CN103211204A - 一种西瓜酱豆及其制作方法 - Google Patents
一种西瓜酱豆及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103211204A CN103211204A CN2013101549168A CN201310154916A CN103211204A CN 103211204 A CN103211204 A CN 103211204A CN 2013101549168 A CN2013101549168 A CN 2013101549168A CN 201310154916 A CN201310154916 A CN 201310154916A CN 103211204 A CN103211204 A CN 103211204A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- soybean
- beans
- powder
- starch
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明属于酱豆制品技术领域，特别涉及一种西瓜酱豆及其制作方法。所述西瓜酱豆由大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10～18份、西瓜瓤10～20份、姜粉1～3份、白酒0～2份、辣椒粉1～5份、花椒粉0.5～2份制作而成。包括以下步骤：A、选豆泡豆，B、煮豆，C、发酵，D、清理杂菌，E、装盆，F、加入调味剂，G、晾晒，所述步骤G晒制完成后，继续晾晒，制得干制品。通过采用本发明不仅不需添加米曲霉菌，而且缩短了发酵时间，制作容易，营养丰富，用具简单，成本低，环境容易控制，风味独特便于普通人家制作。
Description
技术领域
本发明属于酱豆制品技术领域，特别涉及一种西瓜酱豆及其制作方法。
背景技术
在我国，酱豆作为调味品或者佐餐食品长期存在。现有的酱豆制作工艺一般包括接种、制曲和发酵过程。在接种步骤中，接入的米曲霉菌需要严格控制水分、接种量，料温、通气量等，而且还有较繁杂的时机把握，操作复杂，普通人家常制作时不易掌握，条件和时机控制不好时，容易影响酱豆的风味和口感，甚至导致制作失败，此外酱豆的发酵也学要一定的时间，长时间的发酵造成大豆内营养物质的流失。
发明内容
[0003] 本发明的目的是提供一种西瓜酱豆及其制作方法，不仅不需添加米曲霉菌，而且缩短了发酵时间，制作容易，营养丰富，用具简单，成本低，环境容易控制，风味独特便于普通人家制作。
本发明所采取的技术方案是：一种西瓜酱豆，所述西瓜酱豆由大豆、淀粉、粘红酵母、水、食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成，各组分的重量份数分别为：大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10～18份、西瓜瓤10～20份、姜粉1～3份、白酒0～2份、辣椒粉1～5份、花椒粉0.5～2份。
一种西瓜酱豆的制作方法，包括以下步骤：
A、备料：
按照重量份数，取大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10～18份、西瓜瓤10～20份、姜粉1～3份、白酒0～2份、辣椒粉1～5份、花椒粉0.5～2份，备用；
B、煮豆：
将大豆洗净后浸泡，至发胀、无皱纹，然后将泡好的大豆置于高压锅中煮35～45分钟，高压锅压力0.1～0.3Mpa；
C、发酵：
将煮好的大豆从高压锅内取出后，立即装入透气的袋中，向袋中加入淀粉和粘红酵母，混合均匀，其中，淀粉的加入量为原料大豆重量的1/50，粘红酵母的加入量为原料大豆重量的1/1000，然后扎紧袋口，放置于相对湿度为40～50%、温度25～35℃的室内，放置15～20天，进行自然毛霉发酵；
D、清理杂菌：
打开袋口，取出自然毛霉发酵过的大豆，保留菌体为白色的毛霉，切除红色的粘红酵母，并清除其余杂菌；
E、装盆：
将清除杂菌后的大豆装入盆内，然后加入与大豆原料相同重量的水，水的温度为30～40℃；
F、加入调味剂：
向盆中加入步骤A备用的食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉，然后充分搅拌均匀；
G、晾晒：
用干净的纱布覆盖盆上，在光照强度为4万～8万lx的光照下晾晒，每隔12小时搅拌一次，待酱体呈紫红色，即晒制完成。
所述步骤G晒制完成后，继续晾晒至水分完全蒸干，制得干制品。
粘红酵母拉丁名为Rhodotorula glutinis（Fres.）Harrison。是市场上常见的一种菌种，本发明所用粘红酵母是从上海志研生物科技有限公司购买的。
本发明的有益效果是，本发明方法不仅不需添加米曲霉菌，而且制作容易，用具简单，成本低，环境容易控制，风味独特便于普通人家制作；本发明方法通过加入高浓度食盐，采用高盐高渗法实现了产品的长期保藏，不需热力杀菌；在酱豆的制作过程中，加入少量淀粉，利用毛霉发酵糖化淀粉生成少量乙醇和蛋白酶，用蛋白酶来分解大豆蛋白，从而加快大豆蛋白的分解，缩短发酵时间，减少营养物质的流失。本发明在发酵的过程中引入粘红酵母，利用毛霉与粘红酵母的共生关系，两者共栖时互相吸收对方分泌物，减少了毛霉发酵对维生素B1消耗，缩短了生长时间，并且提高了产品中维生素B1含量。此外,粘红酵母还可产生脂肪、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸，丰富了酱豆的营养。本发明的酱体风味和口感独特，添加的西瓜瓤等调味品，发酵形成独特香味，使酱体色泽鲜艳，味道独特。本品既可作为家常菜肴的调味品，也可直接作为家常佐餐食品，是一种高品质的纯天然食品，没有添加防腐剂，产品安全性高，久贮不坏。而且本发明在晒制完成后还可以继续晾晒制得干制品，便于携带。
