KR20100065663A

KR20100065663A - 돈육 햄버거 패티의 최적 재가열 조리 시스템 및 방법

Info

Publication number: KR20100065663A
Application number: KR1020080124100A
Authority: KR
Inventors: 김천제; 최지훈; 최윤상; 한두정; 이미애; 김학연; 정종연; 안광일; 김태현; 심소연
Original assignee: 건국대학교 산학협력단
Priority date: 2008-12-08
Filing date: 2008-12-08
Publication date: 2010-06-17
Also published as: KR101090309B1

Abstract

본 발명은 식품의 최적 재가열 조리 시스템 및 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 1차 가열 후 냉장저장(Cooked/chilled)한 돈육 햄버거 패티의 재가열 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 방법은, 1차 가열 후 냉장보관한 제품을 컨백션 오븐(convection oven) 또는 전자레인지(microwave oven)를 이용하여 재가열했을 때 외관과 식감이 좋은 최적 상태의 햄버거 패티를 제공할 수 있다.

햄버거 패티, 재가열, 가열 후 냉장저장급식시스템(Cooked/chilled food service system), 컨벡션 오븐(convection oven), 전자레인지(microwave oven)

Description

돈육 햄버거 패티의 최적 재가열 조리 시스템 및 방법{System and method for hamburger patties}

경제성장과 산업화의 영향으로 개인소득의 증가, 식품의 수입개발, 식생활의 레저화 및 국제화 시대에 따라 다양한 가공식품, 조리된 식품, 반조리된 식품, 냉동식품 등 새로운 식품가공기술의 발달은 한국인의 식생활에 많은 변화를 가져왔다.

또한, 한국인의 영양섭취와 식품소비 내용의 변화는 주식인 쌀의 소비량이 점차 감소하는 반면 부식의 섭취량 증가로 동물성 단백질과 지방의 소비량이 증가면서 육류의 소비량도 증가하였고, 쌀을 주식으로 하는 일본이나 중국의 육류 소비량과 비교할 때 한국의 육류 소비량은 현재의 2배 정도 더 증가할 것으로 전망된다. 그 중에서도, 육류의 소비성향과 발맞춰 육가공품의 생산량은 증가하였으며, 어린이나 젊은 층에서의 육가공품에 대한 기호도도 높아가고 있다.

육제품은 돼지고기나 닭고기 등 가축 및 가금의 고기를 곱게 갈아 조미료, 향신료로 조제하여 유화시켜 만든 전형적인 육가공제품으로 종류에 따라 염지, 훈연, 케이싱, 성형 및 열처리의 과정을 거쳐 생산되고, 다양한 조리법을 거쳐 섭취하게 된다.

식생활의 고급화, 다양화 및 간편성의 추구와 함께 재가열 식품의 이용이 증가되고 있으며, 단체 급식 기관에서도 냉장저장 급식 시스템(cooked/chilled food service system)과 같은 반조리 및 조리 식품의 재가열 보급이 확대되고 있는 추세이다. 이와 함께 전자레인지나 오븐의 이용률과 보급률이 증가되고 있는데, 전자레인지는 전자에 의해 물질을 가열하는 원리로 물질 내의 물 분자가 마이크로파의 에너지를 흡수해 격렬하게 회전운동을 하면서 온도가 올라가 결국 식품을 급속히 익힐 수 있다. 전자레인지에 의한 조리는 열효율이 높고(50~53℃), 조리시간이 짧아 소요되는 경비가 적으며, 식품의 색과 형태를 변화시키지 않으면서 풍미를 살릴 수 있는 장점이 있다.

그러나, 전자레인지로 식품을 재가열 했을 경우, 티아민 손실, 지방산화에 의한 지방산 사슬의 변화, 변패취 증가 등 영양이나 관능적 측면에서 바람직하지 못한 변화를 초래하는 것이 보고되었다(정경숙, 구성자, 2004, 가열조리한 돼지고기의 저장 · Microwave 재가열에 의한 변이원성과 지질과산화 및 육조직에 관한 연구, 한국조리과학회, 20(6), 643-649). 또한, 육류 식품의 조리, 저장 및 전자레인지에 의한 재가열에 따른 지질 과산화물과 발암성 사이에 상관성이 클 것으로 예상되므로 이를 조리 과학적으로 규명하면 실생활에 적용할 수 있다.

