JPWO2018168748A1 - 乳化調味料およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、糊化された澱粉を含有する第一の水相と、食用油脂および乳化剤を含有する油相を混合して乳化し、次いで、得られた油中水型乳化物を第二の水相と混合する工程を含む乳化調味料の製造方法に関する。本発明によれば、食用油脂の含有量が低減された場合にも、望ましいコク、食感および保存安定性を備える乳化調味料を提供することができる。
Description
本発明は、油脂が低減された乳化調味料、およびその製造方法に関する。
近年、消費者の食品に対する低カロリー化志向が進む中、マヨネーズ等の乳化調味料も、食用油脂含有量を低下させた低カロリータイプのものが求められるようになってきた。しかし、食用油脂含有量を低下させると、食用油脂由来のコク感が失われるという問題があった。また、一般的に乳化食品の粘度は食用油脂含有量に依存するため、該油脂含有量を低下させると、乳化調味料の粘度が低下し、それに伴うコク感の低下も生じるという問題もあった。これらの問題に対し、一般的には食用油脂代替物として各種増粘剤等を添加することにより粘度の低下を抑制し、コク感の維持が図られていた。しかし、増粘剤の添加量が多くなると、増粘剤由来の粘つきや口どけの悪さが目立つようになり、食感が好ましくなくなるという問題があった。
上記問題に対し、近年、乳化構造をＷ１／Ｏ／Ｗ２型、いわゆる複合乳化とすることによって、見かけの食用油脂含有量を維持し、コク感を維持したまま低カロリー化を実現する方法がとられている。この方法によって、食用油脂含有量を２０重量％程度まで低下させた場合でも、品質および保存安定性において、消費者のニーズを満たす乳化調味料を製造することが可能である。
たとえば、特許文献１では、食用油脂、乳化剤、増粘剤、卵黄および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料であって、粘度および食用油脂等の含有量を一定範囲とするとともに、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径を一定の値に調整し、さらに離水率を制限した乳化調味料が提案されている。
たとえば、特許文献１では、食用油脂、乳化剤、増粘剤、卵黄および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料であって、粘度および食用油脂等の含有量を一定範囲とするとともに、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径を一定の値に調整し、さらに離水率を制限した乳化調味料が提案されている。
しかし、乳化調味料において、さらに食用油脂含有量を低下させようとすると、以下に述べる課題が発生してしまう。
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型複合乳化調味料の食用油脂（Ｏ）含有量を減らすには、Ｗ１／Ｏ型乳化物中のＷ１の比率を増やす方法と、乳化物全量に対するＷ２の比率を増やす方法が考えられる。
Ｗ２の比率を増やす場合には、粘度の低下を補うため、増粘多糖類や澱粉を配合する必要があり、Ｗ２の比率の増加に比例して、乳化物中の増粘多糖類や澱粉の配合量が増えてしまうため、糊っぽさ、べとつきが強くなってしまう。
また、Ｗ１／Ｏ型乳化物中のＷ１の比率を増やす方法をとる場合には、Ｗ１を増やすほどＷ１／Ｏ型乳化物を調製する際の乳化が不安定となり、Ｗ１の量が一定の比率を超えると、転相してＯ／Ｗ型乳化物となってしまう。また、かろうじて高いＷ１比のＷ１／Ｏ型乳化物を調製できたとしても、Ｗ２を配合して二次乳化を行う過程で粘度が著しく低下し、または粘度が著しく上昇するなどして、乳化調味料として望ましい物性を得ることは困難であった。
それゆえ、Ｗ１の比率を高めることにより、従来以上に油脂の含有量を低減することは、極めて難しかった。
これらの事情から、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化技術をもってしても、油脂含有量が更に低く、かつ高品質の乳化調味料の開発は困難であった。
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型複合乳化調味料の食用油脂（Ｏ）含有量を減らすには、Ｗ１／Ｏ型乳化物中のＷ１の比率を増やす方法と、乳化物全量に対するＷ２の比率を増やす方法が考えられる。
Ｗ２の比率を増やす場合には、粘度の低下を補うため、増粘多糖類や澱粉を配合する必要があり、Ｗ２の比率の増加に比例して、乳化物中の増粘多糖類や澱粉の配合量が増えてしまうため、糊っぽさ、べとつきが強くなってしまう。
また、Ｗ１／Ｏ型乳化物中のＷ１の比率を増やす方法をとる場合には、Ｗ１を増やすほどＷ１／Ｏ型乳化物を調製する際の乳化が不安定となり、Ｗ１の量が一定の比率を超えると、転相してＯ／Ｗ型乳化物となってしまう。また、かろうじて高いＷ１比のＷ１／Ｏ型乳化物を調製できたとしても、Ｗ２を配合して二次乳化を行う過程で粘度が著しく低下し、または粘度が著しく上昇するなどして、乳化調味料として望ましい物性を得ることは困難であった。
それゆえ、Ｗ１の比率を高めることにより、従来以上に油脂の含有量を低減することは、極めて難しかった。
これらの事情から、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化技術をもってしても、油脂含有量が更に低く、かつ高品質の乳化調味料の開発は困難であった。
また、特許文献２には、冷凍耐性を向上させるという観点から、食用油脂の含有量を低減した酸性Ｏ／Ｗ型乳化食品において、水相に澱粉を非溶解状態で特定の粒子径にて分散させると、食感に影響を与えないことが開示されている。
しかしながら、特許文献２に開示された技術は、冷凍耐性の向上を目的とするものであり、良好な食感および乳化安定性を保ちながら、食用油脂の含有量を低減するという課題を十分に解決できるものではない。
しかしながら、特許文献２に開示された技術は、冷凍耐性の向上を目的とするものであり、良好な食感および乳化安定性を保ちながら、食用油脂の含有量を低減するという課題を十分に解決できるものではない。
そこで、本発明は、食用油脂の含有量が低減された場合にも、望ましいコク、食感および保存安定性を備える乳化調味料を提供することを目的とした。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、糊化された澱粉を含有する第一の水相と、食用油脂および乳化剤を含有する油相を混合して乳化し、次いで、得られた油中水型乳化物を第二の水相と混合することにより、糊っぽさの増大を回避しつつ、これまで以上に食用油脂の含有量を低減しながら、調味料として望ましいコクおよび食感を有し、かつ保存安定性の良好な乳化調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、以下に関する。
［１］（１）糊化された澱粉を含有する第一の水相と、食用油脂および乳化剤を含有する油相を混合して乳化し、油中水型乳化物を調製する工程、ならびに、（２）前記油中水型乳化物を第二の水相と混合する工程を含む、乳化調味料の製造方法。
［２］乳化調味料全量に対する澱粉の含有量が１重量％〜２０重量％である、［１］に記載の製造方法。
［３］乳化調味料全量に対する食用油脂の含有量が２０重量％以下である、［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］乳化剤が、その構造中に縮合した脂肪酸を有しない乳化剤である、［１］〜［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］乳化剤のＨＬＢ値が７以下である、［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］第一の水相が、澱粉を分散した水相を加熱して調製される、［１］〜［５］のいずれかに記載の製造方法。
［７］食用油脂を含有する油滴および澱粉のゲルの水分散物を含有する、乳化調味料。
［８］食用油脂を含有する油滴で、その平面形状の面積が１μｍ２以上である油滴において、その平面形状の円形度が０〜０．５である油滴の割合が５％以上である、［７］に記載の乳化調味料。
