CN1194635C - 怪味兔鱼鸭鸡鹅头蟹田螺的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种怪味兔鱼鸭鸡鹅头蟹田螺的制作方法。包括精选现场宰杀的新鲜兔头或鱼头或鸭头或鸡头或鹅头或蟹或田螺，清洗后用中草药液作异味处理，用炒料进行炒制制得怪味炒兔鱼鸭鸡鹅头蟹田螺；放入卤水中制得怪味卤兔鱼鸭鸡鹅头蟹田螺；将炒制或卤制的怪味兔头或鱼头或鸭头或鸡头或鹅头或蟹或田螺放入煎制的混合液中装入陶瓷罐密封，在6℃～8℃温度下窖存至少20天取出制得怪味老窖兔鱼鸭鸡鹅头蟹田螺。制作工艺简单，味道鲜美。

Description

怪味兔鱼鸭鸡鹅头蟹田螺的制作方法

技术领域：

本发明涉及的是一种兔鱼鸡鸭鹅头蟹田螺熟制作方法，特别涉及的是一种集麻、辣、微甜、鲜、香、酱香于一体的怪味鱼鸭鸡鹅头蟹田螺的制作方法。

背景技术：

对兔鱼鸭鸡鹅头蟹田螺的炒制或卤制，人们常采用的方法是将其直接炒制或放入卤水中进行卤制，得到的炒制品或卤制品有腥味，且味道不鲜美。

发明内容：

本发明的目的是为了提供一种可去腥味，且可得到不同味道、味道奇特、鲜美，制作工艺简单的怪味兔鱼鸭鸡鹅头蟹田螺的制作方法。

本发明的目的是这样来实现的：

本发明怪味兔鱼鸭鸡鹅头蟹田螺的制作方法，包括如下步骤：

1)，精选现场宰杀的新鲜兔头或鱼头或鸭头或鸡头或鹅头或蟹或田螺，清洗后用中草药液作异味处理，异味处理的中草药液按每10kg兔头计算，由如下组分组成：

紫  苏                0.014～0.016kg，

藿  香                0.016～0.018kg，

山薄荷                0.028～0.032kg，

陈  皮                0.022～0.026kg，

白  芷                0.024～0.028kg，

生  姜                0.16～0.18kg，

大  葱                0.28～0.32kg，

水                    适量，

2)，在1)中经中草药液处理的材料中加入炒制配料进行炒制，即得怪味炒兔头或鱼头或鸭头或鸡头或鹅头或蟹或田螺，炒制配料按每10kg兔头或鱼头或鸭头或鸡头或鹅头或蟹或田螺配给如下组份：

生  姜            0.4～0.6kg，

料  酒            0.4～0.5kg，

熬制油            1.0～2.0kg，

豆  瓣            0.5～1kg，

咖喱粉            0.02～0.04kg，

川  椒            0.04～0.06kg，

大  蒜            0.1～0.3kg，

胡  椒            0.03～0.04kg，

冰  糖            0.5～1kg，

味  精            0.5～0.8kg，

食  盐            0.04～0.06kg，

大  葱            0.5～1kg，

或在1)中经中草药处理的材料中加入卤水卤制至少0.5小时即得怪味卤兔头或鱼头或鸭头或鸡头或鹅头或蟹或田螺，卤制时每10kg卤水中配给如下组份：

桂  皮            0.020～0.024kg，

碘  盐            1.6～1.8kg，

料  酒            0.4～0.6kg，

草  果            0.01～0.02kg，

小丁香            0.025～0.029kg，

香  叶            0.01～0.015kg，

甘  松            0.014～0.018kg，

白  蔻            0.014～0.015kg，

三  奈            0.014～0.016kg，

八  角            0.019～0.022kg，

川花椒            0.035～0.038kg，

大  蒜            0.065～0.072kg，

胡  椒            0.048～0.055kg，

辣  椒            0.045～0.052kg，

味  精            0.038～0.061kg，

小波扣            0.011～0.033kg，

水                余量。

将上述的炒制或卤制的兔头或鱼头或鸭头或鸡头或鹅头或蟹或田螺，加入已煎制的混合液，装入陶瓷罐中密封入窖，在6℃～8℃的温度下窖存至少20天取出即得怪味老窖兔头或鱼头或鸭头或鸡头或鹅头或蟹或田螺，以窖存20～30天为最佳，煎制的混合液按每10kg炒制或卤制的兔头或鱼头或鸭头或鸡头或鹅头或蟹或田螺计算其配比如下：

卤  油                 0.5～1kg，

醪  糟                 0.4～0.6kg，

川芽菜                 0.1～0.2kg，

豆  瓣                 0.4～0.5kg，

香辣酱                 0.1～0.2kg，

生  姜                 0.4～0.6kg，

川  椒                 0.1～0.2kg，

胡  椒                 0.05～0.1kg，

味  精                 0.05～0.1kg，

冰  糖                 0.2～0.5kg，

食  盐                 适量，

水                     少量。

本发明制作方法精选现场宰杀的兔鱼鸭鸡鹅头蟹田螺并用中草药液对其作异味处理去掉其腥气等异味后，可经过炒、卤、窖封可得到色、香味很有特色的集麻、辣、甜、鲜、香、酱香于一体的怪味炒兔头、鱼头、鸭头、鸡头、鹅头、蟹、田螺或怪味卤兔头、鱼头、鸭头、鸡头、鹅头、蟹、田螺或怪味老窖兔头、鱼头、鸭头、鸡头、鹅头、蟹、田螺。营养价值高，兔头及其它头、蟹和田螺等都含有极丰富的脑磷脂、高蛋白、易被吸收的铁、锌、钙及多种稀有元素，故而具有极强的滋补作用特别是各种头对人脑有极好滋补功能，加之兔的头部肌肉经熟制后口感特好，味型新颖独特。本发明制作方法采用市场上很普通的兔、鱼、鸭、鸡、鹅等头或蟹或田螺作原料，开辟了这些市场滞销动物头的广泛用途，不但可作男、女、老、少的优良如补脑食品，健身食品，也可供人们休闲，旅游、渡假、外出的快餐方便食品和家庭餐桌上的上等佳肴。