具体实施方式
下面对本发明的实施例做详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
一种西瓜酱豆，所述西瓜酱豆由大豆、淀粉、粘红酵母、水、食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成，各组分的重量份数分别为：大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10～18份、西瓜瓤10～20份、姜粉1～3份、白酒0～2份、辣椒粉1～5份、花椒粉0.5～2份。
一种西瓜酱豆的制作方法，包括以下步骤：
A、备料：
按照重量份数，取大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10～18份、西瓜瓤10～20份、姜粉1～3份、白酒0～2份、辣椒粉1～5份、花椒粉0.5～2份，备用；
B、煮豆：
将大豆洗净后浸泡，至发胀、无皱纹，然后将泡好的大豆置于高压锅中煮35～45分钟，高压锅压力0.1～0.3Mpa；
C、发酵：
将煮好的大豆从高压锅内取出后，立即装入透气的袋中，向袋中加入淀粉和粘红酵母，混合均匀，其中，淀粉的加入量为原料大豆重量的1/50，粘红酵母的加入量为原料大豆重量的1/1000，然后扎紧袋口，放置于相对湿度为40～50%、温度25～35℃的室内，放置15～20天，进行自然毛霉发酵；
D、清理杂菌：
打开袋口，取出自然毛霉发酵过的大豆，保留菌体为白色的毛霉，切除红色的粘红酵母，并清除其余杂菌；
E、装盆：
将清除杂菌后的大豆装入盆内，然后加入与大豆原料相同重量的水，水的温度为30～40℃；
F、加入调味剂：
向盆中加入步骤A备用的食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉，然后充分搅拌均匀；
G、晾晒：
用干净的纱布覆盖盆上，在光照强度为4万～8万lx的光照下晾晒，每隔12小时搅拌一次，待酱体呈紫红色，即晒制完成。
所述步骤G晒制完成后，继续晾晒至水分完全蒸干，制得干制品。
实施例1
一种西瓜酱豆，所述西瓜酱豆由大豆、淀粉、粘红酵母、水、食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成，各组分的重量份数分别为：大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10份、西瓜瓤10份、姜粉1份、白酒0份、辣椒粉1份、花椒粉0.5份。
一种西瓜酱豆的制作方法，包括以下步骤：
A、备料：
按照重量份数，取大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10份、西瓜瓤10份、姜粉1份、白酒0份、辣椒粉1份、花椒粉0.5份，备用；
B、煮豆：
将大豆洗净后浸泡，至发胀、无皱纹，然后将泡好的大豆置于高压锅中煮35分钟，高压锅压力0.1Mpa；
C、发酵：
将煮好的大豆从高压锅内取出后，立即装入透气的袋中，向袋中加入淀粉和粘红酵母，混合均匀，其中，淀粉的加入量为原料大豆重量的1/50，粘红酵母的加入量为原料大豆重量的1/1000，然后扎紧袋口，放置于相对湿度为40%、温度25℃的室内，放置15天，进行自然毛霉发酵；
D、清理杂菌：
打开袋口，取出自然毛霉发酵过的大豆，保留菌体为白色的毛霉，切除红色的粘红酵母，并清除其余杂菌；
E、装盆：
将清除杂菌后的大豆装入盆内，然后加入与大豆原料相同重量的水，水的温度为30℃；
F、加入调味剂：
向盆中加入步骤A备用的食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉，然后充分搅拌均匀；
G、晾晒：
用干净的纱布覆盖盆上，在光照强度为4万lx的光照下晾晒，每隔12小时搅拌一次，待酱体呈紫红色，即晒制完成。
所述步骤G晒制完成后，继续晾晒至水分完全蒸干，制得干制品。
实施例2
一种西瓜酱豆，所述西瓜酱豆由大豆、淀粉、粘红酵母、水、食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成，各组分的重量份数分别为：大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐18份、西瓜瓤20份、姜粉3份、白酒2份、辣椒粉5份、花椒粉2份。
一种西瓜酱豆的制作方法，包括以下步骤：
A、备料：
按照重量份数，取大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐18份、西瓜瓤20份、姜粉3份、白酒2份、辣椒粉5份、花椒粉2份，备用；
B、煮豆：
将大豆洗净后浸泡，至发胀、无皱纹，然后将泡好的大豆置于高压锅中煮45分钟，高压锅压力0.3Mpa；
C、发酵：
将煮好的大豆从高压锅内取出后，立即装入透气的袋中，向袋中加入淀粉和粘红酵母，混合均匀，其中，淀粉的加入量为原料大豆重量的1/50，粘红酵母的加入量为原料大豆重量的1/1000，然后扎紧袋口，放置于相对湿度为50%、温度35℃的室内，放置20天，进行自然毛霉发酵；
D、清理杂菌：
打开袋口，取出自然毛霉发酵过的大豆，保留菌体为白色的毛霉，切除红色的粘红酵母，并清除其余杂菌；
E、装盆：
