CN111411031A - 一种猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，本发明的方法包括猴头菇汁的制备、南瓜汁的制备、脱涩处理、汁液混合及调整、发酵和陈酿，本发明主要通过控制猴头菇汁和南瓜汁的混合配比，调整混合汁液的糖度和pH，控制酵母的加入量、发酵温度和发酵时间，使制得的猴头菇南瓜保健酒酒香浓郁，酸甜适口，醇厚纯净，黄酮含量高，抗氧化活性好，具有强大的抗氧化、清除自由基、美容养颜与抗衰老等功效，保健效果好。
Description
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺。
背景技术
猴头菇(Hericium erinaceus)，又叫猴头菌，猴菇菌，猴蘑，猴头菇不仅味美且富含黄酮、多糖多肽类等营养物质，以及多种人体必需氨基酸和微量元素。猴头菇的黄酮含量特别丰富，黄酮类化合物具有多种生物活性，具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、增强免疫能力以及治疗心脑血管、阿尔茨海默、冠心病等多种疾病的作用；此外，黄酮还具有扩血管、降血脂、清除自由基、抗凝作用，并且可以抑制血管内皮细胞增殖，对内分泌也有一定的积极影响。现代医学证明，猴头菇对胃溃疡、胃病和腹胀等也有一定的疗效。猴头菇的保鲜工艺复杂且储藏期不长，猴头菇在发酵过程中有少量的甘油、醋酸、琥珀酸、醛类及高级醇生成，其中有机酸与醇类在发酵和陈酿过程中会形成酯类。因此，将猴头菇制成酒制品更利于其保存。
南瓜(Cucurbita moschata)，葫芦科(Cucurbitaceae)南瓜属，1年生双子叶草本植物，又称倭瓜、金冬瓜等。南瓜营养成分丰富且全面，以碳水化合物为主；此外还含有果胶、纤维素、戊聚糖、甘露醇、腺嘌呤、南瓜多糖及多种氨基酸等成分，具有降血糖、抗高血压、预防心血管疾病、肠胃保健等功效。因此，开发南瓜酒具有重要的食品工业应用价值。
保健酒的开发和研究，既可满足消费者需求，又有益于国民健康，同时可有效地促进资源的开发利用。目前市面上还未有猴头菇和南瓜的复合保健酒，因此，有必要以猴头菇和南瓜为原料开发研制保健功效好的猴头菇南瓜保健酒，丰富市场上保健酒产品的种类，提高人体的保健功能。
发明内容
针对以上问题，本发明提供一种猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，本发明的方法包括猴头菇汁的制备、南瓜汁的制备、脱涩处理、汁液混合及调整、发酵和陈酿，得到的猴头菇南瓜保健酒酒香浓郁，酸甜适口，醇厚纯净，黄酮含量高，抗氧化活性好。
本发明通过以下技术方案实现：
一种猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，包括以下步骤：
(1)猴头菇汁的制备：挑选新鲜无褐变、无异味的猴头菇，用水冲洗，去除表面污物，然后置于含有0.1～0.3％的维生素C和1～2％的柠檬酸的90～95℃的水溶液中漂烫10～15min，然后进行打浆，将得到的浆液离心过滤，除去残渣，获得猴头菇汁，备用；
(2)南瓜汁的制备：将新鲜、成熟的南瓜去皮、去籽，切成南瓜片，置于沸水中热烫5～10min，然后进行打浆，然后往得到的南瓜浆中添加1.5～2.5％纤维素酶、0.1～0.5％果胶酶、0.1～0.5％葡萄糖淀粉酶，搅拌均匀后于50～55℃酶解3～5h，然后将酶解后的混合物离心过滤，除去残渣，获得南瓜汁，备用；