최근 핵가족화, 독신세대의 증가, 여성 취업의 확대 등으로 생활양식이 변화함에 따라 간편하고, 준비하기 쉬운 식사를 요구하게 되었으며, 이러한 경향에 맞춰 냉동식품, 완전 또는 반조리 식품이 활발하게 개발되고 있다.

우리나라의 경우, 조리의 간편성, 시간 절약 측면에서는 긍정적인 평가가 이루어졌으나, 소비자들은 식품에 대한 식재료의 진위여부, 식품 첨가물의 안정성에 불만을 갖고 있는 것으로 보고되었다(김정원, 김희섭, 1995, 조리, 재가열 방법 및 저장 조건이 너비아니 품질 특성에 미치는 영향, 한국조리과학회지, 11(5), 494-502). 상기와 같은 문제점을 보완하기 위해서 시간적인 여유가 있을 때 전통적인 음식을 미리 예비 조리하여 저장한 후 먹기 직전에 재가열하여 시간과 노동을 절약하는 방법을 원하고 있으며, 단체 급식 기관에서도 효율적인 작업의 배분이 이루어질 수 있는 냉장저장급식시스템(Cooked/chilled food service system)이 확대되고 있으나, 예비 조리되어 냉장되거나 냉동된 육류는 바로 조리한 것에 비해 품질이 크게 떨어진다.

이는 주로 재가열 과정 중에 일어나는 지방의 산화가 산패취를 유발하기 때문으로, 이러한 현상은 가정식은 물론 단체 급식에서의 이용도 중요한 문제가 된다.

외국의 경우에는 조리방법, 저장방법을 달리했을 때 육류의 품질에 미치는 영향을 활발히 연구하고 있고, 조리방법이 육류의 변패취(warmed over flavor)에 미치는 영향들을 파악하였다.

지금까지 선행된 식품의 가열 기술로는 식품의 예비 가열 조리 방법 및 가열 조리용 식품(대한민국 등록특허 제10-0682107호)이 있으며, 상기 발명은 동물성 단백질을 주성분으로 하는 식품을 조리하는 방법으로 식품을 냉동 또는 냉장하기 전에 식품에 전류를 흐르게 함으로써 식품 전체를 균일하게 단백질 변성온도 이상 조리온도 미만의 온도 영역에 예비가열 하는 것을 특징으로 한다. 상기 방법은 식품의 풍미를 비교적 손상하지 않고 보존할 수 있지만, 식품의 내부까지 가열하는데 시간이 오래 걸리는 단점이 있으며, 또한 식품에 대하여 정확한 가열시간이 정해져 있지 않아 식품을 너무 굽거나 덜 구워지기 쉬운 문제가 있다.

특히, 정육에 지방, 식염, 향신료, 물 등을 첨가하여 제조하는 햄버거 패티는 가열 중 동물성 단백질 등의 변성에 의하여 많은 변화를 일으켜 식감을 좋게 하거나 섭취하기 좋은 바람직한 색이 나타나게 되는데, 이를 위해서는 패티의 내부와 외부가 최대한 균일하게 가열되어야 하지만 상기와 같은 방법으로는 적당하지가 않다.

한편, 종래 패티 제조 가공 기술로는 오징어를 함유한 버거 패티 조성물 및 오징어를 함유한 버거 패티의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0428478호), 수화겔 형성물을 이용한 저콜레스테롤 햄버거 패티의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0402287호), 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법 및 그에 의해 제조된 등심 돈육 패티(대한민국 등록특허 제10-0624562호), 버섯을 함유한 햄버거 패티의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0432517호) 등이 있으나, 상기 방법들은 패티 자체에 기능성 물질 등을 첨가하여 제품에 변화를 주는 것이지 햄버거 패티의 재가열 방법에 대해서는 어떠한 개시나 고시된 바 없다.

