JPH04335868A - 白醤油様調味料の製造法 - Google Patents
白醤油様調味料の製造法Info
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- JPH04335868A JPH04335868A JP3135251A JP13525191A JPH04335868A JP H04335868 A JPH04335868 A JP H04335868A JP 3135251 A JP3135251 A JP 3135251A JP 13525191 A JP13525191 A JP 13525191A JP H04335868 A JPH04335868 A JP H04335868A
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- soy sauce
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は白醤油様調味料の製造法
に係り、その目的とするところは色沢の安定な白醤油様
調味料を短時間で製造するところにある。
に係り、その目的とするところは色沢の安定な白醤油様
調味料を短時間で製造するところにある。
【０００２】
【従来の技術及び課題】通常の醸造醤油は濃口醤油と呼
ばれ濃赤色をしているが、この濃口醤油はしばしば必要
以上に着色する場合があるため、調理素材の色を生かし
たい場合、あるいは淡い色に調理したい時には淡口醤油
や白醤油が使用される。特に色度が極めて淡い白醤油は
、業務用として例えば「せんべい」その他の菓子類に、
あるいは煮込み用として各種煮込み料理に利用されてい
る。
ばれ濃赤色をしているが、この濃口醤油はしばしば必要
以上に着色する場合があるため、調理素材の色を生かし
たい場合、あるいは淡い色に調理したい時には淡口醤油
や白醤油が使用される。特に色度が極めて淡い白醤油は
、業務用として例えば「せんべい」その他の菓子類に、
あるいは煮込み用として各種煮込み料理に利用されてい
る。
【０００３】白醤油は原料として小麦を主体とし、補助
的に大豆が使用されて製造されるものであるため、成分
上は全窒素は淡口醤油の半分程度であり、逆に糖分は１
０〜２０％と高いものである。そして製造工程において
色沢の濃化を強く抑制する必要から仕込み期間を短くせ
ざるをえず、このため製品は醸造香が弱い反面麹臭があ
り、また保存の状態によっては着色が進みやすく、糖分
等の組成も変化し品質劣化のおそれが多い。更に発酵熟
成期間が数日異なるだけで糖分含量が大きく変わるため
、成分的に一定した製品が造りにくいという欠点がある
。
的に大豆が使用されて製造されるものであるため、成分
上は全窒素は淡口醤油の半分程度であり、逆に糖分は１
０〜２０％と高いものである。そして製造工程において
色沢の濃化を強く抑制する必要から仕込み期間を短くせ
ざるをえず、このため製品は醸造香が弱い反面麹臭があ
り、また保存の状態によっては着色が進みやすく、糖分
等の組成も変化し品質劣化のおそれが多い。更に発酵熟
成期間が数日異なるだけで糖分含量が大きく変わるため
、成分的に一定した製品が造りにくいという欠点がある
。
【０００４】このような現状に鑑み、本発明者等は成分
的に安定で、しかも濃口醸造醤油の様な香気を有する白
醤油様調味料を得べく検討した結果、蛋白質原料を酵素
分解したのち活性炭で脱色脱臭処理し、これに醸造醤油
の減圧蒸留液を加えることにより目的とする調味料が得
られるという知見を得て本発明を完成した。
的に安定で、しかも濃口醸造醤油の様な香気を有する白
醤油様調味料を得べく検討した結果、蛋白質原料を酵素
分解したのち活性炭で脱色脱臭処理し、これに醸造醤油
の減圧蒸留液を加えることにより目的とする調味料が得
られるという知見を得て本発明を完成した。
【０００５】すなわち本発明は蛋白質原料を酵素分解し
て得た分解液を活性炭処理し、これに醸造醤油の減圧蒸
留液を添加することを特徴とする白醤油様調味料の製造
法である。
て得た分解液を活性炭処理し、これに醸造醤油の減圧蒸
留液を添加することを特徴とする白醤油様調味料の製造
法である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】以下本発明を具体的に説
明する。 （分解液の調製）本発明で使用される蛋白質原料は、通
