JPS6153016B2 - - Google Patents
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- JPS6153016B2 JPS6153016B2 JP57151728A JP15172882A JPS6153016B2 JP S6153016 B2 JPS6153016 B2 JP S6153016B2 JP 57151728 A JP57151728 A JP 57151728A JP 15172882 A JP15172882 A JP 15172882A JP S6153016 B2 JPS6153016 B2 JP S6153016B2
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- Japan
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- mfc
- ice cream
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- frozen
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- Expired
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
本発明は保形性にすぐれ、サツパリした食感を
有するアイスクリーム、シヤーペツトなどの氷菓
組成物に関するものである。 元来、アイスクリームやシヤーベツトなどの氷
菓は、盛夏にその需要の最盛期を有するものであ
つたが、近年は消費者の好みの変化及び清料飲料
の品種拡大にともない、盛夏時における氷菓類は
消費が却つて減少し、年間を通じての消費量もそ
の影響をうけている。 即ち、最近の消費者の嗜好は氷菓を食べたあと
の甘味や脂肪分が口に残るようなものを避けサツ
パリした味の氷菓が好まれるようになつて来てい
るのであるが、これに対応したアイスクリームな
どの製造が困難であつた。最近、精製したセルロ
ース原料を水中で高圧下に粘状叩解することによ
り繊維を切断せずにこれを開裂してマイクロフイ
ブリル化させ、極めて大きな保水性を有するもの
として取得する方法が開発された。この方法は特
開昭56―100801号明細書に記述されており、この
方法で得られたマイクロフイブリル化セルロース
（以下MFCと略記する）は、同明細書中で“微小
繊維状セルロース”として定義されている。 発明者等は、このMFC（マイクロフイブリル
化セルロース）をアイスクリーム、シヤーベツト
などの氷菓原料組成物に添加し、冷却することに
よつて得た製品がサツパリした食感を与えるもの
であることを認め本発明を達成した。 MFCは水との結合性が大きく、水中に微分散
しやすく、それ自体を口に入れてもザラツキ感の
全くないものであり、それ自体は無味、無臭、無
色のものである。従来、食品に添加してその物理
性能を改良する粉末状セルロースとしてはセルロ
ース原料から非結晶領域を除去することにより得
られる“微結晶セルロース”が知られている（例
えば特開昭55―34006）。MFCはこの微結晶セル
ロースと比較した場合、水との結合性、分散安定
性などの物性が大きく異なる。例えばMFCは１
％濃度で安定な糊状水分散液を形成するが、微結
晶セルロースの場合は10％以上の高濃度でなけれ
ば安定な分散液（ペースト）を形成しない。 本発明の実施については常法による氷菓類の製
造に際し水、牛乳、粉乳、植物脂肪、甘味料、乳
化剤などの原料と共にMFCの水分散液を混和
し、所定の操作を経て水分を凍結させれば良く、
その添加量は全量の0.005〜3.0重量％が適当であ
るが、場合により適宜増減することもできる。 氷菓組成物におけるMFC添加の効果は通常安
定剤と云われている糊剤の添加効果に類似するも
のであるが、勿論これら既存の安定剤と併用する
ことも差支えない。 尚、従来気泡の安定性、保形性の向上のために
使用されている安定剤は食感に対して糊状感を与
える欠点があつたが、MFCはこのような欠点が
なく、且つ舌ざわりも滑らかなものである。 氷菓組成物におけるMFC添加の大きな特徴は
これによりサツパリした食感を与えることであつ
て、盛夏時の需要にも充分応え得るアイスクリー
ム類などを提供し得るものである。 尚、MFC添加のその他の効果としては、単独
ではオーバーラン効果は殆んどないが、他に気泡
発生あるいは導入効果を有するもの、例えば乳化
剤や卵白などを併用すると気泡安定効果があるた
め、良好なオーバーランを示し、その結果きめが
細かく、食感のよい氷菓類を得ることができる。 以下に実施例をあげて本発明を説明する。 実施例 １ 下記の処方に従つてアイスクリーム原料を秤量
し、ミキサーを用いて一旦混合し、ステンレス製
ビーカーに移して90℃の湯浴に浸漬し、20分間、
内容物を撹拌しながら加熱し、再びミキサーで混
合した。内容物をアイスクリームフリーザーに移
し、外部を寒剤で約−20℃に冷却しながら10分間
撹拌して後、容器に充填し、冷凍庫に保管した。
有するアイスクリーム、シヤーペツトなどの氷菓
組成物に関するものである。 元来、アイスクリームやシヤーベツトなどの氷
菓は、盛夏にその需要の最盛期を有するものであ
つたが、近年は消費者の好みの変化及び清料飲料
の品種拡大にともない、盛夏時における氷菓類は
消費が却つて減少し、年間を通じての消費量もそ
の影響をうけている。 即ち、最近の消費者の嗜好は氷菓を食べたあと
の甘味や脂肪分が口に残るようなものを避けサツ
パリした味の氷菓が好まれるようになつて来てい