［９］食用油脂を含有する油滴で、その平面形状の面積が１μｍ２以上である油滴において、その平面形状の円形度が０〜０．８である油滴の割合が４０％以上である、［７］に記載の乳化調味料。
［１０］乳化調味料全量に対する澱粉の含有量が１重量％〜２０重量％である、［７］〜［９］のいずれかに記載の乳化調味料。
［１１］乳化調味料全量に対する食用油脂の含有量が２０重量％以下である、［７］〜［１０］のいずれかに記載の乳化調味料。
［１］（１）糊化された澱粉を含有する第一の水相と、食用油脂および乳化剤を含有する油相を混合して乳化し、油中水型乳化物を調製する工程、ならびに、（２）前記油中水型乳化物を第二の水相と混合する工程を含む、乳化調味料の製造方法。
［２］乳化調味料全量に対する澱粉の含有量が１重量％〜２０重量％である、［１］に記載の製造方法。
［３］乳化調味料全量に対する食用油脂の含有量が２０重量％以下である、［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］乳化剤が、その構造中に縮合した脂肪酸を有しない乳化剤である、［１］〜［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］乳化剤のＨＬＢ値が７以下である、［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］第一の水相が、澱粉を分散した水相を加熱して調製される、［１］〜［５］のいずれかに記載の製造方法。
［７］食用油脂を含有する油滴および澱粉のゲルの水分散物を含有する、乳化調味料。
［８］食用油脂を含有する油滴で、その平面形状の面積が１μｍ２以上である油滴において、その平面形状の円形度が０〜０．５である油滴の割合が５％以上である、［７］に記載の乳化調味料。
［９］食用油脂を含有する油滴で、その平面形状の面積が１μｍ２以上である油滴において、その平面形状の円形度が０〜０．８である油滴の割合が４０％以上である、［７］に記載の乳化調味料。
［１０］乳化調味料全量に対する澱粉の含有量が１重量％〜２０重量％である、［７］〜［９］のいずれかに記載の乳化調味料。
［１１］乳化調味料全量に対する食用油脂の含有量が２０重量％以下である、［７］〜［１０］のいずれかに記載の乳化調味料。
本発明によれば、食用油脂含有量が低減された場合であっても、コクのある好ましい油脂感および食感、ならびに良好な保存安定性を有し、これまでにない低カロリーの乳化調味料として使用し得る乳化調味料を提供することができる。
本発明は、乳化調味料の製造方法を提供する。
本発明の乳化調味料の製造方法は、（１）糊化された澱粉を含有する第一の水相と、油および乳化剤を含有する油相を混合して乳化し、油中水型乳化物を調製する工程、ならびに、（２）前記油中水型乳化物を第二の水相と混合する工程を含む。
本発明の乳化調味料の製造方法は、（１）糊化された澱粉を含有する第一の水相と、油および乳化剤を含有する油相を混合して乳化し、油中水型乳化物を調製する工程、ならびに、（２）前記油中水型乳化物を第二の水相と混合する工程を含む。
本発明の乳化調味料の製造においては、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を製造する場合と同様に、まず第一の水相（Ｗ１）、油相（Ｏ）、第二の水相（Ｗ２）がそれぞれ調製される。
第一の水相（Ｗ１）は、糊化された澱粉を含有する。
本発明において用い得る澱粉としては、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉（コーンスターチ）等の各種澱粉が挙げられる。これらは、未加工の状態で用いることもでき、また、物理的な加工または化学的な修飾を施した加工澱粉として用いることもできる。
物理的な加工を施した加工澱粉としては、アルファー化澱粉が挙げられる。
アルファー化澱粉は、未加工澱粉、または下記の化学的修飾による加工澱粉をあらかじめ加熱処理し、糊化させた後に、急速乾燥等により水を除去して調製される。
化学的な修飾を施した加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウム等が挙げられる。
上記澱粉および加工澱粉としては、食品用として市販されている製品を利用することができる。
本発明において澱粉は、１種または２種以上を選択して用いることができる。中でも、滑らかで、糊っぽさの少ない、優れた食感が得られる点で、未加工の小麦澱粉および各種の加工小麦澱粉ならびにリン酸架橋米澱粉を用いることが好ましく、未加工の小麦澱粉、アルファー化小麦澱粉、アセチル化小麦澱粉、リン酸架橋小麦澱粉およびリン酸架橋米澱粉を用いることがより好ましく、リン酸架橋小麦澱粉を用いることが特に好ましい。
本発明において用い得る澱粉としては、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉（コーンスターチ）等の各種澱粉が挙げられる。これらは、未加工の状態で用いることもでき、また、物理的な加工または化学的な修飾を施した加工澱粉として用いることもできる。
物理的な加工を施した加工澱粉としては、アルファー化澱粉が挙げられる。
アルファー化澱粉は、未加工澱粉、または下記の化学的修飾による加工澱粉をあらかじめ加熱処理し、糊化させた後に、急速乾燥等により水を除去して調製される。
化学的な修飾を施した加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウム等が挙げられる。
上記澱粉および加工澱粉としては、食品用として市販されている製品を利用することができる。
本発明において澱粉は、１種または２種以上を選択して用いることができる。中でも、滑らかで、糊っぽさの少ない、優れた食感が得られる点で、未加工の小麦澱粉および各種の加工小麦澱粉ならびにリン酸架橋米澱粉を用いることが好ましく、未加工の小麦澱粉、アルファー化小麦澱粉、アセチル化小麦澱粉、リン酸架橋小麦澱粉およびリン酸架橋米澱粉を用いることがより好ましく、リン酸架橋小麦澱粉を用いることが特に好ましい。
本発明の製造方法において、澱粉の含有量は、乳化調味料の全量に対し、１重量％〜２０重量％であることが好ましく、４重量％〜１２重量％であることがより好ましく、６重量％〜１０重量％であることが特に好ましい。澱粉の含有量が、前記範囲内の量である場合、食用油脂摂取量の低減を実現しながら、コクのある良好な食感を有する乳化調味料とすることができる。
本発明の製造方法において、上記澱粉は糊化された状態でＷ１中に含有される。本発明においては、糊化された澱粉を含有する水溶液（糊液）が、常温以下に冷却された際にざらつきのないゲルを形成し得る程度に、糊化されていることを要する。
従ってＷ１の調製にあたっては、澱粉を水に添加混合して、粘性が発生し、かつ澱粉粒由来のざらつきがなくなる程度にまで加熱することが好ましい。本発明においては、澱粉の種類にもよるが６０℃〜９５℃で１分〜１２０分程度加熱すればよく、５分〜６０分加熱することが好ましい。
なお、本発明において、上記したアルファ化澱粉を用いる場合には、アルファ化澱粉を水に添加混合することにより、粘性を有し、上記ゲル化能を有する糊液が得られる場合があるため、必ずしも加熱処理は必要でない。
Ｗ１に含有される澱粉が未糊化の状態である場合、または澱粉の糊化が不十分で、上記ゲル化能を有さない場合には、最終製造物である乳化調味料の粘性が不十分となり、さらには分離しやすくなる。
従ってＷ１の調製にあたっては、澱粉を水に添加混合して、粘性が発生し、かつ澱粉粒由来のざらつきがなくなる程度にまで加熱することが好ましい。本発明においては、澱粉の種類にもよるが６０℃〜９５℃で１分〜１２０分程度加熱すればよく、５分〜６０分加熱することが好ましい。
なお、本発明において、上記したアルファ化澱粉を用いる場合には、アルファ化澱粉を水に添加混合することにより、粘性を有し、上記ゲル化能を有する糊液が得られる場合があるため、必ずしも加熱処理は必要でない。
Ｗ１に含有される澱粉が未糊化の状態である場合、または澱粉の糊化が不十分で、上記ゲル化能を有さない場合には、最終製造物である乳化調味料の粘性が不十分となり、さらには分離しやすくなる。
なお、第一の水相（Ｗ１）には、さらに、食塩、食酢、その他の水溶性調味料を加えることもできる。Ｗ１に前記調味料を添加する場合は、澱粉の糊化処理前および糊化処理後のいずれにおいて添加してもよい。
本発明において、油相（Ｏ）は食用油脂と乳化剤を含有する。
