CN110050837A - 一种甘薯茎叶青汁酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种甘薯茎叶青汁酸奶及其制备方法，包含下述重量份的原料：甘薯茎叶青汁粉1～10份，鲜牛乳100～500份，甜味剂1～20份，混合型菌粉0.002～1份。本发明提供的甘薯茎叶青汁酸奶拓宽了甘薯茎叶青汁粉的利用途径，具有良好的营养与功能特性，风味、口感等感官性能优异，长期食用更加安全。本发明制备方法简单易行，可用于工业化生产，且产品货架期显著长于目前市售酸奶产品。

Description

一种甘薯茎叶青汁酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及饮料加工技术领域，具体涉及一种甘薯茎叶青汁酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是一种受公众喜爱的乳制品。酸奶里的营养物质众多，且大多数容易被人体吸收，乳酸菌在发酵过程中，能够产生人体营养所必需的多种维生素、半乳糖、乳酸和氨基酸等易吸收的营养物质。此外，酸奶里的矿物质也被很好地保持下来，而且经过发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，有效地提高人体营养物质的摄取。酸奶还有促进肠胃消化的功效，它能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人体的消化能力，促进食欲，所以酸奶是很好的营养食物。此外，乳酸菌发酵的酸奶不仅能促进牛奶营养物质的释放，还有刺激机体免疫系统，调动机体积极因素，能起到有效抗癌等作用。

目前酸奶普遍存在的问题是保质期较短，2～6℃时最长保持15天，因为在该温度下乳酸菌仍具有发酵能力，使酸度升高，抑制了乳酸菌的生长与繁殖，还导致部分乳酸菌死亡，以致乳酸菌含量下降。

甘薯茎叶青汁粉是将新鲜甘薯茎叶经清洗、沥干、灭酶、干燥等工艺加工而成的绿色粉末状制品，甘薯茎叶青汁粉富含蛋白、膳食纤维、果胶、多酚类物质、维生素、矿物元素等营养与功能成分，具有抗氧化、降血糖、预防癌症等多种生物活性；虽然近年来关于甘薯茎叶的研究不断增多，但甘薯茎叶与鲜牛奶结合制成的发酵乳制品在市场上尚属空白。而且由于甘薯茎叶青汁粉本身特性为其应用带来了一定的局限。

发明内容

本发明为了克服现有技术存在的缺陷和不足，提供一种甘薯茎叶青汁酸奶及其制备方法。

本发明的目的是提供一种甘薯茎叶青汁酸奶，包含下述重量份的原料：甘薯茎叶青汁粉1～10份，鲜牛乳100～500份，甜味剂1～20份，混合型菌粉0.002～1份。本发明提供的甘薯茎叶青汁酸奶，将甘薯茎叶青汁粉添加到酸奶中，研发出新的色泽淡绿、口感及风味佳、营养丰富的酸奶品种，能够结合甘薯茎叶青汁粉与酸奶的双重营养。甘薯茎叶青汁酸奶的研制有效利用了甘薯地上部分的茎叶资源，不但扩大了甘薯茎叶的应用途径，减少了资源浪费，丰富了酸奶种类，也为消费者提供了更多的健康选择。

根据本发明的一些优选实施方式，所述原料还包含1～12份的蜂蜜；和/或，所述甜味剂为海藻糖。

根据本发明的一些优选实施方式，包含下述重量份的原料：甘薯茎叶青汁粉1～10份，鲜牛乳100～500份，蜂蜜1～12份，海藻糖1～20份，混合型菌粉0.002～1份。

根据本发明的一些优选实施方式，包含下述重量份的原料：甘薯茎叶青汁粉1～5份，鲜牛乳100～300份，蜂蜜1～6份，海藻糖1～10份，混合型菌粉0.002～0.006份。

根据本发明的一些优选实施方式，由下述重量份的原料组成：甘薯茎叶青汁粉2～3份，鲜牛乳100～250份，蜂蜜3～5份，海藻糖6～10份，混合型菌粉0.003～0.005份。

根据本发明的一些优选实施方式，所述甘薯茎叶青汁粉为将新鲜甘薯茎叶经清洗、沥干、灭酶、干燥、粉碎等工艺制备而成；和/或，所述混合型菌粉选自干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、乳双歧杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种；和/或，所述蜂蜜选自枇杷蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、椴树蜜、槐花蜜、紫云英蜜、狼牙刺蜜、油菜花蜜、荆条蜜和百花蜜中的一种或多种。