이에 본 발명자들은 기능적으로 우수하고 식감이 좋은 햄버거 패티의 최적의 재가열 방법을 찾고자 예의 노력한 결과, 재가열시 최종 중심온도에 따른 제품의 품질특성을 확인하고, 적절한 범위의 재가열 중심온도를 채택함으로써 본 발명을 완성하였다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 냉장식품의 재가열시 제품의 품질 저하를 최소화하고 가열 시와 유사한 품질의 재가열 방법을 제공하는데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 돈육 햄버거 패티의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 냉장저장급식시스템(Cooked/chilled food service system)용 돈육 햄버거 패티의 최적 재가열 방법을 제공한다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 1차 가열 후 냉장보관한 제품을 컨백션 오븐(convection oven) 또는 전자레인지(microwave oven)를 이용하여 재가열했을 때 직접 가열한 것과 마찬가지의 풍미와 조직감을 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 냉동식품이나 우주식품의 재가열 연구 등에 유용하게 적용될 수 있다.

구체적으로, 본 발명은

(1) 선육한 원료육과 등지방을 분쇄기(chopper)로 분쇄하고;

(2) 상기 분쇄육에 얼음 및 분리대두단백(ISP)을 제외한 양념액을 첨가하여 완전하게 혼합시키되, 상기 분리대두단백은 분쇄육과 얼음 및 상기 양념액이 완전하게 혼합된 상태에서 혼합하고;

(3) 상기 양념육을 냉장 상태에서 텀블러(tumbler)를 사용하여 텀블링을 실시하고; 및

(4) 상기 텀블링을 마친 양념육은 패티 성형기를 이용하여 성형하는; 과정으로 이루어진 돈육 햄버거 패티의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 성형된 햄버거 패티를 4℃에서 1시간 방치한 다음, -30℃로 급속 냉동하여 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공 포장하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 원료육은 돈육 후지부위를 사용하며, 원료육 60 ~ 80중량%, 등지방 10 ~ 30중량% 및 얼음 1 ~ 10중량%의 범위로 혼합하는 것이 바람직하고, 원료육 75중량%와 등지방 25중량% 및 얼음 5중량%의 비율로 혼합하는 것은 더욱 바람직하다.

또한, 상기 원료육과 등지방은 8 ㎜ 플레이트로 분쇄한 다음 다시 3 ㎜ 플레 이트로 분쇄하여 1 ~ 2℃에서 보관한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 (2) 과정에서는, 상기 분쇄육에 얼음 및 분리대두단백(ISP)을 제외한 양념액을 첨가하여 완전하게 혼합시킨 후 분리대두단백을 혼합하는 것이 바람직한데, 그 이유는 분리대두단백이 원료육과 지방 및 양념이 혼합된 후에 첨가함으로써 지방과 물에 대한 결합력으로 결착력을 증진시키는 역할을 하도록 하기 위함이다. 이렇게 혼합된 양념육은 1 ~ 4℃의 냉장 상태에서 텀블러 등을 사용하여 혼합하는 것은 더욱 바람직하다.

또한, 상기 (2) 과정에서 첨가되는 양념액은 소금 1.5중량%, 후추 0.4중량%, 다시다 0.2중량%, 분리대두단백(ISP) 1.5중량%, 솔비톨 1.8중량% 및 인산염 0.3중량%로 구성되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 (2) 과정에서는 상기 양념액에 더하여, 통상의 햄버거 패티 제조에 첨가되는 각종 향신료, 첨가제 등을 투입할 수 있으며, 이를 제한하는 것은 아니다.

또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 성형된 햄버거 패티를 150℃로 예비 가열된 전기 그릴에서 중심 온도가 70 ~ 80℃가 될 때 까지 1차 가열한 후 냉장 보관한 냉장저장급식시스템(Cooked/chilled food service system)용 돈육 햄버거 패티의 최적 재가열 방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 재가열은 컨벡션 오븐(convection oven) 또는 전자레인지(microwave oven)를 사용하여 패티의 중심온도가 50 ~ 80℃가 될 때까지 재가열하는 것이 바람직하다.