常の醤油原料として用いられるものであればどのような
ものでもよく、例えば大豆、脱脂大豆、小麦グルテン、
コーングルテン等が挙げられ、中でも小麦グルテンが好
適に用いられる。
明する。 （分解液の調製）本発明で使用される蛋白質原料は、通
常の醤油原料として用いられるものであればどのような
ものでもよく、例えば大豆、脱脂大豆、小麦グルテン、
コーングルテン等が挙げられ、中でも小麦グルテンが好
適に用いられる。
【０００７】このような蛋白質原料を酵素で加水分解す
る。用いる酵素は醤油麹のごとき酵素含有培養物、これ
らの培養物から分離した粗酵素あるいは市販の蛋白分解
酵素であり、これらの酵素を溶解した水中で４０〜５０
°Ｃで５〜８日間加水分解する。なお分解中の腐敗を防
ぐ目的で１０％程度の食塩を存在させることが好ましい
。
る。用いる酵素は醤油麹のごとき酵素含有培養物、これ
らの培養物から分離した粗酵素あるいは市販の蛋白分解
酵素であり、これらの酵素を溶解した水中で４０〜５０
°Ｃで５〜８日間加水分解する。なお分解中の腐敗を防
ぐ目的で１０％程度の食塩を存在させることが好ましい
。
【０００８】分解終了後分解液に０．５〜３％好ましく
は０．５〜１％の活性炭を添加混合し、０．５〜２時間
緩やかに攪拌して分解液と活性炭をよく接触させたのち
、濾過して脱臭脱色した分解液を得る。なお活性炭処理
は濾過後の分解液で行なってもよい。
は０．５〜１％の活性炭を添加混合し、０．５〜２時間
緩やかに攪拌して分解液と活性炭をよく接触させたのち
、濾過して脱臭脱色した分解液を得る。なお活性炭処理
は濾過後の分解液で行なってもよい。
【０００９】（醸造醤油減圧蒸留液の調製）特公平１−
２３１０８号公報に記載の方法と同様に処理して醸造醤
油減圧蒸留液を調製する。
２３１０８号公報に記載の方法と同様に処理して醸造醤
油減圧蒸留液を調製する。
【００１０】（白醤油様調味料の調製）上記分解液に上
記蒸留液、及び目的により適宜の食塩その他の調味料を
添加し、加熱殺菌して製品とする。蒸留液の添加量は内
割りで２５〜３５％でありまた食塩は１５〜１８％、全
窒素量は０．５％前後になるように調製する。こうする
ことにより醤油香が付与された白醤油様調味料となる。 以下に実施例を示す。
記蒸留液、及び目的により適宜の食塩その他の調味料を
添加し、加熱殺菌して製品とする。蒸留液の添加量は内
割りで２５〜３５％でありまた食塩は１５〜１８％、全
窒素量は０．５％前後になるように調製する。こうする
ことにより醤油香が付与された白醤油様調味料となる。 以下に実施例を示す。
【００１１】
実施例１
小麦グルテン１２ｋｇにプロテアーゼＡ（天野製薬（株
）製）０．５ｋｇ、１０％食塩水１００Ｌを加えｐＨ６
．５に調整したのちゆっくり攪拌しながら４５°Ｃで７
日間分解した。
）製）０．５ｋｇ、１０％食塩水１００Ｌを加えｐＨ６
．５に調整したのちゆっくり攪拌しながら４５°Ｃで７
日間分解した。
【００１２】分解終了後活性炭（武田薬品工業（株）製
タケコール５０ＷＲ）１ｋｇを添加混合し１時間攪
拌した後、スクリューデカンターで不溶物を除去し、食
塩濃度８．３％、窒素濃度１．１％、色番Ｎｏ．３８（
日本醤油研究所 標準色）の分解液を得た。
タケコール５０ＷＲ）１ｋｇを添加混合し１時間攪
拌した後、スクリューデカンターで不溶物を除去し、食
塩濃度８．３％、窒素濃度１．１％、色番Ｎｏ．３８（
日本醤油研究所 標準色）の分解液を得た。
【００１３】他方濃口火入れ醤油４０Ｌを、薄膜式瞬間
濃縮機（（株）大河原製作所製 ＣＥＰ−１）で、４
０°Ｃ、１５ｍｍＨｇの減圧下で蒸留し、蒸留液１０Ｌ
を得た。先に得られた分解液に食塩、水及び上記蒸留液
を全量の３０％になるように添加し、８０°Ｃで３０分
間加熱殺菌して食塩濃度１７％、窒素濃度０．５％、色
番Ｎｏ．４０の白醤油様調味液を得た。
濃縮機（（株）大河原製作所製 ＣＥＰ−１）で、４
０°Ｃ、１５ｍｍＨｇの減圧下で蒸留し、蒸留液１０Ｌ
を得た。先に得られた分解液に食塩、水及び上記蒸留液
を全量の３０％になるように添加し、８０°Ｃで３０分
間加熱殺菌して食塩濃度１７％、窒素濃度０．５％、色
番Ｎｏ．４０の白醤油様調味液を得た。
【００１４】この調味液は醸造醤油香を有し、また室温
で６ヶ月放置後も色番の変化は無く、非常に安定であっ
た。
で６ヶ月放置後も色番の変化は無く、非常に安定であっ
た。
【００１５】実施例２
