CN104273473A - 一种马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法 - Google Patents

一种马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法，采用马铃薯鲜薯、玉米碴及大米为原料，并将研磨挤压工艺与中温高湿多阶段干燥法相结合，通过控制马铃薯鲜薯、玉米碴、大米及水的配比，研磨挤压过程中的温度，优化条件等，不仅使本发明充分保持马铃薯及玉米的营养成分，而且具有工艺简单、口感好、营养丰富的优点，适合马铃薯和玉米复合营养米粉的大规模工业化生产。

Description

一种马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法。
背景技术
马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。一般来说，新鲜马铃薯中约含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白质、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素，包括胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，及钙、磷、铁等矿物质。其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”。马铃薯以其良好的营养价值和经济价值，一直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家，马铃薯加工制品的产量和消费量约占其总产量的76％，马铃薯食品多达90余种，加工产品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条(片)、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。
在我国上世纪六七十年代，传统的马铃薯曾被列为粮食生产，更为准确地说，应是高产粗粮作物，因而曾一度大面积种植，以缓解细粮供应不足。上世纪80年代，主要粮食品种如小麦、水稻、玉米等产量大幅度提高，除在贫困山区外，马铃薯已从粮食范围退出。上世纪90年代后，马铃薯的生产再次升温，更多向蔬菜、加工原料和饲料角色转换，而我国人均马铃薯的消费量也在一度出现回落后再度迅速增加。在过去的10年中，我国马铃薯种植面积和总产量一直呈上升的趋势。目前，我国马铃薯种植面积达540万公顷，占世界总种植面积的28％。据联合国粮农组织(FAO)统计，2012年我国马铃薯产量0.86亿吨，居世界首位，年产量约0.17亿吨。估计在未来的几年中，我国马铃薯的种植面积还将有一定的增加，原因主要是在农业结构调整中，马铃薯的比较效益显著高于小麦、玉米、豆类、油料和棉花等主要农作物。随着我国经济的发展，国外许多种马铃薯主食食品，如薯条、土豆色拉等，也在逐步引入到国内。2010年，我国马铃薯淀粉、变性淀粉、冷冻薯条、各类薯片食品等深加工产品占加工产品总量的比例达到45.2％。
玉米营养丰富，可以说是当之无愧的“第一黄金主食”，适合各个年龄段的人群食用，其丰富的谷氨酸能促进大脑发育，是儿童最好的“益智食物”；所含维生素B族能调节神经，是适合白领的“减压食品”；富含的亚油酸、钙质，能帮助调脂、降压，高纤维含量则使玉米成为很好的“刮肠食物”，能预防中年发福；此外，玉米中富含的谷胱甘肽是最有效的抗癌成分，其所含丰富的维生素E也能帮助抗衰老，软化血管。
然而，由于受多种因素制约，目前我国对马铃薯、玉米的加工利用还远远落后于发达国家，产品形式、加工关键技术及装备也主要是照搬国外，尤其缺乏以马铃薯、玉米为原料的复配米等我国消费者喜闻乐见的传统主食产品。因此，急需开发以马铃薯及玉米为原料的米粉等传统主食产品的加工技术，尤其是在改善我国居民膳食结构的同时，加大马铃薯的消费量，促进马铃薯产业发展，对于保障我国的粮食安全，保障国民经济和“三农”的稳定发展具有重要作用，开展马铃薯主粮化产品加工技术工艺与装备研发具有重要的社会和经济意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法，采用马铃薯鲜薯、玉米及大米为主要原料，并将研磨挤压工艺与中温高湿多阶段干燥法相结合，通过控制马铃薯鲜薯、玉米、大米及水的配比，研磨挤压过程中的温度，优化条件等，不仅使本发明充分保持马铃薯及玉米的营养成分，而且具有工艺简单、口感好、营养丰富的优点，适合马铃薯和玉米复合营养米粉的大规模工业化生产。
