JP2016086746A - サラダの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)W/O/W型酸性乳化状調味料、O/W型酸性乳化状調味料及びサラダ具材を混合するサラダの製造方法であって、
前記W/O/W型酸性乳化状調味料は、
外水相中に、内水相が分散した第1油滴、有機酸、卵黄、食塩及び増粘剤を含有し、
前記第1油滴に、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するものであり、
前記O/W型酸性乳化状調味料は、
外水相中に、内水相が分散していない第2油滴を含有し、
前記第2油滴には食用油脂を含有するものであり、
前記第1油滴に含まれる食用油脂と前記第2油滴に含まれる食用油脂との比率が2:1〜1:10である、
サラダの製造方法。
(2)(1)記載のサラダの製造方法において、
サラダ具材に対するW/O/W型酸性乳化状調味料の配合量が5〜70%である、
サラダの製造方法。
(3)(1)又は(2)記載のサラダの製造方法において、
サラダ具材が野菜及び/又は果物である、
サラダの製造方法、
である。
本発明のサラダの製造方法は、W/O/W型酸性乳化状調味料、O/W型酸性乳化状調味料及びサラダ具材を混合するサラダの製造方法であって、前記W/O/W型酸性乳化状調味料は、外水相中に、内水相が分散した第1油滴、有機酸、卵黄、食塩及び増粘剤を含有し、前記第1油滴に、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するものであり、前記O/W型酸性乳化状調味料は、外水相中に、内水相が分散していない第2油滴を含有し、前記第2油滴には食用油脂を含有するものであり、前記第1油滴に含まれる食用油脂と前記第2油滴に含まれる食用油脂との比率が2:1〜1:10であることを特徴とする。このような本発明のサラダの製造方法によれば、サラダ具材からの離水が防止され、かつ濃厚な食味を有するサラダが得られる。
本発明のサラダとしては、特に制限はないが、具体的には、例えば、離水が生じやすい具材を配合したコールスローサラダ、春雨サラダ、ごぼうサラダ等が得られる。
本発明で用いるサラダ具材としては、例えば、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス、セロリ、キャベツ、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト等の野菜、りんご、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボガド、マンゴー等の果実等が挙げられる。これらの具材は、必要に応じて所望の大きさにカットしてサラダに用いられ、本発明のサラダにおいても同様に処理して用いればよい。
本発明のO/W型酸性乳化状調味料は、内水相が分散していない第2油滴を含有し、前記第2油滴には食用油脂を含有するものであり、常法により製造されたものであればよい。
本発明のW/O/W型酸性乳化状調味料は、外水相中に、内水相が分散した第1油滴、有機酸、卵黄、食塩及び増粘剤を含有し、前記第1油滴に、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するものであり、常法により製造されたものであればよい。
食用油脂は、酸性乳化状調味料の油相(O)を主に構成する。食用油脂としては、例えば、食用植物油脂(例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油)、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは2種以上を組み合わせて使用することができる。
酸性乳化状調味料で使用可能な乳化剤としては、例えば卵黄が挙げられる。卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼA1、ホスフォリパーゼA2、ホスフォリパーゼC、ホスフォリパーゼD又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の1種又は2種以上の処理を施したもの等が挙げられる。酸性乳化状調味料中の卵黄の含有量は3〜20%であることが好ましく、5〜15%であることがより好ましい。
本発明の酸性乳化状調味料に用いる食塩としては、一般的に用いられるものであればよい。W/O/W型酸性乳化状調味料の外水相中の食塩含有量は、W/O/W型酸性乳化状調味料に対して、好ましくは0.01〜5%、より好ましくは0.05〜3%であると、厚な食味を有するサラダが得られやすく好ましい。
本発明の酸性乳化状調味料に用いる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、食酢、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸などを挙げることができる。このうち、食酢としては、醸造酢、ワインビネガー等を使用することができる。W/O/W型酸性乳化状調味料の外水相中の有機酸の含有量は、特に限定されるものではないが、W/O/W型酸性乳化状調味料に対して、0.05%以上2%以下とすることができ、さらに0.1%以上1.5%とすることができる。これにより、厚な食味を有するサラダが得られやすく好ましい。
