JPS5942850A - 氷菓組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は保形性にすぐれ、サラパリした食感を有するア
イスクリーム、シャーベットなどの氷菓組成物に関する
ものである。

元来、アイスクリームやシャーベットなどの氷菓は、盛
夏にその需要の最盛期を有するものであったが、近年は
消費者の好みの変化及び清料飲料の品種拡大にともない
、盛夏時における氷菓類は消費が却って減少し、年間を
通じての消費量もその影響をうけている。

即ち、最近の消費者の嗜好は氷菓を食べたあとの甘味や
脂肪分が口に残るようなものを避はサラパリした味の氷
菓が好まれるようになって来ているのであるが、これに
対応したアイスクリームなどの製造が困難であった。最
近、精製したセルロース原料を水中で高圧下に柘状叩解
することにより繊維を切断せずにこれを開裂してマイク
ロフィブリル化させ、極めて大きな保水性を有するもの
として取得する方法が開発された。この方法は特開昭５
６−１００８０１号明細書に記述されており、この方法
で得られたマイクロフィブリル化セルロース（以下ＭＦ
Ｃと略記する）は、同明細書中で０微小繊維状セルロー
ス１１として定義されている。

発明者等は、このＭＦＣ（マイクロフィブリル化セルロ
ース）ヲアイスクリーム、シャーベットなどの氷菓原料
組成物に添加し、冷型することによって得た製品がサラ
パリした食感を与えるものであることを認め本発明を達
成した。

ＭＦＣは水との結合性が大きく、水中に微分散しやすく
、それ自体を口に入れてもザラツキ感の＃　＜　ｔｘｌ
、４　（１”）ｆｈ　Ｆ）・１１１”°１１・“・１　
　。

色のものである。従来、食品に添加してその物理　　　
　□性能を改良する粉末状セルロースとしてはセルロー
ス原料から非結晶領域を除去することにより得られる１
゛微結晶セルｐ−スＩ＋が知られている（例えば特開昭
５５−３４００６）。ＭＦＣはこの微結晶セルロースと
比較した場合、水との結合性、分散安定性などの物性が
大きく異なる。例えばＭＦＣは１％濃度で安定な糊状水
分散液を形成するが、微結晶セルロースの場合は１０％
以上の高濃度でなげれば安定な分散液（ペースト）を形
成しない。

本発明の実施については常法による氷菓類の製造に際し
水、牛乳、粉乳、植物脂肪、甘味料、乳化剤などの原料
と共にＭＦＣの水分散液を混和し、所定の操作を経て水
分を凍結させれば良（、その添加量は全量の０．００５
〜３．０　　重量％が適当であるが、場合により適宜増
減することもできる。

氷菓組成物におけるＭＦＣ添加の効果は通常安定剤と云
われている糊剤の添加効果に類似するものであるが、勿
論これら既存の安定剤と併用することも差支えない。

尚、従来気泡の安定性、保形性の向上のために使用され
ている安定剤は食感に対して糊状感を与える欠点があっ
たが、ＭＦＣはこのような欠点がなく、且つ舌ざわりも
滑らかなものである。

米英組成物におけるＭＦＣ添加の大きな特徴はこれによ
りサラパリした食感を与えることであって、盛夏時の需
要にも充分応え得るアイスクリーム類などを提供し得る
ものである。

尚、ＭＦＣ添加のその他の効果としては、単独ではオー
バーラン効果は殆んどないが、他に気泡発生あるいは導
入効果を有するもの、例えば乳化剤や卵白などを併用す
ると気泡安定動床があるため、良好なオーバーランを示
し、その結果きめが細かく、食感のよい氷菓類を得るこ
とができる。。

以下に実施例をあげて本発明を説明する。

実施例１゜ 下記の処方に従ってアイスクリーム原料を秤量し、ミキ
サーを用いて一旦混合し、ステンレス製ビーカーに移し
て９０℃の湯浴に浸漬し、２０分間、内容物を攪拌しく
、なから加燃し、再びミキサーで混合した。内容物をア
イスクリームフリーザーに移し、外部を寒剤で約−２０
℃に冷却しながら１０分間攪拌して後、容器に充填し、
冷凍庫に保管した。