(3)脱涩处理：将猴头菇汁和南瓜汁分别在60～70℃下密封加热20～30min，然后冷却至室温，再加入0.5～1.5％由碳酸氢钠、壳聚糖、玉米肽、海藻酸钠按照质量比为5～8：3：1：1组成的脱涩剂，搅拌后静置1～2h；
(4)汁液混合及调整：将经过脱涩处理的猴头菇汁和南瓜汁按照质量比为1～2：1～5混合，调整溶液的糖度为22～30°Bx，调整溶液的pH为3.5～5.5，得到混合汁液；
(5)发酵：往混合汁液中加入0.3～1.5％的果酒活性干酵母，混合均匀后在20～30℃下发酵5～9天，得到猴头菇南瓜保健酒原酒；
(6)陈酿：将猴头菇南瓜保健酒原酒离心过滤，然后进行杀菌处理，再密封起来置于常温阴凉环境下陈酿5～7个月，即可得到猴头菇南瓜保健酒。
作为技术方案的优选，步骤(1)中，将猴头菇与水按质量比为1：6～8的比例进行打浆。
作为技术方案的优选，步骤(2)中，将南瓜与水按质量比为1：1～3的比例进行打浆。
作为技术方案的优选，加入白砂糖调整溶液的糖度，加入碳酸氢钠或柠檬酸调整溶液的pH。
作为技术方案的优选，步骤(4)中，将经过脱涩处理的猴头菇汁和南瓜汁按照质量比为1：3混合。
作为技术方案的优选，步骤(4)中，调整溶液的糖度为28°Bx，调整溶液的pH为5。
作为技术方案的优选，步骤(5)中，往混合汁液中加入1.1％的果酒活性干酵母，混合均匀后在25～30℃下进行混合发酵6～8天。
作为技术方案的优选，步骤(6)中，进行杀菌处理的方式是高温水浴杀菌，杀菌的温度为75～85℃，时间为15～20min。
本发明的猴头菇南瓜保健酒的度数为9～14％(V/V)。
与现有技术相比，本发明的优点及有益效果为：
(1)本发明制得的猴头菇南瓜保健酒，黄酮含量为0.45～0.58mg/mL，超氧阴离子自由基清除率＞51％，对羟自由基清除率＞68％，DPPH自由基清除率＞48％，具有强大的抗氧化、清除自由基、美容养颜与抗衰老等功效。科学研究证实体内过剩活性自由基是人类患病的根源，本发明制得的猴头菇南瓜保健酒能够增强机体抗氧化及清除自由基能力，因此可以抵抗机体过度氧化代谢和清除体内过剩自由基，保护机体组织、器官和细胞免受自由基的侵害。另外，科学研究证实过剩自由基是启动和促进衰老的根源。本发明制得的猴头菇南瓜保健酒通过抵抗机体过度氧化代谢和清除体内过剩自由基，防止蛋白质变性、核酸代谢紊乱、生物膜损伤，对维持机体正常代谢、生理平衡、细胞器官系统正常功能、预防各种脏器损伤和延缓衰老具有重要价值。
(2)本发明通过由碳酸氢钠、壳聚糖、玉米肽、海藻酸钠组成的脱涩剂对猴头菇汁和南瓜汁进行脱涩处理，脱涩效果好，制得的猴头菇南瓜保健酒没有苦涩味，酒香浓郁，酸甜适口，醇厚纯净。
(3)本发明通过控制猴头菇汁和南瓜汁按照质量配比为1～2：1～5混合，调整混合汁液的糖度为22～30°Bx，pH为3.5～5.5，发酵时控制果酒活性干酵母的加入量为0.3～1.5％，发酵温度为20～30℃，发酵时间为5～9天，能有效提升猴头菇和南瓜的抗氧化活性，制得的猴头菇南瓜保健酒的黄酮含量为0.45～0.58mg/mL，超氧阴离子自由基清除率＞51％，对羟自由基清除率＞68％，DPPH自由基清除率＞48％，具有强大的抗氧化、清除自由基、美容养颜与抗衰老等功效，保健效果好。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明进一步详细说明，但不限于本发明的保护范围。
实施例1
一种猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，包括以下步骤：
