JP2005204620A

JP2005204620A - 糸引き性が安定な納豆とその製造法

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Publication number: JP2005204620A
Application number: JP2004017225A
Authority: JP
Inventors: Masaki Oike; 正樹大池
Original assignee: Mizkan Group Corp; Mizkan Co Ltd
Current assignee: Mizkan Group Corp; Mizkan Co Ltd
Priority date: 2004-01-26
Filing date: 2004-01-26
Publication date: 2005-08-04

Abstract

【課題】糸引き性が安定な納豆並びに安定的に納豆の糸引き性を増強させることのできる納豆の製造方法を提供すること。
【解決手段】糖アルコール（但し、単糖アルコール又は単糖を主成分とする糖アルコールを除く）を、納豆当たり０．５〜１０重量／重量％の割合で添加してなる糸引き性が安定な納豆並びに納豆の製造工程において、あるいは納豆を食する際に、糖アルコール（但し、単糖アルコール又は単糖を主成分とする糖アルコールを除く）を、納豆当たり０．５〜１０重量／重量％の割合で添加することを特徴とする糸引き性が安定な納豆の製造法。
【選択図】なし

Description

本発明は、糸引き性が安定な納豆とその製造法に関し、詳しくは需要者の多様な要求に応えられ、かつ新しい食感を有する納豆並びに該納豆の製造法に関する。

納豆は、蒸煮した大豆を納豆菌で発酵させることにより得られる日本の伝統的な発酵食品である。しかも、独特の香味や粘性を有し、発酵により大豆蛋白の消化性が高まるほか納豆菌の生成するビタミンＫ_２やナットウキナーゼなどの生理活性物質を含み、優良な健康食品として注目されている。
また、納豆独特の粘性は、納豆菌により生成されるγ−ポリグルタミン酸やフラクタンから成る混合物によると言われている。一般に納豆は、未熟納豆に比べ、充分に熟成させたものの方が糸引き性が強く、また美味しいと考えられている。
そこで、ポリグルタミン酸を多く生成する納豆菌の改良により糸引き性を向上させる方法（例えば特許文献１、２参照）や、でんぷん質を多く含む穀類を添加して発酵させることにより糸引き性を向上させる方法（例えば特許文献３、４）、または、発酵工程を低酸素状態にすることにより糸引き性を向上させる方法（例えば特許文献５参照）などの試みがなされている。
なお、物性を改善する目的で糖類を納豆に添加した例は散見されるが（例えば特許文献６参照）、糖類の添加では糸引き性の向上には全く効果がない。

特開平８−１５４６１６号公報特開２００１−２３８６６７号公報特開平６−１６９７１９号公報特開２００２−２９１４３６号公報特開２００１−１２７号公報特開２００２−２５３１６２号公報

しかしながら、上記の方法はいずれも厳密な発酵管理を要する上に、発酵による物性の変動が大きく、糸引き性を安定的に付与・増強することは非常に困難であった。
本発明は、従来の問題点を解消し、糸引き性が安定な納豆並びに安定的に納豆の糸引き性を増強させることのできる納豆の製造方法を提供することを目的とするものである。

本発明者は、上記課題に鑑み、鋭意検討を重ねた結果、糖アルコールが納豆の糸引き性を効率的に高める作用を有していることを究明した。すなわち、所定量の糖アルコールを納豆に添加することにより、糸引き性を安定的に付与、向上させる効果が奏されることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、請求項１に係る本発明は、糖アルコール（但し、単糖アルコール又は単糖を主成分とする糖アルコールを除く）を、納豆当たり０．５〜１０重量／重量％の割合で添加してなる糸引き性が安定な納豆を提供するものであり、請求項２に係る発明は、納豆の製造工程において、あるいは納豆を食する際に、糖アルコール（但し、単糖アルコール又は単糖を主成分とする糖アルコールを除く）を、納豆当たり０．５〜１０重量／重量％の割合で添加することを特徴とする糸引き性が安定な納豆の製造法である。

納豆における糸引き性は、食感の主要な要素であり、呈味性に大きな影響を及ぼす。本発明によれば、厳密な発酵管理を要せずに、従来の納豆の糸引き性を安定的に、かつ容易に増強させることができ、さらに、糖アルコールの添加量を調整することにより、滑らかな糸引きや濃厚な糸引きなどの特性を有する、新しい食感・物性の納豆を任意に得ることができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明において納豆とは糸引き納豆のことを指称し、常法にしたがい大豆粒を浸漬・蒸煮後、納豆菌を接種して発酵・熟成させて得られる納豆を意味する。この納豆には、いわゆる丸豆納豆や、挽き割った大豆を原料として製造される挽き割り納豆などがあり、特に種類は問わず、従来から市販されているものが対象に含まれる。