本发明的技术方案为：
一种马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法，其特征在于，
将马铃薯鲜薯、玉米、大米及水按照10-30∶10-50∶90-110∶20-50的质量比混合后进行研磨挤压，得到初加工米粉，此外，还包括以下步骤：
步骤一、优化，将初加工米粉于适当温度下放置一定时间，使初加工米粉经过优化得到优化后米粉；
步骤二、干燥，将所得优化后米粉采用中温高湿多阶段干燥法进行干燥，得到所述马铃薯和玉米复合营养米粉。
优选的是，所述的马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法中，所述玉米为玉米碴。
优选的是，所述的马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法中，所述中温高湿多阶段干燥法为：将所述优化后米粉顺次按照以下七个阶段进行干燥：第一阶段：温度23-25℃，湿度80-85％，干燥时间50-70min；第二阶段：温度28-30℃，湿度80-85％，干燥时间1.5-2h；第三阶段：温度33-35℃，湿度88-90％，干燥时间90-120min；第四阶段：温度38-40℃，湿度88-90％，干燥时间3-4h；第五阶段：温度43-45℃，湿度88-90％，干燥时间3-4h；第六阶段：温度33-35℃，湿度80-85％，干燥时间1.5-2h；第七阶段：温度28-30℃，湿度60-70％，干燥时间50-70min。
优选的是，所述的马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法中，所述研磨挤压采用研磨挤压成型设备进行，研磨挤压温度为80-85℃。
优选的是，所述的马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法中，步骤一中进行优化的温度为20-30℃，优化时间为10-16h。
优选的是，所述的马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法中，进行研磨挤压之前分别对原料进行预处理，所述预处理方法为：将大米浸泡6-14h；将玉米碴浸泡8-16h，将马铃薯鲜薯制备为碎块。
本发明具有以下有益效果：本发明所述的一种马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法，采用马铃薯鲜薯、玉米及大米为主要原料，并将研磨挤压工艺与中温高湿多阶段干燥法相结合，通过控制马铃薯鲜薯、玉米、大米及水的配比，研磨挤压过程中的温度，优化条件等，不仅使本发明充分保持马铃薯及玉米的营养成分，而且具有工艺简单、口感好、营养丰富的优点，适合马铃薯和玉米复合营养米粉的大规模工业化生产，尤其在改善我国居民膳食结构的同时，加大马铃薯的消费量，从而促进我国马铃薯产业发展。
附图说明
图1为本发明所述马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
如图1所示，一种马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法，其中，首先将马铃薯鲜薯、玉米、大米及水按照10-30∶10-50∶90-110∶20-50的质量比进行混合，将混合好的原料加入研磨挤压成型设备的喂料斗中进行研磨挤压，并将研磨挤压温度控制为80-85℃，得到初加工米粉，其中加水量以在喂料斗中盖过马铃薯鲜薯碎块、玉米及大米混合物3-5cm为宜。所述玉米为玉米碴。
此外，还包括以下步骤：
步骤一、优化，将初加工米粉于20-30℃下放置10-16h，使淀粉颗粒与水充分结合成稳定的网状结构，增加米粉的韧性及口感，从而使初加工米粉经过优化得到优化后米粉；
步骤二、干燥，将所得优化后米粉采用中温高湿多阶段干燥法进行干燥，得到所述马铃薯和玉米复合营养米粉。
所述的马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法中，所述中温高湿多阶段干燥法为：将所述优化后米粉按照以下七个阶段进行干燥：第一阶段：温度23-25℃，湿度80-85％，干燥时间50-70min；第二阶段：温度28-30℃，湿度80-85％，干燥时间1.5-2h；第三阶段：温度33-35℃，湿度88-90％，干燥时间90-120min；第四阶段：温度38-40℃，湿度88-90％，干燥时间3-4h；第五阶段：温度43-45℃，湿度88-90％，干燥时间3-4h；第六阶段：温度33-35℃，湿度80-85％，干燥时间1.5-2h；第七阶段：温度28-30℃，湿度60-70％，干燥时间50-70min。
