CN108850982A - 一种麻辣鲜粉制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种麻辣鲜粉制备方法，包括以下步骤：1）将干辣椒、花椒和八角的混合麻辣料粉碎过10‑60目筛，加入重量10‑30倍的乙醇溶液在30‑80℃下浸泡2‑5h，压滤后，得麻辣料浸提液；2）向食盐中加入1‑6倍的麻辣料浸提液，加入10‑30%的味精，并分别加入2‑10%的β‑环糊精和5‑15%的麦芽糊精，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，至水分收干，物料完全结晶，得麻辣料盐共结晶包埋物；3）粉碎，过30目筛。本发明有效防止麻辣料中的疏水性成分的挥发和氧化损失，防止麻辣料中的亲水性成分的氧化损失，显著延长产品的稳定性和保质期。产品具有麻辣味释放快、呈味快、入味快的优点，口感无渣和外观洁净。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及麻辣鲜粉制备。
背景技术
麻辣鲜粉是常用调味料，具有麻辣鲜香、增进食欲、温中散寒的功效，有去除肉类腥味、增香、增鲜的作用。不仅可以直接用做调味蘸料，还可用来做麻辣牛肉、麻辣鸡块、麻辣花生和豆干多种食品。传统的麻辣鲜粉做法较为简单，将干辣椒、花椒和八角等多种香辛料研磨成粉与味精和食盐混合即成。
传统方法加工得到的麻辣鲜粉存在三个主要问题，第一，麻辣鲜粉在存放时其麻辣香味等风味会随存放时间的延长逐步降低，且易吸潮，第二，麻辣鲜粉中含有较多的纤维素、木质素，呈味慢，入味慢，影响食用口感和加工产品外观，第三，用于腌制食品原料油炸时会有麻辣料渣掉入油中，加速炸油发黑，缩短了炸油使用时间。。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种麻辣鲜粉制备方法，显著保留麻辣鲜粉中麻辣香味等风味和抗氧化物质等成分，延长保质期，产品无渣，呈味快，入味快，能显著改善食用口感和加工产品的外观。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的一种麻辣鲜粉制备方法，包括以下步骤。
（1）麻辣料浸提液的制备：将重量比为50-70%干辣椒、20-30%花椒和10-20%八角的混合麻辣料粉碎后过10-60目筛，加入麻辣料粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，经压滤后，得到麻辣料浸提液。
（2）麻辣料盐共结晶包埋物的制备：向食盐中加入食盐重量1-6倍的麻辣料浸提液，加入食盐重量10-30%的味精，并分别加入食盐重量2-10%的β-环糊精和5-15%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到麻辣料盐共结晶包埋物。
（3）麻辣鲜粉的包装：麻辣料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛，制得麻辣鲜粉成品。
本发明步骤（1）中优选重量比为60%干辣椒、25%花椒和15%八角的混合麻辣料。
本发明步骤（1）中优选将混合麻辣料粉碎后过30目筛。
本发明步骤（1）中优选加入麻辣料粉重量20倍的乙醇溶液在50℃下浸泡3 h。
本发明步骤（1）中优选乙醇溶液为50%（v/v）的乙醇水溶液。
本发明步骤（2）中优选向食盐中加入食盐重量4倍的麻辣料浸提液。
本发明步骤（2）中优选加入食盐重量20%的味精。
本发明步骤（2）中优选分别加入食盐重量5%的β-环糊精和7.5%的麦芽糊精。
本发明步骤（2）中优选桨叶外缘的圆周速度为0.8m/s。
针对传统麻辣鲜粉产品中含有较多的纤维素、木质素，影响食用口感、呈味速度和加工产品外观的问题，本发明通过将干辣椒、花椒和八角的混合麻辣料中的有效成分浸提出来，去除渣子后，再与食盐混合加工成速溶、无渣的麻辣鲜粉。
本发明将干辣椒、花椒和八角的混合麻辣料粉碎后用50%（v/v）的乙醇水溶液浸泡，能将麻辣料中的醇溶和水溶性的香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来，有效避免了单纯用乙醇或水提取时浸提不充分，麻辣料中有效成分损失较大的问题。
通过向麻辣料浸提液中添加β-环糊精，能使麻辣料中的疏水性成分包合到β-环糊精的空腔中，加入麦芽糊精能充分包埋含有麻辣料中的疏水性成分的β-环糊精，使β-环糊精空腔两端封闭，有效防止麻辣料中的疏水性成分的挥发和氧化损失，从而显著延长产品的稳定性和保质期。
传统麻辣鲜粉产品仅仅是将干辣椒、花椒和八角等多种香辛料研磨成粉与味精和食盐简单混合，粉碎后的香辛料粉中的香味物质等有效成分易挥发或氧化，且易吸潮，不宜长期存放。本发明将麻辣料浸提液加入到食盐中，煮沸加热浓缩，在食盐结晶时，麻辣料浸提液中的亲水性成分会进入食盐晶体，与食盐共结晶。加入麦芽糊精能充分包埋含有麻辣料中亲水性成分的食盐共结晶物，有效隔绝氧气和光照，防止麻辣料中的亲水性成分的氧化损失，从而显著延长产品的稳定性和保质期。
本发明在加热结晶时边加热边搅拌，使得食盐和β-环糊精的晶体较小，且随搅拌速度的增加，食盐和β-环糊精的晶体会变得十分细小，单位重量的食盐的比表面积急剧增加，其共结晶所携带的麻辣料浸提液中亲水性成分的量也显著增加。