根据本发明，甘薯茎叶青汁粉是将新鲜甘薯茎叶经清洗、沥干、灭酶、干燥等工艺加工而成的绿色粉末状制品，甘薯茎叶青汁粉富含蛋白、膳食纤维、果胶、多酚类物质、维生素、矿物元素等营养与功能成分，具有抗氧化、降血糖、预防癌症等多种生物活性；蜂蜜含有碳水化合物、蛋白质、无机盐、维生素和多种酶类，是一种值得广泛使用的食疗佳品，其中果糖占48％左右，对人体有着许多显著的优点。果糖在人体内与细胞主键结合较强，能在极稳定的状态下逐步释放能量，从而提高人体的耐力，蜂蜜中微量元素锗、锂、钾较为丰富，其中锗对人体防癌有重要作用，锂对预防心血管疾病有特效。另外，蜂蜜在促进肠胃正常工作，改善儿童营养不良，美容治疗烫伤和便秘等方面都有较好的疗效，可称得上是食疗佳品。海藻糖，又名漏芦糖、蕈糖，是一种安全可靠的低甜性天然甜味剂，甜度是蔗糖的45％，食用后不会在口中留有后味，甜味持久温和。海藻糖广泛存在于自然界中许多可食用动植物及微生物体内，因其优异的稳定性、安全性、低吸湿性被广泛应用在农业、食品、化妆品、医药等领域。本发明中，发明人经研究意外发现，将特定用量的蜂蜜添加到甘薯茎叶青汁酸奶中，既能改善甘薯茎叶青汁酸奶的口感和风味，又能提高其营养与保健特性。进一步的，采用特定用量的海藻糖取代蔗糖添加到上述甘薯茎叶青汁酸奶中，既可以带来良好的风味和口感，又可以在对甘薯茎叶青汁酸奶进行冷藏等处理时，在一定时间内保持乳酸菌活菌数量不变或者缓慢变化，显著延长酸奶的保质期；而且，本发明特定配方及各成分用量所制备的甘薯茎叶青汁酸奶还具有酸甜适宜、口感细腻、色泽淡绿，有甘薯茎叶特有的清香味，且凝乳细腻、均匀、稳定、无气泡、不分层、无乳清析出现象，酸度适宜、不含大肠杆菌及其它致病菌，同时延长了酸奶的保质期，产品货架期较长。

本发明的另一目的是提供制备所述的甘薯茎叶青汁酸奶的方法，包括如下步骤：将甘薯茎叶青汁粉、鲜牛乳、蜂蜜和海藻糖混合均匀，杀菌，再加入所述混合型菌粉，混合均匀，发酵。

根据本发明的一些优选实施方式，包括如下步骤：

(1)按配比将甘薯茎叶青汁粉、鲜牛乳、蜂蜜、海藻糖预热至40～60℃后均质，然后置于85～100℃下杀菌3～10min，得到混合物A；

(2)将步骤(1)所得混合物A冷却至36～45℃，再加入混合型菌粉，混合均匀，得到混合物B；

(3)将步骤(2)所得混合物B置于36～42℃的恒温培养箱中发酵5～12h，得到混合物C；

(4)将步骤(3)所得混合物C在0～4℃下冷藏8～24h，即得甘薯茎叶青汁酸奶。

根据本发明的一些优选实施方式，步骤(1)中，预热至40～50℃后均质，85～90℃下杀菌5～10min；优选为预热至45～50℃后均质，87～90℃下杀菌7～10min；和/或，步骤(2)中，冷却温度为36～42℃；和/或，步骤(3)中，于36～42℃的恒温培养箱中发酵7～12h；优选为于37～42℃的恒温培养箱中发酵7～10h；和/或，步骤(4)，冷藏时间为8～18h，优选为8～12h。

根据本发明的一些优选实施方式，包括如下步骤：

(1)按配比将甘薯茎叶青汁粉、鲜牛乳、蜂蜜、海藻糖预热至45～50℃后均质，然后置于87～90℃下杀菌7～10min，得到混合物A；

(2)将步骤(1)所得混合物A冷却至36～42℃，再加入混合型菌粉，混合均匀，得到混合物B；

(3)将步骤(2)所得混合物B置于37～42℃的恒温培养箱中发酵7～10h，得到混合物C；

(4)将步骤(3)所得混合物C在0～4℃下冷藏8～12h，即得甘薯茎叶青汁酸奶。

本发明具有至少以下优点：

1、本发明所述甘薯茎叶青汁酸奶兼具了甘薯茎叶青汁粉、海藻糖、蜂蜜、酸奶的营养与功能特性，具有良好的风味、口感等感官，同时延长酸奶的保质期。

2、本发明所述甘薯茎叶青汁酸奶不添加任何食品添加剂，长期食用更加安全。

3、本发明拓宽了甘薯茎叶青汁粉的利用途径。

4、本发明所述甘薯茎叶青汁酸奶的制备方法简单易行，可用于工业化生产，且产品货架期显著长于目前市售酸奶产品。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，实施例中，加入的各原料除特别说明外，均为市售常规原料。各实施例采用的甘薯茎叶青汁粉为以新鲜甘薯茎叶为原料，经清洗、沥干、灭酶、干燥、粉碎工艺得到；采用的混合型菌粉为干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌按相同比例混合；所述蜂蜜为槐花蜜。