本発明において用いる糖アルコールは、一般に糖のカルボニル基が還元された鎖状の多価アルコールと定義されているものであり、これには澱粉類を酸や酵素で加水分解し、いわゆる水飴とした後に、還元末端を還元し、糖アルコールとしたもの(還元澱粉糖化物）も含まれる。
澱粉類加水分解物の還元末端の還元は、ニッケルなどを触媒として、高圧下にて水素添加するなどして行うことができる。この糖アルコールは、還元水飴、還元澱粉糖化物、還元麦芽糖水飴等として多種市販されているので、粉状、液状を問わず、これらを用いることができる。
また、澱粉類の分解度の違いにより、様々な糖組成のものが市販されており、概して重合度、すなわち糖アルコールを構成する単糖部分の数の大きい糖アルコールを利用した場合には、糸引きの粘性が増し、重厚な食感が得られる。一方、重合度が１又は２程度の低いものを利用した場合には、糸引きの流動性が増し、とろりとした滑らかな食感が得られる。
従って、糖アルコールの量や糖組成を適切に選択することにより、目的とする食感・物性を有する納豆を容易に作り出すことができる。なお、「単糖アルコール又は単糖を主成分とする糖アルコールを除く」とは、単糖アルコールや単糖を主成分とする糖アルコール（すなわち、単糖の割合が５０％以上である糖アルコール）を本発明に使用しないという意味である。

本発明に使用できる糖アルコールの種類としては特に制限はないが、重合度が２以上のものが好ましい。重合度が２以上の糖アルコールは市販されており、２種類以上の混合物であってもよい。例えば、マルチトール、ラクチトール、パラチニット、還元イソマルトオリゴ糖及びこれらの混合物等を挙げることができる。この他、市販品の商品名「HS-20」（糖組成：単糖２〜４％、２糖７〜１０％、３糖９〜１１％、４糖以上７５〜８０％）、同「HS-30」（糖組成：単糖４〜６％、２糖１４〜２０％、３糖１５〜２０％、４糖以上６０〜６５％）、同「HS-40」（糖組成：単糖１〜５％、２糖５０〜５５％、３糖１７〜２５％、４糖以上２３〜３０％）、同「HS-60」（糖組成：単糖２〜４％、２糖６３〜６７％、３糖１５〜２０％、４糖以上１１〜１６％）、同「アマミール」（糖組成：単糖４６〜４９％、２糖３２〜３７％、３糖６〜１２％、４糖以上５〜１１％）、同「HS-300」（糖組成：単糖２０〜２５％、２糖２３〜２８％、３糖３５〜４０％、４糖以上１３〜１８％）、同「HS-500」（糖組成：単糖３７〜４３％、２糖２６〜３２％、３糖１４〜２０％、４糖以上１２〜１９％）(以上の７品は(株）林原製）、同「スイートNT」（糖組成：単糖２〜６％、２糖１０〜２０％、３糖１３〜２３％、４糖５〜１３％、５糖以上５０〜６５）、同「エスイー30」（糖組成：単糖７〜１７％、２糖１０〜２０％、３糖１０〜２０％、４糖１〜１０％、５糖以上４３〜６２）、同「エスイー100」（糖組成：単糖１０％以下、２糖６〜１２％、３糖７〜１２％、４糖５〜１０％、５糖以上６４〜８２）（以上の３品は日研化学（株）製）、同「ダイヤトールL」（糖組成：単糖１０％以下、２糖１０〜２０％、３糖１０〜２０％、４糖以上６０〜７０％、サンエイ糖化（株）製）なども本発明に使用できる。なお、重合度が大きい糖アルコールを添加すると、納豆の粘りが強くなる傾向が認められるので、重合度の上限については制限がなく、入手可能な糖アルコールの中から、使用目的などを考慮して適切なものを単独で、あるいは組み合わせて使用すればよい。

