CN103039886B - 一种干萝卜的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种干萝卜的制备方法。该方法取鲜萝卜用红外线在110～120℃下预处理3～10min；然后将预处理后的萝卜先用红外线在120～130℃下烘干15～30min进行初期定色，然后再用红外线在115～125℃下烘干19～25min进行中期定色，最后用红外线在100～105℃下烘干23～33min进行末期定色；接着进行定型、复烤后即得干萝卜。本发明利用红外线的热效应，以合理的红外线温度和处理时间，分多次对鲜萝卜进行处理，消除萝卜本身的辛辣味及生味，短时间内加工成一种具有特有萝卜香味、入口脆嫩无渣、甘甜的干萝卜，为鲜萝卜的后加工开拓出一种全新的处理方式。

Description

一种干萝卜的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种干萝卜的制备方法。

背景技术

萝卜，又名莱菔，十字花科萝卜属，是我国一种重要的大路蔬菜，具有多种菜用和药用价值，全国各地均有种植。萝卜的营养比较丰富，据分析，每100克可食部分，含碳水化合物6克、蛋白质0.6克、钙49毫克、磷34毫克、铁0.5毫克、无机盐0.8克、维生素C30毫克。萝卜及秧苗和种子，在预防和治疗流行脑炎、煤气中毒、暑热、痢疾、腹泻、热咳带血等病方面，有较好的药效。

鲜萝卜一经收获，光合作用即停止，干物质不能再增加，已积贮在萝卜中的各种物质，有的逐渐消耗于呼吸，有的则在酶的催化作用下，经过各种转化、转移、分解和重组合。萝卜没有生理上的休眠期，堆放时间过长遇有适宜条件便萌芽抽苔，这样使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点转移，从而造成糠心。萝卜堆积过大，温度过高以及机械损伤都能促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使养分消耗增大，也能促使糠心。萌芽和糠心不仅使肉质根失重，糖分减少，而且使组织绵软，风味变淡，降低萝卜干的品质。因此，生产中常把萝卜制成风萝卜和干萝卜，来延长萝卜的保藏时间、提高萝卜的品质。

目前，干萝卜的制备工艺一般为将鲜萝卜切片或切条，然后晒制、入缸腌制而成，不同的制备工艺可能在腌制调料、次数以及晒制顺序上略有差异，但大体上都是采用上述的工序来制备。然而这些传统的制备工艺制备时间较长，腌制条件难以控制，极易造成风味欠佳的现象。而且，现有萝卜干多为盐脱水研制，口味单一，已不能满足消费者追求新鲜感的要求。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种干萝卜的制备方法，使得本发明所述制备方法能够快捷、简便、安全的加工鲜萝卜，同时要求所制成的干萝卜具有较佳风味、色泽等品质。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

一种干萝卜的制备方法，包括：

步骤1、取鲜萝卜洗净后用中波红外线在110～120℃下预处理3～10min；

步骤2、将步骤1预处理后的萝卜先用中波红外线在120～130℃下烘干15～30min进行初期定色，然后再用中波红外线在115～125℃下烘干19～25min进行中期定色，最后再用中波红外线在100～105℃下烘干23～33min进行末期定色；

步骤3、将步骤2定色后的萝卜定型、复烤后即得干萝卜。

本发明针对现有萝卜干制备工艺耗时较长、工艺复杂等缺陷，利用红外线的热效应，在对萝卜各营养成分组成情况的深入研究下，以合理的红外线温度和处理时间，分多次对鲜萝卜进行加工处理，消除萝卜本身的辛辣味以及生味，在较短时间内加工成一种具有特有萝卜香味、入口脆嫩无渣、甘甜的干萝卜。同时，本发明只采用鲜萝卜为加工材料，未添加任何额外物质，食用安全性得到保证。

作为优选，步骤1所述预处理时间为6min。

作为优选，所述初期定色的烘干时间为20min，所述中期定色的烘干时间为25min，所述末期定色烘干时间为28min。

定色后的萝卜经过再次烘烤，可以使所有的萝卜都含有一致的水分含量，从而保持一致的口感、色泽。作为优选，所述复烤具体为，在温度为60～65℃下烘干15min。更优选为，在温度为63℃下烘干15min。