实施例1

本实施例提供一种甘薯茎叶青汁酸奶及其制备方法，由下述重量份的原料组成：甘薯茎叶青汁粉2，鲜牛乳150，蜂蜜5，海藻糖10，混合型菌粉0.005。

本实施例提供的甘薯茎叶青汁酸奶的制备步骤如下：

(1)将称好的甘薯茎叶青汁粉、鲜牛乳、蜂蜜、海藻糖预热至45℃后均质，然后置于87℃的环境下杀菌10min，得到混合物A；

(2)将步骤(1)所得混合物A冷却至40℃，再加入混合型菌粉，混合均匀，得到混合物B；

(3)将步骤(2)所得混合物B置于40℃的恒温培养箱中发酵8h，得到混合物C；

(4)将步骤(3)所得混合物C在4℃下冷藏12h，即得甘薯茎叶青汁酸奶产品。

实施例2

本实施例提供一种甘薯茎叶青汁酸奶及其制备方法，由下述重量份的原料组成：甘薯茎叶青汁粉5，鲜牛乳150，蜂蜜1，海藻糖4，混合型菌粉0.002。

本实施例提供的甘薯茎叶青汁酸奶的制备步骤如下：

(1)将称好的甘薯茎叶青汁粉、鲜牛乳、蜂蜜、海藻糖预热至45℃后均质，然后置于87℃的环境下杀菌10min，得到混合物A；

(2)将步骤(1)所得混合物A冷却至40℃，再加入混合型菌粉，混合均匀，得到混合物B；

(3)将步骤(2)所得混合物B置于40℃的恒温培养箱中发酵8h，得到混合物C；

(4)将步骤(3)所得混合物C在4℃下冷藏12h，即得甘薯茎叶青汁酸奶产品。

实施例3

本实施例提供的甘薯茎叶青汁酸奶，由下述重量份的原料组成：由下述重量份的原料组成：甘薯茎叶青汁粉5，鲜牛乳150，蜂蜜1，海藻糖4，混合型菌粉0.002。

本实施例提供的甘薯茎叶青汁酸奶的制备步骤如下：

(1)将称好的甘薯茎叶青汁粉、鲜牛乳、蜂蜜、海藻糖预热至50℃后均质，然后置于90℃的环境下杀菌5min，得到混合物A；

(2)将步骤(1)所得混合物A冷却至38℃，再加入混合型菌粉，混合均匀，得到混合物B；

(3)将步骤(2)所得混合物B置于38℃的恒温培养箱中发酵10h，得到混合物C；

(4)将步骤(3)所得混合物C在4℃下冷藏18h，即得甘薯茎叶青汁酸奶产品。

实施例4

本实施例提供的甘薯茎叶青汁酸奶，由下述重量份的原料组成：甘薯茎叶青汁粉1，鲜牛乳150，蜂蜜12，海藻糖4，混合型菌粉1。

本实施例提供的甘薯茎叶青汁酸奶的制备步骤如下：

(1)将称好的甘薯茎叶青汁粉、鲜牛乳、蜂蜜、海藻糖预热至60℃后均质，然后置于100℃的环境下杀菌3min，得到混合物A；

(2)将步骤(1)所得混合物A冷却至45℃，再加入混合型菌粉，混合均匀，得到混合物B；

(3)将步骤(2)所得混合物B置于42℃的恒温培养箱中发酵5h，得到混合物C；

(4)将步骤(3)所得混合物C在4℃下冷藏24h，即得甘薯茎叶青汁酸奶产品。

对比例1

本对比例提供一种普通酸奶及其制备方法，由下述重量份的原料组成：鲜牛乳150，蔗糖6，混合型菌粉0.002。它的制备方法如下步骤：(1)将称好的鲜牛乳、蔗糖预热至60℃后均质，然后置于100℃的环境下杀菌3min，得到混合物A；(2)将步骤(1)所得混合物A冷却至45℃，再加入混合型菌粉，混合均匀，得到混合物B；(3)将步骤(2)所得混合物B置于42℃的恒温培养箱中发酵5h，得到混合物C；(4)将步骤(3)所得混合物C在4℃下冷藏24h，即得酸奶产品。