るのであるが、これに対応したアイスクリームな
どの製造が困難であつた。最近、精製したセルロ
ース原料を水中で高圧下に粘状叩解することによ
り繊維を切断せずにこれを開裂してマイクロフイ
ブリル化させ、極めて大きな保水性を有するもの
として取得する方法が開発された。この方法は特
開昭56―100801号明細書に記述されており、この
方法で得られたマイクロフイブリル化セルロース
（以下MFCと略記する）は、同明細書中で“微小
繊維状セルロース”として定義されている。 発明者等は、このMFC（マイクロフイブリル
化セルロース）をアイスクリーム、シヤーベツト
などの氷菓原料組成物に添加し、冷却することに
よつて得た製品がサツパリした食感を与えるもの
であることを認め本発明を達成した。 MFCは水との結合性が大きく、水中に微分散
しやすく、それ自体を口に入れてもザラツキ感の
全くないものであり、それ自体は無味、無臭、無
色のものである。従来、食品に添加してその物理
性能を改良する粉末状セルロースとしてはセルロ
ース原料から非結晶領域を除去することにより得
られる“微結晶セルロース”が知られている（例
えば特開昭55―34006）。MFCはこの微結晶セル
ロースと比較した場合、水との結合性、分散安定
性などの物性が大きく異なる。例えばMFCは１
％濃度で安定な糊状水分散液を形成するが、微結
晶セルロースの場合は10％以上の高濃度でなけれ
ば安定な分散液（ペースト）を形成しない。 本発明の実施については常法による氷菓類の製
造に際し水、牛乳、粉乳、植物脂肪、甘味料、乳
化剤などの原料と共にMFCの水分散液を混和
し、所定の操作を経て水分を凍結させれば良く、
その添加量は全量の0.005〜3.0重量％が適当であ
るが、場合により適宜増減することもできる。 氷菓組成物におけるMFC添加の効果は通常安
定剤と云われている糊剤の添加効果に類似するも
のであるが、勿論これら既存の安定剤と併用する
ことも差支えない。 尚、従来気泡の安定性、保形性の向上のために
使用されている安定剤は食感に対して糊状感を与
える欠点があつたが、MFCはこのような欠点が
なく、且つ舌ざわりも滑らかなものである。 氷菓組成物におけるMFC添加の大きな特徴は
これによりサツパリした食感を与えることであつ
て、盛夏時の需要にも充分応え得るアイスクリー
ム類などを提供し得るものである。 尚、MFC添加のその他の効果としては、単独
ではオーバーラン効果は殆んどないが、他に気泡
発生あるいは導入効果を有するもの、例えば乳化
剤や卵白などを併用すると気泡安定効果があるた
め、良好なオーバーランを示し、その結果きめが
細かく、食感のよい氷菓類を得ることができる。 以下に実施例をあげて本発明を説明する。 実施例 １ 下記の処方に従つてアイスクリーム原料を秤量
し、ミキサーを用いて一旦混合し、ステンレス製
ビーカーに移して90℃の湯浴に浸漬し、20分間、
内容物を撹拌しながら加熱し、再びミキサーで混
合した。内容物をアイスクリームフリーザーに移
し、外部を寒剤で約−20℃に冷却しながら10分間
撹拌して後、容器に充填し、冷凍庫に保管した。
【表】
上記アイスクリーム組成物は、２日間冷凍庫に
貯蔵後取出し、食味試験を行つた。また、皿状に
取出し、23〜25℃の室温に放置し、その融解速度
を調べた。 食味試験の結果は、No.２の試料がサツパリした
食感を示したが、味、きめの細かさなど各試料間
での差はみとめられなかつた。一方、融解に要す
る時間は、No.２＞No.３≫No.１の順に長くかゝるこ
とがみとめられた。 また、試料のみかけ比重を測定したが、いずれ
も0.917であつて、試料間に差はみとめられなか
つた。 実施例 ２ 下記の処方に従つてシヤーベツト原料を秤量
し、ミキサーを用いて混合し、アイスクリームフ
リーザーで冷却混合し、カツプに詰め、冷凍庫に
保管した。
貯蔵後取出し、食味試験を行つた。また、皿状に
取出し、23〜25℃の室温に放置し、その融解速度
を調べた。 食味試験の結果は、No.２の試料がサツパリした
食感を示したが、味、きめの細かさなど各試料間
での差はみとめられなかつた。一方、融解に要す
る時間は、No.２＞No.３≫No.１の順に長くかゝるこ
とがみとめられた。 また、試料のみかけ比重を測定したが、いずれ
も0.917であつて、試料間に差はみとめられなか
つた。 実施例 ２ 下記の処方に従つてシヤーベツト原料を秤量
し、ミキサーを用いて混合し、アイスクリームフ
リーザーで冷却混合し、カツプに詰め、冷凍庫に
保管した。
【表】
上記シヤーベツト組成物は冷凍庫に２日間貯蔵
後取出し、食味試験を行つた。また、比重及び室
温融解試験を行つた。 食味試験の結果、味に差はなく、氷晶のかみご
たえがNo.５の方が大きかつた。みかけ比重はNo.４
が0.99、No.５が0.78であり、MFC添加によるオー
バーランの向上がみられた。また、融解に要する
時間は、No.５の方が長くかかつた。 実施例 ３ 市販のアイスクリームミツクスを用いてアイス
クリームを作製した。使用したアイスクリームミ
ツクスの成分表示は、脂肪22.3％、炭水化物70.5
％、蛋白質3.5％、灰分2.7％、水分1.0％である。
配合処方は次の通りとした。
後取出し、食味試験を行つた。また、比重及び室
温融解試験を行つた。 食味試験の結果、味に差はなく、氷晶のかみご
たえがNo.５の方が大きかつた。みかけ比重はNo.４
が0.99、No.５が0.78であり、MFC添加によるオー
バーランの向上がみられた。また、融解に要する
時間は、No.５の方が長くかかつた。 実施例 ３ 市販のアイスクリームミツクスを用いてアイス
クリームを作製した。使用したアイスクリームミ
