CN103689081A - 减脂肪低乳糖牛奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于乳制品加工领域，具体涉及一种减脂肪低乳糖牛奶及其制备方法，由减脂低乳糖牛奶、枸杞粉、鱼油、菊粉、植物甾醇酯、乳化剂和乳糖酶制成。制备方法是原料准备、化料和后处理。本发明将牛乳中的乳糖降解为利于消化吸收的小分子的半乳糖和葡萄糖，避免了乳糖不耐产生的问题，同时在乳糖降解后的生乳中加入中老年人需求的有益物质。特别添加膳食纤维-菊粉能降低血糖值、淡化血糖的浓度、增强消化和排便功能；枸杞粉及植物甾醇酯、鱼油对中老年人记忆力、心血管、免疫力等方面有促进作用。

Description

减脂肪低乳糖牛奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，具体涉及一种减脂肪低乳糖牛奶及其制备方法。

背景技术

我国是世界上唯一老年人口过亿的国家，而根据全国老龄委办公室的最新数据，未来20年间我国老年人口将以平均每年1000万的数量快速增长，到2050年左右将达到全国人口的三分之一。美国一项新研究发现，每天至少摄入一次减脂肪牛奶或者牛奶制品的人，与心脏病有关的肾功能削弱危险可降低37%。

乳糖是动物乳中的一种特殊糖类，在牛奶中的含量约为4.5-4.8％，是一种双糖，乳类在小肠中必须经乳糖酶的水解变为单糖，即葡萄糖和半乳糖后才能被吸收。乳糖酶缺乏的人，在食入含有乳糖的乳或乳制品后，乳糖不能完全被消化吸收而滞留在肠腔内，使肠内渗透压增高、体积增加，肠排空加快，使乳糖很快排到大肠并在大肠吸收水分，受细菌的作用发酵产气，轻者症状不明显，较重者可出现腹胀、肠鸣、排气、腹痛、腹泻等症状。特别是亚洲和非洲人群，乳糖缺乏的人在70﹪以上。

植物甾醇酯一般由植物甾醇与脂肪酸通过酯化反应或转酯化反应制得。植物甾醇酯的安全性已经得到了包括我国在内的世界多个国家和地区的认可。1999年，美国食品药品监督局（FDA）就已经批准添加植物甾醇及酯的食品可使用“有益健康”标签。2000年，美国FDA发布的健康公告称：“植物甾醇及酯、植物甾烷醇及酯，能通过降低血中胆固醇水平而有助于减少冠心病的危险。每天从膳食中摄入1.3g植物甾醇或3.4g植物甾烷醇能达到明显降低胆固醇的作用”。2010年，我国允许植物甾醇和植物甾醇酯作为新资源食品在食品中添加(中华人民共和国卫生部食品安全综合协调与卫生监督局，2010年第3号新资源食品公告。

鱼油是天然的保健食品，来源于深海桂鱼类脂肪的提取物，主要成分是多个不饱和脂肪酸，含丰富的EPA和DHA，可以降低人体血液中的低密度脂蛋白(LDL胆固醇)，减少血液的黏稠度。能预防动脉粥样硬化和心脑血管病的作用。

现代药理学研究证实枸杞子可调节机体免疫功能、能有效抑制肿瘤生长和细胞突变、具有延缓衰老、抗脂肪肝、调节血脂和血糖、促进造血功能等方面的作用，枸杞多糖是一种水溶性多糖，是枸杞中最主要的活性成分，相对分子质量为68-200，成为国内外研究热点。其中又以枸杞多糖的免疫调节和抗肿瘤作用的研究最多。现已有很多研究表明枸杞多糖具有促进免疫、抗衰老、抗肿瘤、清除自由基、抗疲劳、抗辐射、保肝、生殖功能保护和改善等作用。枸杞色素是存在于枸杞浆果中的各类呈色物质，是枸杞籽的重要生理活性成分。主要包括-胡萝卜素、叶黄素和其他有色物质。枸杞所含有的类胡萝卜素则具有非常重要的药用价值。很多研究已经证明枸杞籽色素具有提高人体免疫功能、预防和抑制肿瘤及预防动脉粥样硬化等作用。

