CN102342538B

CN102342538B - 一种营养杂粮蛋卷及其制备方法

Info

Publication number: CN102342538B
Application number: CN2011102517625A
Authority: CN
Inventors: 蔡俊鹏; 肖小丽
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2011-08-30
Filing date: 2011-08-30
Publication date: 2013-04-17
Anticipated expiration: 2031-08-30
Also published as: CN102342538A

Abstract

本发明提供了一种营养杂粮蛋卷及其制备方法，包括如下步骤：(1)按质量份计，将玉米粉50～150份、大豆粉250～350份、鸡蛋250～350份、食用油150～250份、球等鞭金藻5-10份，混合调配蛋卷料；(2)再将上述蛋卷料制作成营养杂粮蛋卷。此种营养杂粮蛋卷克服了现有技术单独使用低筋面粉生产而成的蛋卷营养单一的缺点，具有高膳食纤维、富含EPA、DHA等多不饱和脂肪酸、维生素及微量元素等的优点，适合各类人群食用。

Description

一种营养杂粮蛋卷及其制备方法

技术领域

本发明属于食品工艺技术领域，涉及一种蛋卷的制作，具体涉及含有球等鞭金藻的蛋卷的制作。

背景技术

蛋卷是传统的优质高档休闲食品以松脆或酥松香甜可口，营养价值高而受到广大消费者喜爱。而随着人们物质生活水平的不断提高健康与食品的关系越来越受到消费者的关注。对于休闲食品来讲，无论是在花色品种、口感档次上，还是在营养价值上，消费者的要求越来越高。

玉米粉的营养较为丰富，含有多种维生素、微量元素如钙、磷、铁等，而且富含不饱和脂肪酸，其中50％为亚油酸。玉米纤维素也很高具有刺激肠蠕动、防治便秘的作用。大豆粉具有营养全面且营养价值高的优点，其高品质的蛋白质是人体的重要营养物质，含量高达40％。同时还含有多种微量元素和维生素。

随着人们营养观念的改变，肉类已不再是饭桌上唯一具有高营养价值的食品。海藻不仅味道鲜美，且营养价值高。它没有肉类食品的脂肪、胆固醇过高的缺点，又不象鱼虾食品的价格那么昂贵，且具有特殊的生理活性物质所以已越来越受人欢迎，并将成为人类食品发展的一个新方向。而球等鞭金藻具有丰富的多不饱和脂肪酸如DHA、EPA等，色素，海藻多糖和有益于人体的微量元素等营养物质，且易消化吸收，安全无毒。因此球等鞭金藻在食品工艺生产上拥有良好的应用前景。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术存在的缺点，提供一种营养全面、健康、绿色的蛋卷，其口味清香、松脆、香甜可口，适合各类人群食用。

本发明的目的还在于提供一种营养杂粮蛋卷的制作生产方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种营养杂粮蛋卷的制备方法，包括如下步骤：

(1)按质量份计，将玉米粉50～150份、大豆粉250～350份、鸡蛋250～350份、食用油150～250份、球等鞭金藻5-10份，混合调配蛋卷料；

(2)再将上述蛋卷料制作成营养杂粮蛋卷。

优选地，所述球等鞭金藻为球等鞭金藻藻粉或浓缩球等鞭金藻藻汁。

优选地，步骤(1)所述玉米粉、大豆粉、球等鞭金藻藻粉分别过60目以上筛；所述浓缩球等鞭金藻藻汁用均质机均质。

优选地，步骤(2)所述蛋卷料中，按质量份计，还加入甜味剂320～480份、奶粉40～80份、食用盐2～8份。

优选地，所述甜味剂为蜂蜜80～120份、麦芽糖120～180份和蔗糖120～180份的混合。

优选地，步骤(1)所述蛋卷料用均质机进行搅拌均匀。

本发明的营养杂粮蛋卷用玉米粉和大豆粉代替现有技术的低筋面粉，使得最后生产出的杂粮蛋卷不像低筋面粉那样营养单一。添加的球等鞭金藻藻粉或浓缩球等鞭金藻藻汁，使得蛋卷富含多不饱和脂肪酸如DHA、EPA等，同时融入了球等鞭金藻的清香，营养多样且全面，松脆香甜可口，适合各类人群食用。其中玉米粉、大豆粉、球等鞭金藻藻粉细度要高、口溶性要好，浓缩藻汁可溶性固形物不能太高，可将细粉、浓缩藻汁单独深加工，如均质、膨化、喷雾等工艺。在制作过程中，还可掺入其他配料、调料。用本发明生产出来的营养杂粮具有高膳食纤维、富含EPA、DHA等多不饱和脂肪酸、维生素及微量元素等的优点。