이때, 재가열시간은 컨벡션 오븐의 경우에는 5 ~ 10분, 전자레인지는 2 ~ 5분이 좋다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1. 햄버거 패티의 제조

본 발명에서는 도축 후 1주가 경과된 국내산 돈육 후지 부위를 구입하여 사용하였다. 먼저 상기 돈육과 등지방에서 과도한 지방 조직을 제거한 후 분쇄기를 이용하여 8 ㎜로 분쇄한 후 3 ㎜ 플레이트로 분쇄하고, 상기 과정을 거친 돈육과 등지방을 사용하여 하기와 같이 햄버거 패티를 제조하였다.

본 발명에 따른 햄버거 패티의 배합비는 표 1에 나타내었다.

구체적으로, 선별한 돈육과 등지방은 분쇄기를 이용하여 세절하고 총 중량의 70%에 해당하는 돈육과 25%에 해당하는 지방을 3 ㎜ 플레이트가 장착된 분쇄기(chopper)로 분쇄한 후 온도 1 ~ 2℃에서 보관하였다.

그 다음, 양념을 첨가하는데, 먼저 돈육과 등지방을 혼합한 후 얼음(아이스)과 분리대두단백(ISP)을 제외한 양념액을 혼합하여 각각을 완전하게 혼합한 다음 ISP를 첨가하여 텀블러(tumbler)에 넣고, 1 ~ 4℃의 냉장상태에서 30분간 텀블링을 실시하였으며, 텀블링을 마친 양념육은 패티 성형기를 이용하여 성형하였다.

성형된 햄버거 패티는 4℃에서 1시간 방치한 다음, -30℃로 급속 냉동하여 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공 포장한 후, -18℃에서 냉동 보관하였다.

양념액으로는 소금(한주소금, 한국) 1.5중량%, 후추(오뚜기, 한국) 0.4중량%, 다시다(백설, 한국) 0.2중량%, 분리대두단백((주)동방푸드마스타, 한국) 1.5중량% 및 솔비톨((주)동방푸드마스타, 한국) 1.8중량%를 인산염 무첨가구(T1)와 인산염 첨가구(T2)에 각각 동량씩 첨가하였고, T2에는 인산염 0.3중량%를 더 첨가하였다.

햄버거 패티의 제조 배합비

구성요소		배합비(중량%)
구성요소		인산염 무첨가구(T1)	인산염 첨가구(T2)
주재료	돈육 후지부위	70	70
	돈육 등지방	25	25
	아이스	5	5
	합계	100	100
양념액	소금	1.5	1.0
	인산염	0	0.3
	후추	0.4	0.4
	다시다	0.2	0.2
	분리대두단백	1.5	1.5
	솔비톨	1.8	1.8

실시예 2. 햄버거 패티의 가열

상기 실시예 1에서 제조된 햄버거 패티는 150℃로 예비 가열된 전기그릴(CG20, Hobart, OH, USA)을 이용하여, 먼저 패티의 양면을 각각 3분씩 가열하고, 2분씩 번갈아 뒤집어 가면서 최종 중심온도가 76℃에 도달할 때까지 가열하였다.

이때, 온도는 디지털 온도계(Tes-1305, Tes Electrical Corp., Taipei, Taiwan)를 패티의 중심에 센서를 꽂은 후 측정하였으며, 가열시간은 인산염 무첨가구(T1)의 경우 12분 22초가, 인산염 첨가구(T2)의 경우 13분 51초가 소요되었다. 가열이 끝난 패티는 재가열하기 전까지 4℃에서 냉장 보관하였다.

