JP2017058285A - 流動状乳化食品の観察方法 - Google Patents

Abstract

【課題】流動状乳化食品を光学顕微鏡で観察する際のプレパラート調製中に、試料液が流れ、乳化粒径が不均一に分布するため、単一の視野では正しい粒子分布を認めることができない現象を解決すること。【解決手段】スライドグラスとカバーグラスの間隔を60μmから80μmの限定された範囲とすることで、試料の不均一化を未然に防ぎ、単一の視野でも真実に近い粒度分布の観察を簡便に行うことができる。流動状乳化食品は水中油型であることが好ましく、粒子径1〜20μｍの乳化粒子を含むものであることが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、流動状乳化食品の顕微鏡観察方法に関する。

ホイップクリームなどの流動状乳化食品には、水中油型乳化物（いわゆるO/W）と油中水型乳化物（W/O）があるが、どちらも乳化粒子の存在状態がその物性に強く影響するとされる。そこで、乳化状態すなわち、乳化粒子の粒度分布や粒子の会合状態等を把握する為に、種々の測定が行われている。
レーザー等による粒度分布測定は、各粒子の大きさを客観的に示す良い指標である。しかし、乳化粒子以外の成分が存在すると、個々の粒子の由来が判別し難い場合がある。
一方、粒子の由来が判別しやすい手段として、乳化物を直接顕微鏡観察することもよく行われており、乳化物試料を希釈する際に界面活性剤を併用する技術が開示されている（特許文献１）。特に乳化粒子とそれ以外の成分が混在する試料に対しては、この直接顕微鏡観察が有用となる場合が多い。

特開2006-292640号公報

流動状乳化食品を光学顕微鏡で観察する際にプレパラートを作成するが、スライドグラス、カバーグラスおよび試料の状態により、試料調製中に液が動き、不均一に分布するため、単一の視野では正しい粒度分布を認めることができないという問題がある。
本発明の目的は、流動状乳化食品を光学顕微鏡で観察する際に、試料の不均一化を未然に防ぎ、単一の視野でも真実に近い粒度分布を認める観察を、簡便に行う方法を提供することにある。

本発明者らは、流動状乳化食品中の乳化粒子、特に直径１μmから20μm程度の粒子を観察するために最適な条件を検討する中で、スライドグラスとカバーグラスの間隔が、上記課題に重要な影響を与えることを偶然にも発見した。更に、最適な条件を鋭意検討する中で、60μmから80μmの限定された間隔のみが、流動状乳化食品を観察する際の試料の不均一化を防ぎ、良好な観察が可能なことを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は
(1)スライドグラスとカバーグラスの間隔が、60μm以上80μm以下であるプレパラートを用いて試料を光学顕微鏡観察する、流動状乳化食品の観察方法、
(2)流動状乳化食品が水中油型乳化物である、(1)に記載の流動状乳化食品の観察方法、
(3)流動状乳化食品が粒子径1〜20μmの乳化粒子を含む、(1)ないし(2)いずれかに記載の流動状乳化食品の観察方法、に関するものである。

本発明によれば、非常に容易な手段により、流動状乳化食品の乳化状態を正確に観察することが可能となる。

（流動状乳化食品）
本発明の流動状乳化食品とは、水中油型（O/W）または油中水型（W/O）の乳化物を主体とした食品であって、喫食時に流動性を有するものをいう。より具体的に説明すると、口中で体温の影響を受けながら咀嚼される状態、すなわち、品温36℃において液状、又は流動状、もしくは半流動状であるものを指す。水中油型乳化物としては、牛乳，ホイップクリーム等の乳製品、マヨネーズ，ドレッシング，ソース等の調味料、油脂類を用いたスープ，シチュー，生チョコレート，カスタードクリーム等の加工食品が例示される。また、油中水型乳化物としては、転相後のホイップクリーム、チーズ、バター/マーガリン等の乳製品，ファットスプレッド、含水チョコレート等が例示される。
W/O/WやO/W/Oといった二重乳化物の観察にも、分散粒子中の内在粒子が確認可能で、好適である。連続相が油相であるW/OやO/W/Oよりも、連続相が水相であるO/WやW/O/Wの方が、より観察が行い易く、好ましい。