分解液に液糖（昭和産業（株）製 ニューフラクト５
５）を直接還元糖として１３％となるように添加する以
外は実施例１に記載とした同様の方法で白醤油様調味液
を得た。
５）を直接還元糖として１３％となるように添加する以
外は実施例１に記載とした同様の方法で白醤油様調味液
を得た。
【００１６】このものは呈味力が強くまた通常の白醤油
よりはるかに醤油の芳香のつよいものであった。この調
味液を１００°Ｃで２時間加熱し、この時の加熱増色を
市販の白醤油と比較したところ、表１に示す如く増色が
少なく、加熱に対しても色沢安定性の高いものであった
。
よりはるかに醤油の芳香のつよいものであった。この調
味液を１００°Ｃで２時間加熱し、この時の加熱増色を
市販の白醤油と比較したところ、表１に示す如く増色が
少なく、加熱に対しても色沢安定性の高いものであった
。
【００１７】
表１
食
塩 窒素 直接還元糖 加熱前
加熱後
（％） （％） （％）
（ＯＤ）＊ （ＯＤ）本発明調味液
１７．０ ０．５
１３．０ ０．０３０
０．０４２市販白醤油（対照） １７．０
０．５ １３．０
０．０３２ ０．０６７ ＊波長５５０
ｎｍの吸光度
塩 窒素 直接還元糖 加熱前
加熱後
（％） （％） （％）
（ＯＤ）＊ （ＯＤ）本発明調味液
１７．０ ０．５
１３．０ ０．０３０
０．０４２市販白醤油（対照） １７．０
０．５ １３．０
０．０３２ ０．０６７ ＊波長５５０
ｎｍの吸光度
Claims (1)
- 【請求項１】蛋白質原料を酵素分解して得た分解液を活
性炭処理し、これに醸造醤油の減圧蒸留液を添加するこ
とを特徴とする白醤油様調味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3135251A JPH04335868A (ja) | 1991-05-13 | 1991-05-13 | 白醤油様調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3135251A JPH04335868A (ja) | 1991-05-13 | 1991-05-13 | 白醤油様調味料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04335868A true JPH04335868A (ja) | 1992-11-24 |
Family
ID=15147346
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3135251A Pending JPH04335868A (ja) | 1991-05-13 | 1991-05-13 | 白醤油様調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04335868A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1995025437A1 (de) * | 1994-03-23 | 1995-09-28 | Henkel Kommanditgesellschaft Auf Aktien | Verfahren zur herstellung hellfarbiger pflanzlicher proteinhydrolysate |
| JP2015128387A (ja) * | 2014-01-08 | 2015-07-16 | ヤマサ醤油株式会社 | 醤油様調味料 |
-
1991
- 1991-05-13 JP JP3135251A patent/JPH04335868A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1995025437A1 (de) * | 1994-03-23 | 1995-09-28 | Henkel Kommanditgesellschaft Auf Aktien | Verfahren zur herstellung hellfarbiger pflanzlicher proteinhydrolysate |
| JP2015128387A (ja) * | 2014-01-08 | 2015-07-16 | ヤマサ醤油株式会社 | 醤油様調味料 |
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