실시예 3. 햄버거 패티의 재가열

상기 실시예 2에서 가열 후 냉장보관한 햄버거 패티는 최근 단체급식업소나 대형 레스토랑에 많이 보급되어 있는 습식과 건식 기능을 가진 컨벡션 오븐(OES 6.06, Convotherm GmbH, Eglfing, Germany)과 일반 가정에 많이 보급되어 있고 산업체에도 응용되는 전자레인지(NN-S963/S763, Panasonic Inc., Ontario, Canada)를 사용하여 패티의 중심 온도가 55, 65, 74℃까지 도달하도록 재가열 하였다.

구체적으로, 컨벡션 오븐을 사용한 재가열은 패티의 중심에 디지털 온도계를 사용하여 온도를 측정하였고, 인산염 무첨가구(T1)의 경우 55℃까지는 4분 35초, 65℃까지는 5분 41초, 74℃까지는 7분 46초가 걸렸고, 인산염 첨가구(T2)의 경우 55℃까지는 5분 5초, 65℃까지는 6분 32초, 74℃까지는 8분 30초가 걸렸다.

또한, 전자레인지는 fiber optic system, 즉 전자레인지 내 센서를 꽂아 온도 측정이 가능한 장비를 이용하여 재가열을 실시하였으며, T1의 경우 55℃까지는 2분 23초, 65℃까지는 2분 30초, 74℃까지는 2분 59초가 걸렸고, T2의 경우 55℃까지는 2분 32초, 65℃까지는 2분 48초, 74℃까지는 3분 20초가 걸렸다.

재가열이 끝난 후 최종 재가열 중심온도와 재가열 방법이 돈육 햄버거 패티의 재가열시 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다.

실험예 1. 햄버거 패티의 품질 특성 조사

본 발명에 따른 햄버거 패티의 품질 특성을 다음과 같이 조사하기 위하여, pH, 색도, 마이오글로빈 함량, 수분함량, 지방함량 및 콜라겐 함량을 측정한 후 상기 패티를 전기그릴로 1차 가열하고 다시 가열속도, 가열감량, 직경감소율, pH, 수분함량, 콜라겐 함량, 색도 등의 품질 특성 및 물성 특성을 측정하였다.

또한, 1차 가열 후 냉장 보관되었던 햄버거 패티를 재가열하고, 재가열 방법과 재가열 시의 중심 온도에 따라 품질 특성과 물성 특성을 비교 측정하였다.

구체적인 방법은 하기와 같다.

(1) pH 측정

pH는 시료 5 g을 취하여 증류수 20 ㎖을 혼합하고 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No.T25, Germany)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질화한 후 유리 전극 pH 측정기(340, Mettler Toledo, 스위스)로 측정하였다.

(2) 일반성분 분석

일반성분은 AOAC 법(1995)에 따라 수분 함량은 105℃ 상압건조법, 조지방 함량은 Soxhlet 법으로 분석하였다.

(3) 색도 측정

색도 측정은 시료 표면을 색도계(Chroma meter, CR-210, Minolta, Japan)로 명도(lightness)를 나타내는 L^*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a^*-값 및 황색도(yellowness)를 나타내는 b^*-값을 각각 3회 측정하여 조사하였다. 이 때 표준색은 L^*-값이 96.53, a^*-값이 -0.21, b^*-값이 +2.36인 백색 표준평판(calibration plate)를 사용하여 대조하였다.

또한, 색상 (hue angle; H, 0 = 적색, 100 = 갈색)과 S-채도(S-chroma; S, 적색의 강한 정도)를 각각 하기의 식을 이용하여 측정하였다.

H = tan^-1(b^*/a^*)

S = (a^*2 + b^*2)^ㅍ

(4) 가열속도

가열속도는 패티의 가열 전 초기 중심온도를 측정한 후, 76.5℃까지 가열되는데 걸리는 시간을 측정하여 다음과 같이 계산하였다.

가열속도(℃/min) = (최종 가열 중심 온도 - 초기 중심 온도)/가열시간

(5) 가열감량, 재가열감량, 총 가열감량 측정

가열감량은 패티 시료를 원형의 일정한 모양(중량: 120±1 g)으로 준비한 후, 150℃로 가열된 전기그릴에서 중심 온도가 76℃에 도달할 때까지 가열하고, 상온에서 30분간 방냉한 다음 하기의 식에 대입하여 가열감량을 측정하였다.