菊粉又称菊糖，来源于菊芋、菊苣等植物，是一种功能性果聚糖，也是最易溶解的水溶性膳食纤维。菊粉作为一种纯天然的功能性配料，已被世界20多个国家批准为营养增补剂，广泛运用于乳制品、饮料、低脂低热量食品、保健食品等食品中。菊粉能降低血糖值、淡化血糖的浓度、消化和排便功能增强，对治疗便秘有奇效，有助于减肥、美容，可快速增进肠道内双歧杆菌数量，对中老年人群身体健康有更好的保健作用。

现有技术中，未见有能针对中老年身体健康的减脂肪低乳糖抗衰老、降胆固醇牛奶，目前未见此方面报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种改善中老年人身体健康的减脂肪低乳糖抗衰老、降胆固醇牛奶，同时，提供了适用于工业应用的生产方法。

本发明所述的减脂肪低乳糖牛奶，由如下重量份数的原料制成：

所述的减脂低乳糖牛奶是指将生牛乳预热45-55℃后脱去部分脂肪获得的去除部分脂肪的生牛乳。

所述的乳化剂是单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、黄原胶、微晶纤维素、海藻酸钠或三聚磷酸钠中的一种或几种。

本发明所述的减脂肪低乳糖抗衰老、降胆固醇牛奶，其脂肪含量为1.8-2.4%，蛋白质含量为≥3.0%。

本发明所述的减脂肪低乳糖牛奶的制备方法，步骤如下：

（1）原料准备：将验收合格的生牛乳经过离心净乳，并升温至45-55℃脱去部分脂肪后，再经过65-95℃/15-20S预巴氏杀菌后，降温至36-38℃，进入无菌恒温罐，通过添加乳糖酶，恒温37-39℃，水解30-120min，获得杀菌后合格减脂低乳糖生牛乳；

（2）化料：将减脂牛奶预热至55-65℃，将枸杞粉、植物甾醇酯、菊粉、鱼油和乳化剂混合均匀加入预热后的减脂低乳糖牛奶进行混合化料3-10min获得化料后的料液；

（3）后处理：将化料后的料液进行18-20MPa/50-65℃均质，混合均匀，进行72-120℃/20s巴氏杀菌，冷却至2-6℃，经常规量的食用香精调香、灌装，2-6℃冷库保存。

本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：

1、本发明将牛乳中脂肪含量降低50%左右，适用于高脂血症等中老年人，并将牛乳中的乳糖降解为利于消化吸收的小分子的半乳糖和葡萄糖，避免了乳糖不耐产生的问题。

2、在乳糖降解后的生乳中特别加入针对中老年人营养需求的枸杞粉、植物甾醇酯、鱼油、菊粉等有益物质：

①枸杞子可调节机体免疫功能、能有效抑制肿瘤生长和细胞突变等功效；

②植物甾醇酯具有减低体内胆固醇，保护心血管的功效；

③鱼油对调节血脂、预防老年痴呆、改善记忆力等方面有很好功效；

④菊粉能降低血糖值、淡化血糖的浓度、增强消化和排便功能。

3、整个加工过程不会对配方中的有效成分造成破坏。目前市场上流通销售的牛奶无此类营养全面、健康的牛奶产品。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步描述。

生产所需原料，生牛乳申请人牧场自产；乳糖酶生产商为荷兰皇家帝斯曼集团，型号为：

乳糖酶，主要质量规格活力≥2000NLU/g；植物甾醇酯为德国巴斯夫生产，型号为95FF。鱼油生产商为韩国Doosan鱼油EFD10Y，来自金枪鱼，采用DHA被微囊化技术，且DHA/配比接近母乳化的比例；菊粉为进口荷兰的水溶性膳食纤维，利于肠道健康；所述的植物甾醇酯为德国巴斯夫公司生产。

实施例1

所用物料：

减脂牛奶1000kg、乳酸克鲁维酵母Kluyveromyces lactis来源的

乳糖酶2kg、乳化剂（单、双甘油脂肪酸酯，羧甲基纤维素钠）2.5kg、枸杞粉1.5kg、植物甾醇酯1.5kg、鱼油0.3kg、菊粉1.2kg。生牛乳巴杀后水解时间为1h。乳糖含量为0.6g/100g。