为比较不同加工方法对麻辣料中风味及抗氧化成分的保存效果，在本发明的优化条件下，将麻辣料粉碎后过30目筛，加入麻辣料重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在50℃下浸泡3h，经压滤后，得到麻辣料浸提液，向食盐中加入其重量4倍的麻辣料浸提液，加入食盐重量20%的味精，并分别加入食盐重量5%的β-环糊精和7.5%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.8m/s，直至物料完全结晶，将麻辣料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装瓶，制得麻辣鲜粉成品（标记为麻辣料液+食盐+β-环糊精+麦芽糊精）；在同等条件下，分别制备不加麦芽糊精的麻辣鲜粉成品（标记为麻辣料液+食盐+β-环糊精），不加β-环糊精的麻辣鲜粉成品（标记为麻辣料液+食盐+麦芽糊精），不加食盐的麻辣鲜粉成品（标记为麻辣料液+β-环糊精+麦芽糊精），不加β-环糊精和麦芽糊精的麻辣鲜粉成品（标记为麻辣料液+食盐），不加食盐和麦芽糊精的麻辣鲜粉成品（标记为麻辣料液+β-环糊精），不加食盐和β-环糊精的麻辣鲜粉成品（标记为麻辣料液+麦芽糊精），以及按传统方法制备的麻辣鲜粉成品（标记为麻辣鲜粉）。所有样品存放12个月后，分别测定它们清除羟自由基(·OH)和二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)的能力，结果见附图1和2。
从附图1和2可以看出，采用本发明方法制得的麻辣鲜粉成品存放12个月后清除·OH和DPPH·的能力最高，传统产品清除两者的能力不及其三分之一，表明本发明能有效保存麻辣料中的风味和抗氧化成分。不加麦芽糊精组的清除能力均比加麦芽糊精组要低，表明麦芽糊精不仅能充分包埋β-环糊精，使β-环糊精空腔两端封闭，还能包埋麻辣料食盐共结晶物；不加食盐组的清除能力均比加食盐组的要低，表明食盐能与麻辣料中的水溶性风味和抗氧化成分形成共结晶物，从而显著延长产品的稳定性和保质期。
本发明与现有技术相比具有如下优点。
本发明将干辣椒、花椒和八角的混合麻辣料粉碎后用50%（v/v）的乙醇水溶液浸泡，将麻辣料中的醇溶和水溶性的香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来，去除渣子后，与食盐共结晶成速溶、无渣的麻辣鲜粉。产品无论是用做调味蘸料，还是用于原料腌制，均具有麻辣味物质释放快、呈味快、入味快的优点，且口感无渣和所加工产品外观洁净。油炸时不会有麻辣料渣掉入油中，避免了炸油发黑，延长了炸油使用时间。
本发明通过β-环糊精包合麻辣料中的疏水性成分，并通过麦芽糊精包埋使β-环糊精空腔两端封闭，有效防止麻辣料中的疏水性成分的挥发和氧化损失。同时，麻辣料中的亲水性成分与食盐共结晶，进入食盐晶体，并被麦芽糊精充分包埋，有效隔绝氧气和光照，防止麻辣料中的亲水性成分的氧化损失。与传统方法相比，本发明所生产的麻辣鲜粉能显著延长产品的稳定性和保质期。
附图说明
图1为不同样品清除羟自由基(·OH)的能力图。
图2为不同样品清除二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)的能力图。
具体实施方式
本发明通过以下实施例作进一步地说明。
实施例1。
将重量比为60%干辣椒、25%花椒和15%八角的混合麻辣料粉碎后过30目筛，加入麻辣料粉重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在50℃下浸泡3h，经压滤后，得到麻辣料浸提液，向食盐中加入其重量4倍的麻辣料浸提液，加入食盐重量20%的味精，并分别加入食盐重量5%的β-环糊精和7.5%的麦芽糊精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.8m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到麻辣料盐共结晶包埋物，将麻辣料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装瓶，制得麻辣鲜粉成品。
所制得的麻辣鲜粉产品在用做调味蘸料时，具有麻辣味释放快和呈味快的优点，且口感无渣。当麻辣鲜粉产品用于牛肉腌制时，具有显著去腥增香作用，麻辣味释放快和入味快的优点，且腌制后的牛肉外观洁净无麻辣料渣屑，油炸时不会有麻辣料渣掉入油中，避免了炸油发黑，延长了炸油使用时间。所制得的麻辣鲜粉产品在瓶中存放12个月后，其清除羟自由基(·OH)和二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)的能力均显著高于传统麻辣鲜粉产品，其抑制食品中腐败菌粪肠球菌（Enterococcus faecalis）CGMCC1.2135和蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）CGMCC1.260的能力也显著强于传统五香粉产品，表明本发明所生产的麻辣鲜粉能显著延长产品的稳定性和保质期。
实施例2。
