CN111248400A - 一种谷物食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本公开涉及一种谷物食品的制备方法，包括：将第一批原料混合，然后进行乳化处理，获得第一预混料；按重量计，所述第一批原料包括：水12～38份、蛋白原料10～17份和植物油3～8份；将第二批原料混合，进行均质处理，获得第二预混料；按重量计，所述第二批原料包括：谷物粉200～250份、第一预混料30～120份和水100～190份；对第二预混料进行加热，使其干燥和/或熟化；可选地，将上一步产物破碎。该方法获得的谷物食品口味好更健康。

Description

一种谷物食品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种谷物食品及其制备方法。

背景技术

随着社会经济发展和生活节奏加速，人们对健康、方便、美味食品的需求越来越大。同时，食品的稳定性、安全性也越来越受到国家和企业的重视，食品质量控制要求不断提升。

相关技术在制备谷物食品(如米粉)时，未考虑脂肪酸配比，导致米粉产品中脂肪酸配比不合理。

发明内容

在一些方面，提供一种谷物食品的制备方法，包括：

将第一批原料混合，然后进行乳化处理，获得第一预混料；

所述第一批原料，按重量计，包括水12～38份(例如12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36或37份)、蛋白原料10～17份(例如11、12、13、14、15或16份)和植物油3～8份(例如4、5、6或7份)；

将第二批原料混合，进行均质处理，获得第二预混料；

所述第二批原料，按重量计，包括谷物粉200～250份(例如210、220、230或240份)、第一预混料30～120份(例如40、50、60、70、80、90或110份)和水100～190份(例如110、120、130、140、150、160、170或180份)；

对第二预混料进行加热，使其干燥和/或熟化；

可选地，将上一步产物破碎。

在一些实施方案中，使用剪切式乳化机进行乳化处理。

在一些实施方案中，剪切式乳化机包括剪切均质头，由外圈定子和内圈转子组成，它们是两个相互配合的齿环。转子的转速可以为13000～15000转/分钟。乳化处理的时间可以为1～3分钟。

在一些实施方案中，使用胶体磨进行均质处理。胶体磨包括定磨盘和动磨盘。工作时动磨盘相对于定磨盘旋转，分散质则在两个相对运动的磨盘之间经剪切作用而被破碎和分散，并在离心力的作用下，从转盘四周抛出。

在一些实施方案中，所述第二批原料还包括以下一种或多种：蔗糖、蛋白原料、红枣粉、低聚果糖粉、矿物质、维生素。

在一些实施方案中，所述第二批原料，按重量计，还包括以下一种或多种：

蔗糖糖浆40～50份；

蛋白原料1～5份；

红枣粉1～5份；

低聚果糖粉5～10份；

矿物质3～5份

维生素1～2份。

在一些实施方案中，所述蔗糖糖浆是蔗糖的水溶液，蔗糖的浓度为40～80wt％，例如60～70wt％。

在一些实施方案中，加热的温度为100～130℃，例如120℃。

在一些实施方案中，加热在辊筒干燥设备中进行。

在一些实施方案中，谷物粉是米粉，例如大米粉。

在一些实施方案中，植物油是葵花籽油。葵花籽油90％是不饱和脂肪酸，其中亚油酸占66％左右，还含有维生素E，植物固醇、磷脂、胡萝卜素等营养成分。

在一些实施方案中，所述蛋白原料是指含有一定蛋白质的原料，如选自全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白粉、乳清蛋白粉、脱盐乳清粉、植物分离蛋白或其组合。

在一些实施方案中，蛋白原料是脱脂奶粉。使用脱脂奶粉，避免引入饱和脂肪酸及反式脂肪酸含量较高的动物脂肪，例如乳脂肪。

在一些实施方案中，本公开谷物食品的制备方法中，不添加动物脂肪，例如乳脂肪。

在一些实施方案中，本公开谷物食品中基本不含有动物脂肪。

在一些实施方案中，本公开谷物食品中基本不含有饱和脂肪酸。

在一些实施方案中，所述第一批原料和第二批原料中，反式脂肪酸占总脂肪酸含量的3wt％以下，例如2wt％以下，例如1wt％以下，例如0.5wt％以下。

在一些实施方案中，本公开谷物食品中反式脂肪酸占总脂肪酸含量的3wt％以下，例如2wt％以下，例如1wt％以下，例如0.5wt％以下。

在一些实施方案中，谷物食品的制备方法包括：

将第一批原料混合，所述第一批原料，按重量计，包括水20～30份、脱脂奶粉15～20份、植物油3～8份，使用乳化机乳化第一批原料，搅拌器转速12000～14000转/min，搅拌时间2分钟，获得第一预混料；