滋味和气味：具有乳糖水解后生成的葡萄糖和半乳糖的自然甜感和牛乳的醇香。

色泽：呈浅褐色，色泽柔和，无异常。

组织状态：均匀，无分层，无沉淀等不良状态。

所用设备：净乳机、离心脱脂机、杀菌机组、无菌保温罐、高剪切化料罐、离心泵、均质机、冷却系统机组，保温罐、灌装机，CIP清洗系统机组；

（1）生牛乳离心脱脂

将合格一级生牛乳预热至55℃进行离心脱脂，脂肪含量达到1.8-2.4%。

（2）生牛乳中乳糖酶水解

将合格减脂生牛乳1000kg进行90-95℃/20S杀菌，采用降温系统机组降温至37-39℃应用离心泵打进无菌保温罐，添加乳糖酶0.2kg之后，保温水解1h，制得低乳糖原料乳。

（3）营养素及乳化剂的混合化料

将营养素与乳化剂混合；将部分或全部乳糖水解后的原料乳料液升温至75～80℃打入化料罐，将混合小料加入化料罐化料5min，应用离心泵将化料完毕的料液打入定容罐，将剩余的水解低乳糖原料乳也打入定容罐进行定容（如采用全部的生牛乳化料则不需此操作），完成待杀菌料液的制作。

（4）待杀菌料液的杀菌、灌装

将定容后的料液升温至60～70℃进行18～20MPa均质，并通过杀菌机组进行120℃/20s杀菌，然后进行泵入灭菌保温罐，即制作成待灌装产品料液，最后灌装为成产品低脂肪低乳糖抗衰老、降胆固醇牛奶，并进行入库进行待检。

将待检产品按乳制品常规检验合格。检测结果：

蛋白含量为3.0g/100g，脂肪含量为2.0g/100g，颜色浅褐色，柔和自然。

口感奶香浓郁，带有自然的甜感，醇厚自然。

达到了预期的发明目的。

实施例2

减脂牛奶1000kg、乳酸克鲁维酵母Kluyveromyces lactis来源的

乳糖酶1kg、乳化剂（单、双甘油脂肪酸酯，羧甲基纤维素钠）2.5kg，枸杞粉1.5kg、植物甾醇酯1.5kg、鱼油0.3kg、菊粉1.2kg。生牛乳巴杀后水解时间为1h.乳糖含量为1.8g/100g。

其他同实施例1

将待检产品按乳制品常规检验合格。检测结果：

蛋白含量为3.0g/100g，脂肪含量为2.0g/100g，颜色浅褐色，柔和自然，口感奶香浓郁，带有自然的甜感，醇厚自然。

达到了预期的发明目的。

实施例3

所用物料：

生牛乳每1000kg，对应其他原辅料：乳酸克鲁维酵母Kluyveromyces lactis来源的

乳糖酶2kg，乳化剂（单、双甘油脂肪酸酯，黄原胶、卡拉胶、微晶纤维素、海藻酸钠、三聚磷酸钠）2.5kg，枸杞粉1.5kg、植物甾醇酯1.5kg、鱼油0.5kg、菊粉1.2份。生牛乳巴杀后水解时间为40min.，乳糖含量为1.2g/100g。

其他同实施例1

将待检产品按乳制品常规检验合格。检测结果：

蛋白含量为3.2g/100g，脂肪含量为2.1g/100g。颜色浅褐色，柔和自然，口感奶香浓郁，带有自然的甜感，醇厚自然。

达到了预期的发明目的。

实施例4

所用物料：

生牛乳每1000kg，对应其他原辅料：乳酸克鲁维酵母Kluyveromyces lactis来源的

乳糖酶2kg，乳化剂（单、双甘油脂肪酸酯，黄原胶、卡拉胶、微晶纤维素、海藻酸钠、三聚磷酸钠）2.5kg，枸杞粉1.5kg、植物甾醇酯2.0kg、鱼油0.3kg、菊粉1.2kg。生牛乳巴杀后水解时间为1h，乳糖含量为0.6g/100g。