또한, 재가열감량은 1차 가열 후 냉장 보관된 패티 시료를 각각 컨벡션 오븐과 전자레인지를 사용하여 중심 온도 55, 65, 74℃까지 재가열한 후, 상기와 같은 방법으로 감량을 측정하였으며, 총 가열감량은 가열 전 무게와 재가열 후 무게의 감량을 측정하여 계산하였다.

가열감량(%) = (가열 전 중량 - 가열 후 중량)/가열 전 중량 × 100

재가열감량(%) = (재가열 전 중량 -재 가열 후 중량)/재가열 전 중량 × 100

총 가열감량(%) = (가열 전 중량 - 재가열 후 중량)/가열 전 중량 × 100

(6) 직경감소율 측정

직경감소율은 시료의 2개 지점에 인식할 수 있도록 표시를 하고 직경을 측정한 다음 가열 및 재가열 처리하여 직경 변화를 측정하였다.

직경 감소율(%) = (가열 전 직경 - 가열 후 직경)/가열 전 직경 × 100

재 가열 후 직경 감소율(%) = (가열 전 직경 - 재가열 후 직경)/가열 전 직경 × 100

(7) 물성 측정

물성은 햄버거 패티를 가열 및 재가열 후, 실온에서 30분간 방냉한 다음 연도 분석기(Texture analyser; TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하되, 방냉한 시료를 플레이트 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 커브(curve)를 이용하여 분석, 계산하고, 경도(hardness, ㎏), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess, ㎏), 씹음성(chewiness, ㎏)을 측정하였다.

이때의 분석 조건은 maximum load 2 ㎏, head speed 2.0 ㎜/초, probe(0.25Φ spherical probe), distance 10.0 ㎜, force 5 g으로 설정하였다.

(8) 마이오글로빈 함량 및 변성도 측정

마이오글로빈은 Warris의 방법(Warris, P. D., The extraction of haem pigments form fresh meat. J. Food Tech. 14, 75-80, 1979)을 약간 수정하여 추출하였다.

즉, 시료 5 g에 0.04 M 인산완충액(phosphate buffer)을 25 ㎖ 넣어 균질화기(Homogenizer, Model AM-7, Nihonseiki Kaisya Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 1분간 균질화 하였다. 1시간 동안 1℃에서 방치한 후 혼합물을 4℃에서 30분 동안 3500×g에서 원심분리를 실시하고, 여과지를 이용해 상등액을 여과하였다. 여과물은 분광광도계(Spectrophotometer, Optizen Ⅲ, Mecasys, Seoul, Korea)로 525, 572, 700 ㎚에서 흡광도를 측정하였다.

또한, 마이글로빈 농도와 변성도를 Kryzwicki의 방법에 따라 측정하였다(Kryzwicki, K., Assessment of relative content of myoglobin, oxymyo-globin and metmyoglobin at the surface of beef. Meat Sci. 3, 1-10, 1979).

마이오글로빈 농도(㎎/㎖) = (A₅₂₅ - A₇₀₀) × 2.303 × 희석배수(A_λ=λ㎚에서 흡광도)

가열 패티의 마이오글로빈 변성도(%) = (가열 전 마이오글로빈 함량 - 가열 후 마이오글로빈 함량)/가열 전 마이오글로빈 함량 × 100

재가열 패티의 마이오글로빈 변성도(%) = (가열 전 마이오글로빈 함량 - 재가열 후 마이오글로빈 함량)/가열 전 마이오글로빈 함량 × 100

(9) 총 콜라겐 함량 측정

총 콜라겐 함량은 Kolar의 방법을 이용하였다(Kolar, K., Colorimetric determination of hydroxyproline as a measure of collagen content in meat and meat products: NMKL collaborative study. J. Assoc. Anal. Chem. 73, 54-57, 1990).

