JP6886702B2 - 水溶性食物繊維含有糖組成物の製造方法 - Google Patents
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Description
[1] 水溶性食物繊維源を、澱粉及び/又は澱粉分解物と混合し、α−アミラーゼを作用させ又はさせないで、次いでβ−アミラーゼ及びプルラナーゼを作用させることを特徴とする、水溶性食物繊維含有糖組成物の製造方法。
[2] 水溶性食物繊維源が、焙焼デキストリン、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、イソマルトオリゴ糖及びポリデキストロースからなる群より選択される一種以上である、請求項1に記載の水溶性食物繊維含有糖組成物の製造方法。
[3] β−アミラーゼ及びプルラナーゼの使用比率が3:1〜3:4である、請求項1又は2に記載の水溶性食物繊維含有糖組成物の製造方法。
[4] 水溶性食物繊維源と、澱粉及び/又は澱粉分解物の混合比が、80:20〜10:90である、請求項1ないし3のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維含有糖組成物の製造方法。
また、本発明において使用する澱粉分解物も、その原料種は特に限定されず、澱粉を酸又は酵素により分解したものであればよい。
本発明の「水溶性食物繊維含有糖組成物」を食品製造に利用すれば、低糖質を訴求した商品開発設計を簡便に行うことができる。
水溶性食物繊維含有糖組成物の糖組成の分析は、高速液体クロマトグラフィーを用いた以下の条件で行い、得られたスペクトルの単純面積%を組成として表示した。
カラム:MCI GEL CK08EC(三菱化学株式会社製)
カラム温度:80℃
移動相:蒸留水
流速:0.4ml/min
検出器:示差屈折率計
サンプル注入量:3質量%溶液10μl
カラム:TSKgelG2500PWXL、G3000PWXL、G6000PWXL(東ソー株式会社製)
カラム温度:80℃
移動相:蒸留水
流速:0.5ml/min
検出器:示差屈折率計
サンプル注入量:1質量%溶液100μl
検量線:プルラン標準品(分子量788,000〜5,900の間の8種類)、マルトトリオース(分子量504)、及びグルコース(分子量180)。
算式1:数平均分子量(Mn)=ΣHi/Σ(Hi/Mi)(Hi:ピーク高さ、Mi:分子量)。
水溶性食物繊維源としての難消化性デキストリン(松谷化学工業株式会社製「ファイバーソル2」)と、澱粉分解物としてのデキストリン(松谷化学工業株式会社製「TK−16」)を、質量比で40:60になるように混合し、その30%水溶液を塩酸と水酸化ナトリウムを用いてpHを5.5に調整した。次に、この溶液に各酵素を反応させて、反応生成物の糖組成を分析した。
比較例1では、β−アミラーゼ(天野エンザイム株式会社製「ビオザイムLC」)のみを固形分に対し0.3%、実施例1では、これに加えてプルラナーゼ(天野エンザイム株式会社製「プルラナーゼ『アマノ』3」)を固形分に対し0.4%添加し、55℃・18時間の加水分解反応後、煮沸により酵素を失活させた。この水溶性食物繊維含有糖組成物の糖組成及び数平均分子量の測定結果を表1に示す。
プルラナーゼの添加量を固形分に対してそれぞれ0.1%、0.2%又は0.4%に変更し、その他は実施例1と同様の条件で酵素反応を行った。得られた水溶性食物繊維含有糖組成物の糖組成と数平均分子量の測定結果を表2に示す。
まず、水溶性食物繊維源としての焙焼デキストリン(王子コーンスターチ株式会社製「アミレッツC−7099M」)、澱粉としてのコーンスターチ(日本食品化工株式会社製)を、質量比で75:25(実施例4)、80:20(実施例5)又は85:15(比較例2)となるよう混合したものを水に懸濁し、塩酸及び水酸化ナトリウムを用いてpH6.0に調整した。次に、焙焼デキストリン及びコーンスターチの澱粉部分を分解するため、α−アミラーゼ(ノボザイムズ社「ターマミル120L」)を固形分に対して0.1%添加し、糖化缶内で95℃・30分間の加水分解反応を行った。反応終了後、オートクレーブによる121℃・3分間の加圧・加熱処理により酵素を失活させた。