将清除杂菌后的大豆装入盆内，然后加入与大豆原料相同重量的水，水的温度为40℃；
F、加入调味剂：
向盆中加入步骤A备用的食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉，然后充分搅拌均匀；
G、晾晒：
用干净的纱布覆盖盆上，在光照强度为8万lx的光照下晾晒，每隔12小时搅拌一次，待酱体呈紫红色，即晒制完成。
所述步骤G晒制完成后，继续晾晒至水分完全蒸干，制得干制品。
实施例3
一种西瓜酱豆，所述西瓜酱豆由大豆、淀粉、粘红酵母、水、食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成，各组分的重量份数分别为：大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐14份、西瓜瓤15份、姜粉2份、白酒1份、辣椒粉3份、花椒粉1份。
一种西瓜酱豆的制作方法，包括以下步骤：
A、备料：
按照重量份数，取大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐14份、西瓜瓤15份、姜粉2份、白酒1份、辣椒粉3份、花椒粉1份，备用；
B、煮豆：
将大豆洗净后浸泡，至发胀、无皱纹，然后将泡好的大豆置于高压锅中煮40分钟，高压锅压力0.2Mpa；
C、发酵：
将煮好的大豆从高压锅内取出后，立即装入透气的袋中，向袋中加入淀粉和粘红酵母，混合均匀，其中，淀粉的加入量为原料大豆重量的1/50，粘红酵母的加入量为原料大豆重量的1/1000，然后扎紧袋口，放置于相对湿度为45%、温度30℃的室内，放置17天，进行自然毛霉发酵；
D、清理杂菌：
打开袋口，取出自然毛霉发酵过的大豆，保留菌体为白色的毛霉，切除红色的粘红酵母，并清除其余杂菌；
E、装盆：
将清除杂菌后的大豆装入盆内，然后加入与大豆原料相同重量的水，水的温度为35℃；
F、加入调味剂：
向盆中加入步骤A备用的食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉，然后充分搅拌均匀；
G、晾晒：
用干净的纱布覆盖盆上，在光照强度为6万lx的光照下晾晒，每隔12小时搅拌一次，待酱体呈紫红色，即晒制完成。
所述步骤G晒制完成后，继续晾晒至水分完全蒸干，制得干制品。
Claims (3)
1.一种西瓜酱豆，其特征在于：所述西瓜酱豆由大豆、淀粉、粘红酵母、水、食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成，各组分的重量份数分别为：大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10～18份、西瓜瓤10～20份、姜粉1～3份、白酒0～2份、辣椒粉1～5份、花椒粉0.5～2份。
2.根据权利要求1所述的一种西瓜酱豆的制作方法，其特征在于:包括以下步骤：
A、备料：
按照重量份数，取大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10～18份、西瓜瓤10～20份、姜粉1～3份、白酒0～2份、辣椒粉1～5份、花椒粉0.5～2份，备用；
B、煮豆：
将大豆洗净后浸泡，至发胀、无皱纹，然后将泡好的大豆置于高压锅中煮35～45分钟，高压锅压力0.1～0.3Mpa；
C、发酵：
将煮好的大豆从高压锅内取出后，立即装入透气的袋中，向袋中加入淀粉和粘红酵母，混合均匀，其中，淀粉的加入量为大豆原料重量的1/50，粘红酵母的加入量为大豆原料重量的1/1000，然后扎紧袋口，放置于相对湿度为40～50%、温度25～35℃的室内，放置15～20天，进行自然毛霉发酵；
D、清理杂菌：
打开袋口，取出自然毛霉发酵过的大豆，保留菌体为白色的毛霉，切除红色的粘红酵母，并清除其余杂菌；
E、装盆：
将清除杂菌后的大豆装入盆内，然后加入与大豆原料相同重量的水，水的温度为30～40℃；
F、加入调味剂：
向盆中加入步骤A备用的食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉，然后充分搅拌均匀；
G、晾晒：
用干净的纱布覆盖盆上，在光照强度为4万～8万lx的光照下晾晒，每隔12小时搅拌一次，待酱体呈紫红色，即晒制完成。
3.根据权利要求2所述的一种西瓜酱豆的制作方法，其特征在于：所述步骤G晒制完成后，继续晾晒至水分完全蒸干，制得干制品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2013101549168A CN103211204A (zh) | 2013-04-28 | 2013-04-28 | 一种西瓜酱豆及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2013101549168A CN103211204A (zh) | 2013-04-28 | 2013-04-28 | 一种西瓜酱豆及其制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103211204A true CN103211204A (zh) | 2013-07-24 |
Family
ID=48809648