食用油脂としては、可食性の油脂であればいずれも使用できるが、例えば、菜種油、大豆油、ベニ花油（サフラワー油）、ヒマワリ油、トウモロコシ油、パーム油、パーム核油、コメ油、オリーブ油、ヤシ油、ゴマ油、綿実油等が挙げられ、食品用として市販されている製品を利用することができる。これら食用油脂は、１種を単独で、又は２種以上を混合して使用することができる。２種以上を混合して用いる場合、それらの混合比は、通常使用される場合に準じて適宜定めることができる。
食用油脂としては、可食性の油脂であればいずれも使用できるが、例えば、菜種油、大豆油、ベニ花油（サフラワー油）、ヒマワリ油、トウモロコシ油、パーム油、パーム核油、コメ油、オリーブ油、ヤシ油、ゴマ油、綿実油等が挙げられ、食品用として市販されている製品を利用することができる。これら食用油脂は、１種を単独で、又は２種以上を混合して使用することができる。２種以上を混合して用いる場合、それらの混合比は、通常使用される場合に準じて適宜定めることができる。
本発明において、食用油脂の含有量は、乳化調味料全量に対し、２０重量％以下であることが好ましく、５重量％以上２０重量％以下であることがより好ましい。食用油脂の含有量が前記範囲内の量である場合、食用油脂摂取量の低減を実現しながら、コクのある良好な食感を有する乳化調味料とすることができる。
本発明において、油相（Ｏ）に含有される乳化剤としては、食品に利用可能な乳化剤であれば、特に制限なく用いることができ、たとえば、グリセリンモノ脂肪酸エステル（グリセリンモノステアリン酸エステル、グリセリンモノオレイン酸エステル等）、有機酸モノグリセリド（酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド等）、ジグリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリンモノパルミチン酸エステル、ジグリセリンモノステアリン酸エステル、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、ジグリセリンジパルミチン酸エステル、ジグリセリンジステアリン酸エステル、ジグリセリンジオレイン酸エステル等）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（テトラグルセリンステアリン酸エステル、デカグリセリンラウリン酸エステル、デカグリセリンステアリン酸エステル、デカグリセリンオレイン酸エステル等）等のグリセリン脂肪酸エステル；ショ糖イソ酪酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等のショ糖脂肪酸エステル；ソルビタンモノラウリン酸エステル、ソルビタンモノパルミチン酸エステル、ソルビタンモノステアリン酸エステル、ソルビタンモノオレイン酸エステル、ソルビタントリオレイン酸エステル等のソルビタン脂肪酸エステル；プロピレングリコールモノステアリン酸エステル等のプロピレングリコール脂肪酸エステル；ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム等のステアロイル乳酸塩；ポリオキシエチレンソルビタンモノラウリン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアリン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタントリステアリン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレイン酸エステル等のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル；大豆レシチン、卵黄レシチン等のレシチン；キラヤ抽出物、大豆サポニン、チャ種子サポニン等のサポニン等が挙げられ、食品用として市販されている製品を利用することができる。これらは１種を単独で、または２種以上を混合して用いることができる。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルなど、その構造中に縮合した脂肪酸を有する乳化剤は、非常に安定な複合乳化構造を形成するため、複合乳化において多用されるが、本発明においては、乳化調味料の物性を非常に硬いものとすることがある。従って、本発明においては、乳化剤として、その構造中に縮合した脂肪酸を有しないものを用いることが好ましい。
本発明においては、乳化剤としては、ＨＬＢ値（親水性親油性バランス、Hydrophile- Lipophile Balance）が７以下の乳化剤を用いることが、安定な油中水型乳化物が得られるため、好ましい。本発明の目的には、ＨＬＢ値が７以下のショ糖脂肪酸エステル、ソルビタンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル等がより好ましく使用できる。
乳化剤は、油相（Ｏ）成分として食用油脂と混合することが好ましいが、Ｗ１と食用油脂を混合した後に乳化剤を加えてもよいし、Ｗ１と乳化剤を混合した後に食用油脂を混合してもよい。
本発明において、乳化剤の含有量は、食用油脂の含有量が２０重量％以下である場合、乳化調味料の全量に対し、０．１重量％〜５重量％であることが好ましく、０．５重量％〜３重量％であることがより好ましい。
乳化剤は、油相（Ｏ）成分として食用油脂と混合することが好ましいが、Ｗ１と食用油脂を混合した後に乳化剤を加えてもよいし、Ｗ１と乳化剤を混合した後に食用油脂を混合してもよい。
本発明において、乳化剤の含有量は、食用油脂の含有量が２０重量％以下である場合、乳化調味料の全量に対し、０．１重量％〜５重量％であることが好ましく、０．５重量％〜３重量％であることがより好ましい。
油相（Ｏ）には、本発明の特徴を損なわない範囲で、さらに酸化防止剤（トコフェロール等）、着色料（β−カロテン、トウガラシ色素等）等の油溶性の食品添加物を添加することができる。
本発明において、第二の水相（Ｗ２）には、本発明の特徴を損なわない範囲で、タンパク質（卵黄、全卵等）、糖類（ショ糖等）、食塩、食酢、その他の調味料（Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム等）、酸味料（クエン酸、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−リンゴ酸等）、香辛料、着色料、増粘多糖類（カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ペクチン等）、酸化防止剤（Ｌ−アスコルビン酸等）、香料等、水溶性または水分散性の栄養成分または食品添加物を含有させることができる。
続いて、第一の水相（Ｗ１）と油相（Ｏ）を混合して油中水型乳化物（Ｗ１／Ｏ）を調製し、次に前記乳化物（Ｗ１／Ｏ）を第二の水相（Ｗ２）と混合して、目的の乳化調味料を得る。
本発明においては、必要最小限の油相（Ｏ）および第二の水相（Ｗ２）を含有し、かつ乳化調味料に十分な粘度を与えるという観点から、第一の水相（Ｗ１）は、好ましくは、乳化調味料の全量に対し６０重量％〜９０重量％含有される。
十分な油脂感を与え、かつ低カロリーの乳化型調味料とするという観点から、油相（Ｏ）の乳化調味料全量に対する含有量は、好ましくは５重量％〜２０重量％である。
また、調味料等を含有させ、かつ十分な粘度を与えるという観点から、第二の水相（Ｗ２）の含有量は、好ましくは、乳化調味料の全量に対し５重量％〜２０重量％である。
上記において、Ｗ１とＯとの混合およびＷ１／ＯとＷ２との混合には、ホモミキサーやコロイドミル等の一般的な乳化装置を用いることができる。
本発明においては、必要最小限の油相（Ｏ）および第二の水相（Ｗ２）を含有し、かつ乳化調味料に十分な粘度を与えるという観点から、第一の水相（Ｗ１）は、好ましくは、乳化調味料の全量に対し６０重量％〜９０重量％含有される。
十分な油脂感を与え、かつ低カロリーの乳化型調味料とするという観点から、油相（Ｏ）の乳化調味料全量に対する含有量は、好ましくは５重量％〜２０重量％である。
また、調味料等を含有させ、かつ十分な粘度を与えるという観点から、第二の水相（Ｗ２）の含有量は、好ましくは、乳化調味料の全量に対し５重量％〜２０重量％である。
上記において、Ｗ１とＯとの混合およびＷ１／ＯとＷ２との混合には、ホモミキサーやコロイドミル等の一般的な乳化装置を用いることができる。