W/O/W型酸性乳化状調味料の外水相に増粘剤を含有させることにより、第1油滴の分散状態を安定させることができる。増粘剤としては、特に限定するものではなく、例えば、澱粉、ガム質、ペクチン、カード卵、プル卵、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、コンニャクマンナンなどを使用することができる。このうち、澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、又はこれらの澱粉に湿熱処理を施した湿熱処理澱粉が挙げられる。ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム等が挙げられる。上記増粘剤の中でも、本発明の複合乳化調味料が食材からの離水を抑制させる観点から、澱粉とガム質を併用するとよい。本発明の乳化調味料中の増粘剤の含有量は、食材からの離水を抑制する観点から、複合乳化調味料全体に対して0.05%以上3%以下がよく、さらに0.3%以上3%以下がよい。
本発明においては、W/O/W型酸性乳化状調味料とO/W型酸性乳化状調味料の少なくとも2種の酸性乳化状調味料を配合するが、これらの配合割合は、前記W/O/W型酸性乳化状調味料の第1油滴に含まれる食用油脂と、前記O/W型酸性乳化状調味料第2油滴に含まれる食用油脂との比率が2:1〜1:10に調整する。これにより、サラダ具材からの離水が防止され、かつ濃厚な食味を有するサラダを製造することができる。離水を防止しかつ濃厚な食味を得る効果が得られやすい点からは、第1油滴に含まれる食用油脂と第2油滴に含まれる食用油脂との比率2:1〜1:8であるとよい。一方、前記比率範囲を外れて第1油滴に含まれる食用油脂の比率が高いと、濃厚な食味が得られない場合がある。また、前記比率を外れて第2油滴に含まれる食用油脂の比率が高いと、野菜と和えた際に食材からの離水を防止できない場合がある。
本発明のW/O/W型酸性乳化状調味料の外水相に分散する第1油滴の平均粒子径は、5μm以上30μm以下であるとよく、更に10μm以上25μm以下がよい。第1油滴の平均粒子径が前記範囲内であると、油相中に平均粒子径の小さい内水相の液滴を高密度に分散させることができるため、複合乳化調味料が、野菜などの食材からの離水を抑制することができるからである。
本発明の複O/W型酸性乳化状調味料の外水相に分散する第2油滴の平均粒子径は、1μm以上50μm以下であるとよい。第2油滴の平均粒子径が前記範囲内であると、得られるサラダが濃厚な食味を呈するからである。
本発明においては、サラダ全体に対するW/O/W型酸性乳化状調味料の配合量が、好ましくは5〜70%であると、より好ましくは5〜50%、さらに好ましくは5〜30%であると、コクがあって後味がすっきりしたサラダとなりやすく好ましい。
本発明においては、前記W/O/W型酸性乳化状調味料に占める内水相の割合が、好ましくは5〜50%、より好ましくは5〜30%であるとサラダ具材からの離水が防止され、やすくこのましい。
本発明のサラダや、用いる酸性乳化状調味料は水相成分には、特に限定されないが、水のほかに、通常、サラダに用いられる水溶性、あるいは、油溶性の種々の調味原料等を配合することができる。このような原料としては、例えば、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、スパイス等の各種調味料、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等の静菌剤、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンE等の酸化防止剤、色素、香料等が挙げられる。
本発明のサラダの製造方法においては、上述のO/W型酸性乳化状調味料と、W/O/W型酸性乳化状調味料と、サラダ具材とを少なくとも混合するが、サラダを製造する際にこれらを混合する方法は特に限定するものではなく、一般的なサラダの製造方法に準じて行うことができる。例えば、必要に応じて加熱処理や粉砕処理を施したサラダ具材、上述したO/W型酸性乳化状調味料、W/O/W型酸性乳化状調味料、その他必要なサラダ原料をミキサー等の撹拌混合機に投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合すればよい。
下記配合表に従って、O/W型酸性乳化物を調製した。つまり、水相形成用混合液に、油相を形成する食用油脂を注加攪拌し、得られた混合物をコロイドミルにかけてO/W型乳化物を調製した。
食用油脂 70%
生卵黄 15%
食酢(酸度4%) 9%
食塩 1%
グルタミン酸ナトリウム 0.3%
清水 4.5%
ガム質 0.2%
−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計 100%