(1)猴头菇汁的制备：挑选新鲜无褐变、无异味的猴头菇，用水冲洗，去除表面污物，然后置于含有0.2％的维生素C和1.5％的柠檬酸的92℃的水溶液中漂烫13min，然后将猴头菇与水按质量比为1：7的比例进行打浆，将得到的浆液离心过滤，除去残渣，获得猴头菇汁，备用；
(2)南瓜汁的制备：将新鲜、成熟的南瓜去皮、去籽，切成南瓜片，置于沸水中热烫8min，然后将南瓜与水按质量比为1：2的比例进行打浆，然后往得到的南瓜浆中添加2％纤维素酶、0.3％果胶酶、0.3％葡萄糖淀粉酶，搅拌均匀后于53℃酶解4h，然后将酶解后的混合物离心过滤，除去残渣，获得南瓜汁，备用；
(3)脱涩处理：将猴头菇汁和南瓜汁分别在65℃下密封加热25min，然后冷却至室温，再加入1％由碳酸氢钠、壳聚糖、玉米肽、海藻酸钠按照质量比为6：3：1：1组成的脱涩剂，搅拌后静置1.5h；
(4)汁液混合及调整：将经过脱涩处理的猴头菇汁和南瓜汁按照质量比为1：3混合，加入白砂糖调整溶液的糖度为28°Bx，加入碳酸氢钠调整溶液的pH为5，得到混合汁液；
(5)发酵：往混合汁液中加入1.1％的果酒活性干酵母，混合均匀后在25～30℃下发酵8天，得到猴头菇南瓜保健酒原酒；
(6)陈酿：将猴头菇南瓜保健酒原酒离心过滤，然后进行高温水浴杀菌，杀菌的温度为82℃，时间为17min，再密封起来置于常温阴凉环境下陈酿7个月，即可得到猴头菇南瓜保健酒。
本实施例制得的猴头菇南瓜保健酒的度数为14％(V/V)，没有苦涩味，酒香浓郁，酸甜适口，醇厚纯净。
实施例2
一种猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，包括以下步骤：
(1)猴头菇汁的制备：挑选新鲜无褐变、无异味的猴头菇，用水冲洗，去除表面污物，然后置于含有0.2％的维生素C和1.2％的柠檬酸的93℃的水溶液中漂烫12min，然后将猴头菇与水按质量比为1：7的比例进行打浆，将得到的浆液离心过滤，除去残渣，获得猴头菇汁，备用；
(2)南瓜汁的制备：将新鲜、成熟的南瓜去皮、去籽，切成南瓜片，置于沸水中热烫7min，然后将南瓜与水按质量比为1：2.5的比例进行打浆，然后往得到的南瓜浆中添加1.8％纤维素酶、0.2％果胶酶、0.4％葡萄糖淀粉酶，搅拌均匀后于52℃酶解4h，然后将酶解后的混合物离心过滤，除去残渣，获得南瓜汁，备用；
(3)脱涩处理：将猴头菇汁和南瓜汁分别在67℃下密封加热23min，然后冷却至室温，再加入1.2％由碳酸氢钠、壳聚糖、玉米肽、海藻酸钠按照质量比为7：3：1：1组成的脱涩剂，搅拌后静置1.5h；
(4)汁液混合及调整：将经过脱涩处理的猴头菇汁和南瓜汁按照质量比为2：3混合，加入白砂糖调整溶液的糖度为26°Bx，加入柠檬酸调整溶液的pH为4，得到混合汁液；
(5)发酵：往混合汁液中加入0.8％的果酒活性干酵母，混合均匀后在25～30℃下发酵6天，得到猴头菇南瓜保健酒原酒；
(6)陈酿：将猴头菇南瓜保健酒原酒离心过滤，然后进行高温水浴杀菌，杀菌的温度为78℃，时间为18min，再密封起来置于常温阴凉环境下陈酿7个月，即可得到猴头菇南瓜保健酒。
本实施例制得的猴头菇南瓜保健酒的度数为13％(V/V)，没有苦涩味，酒香浓郁，酸甜适口，醇厚纯净。
实施例3
一种猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，包括以下步骤：
(1)猴头菇汁的制备：挑选新鲜无褐变、无异味的猴头菇，用水冲洗，去除表面污物，然后置于含有0.3％的维生素C和1％的柠檬酸的90℃的水溶液中漂烫15min，然后将猴头菇与水按质量比为1：6的比例进行打浆，将得到的浆液离心过滤，除去残渣，获得猴头菇汁，备用；
