CN102150810A

CN102150810A - 一种低盐蛤露及其制备方法

Info

Publication number: CN102150810A
Application number: CN2011100228692A
Authority: CN
Inventors: 陈丽娇; 柯范生
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Clam boss (Fujian) Food Co., Ltd.
Priority date: 2011-01-20
Filing date: 2011-01-20
Publication date: 2011-08-17
Anticipated expiration: 2031-01-20
Also published as: CN102150810B

Abstract

本发明提供了一种低盐蛤露及其制备方法，所述低盐蛤露的原料配方中各组份及重量比例为：蛤类浓缩汁25％～30％；发酵酱油20％～25％，食盐6％～8％，葡萄糖22～26％，味精2.5％～3.5％，食用淀粉％3～3.5％，余量为水；所述低盐蛤露中另外再加入白醋或柠檬酸调整产品pH值为4.5～4.8。制备方法包括蛤类浓缩原汁的制备、原料混合、杀菌、装瓶。本发明的方法能够抑制微生物的生长。制得的产品保留了蛤类特有的鲜味和滋味，富含天然牛磺酸、钙、磷、铁等营养素，和常规的产品比较，含盐量低且不需要添加防腐剂，是新一代健康营养型调味品。

Description

一种低盐蛤露及其制备方法

技术领域

本发明专利涉及一种低盐蛤露及其制备方法，属于调味品制造领域。

背景技术

蛤类地理分布广，日本、朝鲜、中国沿海分布较多，是我国重要的经济贝类。蛤（主要有文蛤和花蛤）由于其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，一直是人们喜爱的水产品。据测定每100克花蛤肉中含蛋白质13.9克,脂肪0.8克,还含有人体易吸收的各种氨基酸和维生素及钙、钾、镁、磷、铁等多种人体必需的矿物质, 具有很高的食疗药用价值,被认为是人类理想的健康食品，也是制作天然调味料的极好原料。

随着生活水平提高，人们对调味料的需求已由单一的鲜味型向鲜味、营养、方便的复合型转变。按照调味品水份含量及状态的不同，可以分为固态调味品和液态（包括膏、露、酱等）调味品。液态调味品主要有酱油、鱼露、蚝油以及各种复合的调味液等。液态调味品由于水份含量高，容易滋生微生物从而引起产品的长霉或腐败。为了抑制微生物的生长，液态调味品通常需要高盐量（18％以上）和添加适量的防腐剂。高盐不但影响调味品的口味，也对人体的健康不利，而防腐剂往往使人产生抵触心里。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低盐蛤露及其制备方法，该方法通过降低产品的水分活度和pH值，从而抑制微生物的生长。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

所述低盐蛤露的原料配方中各组份及重量比例为：蛤类浓缩汁25％～30％；发酵酱油20％～25％，食盐6％～8％，葡萄糖22～28％，味精2.5％～3.5％，食用淀粉％3～3.5％，余量为水；所述低盐蛤露中另外再加入白醋或柠檬酸调整产品pH值为4.5～4.8。

制备方法包括蛤类浓缩原汁的制备、原料混合、杀菌、装瓶。所述方法的具体步骤如下：

将蛤类浓缩汁和发酵酱油按比例混合，然后添加葡萄糖、食用淀粉、食盐和味精，其中葡萄糖、淀粉用少量的水先溶解后加入，再加入白醋或柠檬酸调整产品pH值，混合均匀，使得最终产品的水分活度≤0.86，pH值为4.5～4.8，可溶性固形物含量≥40.0％，其余工艺均为常规的生产工艺。其中添加的食盐比例根据成品中的盐份含量进行调整，使成品盐份含量为10％～13％（重量比）。

所述蛤类浓缩汁的制备如下：将活蛤清洗干净，于沸水中热烫，煮沸后将汤汁取出，蛤肉加水小火熬煮半小时，汤汁取出，蛤肉再加水熬煮，合并汤汁，用200目的绢布过滤，将滤液浓缩至氨基酸态氮≥1.0g/100mL，总氮≥2.0g/100mL，即为蛤类浓缩汁。