如果对潮湿的米粉采用直接高温干燥的方法进行干燥会有诸多弊端，因为在高温干燥条件下，潮湿的米粉表面吸入大量热量，水分不断蒸发，造成米粉内部和表面具有一定的温度差和湿度差，持续一定时间后，会使米粉整体受力不均，破坏米粉的整体结构，产生弯曲甚至断裂，采用本发明所述的中温高湿多阶段干燥法可完全避免这种状况的发生，使米粉内外水分进行均匀的蒸发，有效保持米粉的整体结构。
所述的马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法中，进行研磨挤压之前分别对原料进行预处理，所述预处理方法为：将大米浸泡6-14h，本发明中优选早籼米；将玉米碴浸泡8-16h；将马铃薯鲜薯洗净、去皮后切为米粒大小的碎块，将预处理后的大米、玉米碴和马铃薯碎块混合均匀备用。
实施例1
步骤一、将早籼米浸泡6-14h，使早籼米充分吸收水分；将玉米碴浸泡8-16h；将马铃薯鲜薯清洗去皮后，切成米粒大小的碎块。
步骤二、将预处理后的大米、玉米碴和马铃薯碎块混合后添加到研磨挤压成型设备的喂料斗中，加水至盖过马铃薯及大米、玉米碴混合物3-5cm，控制温度为80-85℃进行研磨挤压得到初加工米粉。
步骤三、将初加工米粉于20-30℃下放置10-16h进行优化，得到优化后米粉。
步骤四、将优化后米粉进行中温高湿多阶段干燥，方法为：将所述优化后米粉按照以下七个阶段进行干燥：第一阶段：温度25℃，湿度85％，干燥时间60min；第二阶段：温度30℃，湿度85％，干燥时间2h；第三阶段：温度35℃，湿度90％，干燥时间2h；第四阶段：温度40℃，湿度90％，干燥时间4h；第五阶段：温度45℃，湿度90％，干燥时间4h；第六阶段：温度35℃，湿度85％，干燥时间2h；第七阶段：温度30℃，湿度70％，干燥时间60min。干燥后得到本发明所述的马铃薯和玉米复合营养米粉。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (6)

1.一种马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法，其特征在于，
将马铃薯鲜薯、玉米、大米及水按照10-30∶10-50∶90-110∶20-50的质量比混合后进行研磨挤压，得到初加工米粉，此外，还包括以下步骤：
步骤一、优化，将初加工米粉于适当温度下放置一定时间，使初加工米粉经过优化得到优化后米粉；
步骤二、干燥，将所得优化后米粉采用中温高湿多阶段干燥法进行干燥，得到所述马铃薯和玉米复合营养米粉。
2.如权利要求1所述的马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法，其特征在于，所述玉米为玉米碴。
3.如权利要求2所述的马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法，其特征在于，所述中温高湿多阶段干燥法为：将所述优化后米粉顺次按照以下七个阶段进行干燥：第一阶段：温度23-25℃，湿度80-85％，干燥时间50-70min；第二阶段：温度28-30℃，湿度80-85％，干燥时间1.5-2h；第三阶段：温度33-35℃，湿度88-90％，干燥时间90-120min；第四阶段：温度38-40℃，湿度88-90％，干燥时间3-4h；第五阶段：温度43-45℃，湿度88-90％，干燥时间3-4h；第六阶段：温度33-35℃，湿度80-85％，干燥时间1.5-2h；第七阶段：温度28-30℃，湿度60-70％，干燥时间50-70min。
4.如权利要求1所述的马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法，其特征在于，所述研磨挤压采用研磨挤压成型设备进行，研磨挤压温度为80-85℃。
5.如权利要求1所述的马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法，其特征在于，步骤一中进行优化的温度为20-30℃，优化时间为10-16h。
6.如权利要求2或4所述的马铃薯和玉米复合营养米粉的加工方法，其特征在于，进行研磨挤压之前分别对原料进行预处理，所述预处理方法为：将大米浸泡6-14h；将玉米碴浸泡8-16h，将马铃薯鲜薯制备为碎块。
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