(2)南瓜汁的制备：将新鲜、成熟的南瓜去皮、去籽，切成南瓜片，置于沸水中热烫10min，然后将南瓜与水按质量比为1：1的比例进行打浆，然后往得到的南瓜浆中添加1.5％纤维素酶、0.1％果胶酶、0.5％葡萄糖淀粉酶，搅拌均匀后于50℃酶解5h，然后将酶解后的混合物离心过滤，除去残渣，获得南瓜汁，备用；
(3)脱涩处理：将猴头菇汁和南瓜汁分别在60℃下密封加热30min，然后冷却至室温，再加入1.5％由碳酸氢钠、壳聚糖、玉米肽、海藻酸钠按照质量比为8：3：1：1组成的脱涩剂，搅拌后静置2h；
(4)汁液混合及调整：将经过脱涩处理的猴头菇汁和南瓜汁按照质量比为1：1混合，加入白砂糖调整溶液的糖度为30°Bx，加入碳酸氢钠调整溶液的pH为5.5，得到混合汁液；
(5)发酵：往混合汁液中加入1.5％的果酒活性干酵母，混合均匀后在20～25℃下发酵5天，得到猴头菇南瓜保健酒原酒；
(6)陈酿：将猴头菇南瓜保健酒原酒离心过滤，然后进行高温水浴杀菌，杀菌的温度为85℃，时间为15min，再密封起来置于常温阴凉环境下陈酿6个月，即可得到猴头菇南瓜保健酒。
本实施例制得的猴头菇南瓜保健酒的度数为11％(V/V)，没有苦涩味，酒香浓郁，酸甜适口，醇厚纯净。
实施例4
一种猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，包括以下步骤：
(1)猴头菇汁的制备：挑选新鲜无褐变、无异味的猴头菇，用水冲洗，去除表面污物，然后置于含有0.1％的维生素C和2％的柠檬酸的95℃的水溶液中漂烫10min，然后将猴头菇与水按质量比为1：8的比例进行打浆，将得到的浆液离心过滤，除去残渣，获得猴头菇汁，备用；
(2)南瓜汁的制备：将新鲜、成熟的南瓜去皮、去籽，切成南瓜片，置于沸水中热烫5min，然后将南瓜与水按质量比为1：3的比例进行打浆，然后往得到的南瓜浆中添加2.5％纤维素酶、0.5％果胶酶、0.1％葡萄糖淀粉酶，搅拌均匀后于55℃酶解3h，然后将酶解后的混合物离心过滤，除去残渣，获得南瓜汁，备用；
(3)脱涩处理：将猴头菇汁和南瓜汁分别在70℃下密封加热20min，然后冷却至室温，再加入0.5％由碳酸氢钠、壳聚糖、玉米肽、海藻酸钠按照质量比为5：3：1：1组成的脱涩剂，搅拌后静置1h；
(4)汁液混合及调整：将经过脱涩处理的猴头菇汁和南瓜汁按照质量比为2：5混合，加入白砂糖调整溶液的糖度为22°Bx(28°Bx)，加入柠檬酸调整溶液的pH为3.5，得到混合汁液；
(5)发酵：往混合汁液中加入0.3％的果酒活性干酵母，混合均匀后在20～25℃下发酵9天，得到猴头菇南瓜保健酒原酒；
(6)陈酿：将猴头菇南瓜保健酒原酒离心过滤，然后进行高温水浴杀菌，杀菌的温度为75℃，时间为20min，再密封起来置于常温阴凉环境下陈酿5个月，即可得到猴头菇南瓜保健酒。
本实施例制得的猴头菇南瓜保健酒的度数为9％(V/V)，没有苦涩味，酒香浓郁，酸甜适口，醇厚纯净。
一、质量检测
将本发明制备的猴头菇南瓜保健酒按照《GB/T 15038-2006》国标进行检测，得到的主要产品质量指标如表1所示。
表1本发明的猴头菇南瓜保健酒的质量指标
由表1可知，本发明生产的猴头菇南瓜保健酒的主要产品质量指标均符合国标的要求。
二、黄酮含量和抗氧化能力的测定
对实施例1-4得到的猴头菇南瓜保健酒进行黄酮含量和抗氧化能力的测定，测定方法及结果如下：
(一)测定方法
1.黄酮的测定