作为优选，所述中波红外线的功率为0.028～0.3千瓦。

本发明分别从我国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士中挑选共1080名被调查者，对本发明制备的干萝卜的风味进行了调查，结果显示，本发明所制备的干萝卜具有特有萝卜香味，入口脆嫩无渣，甘甜，受认可程度高达96%左右。同时，本发明针对各阶段工艺参数进行调整做对比试验，结果显示，超出本发明工艺参数范围外的制备工艺所制备的干萝卜在色泽、风味上欠佳。

由以上技术方案可知，本发明一改传统风脱水、盐脱水等加工鲜萝卜的方法，利用红外线的热效应，以合理的红外线温度和处理时间，分多次对鲜萝卜进行加工处理，消除萝卜本身的辛辣味以及生味，在较短时间内加工成一种具有特有萝卜香味、入口脆嫩无渣、甘甜的干萝卜，为鲜萝卜的后加工开拓出一种全新的处理方式，带来一种别样风味的干萝卜产品。

具体实施方式

本发明公开了一种干萝卜的加工方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

下面结合实施例，进一步阐述本发明。

实施例1：本发明所述制备干萝卜的方法

取鲜萝卜洗净后，用中波红外线在120℃下预处理6min；

将预处理后的萝卜先用中波红外线在130℃下烘干20min进行初期定色，然后再用中波红外线在125℃下烘干25min进行中期定色，最后再用中波红外线在105℃下烘干28min进行末期定色；

将定色后的萝卜整理定型，然后在63℃下烘干15min即得色泽为中褐色或褐色干萝卜。

实施例2：本发明所述制备干萝卜的方法

取鲜萝卜洗净后，用中波红外线在110℃下预处理10min；

将预处理后的萝卜先用中波红外线在120℃下烘干30min进行初期定色，然后再用中波红外线在115℃下烘干25min进行中期定色，最后再用中波红外线在100℃下烘干33min进行末期定色；

将定色后的萝卜整理定型，然后在65℃下烘干15min即得色泽为中褐色或褐色干萝卜。

实施例3：本发明所述制备干萝卜的方法

取鲜萝卜洗净后，用中波红外线在115℃下预处理3min；

将预处理后的萝卜先用中波红外线在125℃下烘干15min进行初期定色，然后再用中波红外线在120℃下烘干19min进行中期定色，最后再用中波红外线在103℃下烘干23min进行末期定色；

将定色后的萝卜整理定型，然后在60℃下烘干15min即得色泽为中褐色或褐色干萝卜。

实施例4：风味口感调查

分别从我国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士中挑选共1080名被调查者，对本发明制备的干萝卜的风味进行了调查，结果见表1。

表1风味口感调查结果

由表1可知，本发明所述制备方法制备的干萝卜具有特有萝卜香味，入口脆嫩无渣，甘甜，受认可程度高达96%左右。

实施例5：不同预处理温度和时间的对比试验

1、不同预处理温度的对比试验

参照实施例1的制备方法，固定除预处理温度参数之外的其他参数，分别以100℃、105℃、110℃、115℃、120℃、125℃、130℃为预处理温度进行制备（以下分别简称试验组1-试验组7），评价各组制备的干萝卜的风味，

结果见表2。

表2不同预处理温度对比试验结果

由表2可以看出，在本发明预处理温度下（试验组3-5），所制备的干萝卜在成品率、色泽以及风味方面均要好于其余试验组。

2、不同预处理时间的对比试验

参照实施例1的制备方法，固定除预处理时间参数之外的其他参数，分别以1min、2min、3min、5min、7min、10min、12min、14min为预处理时间进行制备（以下分别简称试验组1-试验组8），评价各组制备的干萝卜的风味，结果见表3。