该方法通过添加单糖（葡萄糖）降低水份活度并结合控制产品的pH值，达到抑制微生物生长的目的，产品的盐份含量控制在10％～13％，水分活度≤0.86，pH值为4.5～4.8，可溶性固形物含量≥40.0％。在这样的条件下，产品无需添加防腐剂就能达到抑制微生物的目的。

本发明的低盐蛤露中，还可以适当添加其它调味料，从而增加蛤露的风味和口感。

本发明的显著优点：

本发明利用葡萄糖和一定量的食盐形成高渗透压，降低产品的水分活度，并通过醋或柠檬酸降低产品的pH值。通过水份活度和pH值的协同效果，抑制微生物的生长。本发明制得的产品，保留了蛤类特有的鲜味和滋味，富含天然牛磺酸、钙、磷、铁等营养素，和常规的产品比较，含盐量低且不需要添加防腐剂，是新一代健康营养型调味品。

具体实施方式

以下为本发明的具体实施例子，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1：以花蛤露为例说明。

浓缩汁的制作：花蛤250kg→洗净泥沙→于50升水中煮沸10分钟→

取出汤汁→蛤肉加水10升继续熬煮30分钟→取出汤汁→蛤肉加水10升继续熬煮30分钟→取出汤汁。

合并三次熬煮得到的汤汁→过滤（80目粗滤后200目过滤）→ 浓缩汁至氨基酸态氮≥1.0（ g/100mL ），总氮≥2.0（ g/100mL）即为花蛤浓缩汁（可以得到约30公斤汁）。浓缩汁也可以采用酶解的方法制得。

本发明的低盐花蛤露的原料配方：（100公斤）浓缩蛤汁 25公斤～30公斤；发酵酱油20～25公斤，味精2.5～3.5公斤，食用淀粉3公斤～3.5公斤（防止分层或沉淀），食盐6～8公斤，葡萄糖22～28公斤，柠檬酸0.8 ～1.0公斤，米酒0.3～0.5公斤（米酒在最后添加，可以得到微带酒香气的产品，也可不添加）。

将浓缩蛤汁、酱油放于夹层锅中，葡萄糖，食盐、柠檬酸、味精和淀粉用少量水溶解后加入，将物料充分搅拌均匀，并用水调整至总量为100公斤，测定物料的水分活度、pH值和可溶性固形物含量，将物料的控制为水分活度为0.86以下，pH值为4.5～4.8，可溶性固形物含量控制在≥40.0％。加热使物料的温度上升至90～95℃，保持10分钟（适当补充因加热而损失的水分），即可装瓶。

Claims

1.一种低盐蛤露，其特征在于：所述低盐蛤露的原料配方中各组份重量比例为：蛤类浓缩汁25％～30％；发酵酱油20％～25％，食盐6％～8％，葡萄糖22～28％，味精2.5％～3.5％，食用淀粉％3～3.5％，余量为水；所述低盐蛤露中另外再加入白醋或柠檬酸调整产品pH值为4.5～4.8。

2. 一种如权利要求1所述的低盐蛤露的制备方法，其特征在于：所述方法的具体步骤如下：

将蛤类浓缩汁和发酵酱油按比例混合，然后添加葡萄糖、食用淀粉、食盐和味精，其中葡萄糖、淀粉用少量的水先溶解后加入，再加入白醋或柠檬酸调整产品pH值，混合均匀，使得最终产品的水分活度≤0.86，pH值为4.5～4.8，可溶性固形物含量≥40.0％，盐份含量为10％～13％，其余工艺均为常规的生产工艺。

3. 根据权利要求2所述的低盐蛤露的制备方法，其特征在于：蛤类浓缩汁的制备如下：将活蛤清洗干净，于沸水中热烫，煮沸后将汤汁取出，蛤肉加水小火熬煮半小时，汤汁取出，蛤肉再加水熬煮，合并汤汁，用200目的绢布过滤，将滤液浓缩至氨基酸态氮≥1.0g/100mL，总氮≥2.0g/100mL，即为蛤类浓缩汁。