具体实施方式

为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明营养杂粮蛋卷。实施例所用球等鞭金藻Chy-1，购买于中国科学院典型培养物保藏委员会海洋生物种质库。

实施例1

一种营养杂粮蛋卷，蛋卷原料的配方是：新鲜鸡蛋、玉米粉、大豆粉、花生油、蜂蜜、球等鞭金藻Chy-1藻粉、食用盐、麦芽糖、蔗糖、奶粉。

营养杂粮蛋卷的生产方法包括以下步骤：

1、玉米粉10kg、大豆粉30kg、球等鞭金藻藻粉0.5kg分别过60目以上筛；

2、新鲜鸡蛋30kg、花生油20kg、蜂蜜10kg、麦芽糖15kg、蔗糖15kg、奶粉6kg、食用盐0.5kg；

3、将玉米粉、大豆粉、球等鞭金藻藻粉、新鲜鸡蛋、花生油、蜂蜜、麦芽糖、蔗糖、奶粉、食用盐混合，并进行调配；

4、用均质机将混合调配好的的蛋卷料搅拌均匀；

5、将上述均质好的蛋卷料用蛋卷机进行生产或人工烘烤进行生产；

6、将上述所得蛋卷进行定量包装。

对所制备营养杂粮蛋卷和普通蛋卷进行感官评定比较，方法如表1：

表1感官平分标准

结果如表2所示，由于球等鞭金藻呈现黄颜色，因此营养杂粮蛋卷与普通蛋卷相比组织状态和色泽上相差不大。但在气味和口感上营养杂粮蛋卷要优于普通蛋卷，这个主要是由于球等鞭金藻能散发出清香，提高了气味和口感的接受度。

表2蛋卷感官评定结果

实施例2

一种营养杂粮蛋卷，蛋卷原料的配方是：新鲜鸡蛋、玉米粉、大豆粉、花生油、蜂蜜、浓缩球等鞭金藻藻汁、食用盐、麦芽糖、蔗糖、奶粉。

营养杂粮蛋卷的生产方法包括以下步骤：

1、玉米粉10kg、大豆粉30kg分别过60目以上筛；

2、浓缩球等鞭金藻藻汁1kg用均质机均质；

3、新鲜鸡蛋30kg、花生油20kg、蜂蜜10kg、麦芽糖15kg、蔗糖15kg、奶粉6kg、食用盐0.5kg；

4、将玉米粉、大豆粉、球等鞭金藻藻粉、新鲜鸡蛋、花生油、蜂蜜、麦芽糖、蔗糖、奶粉、食用盐混合，并进行调配；

5、用均质机将混合调配好的的蛋卷料搅拌均匀；

6、将上述均质好的蛋卷料用蛋卷机进行生产或人工烘烤进行生产；

7、将上述所得蛋卷进行定量包装。

对所制备营养杂粮蛋卷和普通蛋卷进行感官评定比较，方法如表1。

结果如表3所示，与普通蛋卷相比，营养杂粮蛋卷的综合得分还是要高。但是与实施例1添加球等鞭金藻藻粉的结果相比，添加浓缩球等鞭金藻藻汁的综合得分要高，且组织状态明显的到了改善，这主要是浓缩藻汁经过均质后比藻粉使得蛋卷料混料更均匀。

表3蛋卷感官评定结果

Claims

1.一种营养杂粮蛋卷的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）按质量份计，将玉米粉50~150份、大豆粉250~350份、鸡蛋250~350份、食用油150~250份、球等鞭金藻5-10份，混合调配蛋卷料；

（2）再将上述蛋卷料制作成营养杂粮蛋卷。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述球等鞭金藻为球等鞭金藻藻粉或浓缩球等鞭金藻藻汁。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤（1）所述玉米粉、大豆粉、球等鞭金藻藻粉分别过60目以上筛；所述浓缩球等鞭金藻藻汁用均质机均质。

4.根据权利要求1或2或3所述的方法，其特征在于，步骤（1）所述蛋卷料中，按质量份计，还加入甜味剂320~480份、奶粉40~80份、食用盐2~8份。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述甜味剂为蜂蜜80~120份、麦芽糖120~180份和蔗糖120~180份的混合。

6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤（1）所述蛋卷料用均质机进行搅拌均匀。

7.一种营养杂粮蛋卷，其特征在于，所述蛋卷是由权利要求1~6任意一项方法制备的。