下記配合表に従って、W/O/W型酸性乳化物を調製した。まず、内水相(W1)を形成する各成分を混合した。ホモミキサー(特殊機化工業(株)製、T.K.オートホモミキサーMA)を用いて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加した食用油脂(O1)に内水相形成用混合液を注加し、攪拌混合して予備乳化を行い、得られた混合物をコロイドミルにかけて精乳化することによりW1/O2型乳化物を得た。次いで、外水相(W2)形成用混合液を調製し、ホモミキサーを用いて外水相形成用混合液に、上記W/O型乳化物を注油攪拌して予備乳化し、さらにコロイドミルを用いて精乳化することによりW1/O1/W2乳化物を得た。
(内水相)食酢(酸度4%) 9%
清水 11%
食塩 3%
調味料(砂糖、グルタミン酸ナトリウム) 3%
(油相) 食用植物油脂 35%
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル 1%
(外水相)生卵黄 5%
食酢(酸度4%) 9%
食塩 4%
調味料(砂糖、グルタミン酸ナトリウム) 3%
清水 15.8%
ガム質 0.4%
澱粉 0.8%
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計 100%
キャベツ(3mm千切り)40g、レタス(30mm)40g、ニンジン(1mm×1mm)5g、玉ねぎ(1mmスライス)8g、およびコーン4.5gと、(1)で調製したO/W型酸性乳化物)18g、(2)で調製したW/O/W型酸性乳化物42g、清水30gとを混合して、コールスローサラダを製し、サラダをプラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で72時間静置した。得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が抑えられ、濃厚な食味を有し、大変好ましかった。
実施例1(3)のコールスローサラダの調製において、実施例1(1)で調製したO/W型酸性乳化物)18gを30g、実施例1(2)で調製したW/O/W型酸性乳化物42gを30gに変更した以外は、実施例1に準じてコールスローサラダを調製した。得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が抑えられ、濃厚な食味を有し、大変好ましかった。
実施例1(3)のコールスローサラダの調製において、実施例1(1)で調製したO/W型酸性乳化物)18gを25g、実施例1(2)で調製したW/O/W型酸性乳化物42gを35gに変更した以外は、実施例1に準じてコールスローサラダを調製した。得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が抑えられ、濃厚な食味を有し、大変好ましかった。
実施例1(3)のコールスローサラダの調製において、実施例1(1)で調製したO/W型酸性乳化物)18gを35g、実施例1(2)で調製したW/O/W型酸性乳化物42gを25gに変更した以外は、実施例1に準じてコールスローサラダを調製した。得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が抑えられ、濃厚な食味を有し、大変好ましかった。
実施例1(3)において、(1)で調製したO/W型酸性乳化物18gを60gに変更し、(2)で調製したW/O/W型酸性乳化物を配合しなかった以外は、実施例1に準じてコールスローサラダを調製した。得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が生じており、好ましくなかった。
実施例1(3)において、(1)で調製したO/W型酸性乳化物18gを配合せず、(2)で調製したW/O/W型酸性乳化物42gを60gに変更した以外は、実施例1に準じてコールスローサラダを調製した。得られたコールスローサラダは、濃厚な食味に劣っており、好ましくなかった。
(1)O/W型酸性乳化状調味料の調製
下記配合表に従って、O/W型酸性乳化物を調製した。つまり、水相形成用混合液に、油相を形成する食用油脂を注加攪拌し、得られた混合物をコロイドミルにかけてO/W型乳化物を調製した。
食用油脂 60%
生卵黄 10%
食酢(酸度4%) 5%
食塩 1%
グルタミン酸ナトリウム 0.3%
清水 23.2%
ガム質 0.3%
澱粉 0.2%
−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計 100%
下記配合表に従って、W/O/W型酸性乳化物を調製した。まず、内水相(W1)を形成する各成分を混合した。ホモミキサー(特殊機化工業(株)製、T.K.オートホモミキサーMA)を用いて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加した食用油脂(O1)に内水相形成用混合液を注加し、攪拌混合して予備乳化を行い、得られた混合物をコロイドミルにかけて精乳化することによりW1/O2型乳化物を得た。次いで、外水相(W2)形成用混合液を調製し、ホモミキサーを用いて外水相形成用混合液に、上記W/O型乳化物を注油攪拌して予備乳化し、さらにコロイドミルを用いて精乳化することによりW1/O1/W2乳化物を得た。