以芦丁标准品为对照品，精密称取120℃干燥至恒重的芦丁对照品5.0mg，用85％乙醇溶解称量好的芦丁标品，将溶解均一的溶液定容至25mL容量瓶中，制成0.2mg/mL的溶液；分别吸取该溶液0.0，0.2，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0mL于10mL容量瓶中，加入5％亚硝酸钠0.4mL，摇匀，放置6min，加入10％硝酸铝0.4mL，摇匀，放置6min，再加4％氢氧化钠4mL，并加水至刻度，摇匀，放置15min。在510nm处测定其吸光值。以A为吸光度，C为黄酮浓度(mg/mL)可获得回归方程：C＝0.5827A+0.0069,方程的R2＝09985。
测定猴头菇南瓜保健酒样品中黄酮含量时，取5.0mL样品液，按照标准制作方法测吸光度，根据标准曲线所得回归方程计算样品中黄酮含量。
2.抗氧化能力的测定
(1)超氧阴离子自由基清除的测定
取0.05mol/L pH为8.2的Tris－HCl缓冲液4.5mL，置于25℃水浴中预热20min，加入1mL猴头菇南瓜保健酒样品和0.4mL 25mmol/L的邻苯三酚溶液，混匀后于25℃水浴中反应5min，加入1.0mL 8mol/L HCl终止反应，以Tris－HCl缓冲液作参比，在325nm处测定吸光度，计算清除率。空白对照组以1mL试样溶剂代替样品，每个处理均做3个重复。清除率的计算公式：
超氧阴离子自由基清除率(％)＝(A1－A2)/A1×100
式中：A1为空白的平均吸光度；A2为试样的平均吸光度。
(2)对羟自由基清除的测定
对羟自由基·OH由Fenton反应产生，·OH氧化水杨酸产生对510nm光有特征吸收的2，3－二羟基苯甲酸，通过测定水杨酸捕获·OH所得到的产物确定·OH的清除率。在25mL比色管中加入3mL 2mmol/L的FeSO4、3mL 1mmol/L的H2O2，摇匀，接着加入6mmol/L水杨酸3mL，摇匀，于37℃水浴加热15min后取出，测其吸光度A0。然后加入1mL猴头菇南瓜保健酒样品，摇匀，继续水浴加热15min，取出测其吸光度Ax。为消除后加的共1.0mL猴头菇南瓜保健酒样品所造成的体系吸光度值的降低(A降低)，方法同上，恒温15min后测其吸光度值A00，加1mL蒸馏水，摇匀后再测一次其吸光度Axx，A降低＝A00－Axx。
猴头菇南瓜保健酒样品对·OH的清除率为：·OH清除率(％)＝(A0－Ax－A降低)/A0×100
(3)DPPH自由基清除的测定
准确称取20mg DPPH，用无水乙醇定容溶解在250mL容量瓶中，得到浓度为0.2mmol/L的DPPH·溶液，取2mL猴头菇南瓜保健酒样品和2mL 0.2mmol/L DPPH·溶液混合均匀后反应30min，测定在波长为517nm下的吸光度的变化，对照溶剂用无水乙醇代替，按下式计算抗氧化物质的抑制率。
抑制率(％)＝[1－(Ai－Aj)/Ac]×100
式中：Ai为2mL DPPH·液与2mL猴头菇南瓜保健酒样品的吸光度；Aj为2mL猴头菇南瓜保健酒样品与2mL无水乙醇的吸光度；Ac为2mL DPPH·液与2mL无水乙醇的吸光度。
(二)测定结果
实施例1-4制得的猴头菇南瓜保健酒的黄酮含量和抗氧化能力的测定结果如表2所示。
表2本发明的猴头菇南瓜保健酒的黄酮含量和抗氧化能力的测定结果
从表2可以看出，本发明制得的猴头菇南瓜保健酒的黄酮含量为0.45～0.58mg/mL，超氧阴离子自由基清除率＞51％，对羟自由基清除率＞68％，DPPH自由基清除率＞48％，与猴头菇及南瓜的抗氧化活性相比，本发明制得的猴头菇南瓜保健酒的抗氧化活性明显提高，这说明本发明能有效提升猴头菇和南瓜的抗氧化活性，制得的猴头菇南瓜保健酒的抗氧化能力好。
Claims (9)