次に、糖アルコールの添加量に関しては、本発明では、納豆の重量に基づいて、０．５〜１０重量／重量％が適当であり、２〜１０重量／重量％が好ましい。
糖アルコールは納豆菌により資化されにくいため、納豆発酵の前、すなわち大豆に納豆菌を接種して発酵を開始する前に添加したとしても、最終製品まで残存するという特徴がある。
従って、本発明において、納豆に糖アルコールを添加する時期としては、原料大豆を浸漬・蒸煮した後であれば、納豆菌を接種して発酵・熟成させる一般的な納豆の製造工程中のいずれの時点で添加してもよい。しかし、納豆の製造においては、一般にフィルムなどの薄膜を被せて発酵を行うため、発酵終了後よりも発酵開始前に糖アルコールを大豆と混和させる方が製造上好都合である。また、納豆製造工程で添加する代わりに、糖アルコールを添加した納豆用たれなどを製品納豆に加え、あるいは製品納豆に納豆用たれを加える際に、糖アルコールを加えて、納豆と共に攪拌、混合することによっても、同様の効果が得られる。

以上のように、本発明に係る納豆の商品形態としては、糖アルコールを納豆製造段階から消費者が食するまでの間に納豆に加えることができる形態であれば特に限定されない。すなわち、納豆製造段階で糖アルコールが添加されたものにたれなどが別添付された形態や、常法で製造された納豆に糖アルコールが混合されたたれを別添付された形態だけでなく、たれと糖アルコールが別々に個包装され、納豆に別添付された形態でもよい。さらには、納豆製造段階で糖アルコールの一部を添加して納豆を製造し、残りの糖アルコールをたれに混合した商品形態、もしくはたれと別々に個包装した商品形態であってもよい。このような商品形態のいずれかであれば、消費者の好みにより糖アルコールの添加有無あるいは添加量を適宜に選択することができる。

納豆に使用するたれの組成などに関しては制限がないので、糖アルコールを添加するために格別の配慮をする必要はなく、既知のたれを用いればよい。また、たれの量についても、納豆に混ぜるために通常に使用するたれの量（納豆当たり１０〜２０重量／重量％程度）であれば問題はない。しかし、たれなどの使用量が多すぎると、糸引きが弱くなることもあり得るため、強い糸引きが求められる場合には通常のたれ量の範囲内で使用することが好ましい。

以下において、実施例を示して本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１（納豆への糖アルコール又は糖類の添加）
納豆用たれ（塩分１０％、砂糖１０％、ｐＨ４．９）６ｇに糖アルコール又は糖類の所定量を加えておき、このたれを市販納豆５０ｇに対し、糖アルコール又は糖類の添加量が納豆当たり０．１〜２０重量／重量％となるように添加し、納豆全体に万遍なく行き渡らせた上で、よくかき混ぜた。このものについて糸引き性（強さ、量）及び味について評価する実験を行った。
なお、本実験に使用した糖アルコールとしては、ソルビトール、マルチトール及び重合度が３以上の糖アルコールを８４％以上含む糖アルコール混合物（商品名：HS-20、（株）林原製）（以下、これを高分子糖アルコールと称する）を使用した。また、糖類としては、ブドウ糖（単糖）、麦芽糖（２糖）及び水飴を使用した。

ところで、糖アルコールの市販品は７０％調整品（３０％水を含む）であるため、例えば１０重量／重量％（つまり５ｇ）の糖アルコールを添加する場合は、当該市販品７．１４ｇをたれ６ｇに加えた。一方、糖類に関しても糖アルコール７０％調整品と同条件とするため、例えば１０重量／重量％（つまり５ｇ）の糖類を添加する場合は、余分に水２．１４ｇをたれ６ｇに加えた。また、糖類の内、ブドウ糖（単糖）及び麦芽糖（二糖）は粉末状であり、納豆当たり２０重量／重量％（つまり１０ｇ）の量はたれ６ｇと水４．２９ｇ（７０％調整用の水）に混合しても溶解しないため、今回の実験系から除外した。

本実験においては、糖アルコール又は糖類を混合していないたれ６ｇを納豆５０ｇに添加し、よくかき混ぜたものを対照とし、糸引きの強さ（強弱）、糸引きの量（多少）、味（良悪）のそれぞれについて、この分野において経験豊富な５名のパネラーにより、対照と比較して◎：（強い,多い,良好）、 ○：（やや強い,やや多い,やや良好）、 △：変わらない、 ×：（弱い,少ない,悪い）として評価を行い、平均値を求めた。