（流動状乳化食品の粒子径）
本発明の観察方法は、粒子径1〜20μmの乳化粒子を含む流動状乳化食品の観察において特に有用である。なお、ここでの「含む」とは、粒度分布において1〜20μmの粒子が50％以上（個数基準）であることを意味する。この粒度分布の測定には、本発明の観察方法を用いて顕鏡した画像から個数をカウントする方法を用いることができる。
すなわち、一般に流動状乳化食品中の主要画分であり、またその物性との関連も密であると考えられる1〜20μmの乳化粒子画分を、本発明の方法によれば簡易かつ正確に観察することが可能となる。

（プレパラート）
本発明で調製するプレパラートは、スライドグラスとカバーグラスにより構成されるが、両者の間隔が重要である。本発明の間隔は60μm以上80μm以下であり、好ましくは65μm以上75μm以下である。80μmより広いと、視界中に焦点の合わない部分が増え、正確な観察が行いにくい上に、試料液が流れ出てしまうこともある。60μmより狭いと、粒子径の差による試料の不均一化が起こり、正しい粒度分布を観察できないことがある。
プレパラートに使用するスライドグラスおよびカバーグラスは、通常の顕微鏡観察に用いられるものを広く使用できるが、両者の間隔を保持することが重要であり、例えば60〜80μm厚のスペーサーを用いる方法が例示できる。これらスペーサーは、スライドグラス及びカバーグラスと予め固定した上で試料液を供与することもできる。

（光学顕微鏡観察）
上記で作成したプレパラートを使用し、1,000倍以下、好ましくは数十倍から数百倍程度で光学顕微鏡観察を行う。光学顕微鏡は、一般的な光学顕微鏡、レーザー顕微鏡、いずれも用いることができ、一般的な光学顕微鏡の具体例としては、生物顕微鏡（倒立、正立）、偏光顕微鏡、微分干渉顕微鏡、位相差顕微鏡、蛍光顕微鏡、デジタルマイクロスコープ、実体顕微鏡、多光子顕微鏡、などが例示できる。またレーザー顕微鏡の具体例としては共焦点レーザー顕微鏡、STED、レーザー顕微鏡、レーザー分光顕微鏡が例示できる。またレーザー分光顕微鏡についてはさらに赤外顕微鏡（顕微FT-IR）、顕微NIR、顕微ラマン、CARSなどの種類が例示できる。
本発明においてはこれらの中でも特に、生物顕微鏡、偏光顕微鏡、微分干渉顕微鏡、位相差顕微鏡、蛍光顕微鏡、デジタルマイクロスコープ、共焦点レーザー顕微鏡、STED、レーザー分光顕微鏡が乳化物の観察に好適であり、望ましい。

以上に例示される光学顕微鏡を用い、流動状乳化食品に含まれる個々の粒子の大きさ、粒子の分散、会合状態、乳化粒子以外の物質の状態等々を観察する。すなわち本発明の方法を用いることで、より真実に近い粒度分布や乳化状態が観察できるため、さらに正確な物性の把握や推定が可能となる。

以下に実施例を記載することで本発明を説明する。

（市販クリームの観察）
スライドグラスにスペーサーを載せ、更にカバーグラスを載せて全体を固定した物を用意した。スペーサーは、30μm，50μm，70μm，100μmの４種類とした。
次に、市販ホイップクリーム（製品名：レジェール20、不二製油株式会社製）を試料とし、これを水で2倍に希釈したものを、上記スライドグラスとカバーグラスの間にスポイトで流し込み、プレパラートを調製した。（試験１〜４）。
観察結果を表１に示す。試験３の70μmが最も明確な観察ができた一方、試験２の50μmは視野により乳化粒子の大きさが異なり、正確な粒度分布を観察できなかった。
なお別途、試験３の観察結果をもとにこのホイップクリームの粒度分布を計測したところ、1〜20μmの粒子が50％以上（個数基準）であった。

（表１）

Claims (3)

1. スライドグラスとカバーグラスの間隔が、60μm以上80μm以下であるプレパラートを用いて試料を光学顕微鏡観察する、流動状乳化食品の観察方法。
2. 流動状乳化食品が水中油型乳化物である、請求項１に記載の流動状乳化食品の観察方法。
3. 流動状乳化食品が粒子径1〜20μmの乳化粒子を含む、請求項１ないし２いずれかに記載の流動状乳化食品の観察方法。