℃加热、加压和碱性催化剂的条件下进行反应，生成海藻酸丙二醇酯，再用甲醇洗涤，将洗涤后的样品经压榨、干燥、粉碎、筛分制得。
4.如权利要求1所述的一种冷冻面米油脂乳化剂，其特征在于：所述酪蛋白酸钠以新鲜脱脂奶为原料，掭加凝乳酶调至PH=4.6～4.7，使其变成不溶状态，再利用倾析器的筛子进行机械分离，获得原酪蛋白；然后将原酪蛋白进行清洗，使其在水中分散，膨润，再添加碳酸氢钠水溶液，调节pH至6.8~7.0，恢复蛋白质的可溶性，最后经喷雾或冷冻干燥后制得。
5.一种冷冻面米油脂乳化剂的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
步骤一：将玉米胚芽粉与淀粉溶解于纯净水中进行搅拌20~30min，依次加入海藻酸丙二醇酯、酪蛋白酸钠、单双硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和山梨糖醇液，最后在60~80°C下进行预热处理10~20min后，在超声波处理的状态下进行搅拌1~2h，制得混合溶液A；
步骤二：将桃树胶除去杂质，再进行水解以及脱色处理后，经过磁力搅拌1~2h后完全溶解，制备小分子多糖溶液B；
步骤三：将改性大豆磷脂、混合溶液A与小分子多糖溶液B混合后磁力搅拌30~40min得到混合液，然后向混合液中加入大豆油，再进行脉冲电场处理，最后对加入大豆油的混合液进行均质处理制得冷冻面米油脂乳化剂。
6.如权利要求5所述的一种冷冻面米油脂乳化剂的制备方法，其特征在于：步骤三中脉冲电场处理的脉冲频率为300Hz，脉冲强度为20-40kV/cm，脉冲处理时间为200-600μs。
7.如权利要求5所述的一种冷冻面米油脂乳化剂的制备方法，其特征在于：步骤三中均质处理的均质转速为15000~35000r/min，均质时间为60~180s。
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