1.一种猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)猴头菇汁的制备：挑选新鲜无褐变、无异味的猴头菇，用水冲洗，去除表面污物，然后置于含有0.1～0.3％的维生素C和1～2％的柠檬酸的90～95℃的水溶液中漂烫10～15min，然后进行打浆，将得到的浆液离心过滤，除去残渣，获得猴头菇汁，备用；
(2)南瓜汁的制备：将新鲜、成熟的南瓜去皮、去籽，切成南瓜片，置于沸水中热烫5～10min，然后进行打浆，然后往得到的南瓜浆中添加1.5～2.5％纤维素酶、0.1～0.5％果胶酶、0.1～0.5％葡萄糖淀粉酶，搅拌均匀后于50～55℃酶解3～5h，然后将酶解后的混合物离心过滤，除去残渣，获得南瓜汁，备用；
(3)脱涩处理：将猴头菇汁和南瓜汁分别在60～70℃下密封加热20～30min，然后冷却至室温，再加入0.5～1.5％由碳酸氢钠、壳聚糖、玉米肽、海藻酸钠按照质量比为5～8：3：1：1组成的脱涩剂，搅拌后静置1～2h；
(4)汁液混合及调整：将经过脱涩处理的猴头菇汁和南瓜汁按照质量比为1～2：1～5混合，调整溶液的糖度为22～30°Bx，调整溶液的pH为3.5～5.5，得到混合汁液；
(5)发酵：往混合汁液中加入0.3～1.5％的果酒活性干酵母，混合均匀后在20～30℃下发酵5～9天，得到猴头菇南瓜保健酒原酒；
(6)陈酿：将猴头菇南瓜保健酒原酒离心过滤，然后进行杀菌处理，再密封起来置于常温阴凉环境下陈酿5～7个月，即可得到猴头菇南瓜保健酒。
2.根据权利要求1所述的猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，其特征在于，步骤(1)中，将猴头菇与水按质量比为1：6～8的比例进行打浆。
3.根据权利要求1所述的猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，其特征在于，步骤(2)中，将南瓜与水按质量比为1：1～3的比例进行打浆。
4.根据权利要求1所述的猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，其特征在于，加入白砂糖调整溶液的糖度，加入碳酸氢钠或柠檬酸调整溶液的pH。
5.根据权利要求1所述的猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，其特征在于，步骤(4)中，将经过脱涩处理的猴头菇汁和南瓜汁按照质量比为1：3混合。
6.根据权利要求5所述的猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，其特征在于，步骤(4)中，调整溶液的糖度为28°Bx，调整溶液的pH为5。
7.根据权利要求6所述的猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，其特征在于，步骤(5)中，往混合汁液中加入1.1％的果酒活性干酵母，混合均匀后在25～30℃下进行混合发酵6～8天。
8.根据权利要求1所述的猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，其特征在于，步骤(6)中，进行杀菌处理的方式是高温水浴杀菌，杀菌的温度为75～85℃，时间为15～20min。
9.根据权利要求1～8任一所述的猴头菇南瓜保健酒的发酵工艺，其特征在于，所述猴头菇南瓜保健酒的度数为9～14％(V/V)。
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2020
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