将第二批原料混合，所述第二批原料，按重量计，包括大米粉200～210份、糖浆40～50份、所述第一预混料40～50份、脱脂奶粉0.5～1.5份、低聚半乳糖浆1～5份、低聚果糖粉5～10份、水130～150份混合，对第二批原料进行均质处理，获得第二预混料；

对第二预混料进行加热，使其干燥熟化，并将干燥熟化后产物破碎。

在一些实施方案中，所述第二批原料还包括以下一项或多项：

黑米粉5～10份；

红枣粉1～5份；

矿物质3～5份

维生素1～2份。

在一些方面，提供一种谷物食品，由本公开任一项的方法制备获得。

在一些实施方案中，维生素包括维生素A。

在一些实施方案中，谷物食品是米粉。

在一些实施方案中，米粉通过以下方法获得，将干燥的米粒用水浸泡5～15分钟，排水晾置15～25分钟，然后用粉碎机粉碎。可选地，粉碎至平均粒径为100～200μm。

在本发明中，除非另有说明，否则本文中使用的科学和技术名词具有本领域技术人员所通常理解的含义。并且，本文中所涉及的实验室操作步骤均为相应领域内广泛使用的常规步骤。同时，为了更好地理解本发明，下面提供相关术语的定义和解释。

特定的脂肪蛋白配比结合特定的调浆浓度

除非特别说明，操作在常温常压下进行。

术语“胶体磨”，又称为分散磨，是利用固定磨体(定子)和高速旋转磨体(转子)的相对运动产生强烈的剪切、摩擦和冲击，使通过两磨体之间微小间隙的浆料被有效地粉碎、分散、混合、乳化、微粒化的设备。

作为涉及本发明的食品的术语“乳化”，是指分散在水基质中的油滴，即形成水包油型乳剂。

在一些实施方案中，低聚果糖(Fructo-oligosaccharides，FOS)是指果糖经β(2→1)糖苷键连接而成的，聚合度为2～9的功能性低聚糖。一些低聚果糖可以符合国家标准GBT23528-2009。

在一些实施方案中，低聚半乳糖(Galacto-oligosaccharides，GOS)是以乳糖为原料，经环状芽孢杆菌及GB2760批准使用的菌种生产的半乳糖苷酶催化水解半乳糖苷键，将乳糖水解成为半乳糖和葡萄糖，同时通过转移半乳糖苷的作用，将水解下来的半乳糖苷转移到乳糖分子，生成的食品营养强化剂低聚半乳糖。分子式为(C₆H₁₁O₅)_n，n＝2～8。

术语常压是指一个大气压，例如1.01×10⁵Pa。

术语“室温”是指25±5℃。

如本文中使用的，术语“约”应该被本领域技术人员理解，并将随其所用之处的上下文而有一定程度的变化。如果根据术语应用的上下文，对于本领域技术人员而言，其使用不是清楚的，那么“约”的意思是不超过所述特定数值或范围的正负10％，例如不超过所述特定数值或范围的正负5％，不超过所述特定数值或范围的正负1％。

有益效果

本公开的方法具有以下有益效果中的一个或多个：

本公开方法获得的谷物食品中脂肪含量分布均匀。

本公开方法获得的谷物食品具有的较高的脂肪含量(可达到3g/100g，甚至更高)、具有更适合消费者(特别是婴幼儿、老年人消费者)的脂肪酸组成。

本公开方法获得的谷物食品具有改善的的口感和风味。

本公开方法获得的谷物食品具有健康的配比配比。

本公开方法获得的谷物食品中，维生素(特别是维生素A)的含量在货架期内损失较低，例如维生素A在货架期内的损失仅为11％。

本公开方法生产过程中，车间内粉尘量较低，使车间内的微生物风险更低。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。

实施例1

(1)用常温水泡米10分钟，排水晾干20分钟。用粉碎机将大米粉碎，获得大米粉末(粒径约150μm)；

(2)将原料(水25kg、脱脂奶粉17kg和葵花籽油5kg)平分加入到两个不锈钢桶中，使用剪切式乳化机(上海约迪机械设备有限公司YULDOR-300，带乳化头的高速剪切搅拌器)进行乳化处理。乳化头的转子的转速13000转/min，乳化时间2分钟，获得47kg第一预混料。

(3)将步骤(1)中的大米粉末205kg、白砂糖糖浆(浓度66.7％，溶剂为水)45kg、第一预混料47kg、配料(脱脂奶粉1kg、黑米粉7.5kg、红枣粉2.5kg、低聚半乳糖浆3kg、低聚果糖粉8.5kg、矿物质4.75kg和维生素1kg)和水140kg加入到调浆锅中，用搅拌器搅拌均匀，搅拌速度27转/分钟，获得第二预混料；