将重量比为50%干辣椒、30%花椒和20%八角的混合麻辣料粉碎后过30目筛，加入麻辣料粉重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在65℃下浸泡2h，经压滤后，得到麻辣料浸提液，向食盐中加入其重量3倍的五香料浸提液，加入食盐重量15%的味精，并加入食盐重量5%的β-环糊精、5%的麦芽糊精和5%的味精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.8m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到麻辣料盐共结晶包埋物，将麻辣料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装瓶，制得麻辣鲜粉成品。
所制得的麻辣鲜粉产品具有麻辣咸鲜的特点，在用做调味蘸料时，具有麻辣味释放快和呈味快的优点，且口感无渣。当麻辣鲜粉产品用于鸡肉腌制时，具有去腥增香，麻辣味释放快和入味快的优点，且腌制后的鸡肉外观洁净无麻辣料渣屑，炸制用油重复使用时间变长，有效减少了更换新油的次数。
实施例3。
将重量比为70%干辣椒、20%花椒和10%八角的混合麻辣料粉碎后过60目筛，加入麻辣料粉重量25倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在60℃下浸泡2h，经压滤后，得到麻辣料浸提液，向食盐中加入其重量2.5倍的麻辣料浸提液，加入食盐重量15%的味精，并加入食盐重量5%的β-环糊精和食盐重量5%的麦芽糊精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.7m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到麻辣料盐共结晶包埋物，将麻辣料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得麻辣鲜粉成品。
所制得的麻辣鲜粉产品在用做调味蘸料时，具有麻辣味释放快和呈味快的优点，且口感无渣。当麻辣鲜粉产品用于鸡块腌制时，具有去腥增香，麻辣味释放快和入味快的优点，且腌制后的鸡块外观洁净无麻辣料渣屑，鸡块炸制用油重复使用时间变长，有效减少了更换新油的次数。
实施例4。
将重量比为60%干辣椒、25%花椒和15%八角的混合麻辣料粉碎后过20目筛，加入麻辣料粉重量10倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在70℃下浸泡2h，经压滤后，向麻辣料渣中再加入麻辣料粉重量10倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在70℃下浸泡2 h，经压滤后，合并两次提取得到的麻辣料浸提液，经两次提取后，麻辣料中的有效成分提取更加充分，向食盐中加入其重量2倍的麻辣料浸提液，加入食盐重量10%的味精，并加入食盐重量5%的β-环糊精和食盐重量5%的麦芽糊精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6 m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到麻辣料盐共结晶包埋物，将麻辣料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得麻辣鲜粉成品。
所制得的麻辣鲜粉产品具有麻辣味突出，适合于鱼、羊等肉制品的腌制。当麻辣鲜粉产品用于羊肉腌制时，具有显著去腥增香作用，麻辣味释放快和入味快的优点，且腌制后的羊肉外观洁净无麻辣料渣屑，炸制用油重复使用时间变长，有效减少了更换新油的次数。
Claims (9)
1.一种麻辣鲜粉制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1）将重量比为50-70%干辣椒、20-30%花椒和10-20%八角的混合麻辣料粉碎后过10-60目筛，加入麻辣料粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，经压滤后，得到麻辣料浸提液；
（2）向食盐中加入食盐重量1-6倍的麻辣料浸提液，加入食盐重量10-30%的味精，并分别加入食盐重量2-10%的β-环糊精和5-15%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到麻辣料盐共结晶包埋物；
（3）麻辣料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛，制得麻辣鲜粉成品。
2.根据权利要求1所述的一种麻辣鲜粉制备方法，其特征是步骤（1）中重量比为60%干辣椒、25%花椒和15%八角的混合麻辣料。
3.根据权利要求1所述的一种麻辣鲜粉制备方法，其特征是步骤（1）中将混合麻辣料粉碎后过30目筛。
4.根据权利要求1所述的一种麻辣鲜粉制备方法，其特征是步骤（1）中加入麻辣料粉重量20倍的乙醇溶液在50℃下浸泡3 h。
5.根据权利要求1所述的一种麻辣鲜粉制备方法，其特征是步骤（1）中乙醇溶液为50%（v/v）的乙醇水溶液。
6.根据权利要求1所述的一种麻辣鲜粉制备方法，其特征是步骤（2）中向食盐中加入食盐重量4倍的麻辣料浸提液。
7.根据权利要求1所述的一种麻辣鲜粉制备方法，其特征是步骤（2）中加入食盐重量20%的味精。
8.根据权利要求1所述的一种麻辣鲜粉制备方法，其特征是步骤（2）中分别加入食盐重量5%的β-环糊精和7.5%的麦芽糊精。
9.根据权利要求1所述的一种麻辣鲜粉制备方法，其特征是步骤（2）中桨叶外缘的圆周速度为0.8m/s。
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