本発明の製造方法により、食用油脂の含有量が低減された場合においても、良好な油脂感および食感を有し、かつ安定性に優れた乳化調味料を提供することができる。
従って、本発明の製造方法は、低カロリーのマヨネーズタイプドレッシング、クリーム状ドレッシング等、半固形状の乳化調味料の製造において、好適に用いることができる。
従って、本発明の製造方法は、低カロリーのマヨネーズタイプドレッシング、クリーム状ドレッシング等、半固形状の乳化調味料の製造において、好適に用いることができる。
本発明はまた、上記製造方法により製造される、新規な乳化調味料を提供する。
上述したように、本発明の乳化調味料は、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型複合乳化物の調製方法とほぼ同様の製造方法により調製されるが、その乳化組成物としての構造は、一般的な複合乳化物とは大きく異なる。
すなわち、本発明の乳化調味料は、食用油脂を含有する油滴（Ｏ）が水相（Ｗ２）に分散され、該油滴の中に、澱粉のゲルである水相（Ｗ１）が分散されたＷ１／Ｏ／Ｗ２型複合乳化物である構造や、糊化された澱粉を含有する連続的な水性のゲル（Ｗ）に、食用油脂を含有する油滴（Ｏ）が分散されたＯ／Ｗ型乳化物である構造を有するのではなく、食用油脂を含有する油滴および澱粉のゲルの水分散物を含有し、外水相中に、食用油脂の油滴と澱粉のゲル粒子が混在して分散された構造を有すると推定される。
上述したように、本発明の乳化調味料は、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型複合乳化物の調製方法とほぼ同様の製造方法により調製されるが、その乳化組成物としての構造は、一般的な複合乳化物とは大きく異なる。
すなわち、本発明の乳化調味料は、食用油脂を含有する油滴（Ｏ）が水相（Ｗ２）に分散され、該油滴の中に、澱粉のゲルである水相（Ｗ１）が分散されたＷ１／Ｏ／Ｗ２型複合乳化物である構造や、糊化された澱粉を含有する連続的な水性のゲル（Ｗ）に、食用油脂を含有する油滴（Ｏ）が分散されたＯ／Ｗ型乳化物である構造を有するのではなく、食用油脂を含有する油滴および澱粉のゲルの水分散物を含有し、外水相中に、食用油脂の油滴と澱粉のゲル粒子が混在して分散された構造を有すると推定される。
本発明の乳化調味料に含有される食用油脂および澱粉ならびにこれらの含有量等については、上記した通りである。
また、本発明の乳化調味料において、食用油脂を含有する油滴および澱粉ゲルの粒子を水に安定に分散させるために用いられる乳化剤およびその含有量等についても、上記した通りである。
さらに、本発明の乳化調味料に含有され得る栄養成分、食品添加物等についても、上記した通りである。
また、本発明の乳化調味料において、食用油脂を含有する油滴および澱粉ゲルの粒子を水に安定に分散させるために用いられる乳化剤およびその含有量等についても、上記した通りである。
さらに、本発明の乳化調味料に含有され得る栄養成分、食品添加物等についても、上記した通りである。
本発明の乳化調味料を、たとえば共焦点蛍光顕微鏡下で観察すると、真球状でなくいびつな球状を呈する油滴の存在が認められ、前記顕微鏡下に観察される油滴の平面形状の円形度は、通常の乳化物における油滴の平面形状の円形度に比べて低い。
かかる観察結果から、本発明の乳化調味料においては、水相中に、油滴と澱粉ゲル粒子が混在して分散されているため、澱粉ゲル粒子の存在により、油滴はいびつな球状を呈するものと推定される。
本発明の乳化調味料では、水相に分散された食用油脂を含有する油滴で、その平面形状の面積が１μｍ２以上である油滴において、その平面形状の円形度が０〜０．５である油滴の割合（平面形状の面積が１μｍ２以上である油滴において、平面形状の円形度が０〜０．５である油滴の個数の全油滴の個数に対する割合）が５％以上であることが好ましく、１０％以上であることがより好ましく、１３％以上であることが特に好ましい。また、その平面形状の円形度が０〜０．８である油滴の割合が４０％以上であることが好ましく、４５％以上であることがより好ましく、５０％以上であることが特に好ましい。
かかる観察結果から、本発明の乳化調味料においては、水相中に、油滴と澱粉ゲル粒子が混在して分散されているため、澱粉ゲル粒子の存在により、油滴はいびつな球状を呈するものと推定される。
本発明の乳化調味料では、水相に分散された食用油脂を含有する油滴で、その平面形状の面積が１μｍ２以上である油滴において、その平面形状の円形度が０〜０．５である油滴の割合（平面形状の面積が１μｍ２以上である油滴において、平面形状の円形度が０〜０．５である油滴の個数の全油滴の個数に対する割合）が５％以上であることが好ましく、１０％以上であることがより好ましく、１３％以上であることが特に好ましい。また、その平面形状の円形度が０〜０．８である油滴の割合が４０％以上であることが好ましく、４５％以上であることがより好ましく、５０％以上であることが特に好ましい。
本発明の乳化調味料において、水相に分散された食用油脂を含有する油滴の平面形状の円形度は、油滴の平面形状の面積（Ｓ）および周囲長（Ｌ）から下記式により算出することができる。
円形度＝４πＳ／Ｌ２
円形度の算出に必要なデータは、たとえば、油脂を蛍光染色した乳化調味料の共焦点蛍光顕微鏡等による観察画像から、画像解析・計測ソフトウェア「ウィンルーフ（WinRoof）２０１５」（三谷商事株式会社製）等を用いて油滴の領域を抽出し、各油滴領域の面積および周囲長の測定を行うことによって、得ることができる。油滴の領域抽出のためのアルゴリズムには、ウォーターシェッド（Watershed）アルゴリズムを用いることが好ましい。このアルゴリズムは輝度勾配の情報を元に領域分割を行うため、個々の油滴の領域を高精度で分離することが可能である。
円形度＝４πＳ／Ｌ２
円形度の算出に必要なデータは、たとえば、油脂を蛍光染色した乳化調味料の共焦点蛍光顕微鏡等による観察画像から、画像解析・計測ソフトウェア「ウィンルーフ（WinRoof）２０１５」（三谷商事株式会社製）等を用いて油滴の領域を抽出し、各油滴領域の面積および周囲長の測定を行うことによって、得ることができる。油滴の領域抽出のためのアルゴリズムには、ウォーターシェッド（Watershed）アルゴリズムを用いることが好ましい。このアルゴリズムは輝度勾配の情報を元に領域分割を行うため、個々の油滴の領域を高精度で分離することが可能である。
本発明の乳化調味料は、食用油脂の含有量が低減されている場合においても、良好な油脂感および食感を有し、かつ安定性に優れるため、低カロリーのマヨネーズタイプドレッシング、クリーム状ドレッシング等の半固形状乳化調味料として、好適に提供され得る。
また、後述する実施例にて示されるように、本発明の乳化調味料が卵黄リポタンパク質等のリポタンパク質を含有する場合、該タンパク質は、水相中に分散された油滴および澱粉ゲル粒子の周囲に、これらを被覆するように存在するものと推定される。その結果、リポタンパク質を含有する本発明の乳化調味料は、油脂含有量の多い乳化調味料と同様の食感を示し得る。
従って、本発明の乳化調味料は、油脂含有量が低く、タンパク質を含有する乳化調味料、たとえば低カロリーのマヨネーズタイプドレッシング等として、特に好適である。
また、後述する実施例にて示されるように、本発明の乳化調味料が卵黄リポタンパク質等のリポタンパク質を含有する場合、該タンパク質は、水相中に分散された油滴および澱粉ゲル粒子の周囲に、これらを被覆するように存在するものと推定される。その結果、リポタンパク質を含有する本発明の乳化調味料は、油脂含有量の多い乳化調味料と同様の食感を示し得る。
従って、本発明の乳化調味料は、油脂含有量が低く、タンパク質を含有する乳化調味料、たとえば低カロリーのマヨネーズタイプドレッシング等として、特に好適である。
本発明について、実施例によりさらに詳細に説明する。
以下において、特に表記しない限り、「部」は「重量部」を、「％」は重量％を表し、「Ｗ１」は第一の水相を、「Ｗ２」は第二の水相を、「Ｏ」は油相を示す。
また、以下に示す実施例および比較例で使用した原材料は、次の通りである。
（１）寒天；「イナショクＳ−７」（伊那食品工業株式会社製）
（２）ショ糖オレイン酸エステル；「リョートーシュガーエステルＯ−１７０」（三菱化学フーズ株式会社製）
（３）ソルビタンモノオレイン酸エステル；「サンソフトＮｏ．８１Ｓ」（太陽化学株式会社製）