本发明制作工艺简单，可去除腥味，制得味道鲜美奇特的怪味兔鱼鸭鸡鹅头蟹。本发明方法新颖独特。采用本方法制得食品不但中国人喜欢吃，世界各地方人种也很能接受，将是一种市场畅销食品。

附图说明：

图1为本发明加工工艺流程图。

具体实施方式：

实施例1：

怪味炒兔头的制备方法：

1)，精选现场宰杀的新鲜兔头，将其清洗干净，并用中草药液作异味处理。中草药液按每10kg兔头计算，其配比如下(kg)：

紫  苏            0.015

藿  香            0.017

山薄荷            0.030

陈  皮            0.025

白  芷            0.026

生  姜            0.17

大  葱            0.30

水                适量。

水以淹到原料即可。

2)，将1)中经处理后的兔头加入配料制得炒料，即得怪味炒兔头。炒制配料按10kg兔头计算包括如下组分(kg)：

生  姜            0.5

料  酒            0.5

熬制油            1.5

豆  瓣            0.8

咖喱粉            0.3

川  椒            0.05

大  蒜            0.2

胡  椒            0.35

冰  糖            0.80

味  精            0.5

食  盐            0.05

大  葱            0.80

熬制油是指将生油经加温去除油泡所得。

实施例2：

怪味卤兔头的制作方法：

1)精选现场宰杀的新鲜兔头将其用中草药液作异味处理，中草药液按每10kg兔头计算，其配比如下(kg)

紫  苏             0.016

藿  香             0.018

山薄荷             0.032

陈  皮             0.026

白  芷             0.028

生  姜             0.018

大  葱             0.32

水                 适量。

水以淹到原料即可。

2)，将1)中经处理的兔头放入卤水中，卤制1小时，即得怪味卤兔头。每10kg卤水中含如下组分(kg)。

桂  皮             0.022

碘  盐             1.7

料  酒             0.5

草  果             0.015

小丁香             0.025

香  叶             0.012

甘  松             0.015

白  蔻             0.015

三  奈             0.015

八  角             0.020

川花椒             0.036

大  蒜             0.070

胡  椒             0.050

辣  椒             0.050

味  精             0.050

小波扣             0.030

水                余量。

实施例3：

怪味老窖兔头的制作方法：

用实施例2中(或实施例1中的怪味炒兔头)的怪味卤兔头加入已煎制的混合液，装入陶瓷罐中密封入窖，在6℃～8℃的温度下窖存20天取出即得怪味老窖兔头。煎制的混合液按每10kg怪味卤兔头算，按如下比例配制(kg)：

卤  油            0.8

醪  糟            0.5

川芽菜            0.15

豆  瓣            0.5

香辣酱            0.15

生  姜            0.5

川  椒            0.15

胡  椒            0.1

味  精            0.08

冰  糖            0.4

食  盐            适量

水                少量。

水以淹到原料即可。

以上各实施例制作方法也适用于加工鱼头或鸭头或鸡头或鹅头或蟹或田螺及其它肉类食品。

Claims (1)

1、怪味兔鱼鸭鸡鹅头蟹田螺的制作方法，包括如下步骤：

1)，精选现场宰杀的新鲜兔头或鱼头或鸭头或鸡头或鹅头或蟹或田螺，清洗后用中草药液作异味处理，异味处理的中草药液按每10kg兔头计算，由如下组分组成：

紫苏               0.014～0.016kg，

藿香               0.016～0.018kg，

山薄荷             0.028～0.032kg，

陈皮               0.022～0.026kg，

白芷               0.024～0.028kg，

生姜               0.16～0.18kg，

大葱               0.28～0.32kg，

水                 适量，

2)，在1)中经中草药液处理的材料中加入炒制配料进行炒制，制得怪味炒兔头或鱼头或鸭头或鸡头或鹅头或蟹或田螺，炒制配料按每10kg兔头或鱼头或鸭头或鸡头或鹅头或蟹或田螺配给如下组份：

生姜               0.4～0.6kg，

料酒               0.4～0.5kg，

熬制油             1.0～2.0kg，

豆瓣               0.5～1kg，

咖喱粉             0.02～0.04kg，

川椒               0.04～0.06kg，

大蒜               0.1～0.3kg，

胡椒               0.03～0.04kg，

冰糖               0.5～1kg，

味精               0.5～0.8kg，

食盐               0.04～0.06kg，

大葱               0.5～1kg，

或在1)中经中草药处理的材料中加入卤水卤制至少0.5小时，制得怪味卤兔头或鱼头或鸭头或鸡头或鹅头或蟹或田螺，卤制时每10kg卤水中配给如下组份：

桂皮               0.020～0.024kg，

碘盐               1.6～1.8kg，

料酒               0.4～0.6kg，

草果               0.01～0.02kg，

小丁香             0.025～0.029kg，

香叶               0.01～0.015kg，

甘松               0.014～0.018kg，

白蔻               0.014～0.015kg，

三奈               0.014～0.016kg，

八角               0.019～0.022kg，

川花椒             0.035～0.038kg，

大蒜               0.065～0.072kg，

胡椒               0.048～0.055kg，

辣椒               0.045～0.052kg，

味精               0.038～0.061kg，

小波扣             0.011～0.033kg，

水                 余量。