ツクスの成分表示は、脂肪22.3％、炭水化物70.5
％、蛋白質3.5％、灰分2.7％、水分1.0％である。
配合処方は次の通りとした。
【表】
上記の組成の混合物をステンレス製ボウルに入
れ、ハンドミキサーで５分間混合撹拌した。次い
で直ちにステンレス製カツプルに移し、冷凍庫に
24時間貯蔵後、食味試験を行つた。 その結果、きめの細かさ、舌ざわりなど試料間
に差はなかつたが、No.７はNo.６に比し、淡白でア
ツサリした味であつた。 実施例 ４ 下記処方により、乳蛋白、脂肪の含有量の少な
いダイエツトアイスクリームを作成した。 脂肪（オレイン酸グリセリド） 10ｇ 水 10ｇ シユガーエステル（菱糖Ｓ―1170） 0.1ｇ MFC2％水分散液 50ｇ 砂糖 ３ｇ スキムミルク ３ｇ 脂肪及び水にシユガーエステルを加えて混合し
乳化させた後、残りの成分を加えて混合撹拌し冷
凍させて、食味試験を行つた。 その結果、サツパリした味であるが、糊状感が
なく、アイスクリームの風味と舌ざわりのある氷
菓が得られることをみとめた。
れ、ハンドミキサーで５分間混合撹拌した。次い
で直ちにステンレス製カツプルに移し、冷凍庫に
24時間貯蔵後、食味試験を行つた。 その結果、きめの細かさ、舌ざわりなど試料間
に差はなかつたが、No.７はNo.６に比し、淡白でア
ツサリした味であつた。 実施例 ４ 下記処方により、乳蛋白、脂肪の含有量の少な
いダイエツトアイスクリームを作成した。 脂肪（オレイン酸グリセリド） 10ｇ 水 10ｇ シユガーエステル（菱糖Ｓ―1170） 0.1ｇ MFC2％水分散液 50ｇ 砂糖 ３ｇ スキムミルク ３ｇ 脂肪及び水にシユガーエステルを加えて混合し
乳化させた後、残りの成分を加えて混合撹拌し冷
凍させて、食味試験を行つた。 その結果、サツパリした味であるが、糊状感が
なく、アイスクリームの風味と舌ざわりのある氷
菓が得られることをみとめた。
Claims (1)
- １ 氷菓類の原料にマイクロフイプリル化セルロ
ースを添加混合して冷却し、その含有水分を凍結
させてなる氷菓組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57151728A JPS5942850A (ja) | 1982-09-02 | 1982-09-02 | 氷菓組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57151728A JPS5942850A (ja) | 1982-09-02 | 1982-09-02 | 氷菓組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5942850A JPS5942850A (ja) | 1984-03-09 |
| JPS6153016B2 true JPS6153016B2 (ja) | 1986-11-15 |
Family
ID=15524986
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57151728A Granted JPS5942850A (ja) | 1982-09-02 | 1982-09-02 | 氷菓組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5942850A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE4219971C2 (de) * | 1992-06-19 | 1994-08-04 | Roncadin Gmbh | Speiseeis |
| JP2007006756A (ja) * | 2005-06-29 | 2007-01-18 | Sanei Gen Ffi Inc | 冷菓及びその製造方法 |
| JP5538500B2 (ja) * | 2011-09-14 | 2014-07-02 | 国立大学法人京都大学 | ソフトクリームおよびその原料 |
| JP5463397B2 (ja) * | 2011-09-14 | 2014-04-09 | 国立大学法人京都大学 | 冷菓および冷菓原料 |
| CN103005132B (zh) * | 2011-09-14 | 2016-05-25 | 国立大学法人京都大学 | 软冰淇淋及其原料 |
| US10667543B2 (en) | 2014-12-22 | 2020-06-02 | Conopco, Inc. | Frozen confection |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56100801A (en) * | 1979-12-26 | 1981-08-13 | Itt | Microfibrous cellulose and its manufacture |
-
1982
- 1982-09-02 JP JP57151728A patent/JPS5942850A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56100801A (en) * | 1979-12-26 | 1981-08-13 | Itt | Microfibrous cellulose and its manufacture |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5942850A (ja) | 1984-03-09 |
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