（４）ジグリセリンモノ・ジオレイン酸エステル；「サンソフトＱ−１７Ｂ」（太陽化学株式会社製）
（５）ポリオキシエチレンソルビタンモノオレイン酸エステル；「エマゾールＯ１２０Ｖ」（花王株式会社製）
上記の他は、それぞれ食品用として市販されている原材料および添加物を用いた。
以下において、特に表記しない限り、「部」は「重量部」を、「％」は重量％を表し、「Ｗ１」は第一の水相を、「Ｗ２」は第二の水相を、「Ｏ」は油相を示す。
また、以下に示す実施例および比較例で使用した原材料は、次の通りである。
（１）寒天；「イナショクＳ−７」（伊那食品工業株式会社製）
（２）ショ糖オレイン酸エステル；「リョートーシュガーエステルＯ−１７０」（三菱化学フーズ株式会社製）
（３）ソルビタンモノオレイン酸エステル；「サンソフトＮｏ．８１Ｓ」（太陽化学株式会社製）
（４）ジグリセリンモノ・ジオレイン酸エステル；「サンソフトＱ−１７Ｂ」（太陽化学株式会社製）
（５）ポリオキシエチレンソルビタンモノオレイン酸エステル；「エマゾールＯ１２０Ｖ」（花王株式会社製）
上記の他は、それぞれ食品用として市販されている原材料および添加物を用いた。
［実施例１〜８］澱粉を用いた乳化ドレッシングの製造
表１に示す各澱粉１２部と水９３．０６部を混合し、攪拌しながら９５℃で３０分間加熱し、蒸発分の水、食用酢（酸度＝１５％）６．８４部、食塩８．０４部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０６部を加えてＷ１（合計１２０部）を調製した。
加熱加塩卵黄（卵黄を６１℃で３０分加熱し、食塩含有量を１０％としたもの）５４部、食用酢（酸度＝１５％）５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０５部、水４０．９５部を混合して、Ｗ２（合計１００部）を調製した。
菜種油１８部とショ糖オレイン酸エステル（ＨＬＢ値＝１）３部（Ｏ）をディスパーサーで混合し、前記Ｏを攪拌しつつ、そこへ１２０部のＷ１を少しずつ加えて、１０分間攪拌を続けて乳化物を調製した。
続いて１５．７部のＷ２を加えて１分間攪拌し、乳化ドレッシングを得た。
表１に示す各澱粉１２部と水９３．０６部を混合し、攪拌しながら９５℃で３０分間加熱し、蒸発分の水、食用酢（酸度＝１５％）６．８４部、食塩８．０４部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０６部を加えてＷ１（合計１２０部）を調製した。
加熱加塩卵黄（卵黄を６１℃で３０分加熱し、食塩含有量を１０％としたもの）５４部、食用酢（酸度＝１５％）５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０５部、水４０．９５部を混合して、Ｗ２（合計１００部）を調製した。
菜種油１８部とショ糖オレイン酸エステル（ＨＬＢ値＝１）３部（Ｏ）をディスパーサーで混合し、前記Ｏを攪拌しつつ、そこへ１２０部のＷ１を少しずつ加えて、１０分間攪拌を続けて乳化物を調製した。
続いて１５．７部のＷ２を加えて１分間攪拌し、乳化ドレッシングを得た。
［比較例１］澱粉以外のゲル化剤を用いた乳化ドレッシングの製造
アルギン酸２部と水１０６部を混合し、Ｗ１（合計１０８部）を調製した。
加熱加塩卵黄（卵黄を６１℃で３０分加熱し、食塩含有量を１０％としたもの）５４部、食用酢（酸度＝１５％）５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０５部、水４０．９５部を混合して、Ｗ２（合計１００部）を調製した。
菜種油１８部とショ糖オレイン酸エステル（ＨＬＢ値＝１）３部（Ｏ）をディスパーサーで混合し、前記Ｏを攪拌しつつ、そこへ１０８部のＷ１を少しずつ加えて、１０分間攪拌を続け、１％塩化カルシウム１２ｇを加えて２分間攪拌し、乳化物を調製した。
続いて１５．７部のＷ２を加えて１分間攪拌し、乳化ドレッシングを得た。
アルギン酸２部と水１０６部を混合し、Ｗ１（合計１０８部）を調製した。
加熱加塩卵黄（卵黄を６１℃で３０分加熱し、食塩含有量を１０％としたもの）５４部、食用酢（酸度＝１５％）５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０５部、水４０．９５部を混合して、Ｗ２（合計１００部）を調製した。
菜種油１８部とショ糖オレイン酸エステル（ＨＬＢ値＝１）３部（Ｏ）をディスパーサーで混合し、前記Ｏを攪拌しつつ、そこへ１０８部のＷ１を少しずつ加えて、１０分間攪拌を続け、１％塩化カルシウム１２ｇを加えて２分間攪拌し、乳化物を調製した。
続いて１５．７部のＷ２を加えて１分間攪拌し、乳化ドレッシングを得た。
［比較例２］澱粉以外のゲル化剤を用いた乳化ドレッシングの製造
寒天２部と水１１８部を混合し、攪拌しながら８５℃で１０分間加熱し、蒸発分の水を加えてＷ１（合計１２０部）を調製した。
加熱加塩卵黄（卵黄を６１℃で３０分加熱し、食塩含有量を１０％としたもの）５４部、食用酢（酸度＝１５％）５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０５部、水４０．９５部を混合して、Ｗ２（合計１００部）を調製した。
菜種油１８部とショ糖オレイン酸エステル（ＨＬＢ値＝１）３部（Ｏ）をディスパーサーで混合し、前記Ｏを攪拌しつつ、そこへ１２０部のＷ１を少しずつ加えて、１０分間攪拌を続けて乳化物を調製した。
続いて１５．７部のＷ２を加えて１分間攪拌し、乳化ドレッシングを得た。
寒天２部と水１１８部を混合し、攪拌しながら８５℃で１０分間加熱し、蒸発分の水を加えてＷ１（合計１２０部）を調製した。
加熱加塩卵黄（卵黄を６１℃で３０分加熱し、食塩含有量を１０％としたもの）５４部、食用酢（酸度＝１５％）５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０５部、水４０．９５部を混合して、Ｗ２（合計１００部）を調製した。
菜種油１８部とショ糖オレイン酸エステル（ＨＬＢ値＝１）３部（Ｏ）をディスパーサーで混合し、前記Ｏを攪拌しつつ、そこへ１２０部のＷ１を少しずつ加えて、１０分間攪拌を続けて乳化物を調製した。
続いて１５．７部のＷ２を加えて１分間攪拌し、乳化ドレッシングを得た。
上記実施例１〜８および比較例１、２において用いたゲル化剤、乳化剤および食用油脂について、表１にまとめて示した。
実施例１〜８および比較例１、２で製造された各乳化ドレッシングについて、粘性ならびに外観および状態を観察し、下記評価基準に従って評価した（評価者数＝３名）。
＜評価基準＞
適度な粘性を有し、分離がなく、滑らかできわめて良好な外観および状態を示す；５点
粘性ならびに外観および状態（分離のなさ、滑らかさ）がおおむね良好である；４点
粘性が低めだが、分離がなく滑らかで、商品として提供できる；３点
粘性が低く、または部分的な分離やざらつきが認められ、商品としては提供しにくい；２点
粘性がきわめて低いまたは粘性がきわめて高い、あるいは明瞭な分離が認められるため、商品としては提供できない；１点
また、「ＡＲＥＳレオメーター」（ＴＡインスツルメント社製）を用いて、コーンプレート法、周波数＝１Ｈｚ、歪率＝１０％にて動的複素粘度（η＊）を測定した。
＜評価基準＞
適度な粘性を有し、分離がなく、滑らかできわめて良好な外観および状態を示す；５点
粘性ならびに外観および状態（分離のなさ、滑らかさ）がおおむね良好である；４点
粘性が低めだが、分離がなく滑らかで、商品として提供できる；３点
粘性が低く、または部分的な分離やざらつきが認められ、商品としては提供しにくい；２点
粘性がきわめて低いまたは粘性がきわめて高い、あるいは明瞭な分離が認められるため、商品としては提供できない；１点
また、「ＡＲＥＳレオメーター」（ＴＡインスツルメント社製）を用いて、コーンプレート法、周波数＝１Ｈｚ、歪率＝１０％にて動的複素粘度（η＊）を測定した。
粘性ならびに外観および状態の評価結果および動的複素粘度の測定結果を、表１に併せて示した。粘性等の評価結果については、評価者の総意により定めた評価点および評価者のコメントを示した。
表１に示されるように、ゲル化剤として各種澱粉を、乳化ドレッシングの全量に対し７．７％用いた場合には、商品として提供し得る粘性ならびに外観および状態を示す乳化ドレッシングを得ることができた。特に、未加工の小麦澱粉、およびアルファー化小麦澱粉、アセチル化小麦澱粉、リン酸架橋小麦澱粉ならびにリン酸架橋米澱粉をそれぞれ用いた実施例１〜５の乳化ドレッシングは、状態および外観がきわめて良好であった。