즉, 4 g의 시료에 7 N 염산(hydrochloris acid) 30 ㎖을 넣고 105℃에서 18시간 동안 가수분해한 후 500 ㎖ 볼륨플라스크로 옮겨 증류수로 500 ㎖까지 희석하고, 여과지(Whatman No.1)를 이용하여 여과하였다. 여과물은 4℃에서 2주간 안정시켜, 여과물의 농도가 0.5 ~ 2.4 ㎍/㎖이 되도록 증류수로 희석한 것을 2 ㎖ 취하여 1 ㎖의 산화용액(oxidant solution)을 넣고 20분 동안 실온에 방치하였다.

각 튜브에 1 ㎖의 지시약(color reagent)을 넣고 잘 혼합한 다음 뚜껑을 닫고 60℃ 항온조에서 15분간 가열한 후 3분간 흐르는 찬물에서 방냉시켜 흡광도를 분광광도계(Spectrophotometer, Optizen Ⅲ, Mecasys, Seoul, Korea)를 이용하여 558 ㎚에서 측정하였다.

또한, 하이드로프롤린(hyrdoproline)의 농도, 콜라겐 함량(B)은 하기의 식과 같이 계산하고, 총 콜라겐 함량은 g/100 g을 ㎎/g으로 환산하였다.

H(g/100 g) = (h × 2.5)/(m × V)

단, 상기에서 h는 하이드록시프롤린, ㎍/2 ㎖ 여과액(filtrate)이고, m은 시료의 무게(g), 및 V는 부피(㎖)이다.

B(g/100 g) = H × 8

(10) 관능검사

관능검사 경험이 있는 25 ~ 35세, 12명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(texture), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptance)에 대하여 각각 10점을 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 이때, 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.

실험예 2. 통계처리

본 발명의 모든 실험의 결과는 SAS(Statistics Analytical System, 1996, 미국) 프로그램을 이용하여 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)을 통해 평균치 간의 유의성을 검정하였다 (p＜0.05).

실험예 3. 결과

전자레인지에 의해 재가열된 패티가 컨벡션 오븐보다 재가열 속도가 빠르고, 재가열 감량, 전체 가열 감량 및 직경감소율이 높은 것으로 나타났다. 또한, 재가열 중심온도가 증가함에 따라 재가열 감량, 전체 가열 감량이 증가하는 경향을 나타내었으며, 인산염의 첨가는 재가열 속도를 감소시키고 전체 가열감량과 직경감소율을 낮추었지만 재가열 감량에는 영향을 미치지 못한 것으로 확인되었다(도 1 내지 도 3 참조).

또한, 수분함량과 pH는 인산염을 첨가하고, 컨벡션 오븐으로 가열했을 때, 높은 값을 나타내었으나, 재가열 중심온도에 따라서는 큰 변화가 나타나지 않았다(도 4 및 도 5 참조).

또한, 콜라겐 함량은 재가열 방법, 재가열 중심온도 및 인산염 첨가 유무에 관계없이 유의적인 차이가 나타나지 않았다(표 2 참조).

또한, 기계적인 색 측정의 경우, 최종 재가열 중심온도는 표면 색도에는 영향을 미치지 않았으나, 내부 L^*-값, b^*-값, 색상 각 및 S-채도는 감소하고, a^*-값은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 재가열 방법에 따라 큰 차이는 나타나지 않았다. 인산염이 첨가된 패티 또한 재가열 시 표면과 내부 모두에서 내부 L^*-값, b^*-값, 색상 각 및 S-채도는 감소하고, a^*-값은 증가하였다(표 3 내지 표 4 참조).

또한, 마이오글로빈 변성도는 최종 재가열 온도가 증가함에 따라 증가하였으며, 인산염을 첨가하고 전자레인지로 재가열 했을 때 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(도 6 참조).

또한, 조직감은 55℃ 보다 74℃로 재가열 시 높은 값을 나타내었으며, 인산염을 첨가하고 전자레인지로 재가열한 조건에서 유의적으로 높았다(표 5 참조).