表3不同预处理时间对比试验结果

由表3可以看出，在本发明预处理时间下（试验组3-6），所制备的干萝卜在成品率、色泽以及风味方面均要好于其余试验组。

实施例6：不同初期定色温度和时间的对比试验

1、不同初期定色温度的对比试验

参照实施例1的制备方法，固定除初期定色温度参数之外的其他参数，分别以110℃、115℃、120℃、125℃、130℃、135℃、140℃为初期定色温度进行制备（以下分别简称试验组1-试验组7），评价各组制备的干萝卜的风味，结果见表4。

表4不同初期定色温度对比试验结果

由表4可以看出，在本发明初期定色温度下（试验组3-5），所制备的干萝卜在成品率、色泽以及风味方面均要好于其余试验组。

2、不同初期定色时间的对比试验

参照实施例1的制备方法，固定除初期定色时间参数之外的其他参数，分别以5min、10min、15min、20min、25min、30min、35min、40min为初期定色时间进行制备（以下分别简称试验组1-试验组8），评价各组制备的干萝卜的风味，结果见表5。

表5不同初期定色时间对比试验结果

由表5可以看出，在本发明初期定色时间下（试验组3-6），所制备的干萝卜在成品率、色泽以及风味方面均要好于其余试验组。

实施例7：不同中期定色温度和时间的对比试验

1、不同中期定色温度的对比试验

参照实施例1的制备方法，固定除中期定色温度参数之外的其他参数，分别以105℃、110℃、115℃、120℃、125℃、130℃、135℃为中期定色温度进行制备（以下分别简称试验组1-试验组7），评价各组制备的干萝卜的风味，结果见表6。

表6不同中期定色温度对比试验结果

由表6可以看出，在本发明中期定色温度下（试验组3-5），所制备的干萝卜在成品率、色泽以及风味方面均要好于其余试验组。

2、不同中期定色时间的对比试验

参照实施例1的制备方法，固定除中期定色时间参数之外的其他参数，分别以5min、10min、19min、25min、30min、35min为中期定色时间进行制备（以下分别简称试验组1-试验组6），评价各组制备的干萝卜的风味，结果见表7。

表7不同中期定色时间对比试验结果

由表7可以看出，在本发明中期定色时间下（试验组3-4），所制备的干萝卜在成品率、色泽以及风味方面均要好于其余试验组。

实施例8：不同末期定色温度和时间的对比试验

1、不同末期定色温度的对比试验

参照实施例1的制备方法，固定除末期定色温度参数之外的其他参数，分别以90℃、95℃、100℃、105℃、110℃、115℃、120℃为末期定色温度进行制备（以下分别简称试验组1-试验组7），评价各组制备的干萝卜的风味，结果见表8。

表8不同末期定色温度对比试验结果

由表8可以看出，在本发明末期定色温度下（试验组3-4），所制备的干萝卜在成品率、色泽以及风味方面均要好于其余试验组。

2、不同末期定色时间的对比试验

参照实施例1的制备方法，固定除末期定色时间参数之外的其他参数，分别以13min、18min、23min、28min、33min、38min、43min为末期定色时间进行制备（以下分别简称试验组1-试验组7），评价各组制备的干萝卜的风味，结果见表9。

表9不同末期定色时间对比试验结果

由表9可以看出，在本发明末期定色时间下（试验组3-5），所制备的干萝卜在成品率、色泽以及风味方面均要好于其余试验组。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种干萝卜的制备方法，其特征在于，包括：

步骤1、取鲜萝卜洗净后用中波红外线在110～120℃下预处理3～10min；

步骤2、将步骤1预处理后的萝卜先用中波红外线在120～130℃下烘干15～30min进行初期定色，然后再用中波红外线在115～125℃下烘干19～25min进行中期定色，最后再用中波红外线在100～105℃下烘干23～33min进行末期定色；

步骤3、将步骤2定色后的萝卜定型、复烤后即得干萝卜；所述复烤具体为：

在温度为60～65℃下烘干15min。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1所述预处理时间为6min。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述初期定色的烘干时间为20min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述中期定色的烘干时间为25min。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述末期定色烘干时间为28min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复烤具体为在温度为63℃下烘干15min。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述中波红外线的功率为0.028～0.3千瓦。