その結果を表１及び表２に示した。表２から明らかなように、糖類については、水飴を１０重量／重量％以上添加した場合を除いては、納豆の糸引き性の増強が見られることはなく、５％以上添加した場合は、糖類の甘味により納豆の味が悪化してしまうという結果であった。
一方、表１に示したように、糖アルコール添加群においては、ソルビトールを２０％添加した場合と、マルチトールや高分子糖アルコールを０．５％以上添加した場合には、対照と比較して明らかに納豆の糸引き性の増強が見られた。しかし、２０％添加した場合は、糖類と同様、味の悪化が見られた。しかし、糖アルコールは糖類に比べてすっきりとした甘味であることから、味の悪化も糖類に比べて少ないことも明らかとなった。
以上より、２糖以上の糖アルコールを納豆当たり０．５〜１０重量／重量％を添加することで味の悪化を招くことなく、納豆の糸引き性を増強させることができることが分かった。
また、この実験から、糖アルコールの添加濃度を変えることにより、ボリューム感のある滑らかな糸引きや、粘りが強く重厚な食感を有する納豆が得られるなど、多様な糸引き物性が必要に応じて容易に得られることも明らかとなった。

実施例２（納豆への糖アルコールの添加）
実施例１において、高分子糖アルコール（商品名：HS-20、（株）林原製）の代わりに４糖以上の糖アルコールを主成分（５０％以上含有）とする高分子糖アルコール（商品名：HS-30、（株）林原製）及び２糖の糖アルコールを主成分（５０％以上含有）とする高分子糖アルコール（商品名：HS-40又はHS-60、（株）林原製）を使用したこと以外は、実施例１と同様に実験を行ったところ、３品とも納豆当たり０．５〜１０重量／重量％用いた場合に、高分子糖アルコール（商品名：HS-20、（株）林原製）と同じく味の悪化を招くことなく、糸引き性を増強させることができることが確認された。さらに、重合度の少ない糖アルコールの割合が増えるほど、糸引きの流動性が増すことも分かった。

実施例３（納豆発酵前に糖アルコールの添加）
浸漬及び蒸煮した煮豆５０ｇに、糖アルコール（実施例１で使用した糖アルコール）を０．１〜２０重量／重量％（実施例１と同じ量）添加し、全体に万遍なく行き渡らせた上で、納豆菌（市販品：宮城野菌、宮城野納豆製造所製）を植菌し、３９℃で１８時間発酵させた。発酵終了後、製品納豆をよくかき混ぜながら、たれ（塩分１０％、砂糖１０％、ｐＨ４．９）６ｇを添加したものについて、糸引き性（強さ、量）、味及び発酵状況について評価した。
本実験においては、糖アルコールを添加していない煮豆５０ｇに納豆菌を植菌し、３９℃で１８時間発酵させて得た納豆に、上記たれ６ｇを添加したものを対照として、糸引きの強さ（強弱）・糸引きの量（多少）・味（良悪）・発酵状況（正常、異常）について、対照と比較して実施例１と同様に評価を行った。

その結果、表３に示したように、糖アルコールを２０重量／重量％添加した場合は、発酵が不良気味となり、しかも得られた納豆は甘味が強くなり過ぎる。これに対して、糖アルコールの添加量が１０重量／重量％以下の場合は、上記のような欠点は認められなかった。このことから、糖アルコールの添加量は１０重量／重量％以下が適正であることが分かった。
しかし、糖アルコールの添加量が０．１重量／重量％では、糸引き性向上効果が見られなかったことから、０．５〜１０重量／重量％の範囲で糖アルコールを添加した場合に、製品納豆に味の悪化を招くことなく、糸引き性の向上が見られることが明らかとなった。
よって、実施例１、２の結果と併せて判断すると、糖アルコールを納豆当たり０．５〜１０重量／重量％添加するに際し、添加時期については、発酵前及び発酵後のいずれにおいても同様の効果が得られることが判明した。

本発明によれば、糸引き性が安定的に増強され、しかも新しい食感・物性を有する納豆を容易に、かつ効率よく製造することができる。

Claims

糖アルコール（但し、単糖アルコール又は単糖を主成分とする糖アルコールを除く）を、納豆当たり０．５〜１０重量／重量％の割合で添加してなる糸引き性が安定な納豆。
納豆の製造工程において、あるいは納豆を食する際に、糖アルコール（但し、単糖アルコール又は単糖を主成分とする糖アルコールを除く）を、納豆当たり０．５〜１０重量／重量％の割合で添加することを特徴とする糸引き性が安定な納豆の製造法。