配合処方／試料番号　　／１６１”７１６２　　　　Ａ
３Ｇ） スキムミルク　　　　　３０　　　　３０　　　　３０
水　　　　　　　　２７０　　　　２４０　　　　２７
０卵　　　黄　　　　　　１５０　　　　１５０　　　
　１５０砂　　　糖　　　　　　　３０　　　　　３０
　　　　　３０ＭＦ０２％分散液　　　　０　　　３０
　　　　０キサンタンガム　　　　　Ｑ　　　　　　Ｏ
１バニラエツセンス　　　　２滴　　　　２滴　　　　
２滴上記アイスクリーム組成物は、２日間冷凍側に貯蔵
後取出し、食味試験を行った。また、皿上に取出し、２
３〜２５℃の室温に放置し、その融解速度を調べた。

゛　食味試験の結果は、１６２の試料がサツノ＜すした
食感を示したが、味、きめの細かさなど各試料間での差
はみとめられなかった。一方、融解に要づ′る時間は、
／１６２〉Δ１ｌｉ３）＞ｍｌの順に長（か〜ろことが
みとめられた。

また、試料のみかけ比重を測定したが、いすねも０．９
１７であって、試料間に差はみとめられたかった。

実施例２゜ 下記の処方に従ってシャーベット原料を秤量１し、ミキ
サーを用いて混合し、アイスクリームフリーザーで冷却
混合し、カップに詰め、冷凍庫に保管した。

配合処方／試料番号　　　Ａ４Ａ５ （！／） レモン搾汁　　　　　　　５０　　　　５０水　　　　
　　　　　２５０　　　　　２００ブランデー　　　　
　　　　３０　　　　　３０卵　　　　白　　　　　　
　　　　１５　　　　　　１５砂　　　υ、＋ｉ５０　
　　　　　５０”ＶＩＦＣ２チ分散ｔＬＯＳ。

上記シャーベット組成物は冷凍ＪＩＦに２日間貯蔵後取
出し、食味試験を行った。また、比重及び室温融解試ｉ
或を行った。

食味武威の結果、味に差は１ふく、氷晶のかみごたえか
／Ｉ６５の方が大きかった。みかけ比重はＡ４が０，９
９、／１６５が０．７８であり、ＭＦＣ添加によるオー
バーランの向上がみもれた。

また、融解に要する時間は、／Ｉｆ；、５の方が長くか
かった。

実施例３゜ 市販のアイスクリームミックスを用いてアイスクリーム
を作製した。使用したアイスクリームミックスの成分表
示は、脂肪２２．３％、炭水化物７０．５チ、蛋白質３
．５％、灰分２．７％、水分ｔｏｔｌｂである。配合処
方は次の通りとした。

配合処方／試料番号　　　　　　／１６６　　　　屑　
７Ｕ） アイスクリームミックス　　　　３Ｑ’３０牛　　　乳
　　　　　　　　　　１００　　　　　１００ＭＦＣ２
％分散液　　　　　　　　　　　　　　　１０水　　　
　　　　　　　　　　１０　　　　　　０上記の組成の
混合物をステンレス製ボウルに入れ、ハンドミキサーで
５分間混合攪拌した。

次いで直ちにステンレス製カップルに移し、冷凍庫に２
４時間貯蔵後、食味試験を行った。

その結果、きめの細かさ、舌ざわりなど試料間に差はな
かったが、／Ｉ６７は別６に比し、淡白でアッサリした
味であった。

実施例４゜ 下記処方により、乳蛋白、脂肪の含有量の少ないダイエ
ツトアイスクリームを作成した。

脂肪（オレイン酸グリセリド）　　　　　　　　１０　
９水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０　
〃シュガーエステル（麦糖Ｓ−１１７０）　　　　０．
１ｐＭＦＣ２％水分散液　　　　　　　　　　　５０　
〃砂　　　糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　３
　〃スキムミルク　　　　　　　　　　　　　　　　３
　〃脂肪及び水にシュガーエステルを加えて混合し乳化
させた後、残りの成分を加えて混合（賃拌し冷凍させて
、食味試験を行った。

その結果、サラパリした味であるが、糊状感がなく、ア
イスクリームの風味と舌ざわりのある氷菓が得られるこ
とをみとめた。

特許出願人 ダイセル化学工東株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 氷菓類の原料にマイクロフィブリル化セルロースを添加
   混合して冷却し、その含有水分を凍結させてなる氷菓組
   成物。