또한, 풍미는 재가열 방법에 관계없이 재가열 온도가 증가함에 따라, 인산염 첨가에 따라 증가하였고, 연도는 컨벡션 오븐에서 재가열한 패티에서 감소하는 경향을 보였으며, 전체적인 기호도는 인산염을 첨가하고 컨벡션 오븐으로 65℃까지 재가열 했을 때 가장 우수한 평가를 받았다(표 6 참조).

한편, 하기의 표 7에는 상기 실시예 1에서 제조한 본 발명의 햄버거 패티의 인산염 첨가 유무에 따른 품질 특성 결과를, 표 8 내지 표 10에는 1차 가열 후의 품질 특성, 색도 변화 및 물성 특성을 비교한 결과를 나타내었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

도 1은 본 발명에 따라 제조된 햄버거 패티의 재가열 최종 중심온도와 재가열 방법에 따른 재가열 감량 변화를 나타낸 것이다.

도 2는 본 발명에 따라 제조된 햄버거 패티의 재가열 최종 중심온도와 재가열 방법에 따른 총 가열 감량 변화를 나타낸 것이다.

도 3은 본 발명에 따라 제조된 햄버거 패티의 재가열 최종 중심온도와 재가열 방법에 따른 직경 감소율 변화를 나타낸 것이다.

도 4는 본 발명에 따라 제조된 햄버거 패티의 재가열 최종 중심온도와 재가열 방법에 따른 pH 변화를 나타낸 것이다.

도 5는 본 발명에 따라 제조된 햄버거 패티의 재가열 최종 중심온도와 재가열 방법에 따른 수분함량 변화를 나타낸 것이다.

도 6은 본 발명에 따라 제조된 햄버거 패티의 재가열 최종 중심온도와 재가열 방법에 따른 마이오글로빈 변성도 변화를 나타낸 것이다.

Claims

(1) 선육한 원료육과 등지방을 분쇄기(chopper)로 분쇄하고;

(2) 상기 분쇄육에 얼음 및 분리대두단백(ISP)을 제외한 양념액을 첨가하여 완전하게 혼합시키되, 상기 분리대두단백은 분쇄육과 얼음 및 상기 양념액이 완전하게 혼합된 상태에서 혼합하고;

(3) 상기 양념육을 1 ~ 4℃의 냉장 상태에서 텀블러(tumbler)를 사용하여 텀블링을 실시하고; 및

(4) 상기 텀블링을 마친 양념육은 패티 성형기를 이용하여 성형하는; 과정으로 이루어진 돈육 햄버거 패티 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 원료육과 등지방 및 얼음은 각각 75중량%와 25중량% 및 5중량%의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 돈육 햄버거 패티 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 (2) 과정에서 첨가되는 양념액은 소금 1.5중량%, 후추 0.4중량%, 다시다 0.2중량%, 분리대두단백(ISP) 1.5중량%, 솔비톨 1.8중량% 및 인산염 0.3중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 돈육 햄버거 패티 제조방법.
상기 제 1항의 방법으로 제조된 돈육 햄버거 패티를 150℃로 예비 가열된 전기 그릴에서 중심 온도가 70 ~ 80℃가 될 때 까지 1차 가열한 후 냉장 보관한 냉장저장급식시스템(Cooked/chilled food service system)용 돈육 햄버거 패티 재가열 방법.
제 4항에 있어서,

상기 재가열은 컨백션 오븐(convection oven) 또는 전자레인지(microwave oven)를 이용하는 것을 특징으로 하는 돈육 햄버거 패티 재가열 방법.
제 4항에 있어서,

상기 재가열은 중심 온도가 50 ~ 80℃가 되도록 재가열하는 것을 특징으로 하는 돈육 햄버거 패티 재가열 방법.
제 4항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 재가열은 컨벡션 오븐을 이용하여 중심 온도가 50 ~ 80℃가 되도록 5 ~ 10분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 돈육 햄버거 패티 재가열 방법.
제 4항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 재가열은 전자레인지를 이용하여 중심 온도가 50 ~ 80℃가 되도록 2 ~ 5분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 돈육 햄버거 패티 재가열 방법.