(4)将第二预混料经过胶体磨(汕头金平区顺捷机器厂)输送到暂存缸中，第二预混料通过胶体磨的流速为约300L/min，获得米浆；

(5)将250kg米浆通过上浆管路输送到辊筒干燥机(汕头金平区顺捷机器厂)，辊筒温度为120℃，转速频率为45hz(2转/75s)，使米浆在辊筒上熟化成型。米片通过刮刀铲下，并通过蛟龙输送、经过筛网破碎至3mm的米片150kg，即为实施例1的米粉产品。

对比例1

对比例1的方案与实施例1相同，区别在于：

不进行步骤(2)；以及

步骤(3)中，用“水25kg和脱脂奶粉17kg”替代“第一预混料47kg”。

理化性质分析

按照国家标准GB 5009.6抽五点进行脂肪检验脂肪，按照GB 5009.5进行蛋白质含量的检测。

实施例1的米粉产品脂肪含量平均值为3.01g/100g(五点检测值的变异系数CV＝4.0％)，蛋白质含量为7.93g/100g。

由上可知，实施例1获得的米粉产品中脂肪含量高(＞3g/100g)，且分布均匀，CV值较低(＜5％)。

感官评测

用180ml约50℃的温水，将25g实施例1和对比例1的米粉冲调，获得米粉糊状物。组织11人的评测小组，按表1标准进行评测，得分如表2：

表1

表2

以上实验结果说明，本申请米粉产品具有改善的冲调、复水性、口感、香气、滋味。

维生素货架期损失试验

将新生产的实施例1和对比例1的米粉分别在42℃，湿度75％存放90天，检测存放前和存放后米粉中维生素A的含量，结果如下：

以上实验结果说明，实施例1的米粉在货架期内维生素A损失率更低。本申请的米粉产品具有改善的维生素含量稳定性。

反式脂肪酸含量检测

实施例1的米粉中反式脂肪酸占总脂肪酸含量的0.5wt％。

粉尘检测试验

在相同的生产车间分别按实施例1和对比例1的方法生产米粉，测得实施实施例1的方法时，车间粉尘量更低。

尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，但本领域技术人员将理解：根据已经公开的所有教导，可以对细节进行各种修改和变动，并且这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。

Claims (11)

1.一种谷物食品的制备方法，包括：

将第一批原料混合，然后进行乳化处理，获得第一预混料；

按重量计，所述第一批原料包括：水12～38份、蛋白原料10～17份和植物油3～8份；

将第二批原料混合，进行均质处理，获得第二预混料；

按重量计，所述第二批原料包括：谷物粉200～250份、第一预混料30～120份和水100～190份；

对第二预混料进行加热，使其干燥和/或熟化；

可选地，将上一步产物破碎。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于以下任一项：

-使用剪切式乳化机进行乳化处理；

-使用胶体磨进行均质处理；

-所述第一批原料和第二批原料中都不含有动物脂肪。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述第二批原料还包括以下一种或多种：蔗糖、蛋白原料、红枣粉、低聚半乳糖、低聚果糖、矿物质、维生素。

4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述第二批原料，按重量计，还包括以下一种或多种：

-蔗糖糖浆 40～50份；

-蛋白原料 1～5份；

-红枣粉 1～5份；

-低聚半乳糖浆 1～5份；

-低聚果糖粉 5～10份；

-矿物质 3～5份；

-维生素 1～2份。

5.根据权利要求4所述的方法，所述蔗糖糖浆是浓度40～80wt％的蔗糖水溶液。

6.根据权利要求1所述的方法，所述加热的温度为100～130℃。

7.根据权利要求1所述的方法，加热在辊筒干燥设备中进行。

8.根据权利要求1所述的方法，具有以下一项或多项特征：

-所述谷物粉是米粉，例如大米米粉；

-所述植物油是葵花籽油；

-所述蛋白原料选自全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白粉、乳清蛋白粉、脱盐乳清粉、植物分离蛋白或其组合；

-所述第一批原料和第二批原料中，反式脂肪酸占总脂肪酸含量的3wt％以下。

9.根据权利要求1所述的方法，其包括：

将第一批原料混合，所述第一批原料，按重量计，包括水20～30份、脱脂奶粉15～20份、植物油3～8份，使用乳化机乳化第一批原料，搅拌器转速12000～14000转/min，搅拌时间2分钟，获得第一预混料；

将第二批原料混合，所述第二批原料，按重量计，包括大米粉末200～210份、糖浆40～50份、所述第一预混料40～50份、脱脂奶粉0.5～1.5份、低聚半乳糖浆1～5份、低聚果糖粉5～10份、水140份混合，对第二批原料进行均质处理，获得第二预混料；

对第二预混料进行加热，使其干燥熟化，并将干燥熟化后产物破碎。

10.根据权利要求9所述的方法，所述第二批原料还包括以下一项或多项：

黑米粉 5～10份；

红枣粉 1～5份；

矿物质 3～5份

维生素 1～2份。

11.一种谷物食品，由权利要求1～10任一项的方法制备获得。