これに対し、ゲル化剤としてアルギン酸を用いた場合および寒天を用いた場合には、粘性を有する組成物を得ることができなかった。
これに対し、ゲル化剤としてアルギン酸を用いた場合および寒天を用いた場合には、粘性を有する組成物を得ることができなかった。
［実施例９〜１３、比較例３］乳化ドレッシングの製造：澱粉含有量の影響
表２に示す量の未加工小麦澱粉と水を混合し、攪拌しながら９５℃で３０分間加熱し、蒸発分の水、食用酢（酸度＝１５％）６．８４部、食塩８．０４部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０６部を加えてＷ１（合計１２０部）を調製した。
加熱加塩卵黄（卵黄を６１℃で３０分加熱し、食塩含有量を１０％としたもの）５４部、食用酢（酸度＝１５％）５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０５部、水４０．９５部を混合して、Ｗ２（合計１００部）を調製した。
菜種油１８部とショ糖オレイン酸エステル（ＨＬＢ値＝１）３部（Ｏ）をディスパーサーで混合し、前記Ｏを攪拌しつつ、そこへ１２０部のＷ１を少しずつ加えて、１０分間攪拌を続けて乳化物を調製した。
続いて１５．７部のＷ２を加えて１分間攪拌し、乳化ドレッシングを得た。
表２に示す量の未加工小麦澱粉と水を混合し、攪拌しながら９５℃で３０分間加熱し、蒸発分の水、食用酢（酸度＝１５％）６．８４部、食塩８．０４部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０６部を加えてＷ１（合計１２０部）を調製した。
加熱加塩卵黄（卵黄を６１℃で３０分加熱し、食塩含有量を１０％としたもの）５４部、食用酢（酸度＝１５％）５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０５部、水４０．９５部を混合して、Ｗ２（合計１００部）を調製した。
菜種油１８部とショ糖オレイン酸エステル（ＨＬＢ値＝１）３部（Ｏ）をディスパーサーで混合し、前記Ｏを攪拌しつつ、そこへ１２０部のＷ１を少しずつ加えて、１０分間攪拌を続けて乳化物を調製した。
続いて１５．７部のＷ２を加えて１分間攪拌し、乳化ドレッシングを得た。
実施例９〜１３および比較例３で得られた各乳化ドレッシングについて、上記実施例１〜８および比較例１、２の場合と同様に、粘性ならびに外観および状態を観察、評価し、動的複素粘度（η＊）を測定した。評価結果および測定結果は、表３に示した。
表３に示されるように、乳化ドレッシングの全量に対する含有量が４．６％〜１０．７％の未加工小麦澱粉を用いた実施例９〜１３において、商品として提供し得る乳化ドレッシングが得られた。特に、未加工小麦澱粉の乳化ドレッシングの全量に対する含有量を６．１％〜９．２％とした実施例１０〜１２において、適度な粘性を有し、良好な外観および状態を有する乳化ドレッシングが得られた。
一方、未加工小麦澱粉を用いずにＷ１を調製した比較例３では、相分離および含有成分の凝集が観察され、滑らかで均質な乳化組成物は得られなかった。
一方、未加工小麦澱粉を用いずにＷ１を調製した比較例３では、相分離および含有成分の凝集が観察され、滑らかで均質な乳化組成物は得られなかった。
［実施例１４］乳化ドレッシングの製造：油脂含有量の影響
未加工小麦澱粉１２部と水９３．０６部を混合し、攪拌しながら９５℃で３０分間加熱し、蒸発分の水、食用酢（酸度＝１５％）６．８４部、食塩８．０４部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０６部を加えてＷ１（合計１２０部）を調製した。
加熱加塩卵黄（卵黄を６１℃で３０分加熱し、食塩含有量を１０％としたもの）５４部、食用酢（酸度＝１５％）５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０５部、水４０．９５部を混合して、Ｗ２（合計１００部）を調製した。
菜種油１８部とショ糖オレイン酸エステル（ＨＬＢ値＝１）３部（Ｏ）をディスパーサーで混合し、前記Ｏを攪拌しつつ、そこへ１２０部のＷ１を少しずつ加えて、１０分間攪拌を続けて乳化物を調製した。
続いて１５．７部のＷ２を加えて１分間攪拌し、乳化ドレッシングを得た。
未加工小麦澱粉１２部と水９３．０６部を混合し、攪拌しながら９５℃で３０分間加熱し、蒸発分の水、食用酢（酸度＝１５％）６．８４部、食塩８．０４部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０６部を加えてＷ１（合計１２０部）を調製した。
加熱加塩卵黄（卵黄を６１℃で３０分加熱し、食塩含有量を１０％としたもの）５４部、食用酢（酸度＝１５％）５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０５部、水４０．９５部を混合して、Ｗ２（合計１００部）を調製した。
菜種油１８部とショ糖オレイン酸エステル（ＨＬＢ値＝１）３部（Ｏ）をディスパーサーで混合し、前記Ｏを攪拌しつつ、そこへ１２０部のＷ１を少しずつ加えて、１０分間攪拌を続けて乳化物を調製した。
続いて１５．７部のＷ２を加えて１分間攪拌し、乳化ドレッシングを得た。
［実施例１５］乳化ドレッシングの製造：油脂含有量の影響
上記実施例１４において、菜種油を３２部とし、Ｏに添加するＷ１を１０６部とした他は、実施例１４と同様に乳化ドレッシングを調製した。
上記実施例１４において、菜種油を３２部とし、Ｏに添加するＷ１を１０６部とした他は、実施例１４と同様に乳化ドレッシングを調製した。
実施例１４および１５で得られた乳化ドレッシングにおける未加工小麦澱粉、乳化剤および食用油脂の含有量を、表４に示した。
実施例１４および１５で得られた各乳化ドレッシングについて、上記実施例１〜８および比較例１、２の場合と同様に、粘性ならびに外観および状態を観察、評価し、動的複素粘度（η＊）を測定した。評価結果および測定結果は、表４に併せて示した。
表４に示されるように、食用油脂の含有量が乳化ドレッシングの全量に対し１１．５％である場合には、適度な粘性を有し、滑らかで分離のない乳化ドレッシングが得られた（実施例１４）。
また、食用油脂の含有量が乳化ドレッシングの全量に対し２０．０％である場合においても、適度な粘性を有し、滑らかで、商品として提供可能な乳化ドレッシングが得られたが、ドレッシングの表面にやや分離が認められた（実施例１５）。
以上の結果から、本発明においては、食用油脂の含有量は、乳化調味料の全量に対し２０％以下とすることが好ましいことが示唆された。
また、食用油脂の含有量が乳化ドレッシングの全量に対し２０．０％である場合においても、適度な粘性を有し、滑らかで、商品として提供可能な乳化ドレッシングが得られたが、ドレッシングの表面にやや分離が認められた（実施例１５）。
以上の結果から、本発明においては、食用油脂の含有量は、乳化調味料の全量に対し２０％以下とすることが好ましいことが示唆された。
［実施例１６〜１９、比較例４］乳化ドレッシングの製造：乳化剤の影響
未加工小麦澱粉１２部と水９３．０６部を混合し、攪拌しながら９５℃で３０分間加熱し、蒸発分の水、食用酢（酸度＝１５％）６．８４部、食塩８．０４部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０６部を加えてＷ１（合計１２０部）を調製した。
加熱加塩卵黄（卵黄を６１℃で３０分加熱し、食塩含有量を１０％としたもの）５４部、食用酢（酸度＝１５％）５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０５部、水４０．９５部を混合して、Ｗ２（合計１００部）を調製した。
菜種油１８部と表５に示す各乳化剤３部（Ｏ）をディスパーサーで混合し、前記Ｏを攪拌しつつ、そこへ１２０部のＷ１を少しずつ加えて、１０分間攪拌を続けて乳化物を調製した。
続いて１５．７部のＷ２を加えて１分間攪拌し、実施例１６〜１９の乳化ドレッシングを得た。
上記製造方法において、乳化剤を菜種油に代替した他は同様に調製し、比較例４の乳化ドレッシングを得た。
未加工小麦澱粉１２部と水９３．０６部を混合し、攪拌しながら９５℃で３０分間加熱し、蒸発分の水、食用酢（酸度＝１５％）６．８４部、食塩８．０４部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０６部を加えてＷ１（合計１２０部）を調製した。