实验例1甘薯茎叶青汁酸奶品质检测

对各实施例和对比例1中甘薯茎叶青汁酸奶的感官、酸度、微生物等指标进行分析：

1、感官评价

由10名经过培训的食品专业学生组成感官评定小组，从口感、色泽、气味、组织形态和乳清析出5个方面对甘薯茎叶青汁酸奶进行评分，满分为100分，去除最高分和最低分，其平均分则为该产品的感官评分，其感官评分细则见表1。

表1甘薯茎叶汁酸奶感官评价标准

2、酸度测定

采用GB 5009.239-2016规定的电位滴定仪法进行检测。

3、微生物检测

采用GB 4789.35-2016、GB 4789.3-2016规定的方法对酸奶中的乳酸菌数、大肠杆菌数进行检测。

表2酸奶感官评价结果

酸奶感官评价结果如表2所示，感官评分最高的是实施例1所获得的甘薯茎叶青汁酸奶，其酸甜适宜、口感细腻、色泽淡绿，有甘薯茎叶特有的清香味，且凝乳细腻、均匀、稳定、无气泡、不分层、无乳清析出现象。

表3酸奶酸度检测结果(°T)

如表3所示，实施例1酸度为71°T，本发明提供的甘薯茎叶青汁酸奶酸度适宜。

表4酸奶微生物指标检测结果(个/mL)

如表4微生物检测结果显示，除实施例4以外，所有酸奶样品的乳酸菌数均≥1×10⁶个/mL，且未检测出大肠杆菌及其它致病菌。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种甘薯茎叶青汁酸奶，其特征在于，包含下述重量份的原料：甘薯茎叶青汁粉1～10份，鲜牛乳100～500份，甜味剂1～20份，混合型菌粉0.002～1份。

2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述原料还包含1～12份的蜂蜜；和/或，所述甜味剂为海藻糖。

3.根据权利要求2所述的酸奶，其特征在于，包含下述重量份的原料：甘薯茎叶青汁粉1～10份，鲜牛乳100～500份，蜂蜜1～12份，海藻糖1～20份，混合型菌粉0.002～1份。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的酸奶，其特征在于，包含下述重量份的原料：甘薯茎叶青汁粉1～5份，鲜牛乳100～300份，蜂蜜1～6份，海藻糖1～10份，混合型菌粉0.002～0.006份。

5.根据权利要求4所述的酸奶，其特征在于，由下述重量份的原料组成：甘薯茎叶青汁粉2～3份，鲜牛乳100～250份，蜂蜜3～5份，海藻糖6～10份，混合型菌粉0.003～0.005份。

6.根据权利要求2所述的酸奶，其特征在于，所述甘薯茎叶青汁粉为将新鲜甘薯茎叶经清洗、沥干、灭酶、干燥、粉碎工艺制备而成；和/或，所述混合型菌粉选自干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、乳双歧杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种；和/或，所述蜂蜜选自枇杷蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、椴树蜜、槐花蜜、紫云英蜜、狼牙刺蜜、油菜花蜜、荆条蜜和百花蜜中的一种或多种。

7.制备权利要求1～6中任意一项所述甘薯茎叶青汁酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：将甘薯茎叶青汁粉、鲜牛乳、蜂蜜和海藻糖混合均匀，杀菌，再加入所述混合型菌粉，混合均匀，发酵。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)按配比将甘薯茎叶青汁粉、鲜牛乳、蜂蜜、海藻糖预热至40～60℃后均质，然后置于85～100℃下杀菌3～10min，得到混合物A；

(2)将步骤(1)所得混合物A冷却至36～45℃，再加入混合型菌粉，混合均匀，得到混合物B；

(3)将步骤(2)所得混合物B置于36～42℃的恒温培养箱中发酵5～12h，得到混合物C；

(4)将步骤(3)所得混合物C在0～4℃下冷藏8～24h，即得甘薯茎叶青汁酸奶。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，预热至40～50℃后均质，85～90℃下杀菌5～10min；优选为预热至45～50℃后均质，87～90℃下杀菌7～10min；

和/或，步骤(2)中，冷却温度为36～42℃；

和/或，步骤(3)中，于36～42℃的恒温培养箱中发酵7～12h；优选为于37～42℃的恒温培养箱中发酵7～10h；

和/或，步骤(4)，冷藏时间为8～18h，优选为8～12h。

10.根据权利要求7-9中任一项所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)按配比将甘薯茎叶青汁粉、鲜牛乳、蜂蜜、海藻糖预热至45～50℃后均质，然后置于87～90℃下杀菌7～10min，得到混合物A；

(2)将步骤(1)所得混合物A冷却至36～42℃，再加入混合型菌粉，混合均匀，得到混合物B；

(3)将步骤(2)所得混合物B置于37～42℃的恒温培养箱中发酵7～10h，得到混合物C；

(4)将步骤(3)所得混合物C在0～4℃下冷藏8～12h，即得甘薯茎叶青汁酸奶。