(内水相)食酢(酸度4%) 9%
清水 7%
食塩 2%
調味料(砂糖、グルタミン酸ナトリウム) 3%
(油相) 食用植物油脂 50%
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル 1%
(外水相)生卵黄 5%
食酢(酸度4%) 9%
食塩 2%
調味料(砂糖、グルタミン酸ナトリウム) 3%
清水 7.8%
ガム質 4%
澱粉 8%
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計 100%
キャベツ(3mm千切り)40g、レタス(30mm)40g、ニンジン(1mm×1mm)5g、玉ねぎ(1mmスライス)8g、およびコーン4.5gと、(1)で調製したO/W型酸性乳化物)42g、(2)で調製したW/O/W型酸性乳化物18g、清水30gとを混合して、コールスローサラダを製し、サラダをプラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で72時間静置した。
実施例5(3)のコールスローサラダの調製において、実施例5(1)で調製したO/W型酸性乳化物)18gを30g、実施例5(2)で調製したW/O/W型酸性乳化物42gを30gに変更した以外は、実施例5に準じてコールスローサラダを調製した。得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が抑えられ、濃厚な食味を有し、大変好ましかった。
実施例5(3)のコールスローサラダの調製において、実施例5(1)で調製したO/W型酸性乳化物)18gを25g、実施例5(2)で調製したW/O/W型酸性乳化物42gを35gに変更した以外は、実施例5に準じてコールスローサラダを調製した。得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が抑えられ、濃厚な食味を有し、大変好ましかった。
実施例5(3)のコールスローサラダの調製において、実施例5(1)で調製したO/W型酸性乳化物)18gを35g、実施例5(2)で調製したW/O/W型酸性乳化物42gを25gに変更した以外は、実施例5に準じてコールスローサラダを調製した。得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が抑えられ、濃厚な食味を有し、大変好ましかった。
実施例1で調製した(1)のO/W型酸性乳化物及び(2)のW/O/W型酸性乳化物を用いて、フルーツサラダを調製した。つまり、上白糖20g、寒天90g、シロップ漬け缶詰みかん30g、シロップ漬け缶詰パインアップル30g、りんご15gおよびキウイフルーツ15gと、実施例2(1)O/W型酸性乳化物32g、実施例1(2)W/O/W型酸性乳化物14gを混合してフルーツサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、濃厚な食味であった。
実施例1で調製した(1)のO/W型酸性乳化物及び(2)のW/O/W型酸性乳化物を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。つまり、水に浸漬し、沸騰水中で10分間加熱した春雨150gと、きゅうりの輪切り15g、ニンジンの千切り15g、スライスした玉ねぎ15g、短冊切りしたレタス15g、紫キャベツの千切り6g、上白糖1.5g、食塩1gと、実施例1(1)O/W型酸性乳化物21g、実施例1(2)W/O/W型酸性乳化物49gを混合して春雨サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、濃厚な食味であった。
Claims (3)
- W/O/W型酸性乳化状調味料、O/W型酸性乳化状調味料及びサラダ具材を混合するサラダの製造方法であって、
前記W/O/W型酸性乳化状調味料は、
外水相中に、内水相が分散した第1油滴、有機酸、卵黄、食塩及び増粘剤を含有し、
前記第1油滴に、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するものであり、
前記O/W型酸性乳化状調味料は、
外水相中に、内水相が分散していない第2油滴を含有し、
前記第2油滴には食用油脂を含有するものであり、
前記第1油滴に含まれる食用油脂と前記第2油滴に含まれる食用油脂との比率が2:1〜1:10である、
サラダの製造方法。 - 請求項1記載のサラダの製造方法において、
サラダ具材に対するW/O/W型酸性乳化状調味料の配合量が5〜70%である、
サラダの製造方法。 - 請求項1又は2記載のサラダの製造方法において、
サラダ具材が野菜及び/又は果物である、
サラダの製造方法。
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