加熱加塩卵黄（卵黄を６１℃で３０分加熱し、食塩含有量を１０％としたもの）５４部、食用酢（酸度＝１５％）５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０５部、水４０．９５部を混合して、Ｗ２（合計１００部）を調製した。
菜種油１８部と表５に示す各乳化剤３部（Ｏ）をディスパーサーで混合し、前記Ｏを攪拌しつつ、そこへ１２０部のＷ１を少しずつ加えて、１０分間攪拌を続けて乳化物を調製した。
続いて１５．７部のＷ２を加えて１分間攪拌し、実施例１６〜１９の乳化ドレッシングを得た。
上記製造方法において、乳化剤を菜種油に代替した他は同様に調製し、比較例４の乳化ドレッシングを得た。
実施例１６〜１９および比較例４で得られた各乳化ドレッシングについて、上記実施例１〜８および比較例１、２の場合と同様に、粘性ならびに外観および状態を観察、評価し、動的複素粘度（η＊）を測定した。評価結果および測定結果は、表５に併せて示した。
表５に示されるように、Ｏ成分として、ＨＬＢ値が７以下の親油性の乳化剤を用いて製造した場合（実施例１６〜１８）に、粘性ならびに外観および状態の良好な乳化ドレッシングが得られ、特に、ＨＬＢ値が１である乳化剤を用いた実施例１６では、非常に良好な乳化ドレッシングが得られた。
一方、Ｏ成分として乳化剤を用いずに製造した場合（比較例４）、得られた乳化ドレッシングには相分離が見られ、商品として提供するに足る十分な安定性は得られなかった。
一方、Ｏ成分として乳化剤を用いずに製造した場合（比較例４）、得られた乳化ドレッシングには相分離が見られ、商品として提供するに足る十分な安定性は得られなかった。
［比較例５］乳化ドレッシングの製造
未加工小麦澱粉１２部と水９３．０６部を混合し、加熱処理をせずに、食用酢（酸度＝１５％）６．８４部、食塩８．０４部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０６部を加えてＷ１（合計１２０部）を調製した。
加熱加塩卵黄（卵黄を６１℃で３０分加熱し、食塩含有量を１０％としたもの）５４部、食用酢（酸度＝１５％）５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０５部、水４０．９５部を混合して、Ｗ２（合計１００部）を調製した。
菜種油１８部と、乳化剤としてショ糖オレイン酸エステル（ＨＬＢ値＝１）３部（Ｏ）をディスパーサーで混合し、前記Ｏを攪拌しつつ、そこへ１２０部のＷ１を少しずつ加えて、１０分間攪拌を続けて乳化物を調製した。
続いて１５．７部のＷ２を加えて１分間攪拌し、比較例５の乳化ドレッシングを得た。
未加工小麦澱粉１２部と水９３．０６部を混合し、加熱処理をせずに、食用酢（酸度＝１５％）６．８４部、食塩８．０４部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０６部を加えてＷ１（合計１２０部）を調製した。
加熱加塩卵黄（卵黄を６１℃で３０分加熱し、食塩含有量を１０％としたもの）５４部、食用酢（酸度＝１５％）５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０５部、水４０．９５部を混合して、Ｗ２（合計１００部）を調製した。
菜種油１８部と、乳化剤としてショ糖オレイン酸エステル（ＨＬＢ値＝１）３部（Ｏ）をディスパーサーで混合し、前記Ｏを攪拌しつつ、そこへ１２０部のＷ１を少しずつ加えて、１０分間攪拌を続けて乳化物を調製した。
続いて１５．７部のＷ２を加えて１分間攪拌し、比較例５の乳化ドレッシングを得た。
上記比較例５で得られた乳化ドレッシングについて、上記実施例１〜８および比較例１、２の場合と同様に、粘性ならびに外観および状態を観察、評価し、動的複素粘度（η＊）を測定した。評価結果および測定結果は、表６に示した。
表６に示されるように、澱粉の水分散液を加熱処理せず、澱粉を糊化させずにＷ１を調製した場合、粘性を有し、かつ安定な乳化ドレッシングは得られなかった。
以上の結果より、本発明の乳化調味料の調製に際し、Ｗ１に含有される澱粉が糊化されていることを要することが確認された。
以上の結果より、本発明の乳化調味料の調製に際し、Ｗ１に含有される澱粉が糊化されていることを要することが確認された。
［実施例２０］乳化ドレッシングの製造
未加工小麦澱粉１２部と水９３．０６部を混合し、攪拌しながら９５℃で３０分間加熱し、蒸発分の水、食用酢（酸度＝１５％）６．８４部、食塩８．０４部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０６部を加えてＷ１（合計１２０部）を調製した。
加熱加塩卵黄（卵黄を６１℃で３０分加熱し、食塩含有量を１０％としたもの）５４部、食用酢（酸度＝１５％）５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０５部、水４０．９５部を混合して、Ｗ２（合計１００部）を調製した。
菜種油１８部とショ糖オレイン酸エステル（ＨＬＢ値＝１）３部（Ｏ）をユニバーサルミキサー（ステファン社製）で混合し、前記Ｏを攪拌しつつ、そこへ１２０部のＷ１を少しずつ加えて、１０分間攪拌を続けて乳化物を調製した。
続いて１５．７部のＷ２を加え、ホバートミキサー（ホバート社製）で５分間攪拌して予備乳化を行った後、コロイドミルで乳化し、乳化ドレッシングを得た。
未加工小麦澱粉１２部と水９３．０６部を混合し、攪拌しながら９５℃で３０分間加熱し、蒸発分の水、食用酢（酸度＝１５％）６．８４部、食塩８．０４部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０６部を加えてＷ１（合計１２０部）を調製した。
加熱加塩卵黄（卵黄を６１℃で３０分加熱し、食塩含有量を１０％としたもの）５４部、食用酢（酸度＝１５％）５部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．０５部、水４０．９５部を混合して、Ｗ２（合計１００部）を調製した。
菜種油１８部とショ糖オレイン酸エステル（ＨＬＢ値＝１）３部（Ｏ）をユニバーサルミキサー（ステファン社製）で混合し、前記Ｏを攪拌しつつ、そこへ１２０部のＷ１を少しずつ加えて、１０分間攪拌を続けて乳化物を調製した。
続いて１５．７部のＷ２を加え、ホバートミキサー（ホバート社製）で５分間攪拌して予備乳化を行った後、コロイドミルで乳化し、乳化ドレッシングを得た。
実施例２０で得られた乳化ドレッシングについて、（１）共焦点蛍光顕微鏡による観察、（２）保存安定性の評価、および（３）油滴の円形度の測定を行った。
（１）共焦点蛍光顕微鏡による観察
実施例２０で得られた乳化ドレッシングを、ナイルレッド（Nile Red）とファストグリーン（Fast Green） ＦＣＦにより染色し、観察用の試料を作成して、下記条件下にて共焦点蛍光顕微鏡により観察した。なお、比較のため、従来のＷ１／Ｏ／Ｗ２複合乳化型マヨネーズタイプドレッシング（「ピュアセレクトコクうま」（味の素株式会社製）についても、同様に観察した。
（１）使用機器：「オリンパス倒立型リサーチ顕微鏡 ＰｏｗｅｒＩＸ７１」（オリンパス株式会社製）
（２）観察条件：１００倍の油浸対物レンズを用い、油脂については５４３ｎｍ、タンパク質については６３３ｎｍを励起波長とするレーザーを使用して観察した。
実施例２０で得られた乳化ドレッシングを、ナイルレッド（Nile Red）とファストグリーン（Fast Green） ＦＣＦにより染色し、観察用の試料を作成して、下記条件下にて共焦点蛍光顕微鏡により観察した。なお、比較のため、従来のＷ１／Ｏ／Ｗ２複合乳化型マヨネーズタイプドレッシング（「ピュアセレクトコクうま」（味の素株式会社製）についても、同様に観察した。
（１）使用機器：「オリンパス倒立型リサーチ顕微鏡 ＰｏｗｅｒＩＸ７１」（オリンパス株式会社製）
（２）観察条件：１００倍の油浸対物レンズを用い、油脂については５４３ｎｍ、タンパク質については６３３ｎｍを励起波長とするレーザーを使用して観察した。
共焦点蛍光顕微鏡による観察画像を図１に示す。
図１に示されるように、従来のＷ１／Ｏ／Ｗ２複合乳化型マヨネーズタイプドレッシングにおいては、外水相中に分散された油滴中に、水相成分の粒子が分散して存在することが確認された。