其他同实施例1

将待检产品按乳制品常规检验合格。检测结果：

蛋白含量为3.1g/100g，脂肪含量为2.1g/100g。颜色浅褐色，柔和自然，口感奶香浓郁，带有自然的甜感，醇厚自然。

达到了预期的发明目的。

实施例5

所用物料：

生牛乳每1000kg，对应其他原辅料：乳酸克鲁维酵母Kluyveromyces lactis来源的乳糖酶2kg，乳化剂（单、双甘油脂肪酸酯，黄原胶、卡拉胶、微晶纤维素、海藻酸钠、三聚磷酸钠）2.5kg，枸杞粉1.5kg、植物甾醇酯2.0kg、鱼油0.3kg、菊粉1.5kg。生牛乳巴杀后水解时间为1h，乳糖含量为0.6g/100g。

其他同实施例1

将待检产品按乳制品常规检验合格。检测结果：

蛋白含量为3.2g/100g，脂肪含量为2.1g/100g。颜色浅褐色，柔和自然，口感奶香浓郁，带有自然的甜感，醇厚自然。

达到了预期的发明目的。

实施例6

所用物料：

生牛乳每1000kg，对应其他原辅料：乳酸克鲁维酵母Kluyveromyces lactis来源的乳糖酶2kg，乳化剂（单、双甘油脂肪酸酯，黄原胶、卡拉胶、微晶纤维素、海藻酸钠、三聚磷酸钠）2.5kg，枸杞粉2.0kg、植物甾醇酯1.5kg、鱼油0.3kg、菊粉1.2kg。生牛乳巴杀后水解时间为40min，乳糖含量为1.2g/100g。

其他同实施例1

将待检产品按乳制品常规检验合格。检测结果：

蛋白含量为3.2g/100g，脂肪含量为2.1g/100g。颜色浅褐色，柔和自然，口感奶香浓郁，带有自然的甜感，醇厚自然。

达到了预期的发明目的。

实施例7

所用物料：

生牛乳每1000kg，对应其他原辅料：乳酸克鲁维酵母Kluyveromyces lactis来源的

乳糖酶2.0kg，乳化剂（单、双甘油脂肪酸酯，黄原胶、卡拉胶、微晶纤维素、海藻酸钠、三聚磷酸钠）2.5kg，枸杞粉2.0kg、植物甾醇酯1.5kg、鱼油0.4kg、菊粉1.2kg。生牛乳巴杀后水解时间为1h，乳糖含量为0.8g/100g。

其他同实施例1

将待检产品按乳制品常规检验合格。检测结果：

蛋白含量为3.2g/100g，脂肪含量为2.0g/100g。颜色浅褐色，柔和自然，口感奶香浓郁，带有自然的甜感，醇厚自然。

达到了预期的发明目的。

Claims (4)

1.一种减脂肪低乳糖牛奶，其特征在于由如下重量份数的原料制成：

2.根据权利要求1所述的减脂肪低乳糖牛奶，其特征在于所述的减脂低乳糖牛奶是指将生牛乳预热45-55℃后脱去部分脂肪获得的去除部分脂肪的生牛乳。

3.根据权利要求1所述的减脂肪低乳糖牛奶，其特征在于所述的乳化剂是单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、黄原胶、微晶纤维素、海藻酸钠或三聚磷酸钠中的一种或几种。

4.一种权利要求1-3任一所述的减脂肪低乳糖牛奶的制备方法，其特征在于步骤如下：

（1）原料准备：将验收合格的生牛乳经过离心净乳，并升温至45-55℃脱去部分脂肪后，再经过65-95℃/15-20S预巴氏杀菌后，降温至36-38℃，进入无菌恒温罐，通过添加乳糖酶，恒温37-39℃，水解30-120min，获得杀菌后合格减脂低乳糖生牛乳；

（2）化料：将减脂牛奶预热至55-65℃，将枸杞粉、植物甾醇酯、菊粉、鱼油和乳化剂混合均匀加入预热后的减脂低乳糖牛奶进行混合化料3-10min获得化料后的料液；

（3）后处理：将化料后的料液进行18-20MPa/50-65℃均质，混合均匀，进行72-120℃/20s巴氏杀菌，冷却至2-6℃，经常规量的食用香精调香、灌装，2-6℃冷库保存。