まず、食物繊維源としての難消化性デキストリン(松谷化学工業株式会社製「ファイバーソル2」)と、澱粉分解物としてのデキストリン(松谷化学工業株式会社製「TK−16」)及び/又は澱粉としてのコーンスターチ(日本食品化工株式会社製)を用い、質量比で難消化性デキストリン:デキストリン=40:60(実施例1)、難消化性デキストリン:デキストリン:コーンスターチ=40:30:30(実施例6)又は難消化性デキストリン:コーンスターチ=40:60(実施例7)になるように混合して混合粉体物を調整した。次に、実施例6及び7においては、実施例4と同様の酵素反応条件でα−アミラーゼ処理した。
以上より、難消化性デキストリンにデキストリン及び/又は澱粉を混合したものを用いた場合にも、本発明の水溶性食物繊維含有糖組成物が得られることがわかった。
水溶性食物繊維源として、難消化性デキストリン(松谷化学工業株式会社製「ファイバーソル2」)と、澱粉分解物としてのデキストリン(松谷化学工業株式会社製「TK−16」)を、質量比で50:50(比較例3)、45:55(実施例8)、40:60(実施例1)、20:80(実施例9)又は10:90(実施例10)となるように混合したものを、実施例1と同様の酵素反応条件で処理した。得られた水溶性食物繊維含有糖組成物の糖組成、水溶性食物繊維含量、及び数平均分子量を表5に示す。
水溶性食物繊維源として、難消化性デキストリン(松谷化学工業株式会社製「ファイバーソル2」)、難消化性グルカン(日本食品化工株式会社製「フィットファイバー」)、イソマルトオリゴ糖(林原株式会社製「ファイバリクサ」)、ポリデキストロース(ダニスコ社製「ライテスII」)、難消化性デキストリン(ロケット・フルーレ社製「ニュートリオース」)又は難消化性デキストリン(テイト&ライル社製「プロミター85」)に対し、デキストリン(松谷化学工業株式会社製「TK−16」)を、質量比でそれぞれ40:60になるよう混合したものを実施例1と同様の酵素反応条件で処理した。得られた水溶性食物繊維含有糖組成物の糖組成及び数平均分子量を測定した結果を表6に示す。
実施例1の水溶性食物繊維含有糖組成物(以下、「本発明品」という。)を麦芽の一部に代替し、表7示す配合で低糖質ビールを試作した(試作例A及びB)。また、その対照品として、麦芽100%使用のビール(対照品A)、及び比較例1の水溶性食物繊維含有糖組成物(以下「比較品」という。)を麦芽の一部に代替し、表7に示す配合で低糖質ビール(比較例A)を試作した。
詳細には、表7に示す各配合(麦芽、水、本発明品、各酵素)により60℃・1時間の糖化反応を行い、これをろ過して麦汁を得た。次に、各麦汁にホップを加え、試作例B及び比較例Aは煮沸後に本発明品又は比較品を添加した。これら煮沸した麦汁の各ろ液に水を加えてBrix12に調整後、酵母を添加し、5日間の一次発酵及び20日間の二次発酵を行った。
表9に示す配合(中種法)により食パンを製造した。
基本配合の対照品Bに対し、試作例Cでは、強力粉の一部を難消化性澱粉及びグルテンに置き換えるとともに、上白糖すべてを本発明品に代替した。そうすることにより、対照品Bの食パン100gあたりの糖質量が47.2gであるのに対し、試作例Cの食パン100gあたりの糖質量は23.6gとなる。
これら食パンを食して比較評価したところ、試作例Cは対照品Bの食パンに比して糖質量が50%カットされているにもかかわらず、遜色のない良好な味質であった。
表10の配合で原材料を撹拌・均質化後、スターターを添加して発酵させ、はっ酵乳ソフトヨーグルトを製造した。なお、基本配合の対照品Cに対して、試作例Dでは、砂糖のすべてを本発明品に代替し、甘味度はスクラロース(高甘味度甘味料)により調製した。
これら得られたソフトヨーグルトの味質の評価をしたところ、試作例Dの低糖質ヨーグルトは、対照品Cより牛乳の量を減らしているにもかかわらず、コク及びまろやかさがあり、なめらかな食感であった。
Claims (1)
- グルコアミラーゼによって加水分解されない成分を30%以上含む水溶性食物繊維源である、焙焼デキストリン、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、イソマルトオリゴ糖及びポリデキストロースからなる群より選択される一種以上を、澱粉及び/又は澱粉分解物(前記水溶性食物繊維源を除く)と45:55〜40:60で混合し、α−アミラーゼを作用させ又はさせないで、次いでβ−アミラーゼ及びプルラナーゼを3:1〜3:4で作用させることを特徴とする、以下(A)乃至(C)を満たす水溶性食物繊維含有糖組成物の製造方法:
(A)DP1〜3が50〜85%、
(B)数平均分子量が300〜500、
(C)グルコアミラーゼによって加水分解されない成分を10〜45%含む。
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