一方、本発明の実施例２０で得られた乳化ドレッシングにおいては、小さな油滴の分散が観察されるとともに、粒状の黒っぽい画像が観察され、これらの周囲にタンパク質の画像が認められた。
図１に示されるように、従来のＷ１／Ｏ／Ｗ２複合乳化型マヨネーズタイプドレッシングにおいては、外水相中に分散された油滴中に、水相成分の粒子が分散して存在することが確認された。
一方、本発明の実施例２０で得られた乳化ドレッシングにおいては、小さな油滴の分散が観察されるとともに、粒状の黒っぽい画像が観察され、これらの周囲にタンパク質の画像が認められた。
（２）保存安定性
実施例２０で得られた乳化ドレッシングを透明なチューブ状容器に充填し、２４℃および３４℃にて３か月間保存した後、外観の変化を観察した。
また、保存２日目、１か月目、２か月目および３か月目に、乳化ドレッシングの粘度を測定した。粘度は、測定用試料を２４℃にて２４時間静置した後、ブルックフィールド粘度計（ヘリパススタンド、Ｔ字型スピンドル）を用いて、５ｒｐｍの回転速度で測定した。
実施例２０で得られた乳化ドレッシングを透明なチューブ状容器に充填し、２４℃および３４℃にて３か月間保存した後、外観の変化を観察した。
また、保存２日目、１か月目、２か月目および３か月目に、乳化ドレッシングの粘度を測定した。粘度は、測定用試料を２４℃にて２４時間静置した後、ブルックフィールド粘度計（ヘリパススタンド、Ｔ字型スピンドル）を用いて、５ｒｐｍの回転速度で測定した。
２４℃および３４℃のいずれの温度で保存した場合にも、離油、離水等の相分離等、外観の変化は見られなかった。
また、粘度の測定結果を図２に示した。図２に示されるように、２４℃および３４℃のいずれの温度で保存した場合にも、３か月間にわたり、粘度の変化もほとんど見られなかった。
また、粘度の測定結果を図２に示した。図２に示されるように、２４℃および３４℃のいずれの温度で保存した場合にも、３か月間にわたり、粘度の変化もほとんど見られなかった。
（３）油滴の円形度の測定
実施例２０の製造方法により乳化ドレッシングを２回調製し、それぞれを油滴の円形度測定用試料とした。なお、比較のため、食用油脂含有量の低い（油脂含有量＝約１３％）市販のマヨネーズタイプドレッシング（従来のＯ／Ｗ乳化型）についても、２個の製品について油滴の円形度の測定を行った。
油滴の円形度の測定は、下記により行った。
上記（１）に記載した方法および観察条件にて、共焦点蛍光顕微鏡による観察を行い、油滴の染色画像（励起波長を５４３ｎｍとしたときの画像）を取得した。前記画像を、画像解析・計測ソフトウェア「ウィンルーフ（WinRoof）２０１５」（三谷商事株式会社製）に取り込み、ウォーターシェッド（Watershed）アルゴリズムを適用して油滴領域を抽出し（図３）、面積が１μｍ２以上の個々の油滴について面積（Ｓ）および周囲長（Ｌ）を計測して、下記式により円形度を求めた。
円形度＝４πＳ／Ｌ２
測定結果を表７に示した。
実施例２０の製造方法により乳化ドレッシングを２回調製し、それぞれを油滴の円形度測定用試料とした。なお、比較のため、食用油脂含有量の低い（油脂含有量＝約１３％）市販のマヨネーズタイプドレッシング（従来のＯ／Ｗ乳化型）についても、２個の製品について油滴の円形度の測定を行った。
油滴の円形度の測定は、下記により行った。
上記（１）に記載した方法および観察条件にて、共焦点蛍光顕微鏡による観察を行い、油滴の染色画像（励起波長を５４３ｎｍとしたときの画像）を取得した。前記画像を、画像解析・計測ソフトウェア「ウィンルーフ（WinRoof）２０１５」（三谷商事株式会社製）に取り込み、ウォーターシェッド（Watershed）アルゴリズムを適用して油滴領域を抽出し（図３）、面積が１μｍ２以上の個々の油滴について面積（Ｓ）および周囲長（Ｌ）を計測して、下記式により円形度を求めた。
円形度＝４πＳ／Ｌ２
測定結果を表７に示した。
表７に示されるように、実施例２０で製造された本発明の乳化ドレッシングでは、円形度が０〜０．５である油滴の割合は１４．５６％および１６．１０％であり、円形度が０〜０．８である油滴の割合は５３．２９％および６２．３８％であった。これに対し、従来のＯ／Ｗ乳化型マヨネーズタイプドレッシングでは、円形度が０〜０．５である油滴の割合は１．９３％および１．８９％であり、円形度が０〜０．８である油滴の割合は３７．５４％および３０．５５％であった。
すなわち、実施例２０で製造された本発明の乳化ドレッシングでは、従来のＯ／Ｗ乳化型マヨネーズタイプドレッシングに比べて円形度の低い油滴の含有率が高く、いびつな球状の油滴が多く含まれることが示唆された。
以上の結果から、本発明の乳化調味料は、澱粉ゲル粒子が外水相中に油滴と混在して分散する構造を有するものと推測された。
すなわち、実施例２０で製造された本発明の乳化ドレッシングでは、従来のＯ／Ｗ乳化型マヨネーズタイプドレッシングに比べて円形度の低い油滴の含有率が高く、いびつな球状の油滴が多く含まれることが示唆された。
以上の結果から、本発明の乳化調味料は、澱粉ゲル粒子が外水相中に油滴と混在して分散する構造を有するものと推測された。
以上詳述したように、本発明により、油脂含有量が低減された場合であっても、望ましい油脂感、食感および安定性を有し、これまでにない低カロリーの乳化調味料として使用し得る乳化調味料を提供することができる。
本願は、日本国で出願された特願２０１７−０４７９００を基礎としており、その内容は本明細書にすべて包含されるものである。
Claims (11)
- （１）糊化された澱粉を含有する第一の水相と、食用油脂および乳化剤を含有する油相を混合して乳化し、油中水型乳化物を調製する工程、ならびに、（２）前記油中水型乳化物を第二の水相と混合する工程を含む、乳化調味料の製造方法。
- 乳化調味料全量に対する澱粉の含有量が１重量％〜２０重量％である、請求項１に記載の製造方法。
- 乳化調味料全量に対する食用油脂の含有量が２０重量％以下である、請求項１または２に記載の製造方法。
- 乳化剤が、その構造中に縮合した脂肪酸を有しない乳化剤である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
- 乳化剤のＨＬＢ値が７以下である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
- 第一の水相が、澱粉を分散した水相を加熱して調製される、請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
- 食用油脂を含有する油滴および澱粉のゲルの水分散物を含有する、乳化調味料。
- 食用油脂を含有する油滴で、その平面形状の面積が１μｍ２以上である油滴において、その平面形状の円形度が０〜０．５である油滴の割合が５％以上である、請求項７に記載の乳化調味料。
- 食用油脂を含有する油滴で、その平面形状の面積が１μｍ２以上である油滴において、その平面形状の円形度が０〜０．８である油滴の割合が４０％以上である、請求項７に記載の乳化調味料。
- 乳化調味料全量に対する澱粉の含有量が１重量％〜２０重量％である、請求項７〜９のいずれか１項に記載の乳化調味料。
- 乳化調味料全量に対する食用油脂の含有量が２０重量％以下である、請求項７〜１０のいずれか１項に記載の乳化調味料。
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|---|---|---|---|---|
| JPS60184366A (ja) * | 1984-03-02 | 1985-09-19 | Meiji Milk Prod Co Ltd | Ｗ／ｏ／ｗ型複合乳化ドレツシング類 |
| WO2012002285A1 (ja) * | 2010-06-29 | 2012-01-05 | キユーピー 株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| WO2014178138A1 (ja) * | 2013-05-01 | 2014-11-06 | キユーピー株式会社 | Ｗ／ｏ／ｗ型乳化調味料 |
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-
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Patent Citations (5)
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