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2013101549168A Pending CN103211204A (zh) | 2013-04-28 | 2013-04-28 | 一种西瓜酱豆及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103211204A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104397671A (zh) * | 2014-12-23 | 2015-03-11 | 齐鲁工业大学 | 一种西瓜酱的制造方法 |
| CN104982767A (zh) * | 2015-06-11 | 2015-10-21 | 邹健 | 一种西瓜酱及其制作方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20050118249A (ko) * | 2005-06-09 | 2005-12-16 | 박기옥 | 수박고추장 을 주제로 한 수박고추장제조 방법 |
| CN101744225A (zh) * | 2010-01-07 | 2010-06-23 | 李强 | 风味瓜酱的制备工艺 |
-
2013
- 2013-04-28 CN CN2013101549168A patent/CN103211204A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20050118249A (ko) * | 2005-06-09 | 2005-12-16 | 박기옥 | 수박고추장 을 주제로 한 수박고추장제조 방법 |
| CN101744225A (zh) * | 2010-01-07 | 2010-06-23 | 李强 | 风味瓜酱的制备工艺 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 山曼，等: "《山东黄河民俗》", 31 May 2005, 济南出版社 * |
| 繁霜夜冷: "西瓜酱豆", 《下厨房，HTTP://WWW.XIACHUFANG.COM/RECIPE/1059713/》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104397671A (zh) * | 2014-12-23 | 2015-03-11 | 齐鲁工业大学 | 一种西瓜酱的制造方法 |
| CN104982767A (zh) * | 2015-06-11 | 2015-10-21 | 邹健 | 一种西瓜酱及其制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102793141A (zh) | 一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法 | |
| CN107625059A (zh) | 一种侗家特色豆豉加工方法 | |
| CN103876102B (zh) | 一种鱼露的制备方法 | |
| CN104757683B (zh) | 木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法 | |
| CN112401216A (zh) | 一种竹荪酱的制备方法 | |
| CN101564188B (zh) | 一种河蚬固体饮料的制备方法 | |
| CN104783097A (zh) | 一种即食卤笋加工工艺 | |
| CN102972736A (zh) | 一种模拟春夏秋冬自然发酵生产高盐稀态酱油的方法 | |
| CN103211204A (zh) | 一种西瓜酱豆及其制作方法 | |
| CN101524131A (zh) | 一种肉丝豆豉 | |
| CN105410736A (zh) | 一种卤味发酵罗非鱼的加工方法 | |
| KR20120036685A (ko) | 무청 시래기 식이섬유 추출방법 및 상기 방법에 의해 추출된 시래기 식이섬유 | |
| CN104041745B (zh) | 一种马铃薯大米饭的加工方法 | |
| CN105379884A (zh) | 一种排毒瘦身酸茶及其制备方法 | |
| CN101481649B (zh) | 利用猪骨生产胶原蛋白骨钙醋的生产工艺 | |
| CN103892249A (zh) | 一种具有健体美容的芦荟酱及其制备方法 | |
| KR20200129420A (ko) | 토마토 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 토마토 순댓국 | |
| KR101576905B1 (ko) | 흑마의 양산적 제조방법 | |
| CN114747646B (zh) | 一种紫薯果脯、发酵饮料及其联产制备的方法 | |
| KR102576121B1 (ko) | 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골 및 이의 제조 방법 | |
| CN108244512A (zh) | 多菌种发酵猪皮的制备方法及其应用 | |
| Teng et al. | Fermented tofu: Sufu and stinky tofu | |
| CN105795439A (zh) | 一种辣木叶五味子鱼酿造酱油及其制备方法 | |
| CN104026532A (zh) | 一种真空腌制咸菜的制作方法 | |
| CN103960643A (zh) | 一种麻辣豆瓣酱 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20130724 |