CN104286675B - 一种马铃薯年糕的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种马铃薯年糕的加工方法，采用马铃薯鲜薯为原料，并通过优化马铃薯鲜薯、大米及水的配比，利用研磨挤压工艺即可直接研磨挤压得到所述的年糕，一方面比一般方法中利用马铃薯干薯或马铃薯粉能够更好地保留马铃薯的营养成分，另一方面大大简化年糕的制作工艺，经过将原料混合均匀后一同加入研磨挤压设备的喂料斗中，经过研磨挤压和利用挤压过程中产生的机械热能，即可直接得到熟的年糕，只需经过优化和分装即可得所述年糕成品。本发明工艺简单，不仅能够节约制作成本，而且能够最大限度地保留所述马铃薯的营养及风味，尤其适合年糕的大批量工业化生产。

Description

一种马铃薯年糕的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种马铃薯年糕的加工方法。

背景技术

马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。一般来说，新鲜马铃薯中约含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白质、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素，包括胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，及钙、磷、铁等矿物质。其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”。马铃薯以其良好的营养价值和经济价值，一直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家，马铃薯加工制品的产量和消费量约占其总产量的76％，马铃薯食品多达90余种，加工产品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条(片)、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。

在我国上世纪六七十年代，传统的马铃薯曾被列为粮食生产，更为准确地说，应是高产粗粮作物，因而曾一度大面积种植，以缓解细粮供应不足。上世纪80年代，主要粮食品种如小麦、水稻、玉米等产量大幅度提高，除在贫困山区外，马铃薯已从粮食范围退出。上世纪90年代后，马铃薯的生产再次升温，更多向蔬菜、加工原料和饲料角色转换，而我国人均马铃薯的消费量也在一度出现回落后再度迅速增加。在过去的10年中，我国马铃薯种植面积和总产量一直呈上升的趋势。目前，我国马铃薯种植面积达540万公顷，占世界总种植面积的28％。据联合国粮农组织(FAO)统计，2012年我国马铃薯产量0.86亿吨，居世界首位，年产量约0.17亿吨。估计在未来的几年中，我国马铃薯的种植面积还将有一定的增加，原因主要是在农业结构调整中，马铃薯的比较效益显著高于小麦、玉米、豆类、油料和棉花等主要农作物。随着我国经济的发展，国外许多种马铃薯主食食品，如薯条、土豆色拉等，也在逐步引入到国内。2010年，我国马铃薯淀粉、变性淀粉、冷冻薯条、各类薯片食品等深加工产品占加工产品总量的比例达到45.2％。

然而，由于受多种因素制约，目前我国对马铃薯的加工利用还远远落后于发达国家，产品形式、加工关键技术及装备也主要是照搬国外，尤其缺乏以马铃薯为原料的我国消费者喜闻乐见的传统食品。年糕是我国传统食品，一般的年糕以糯米、蔗糖为原料精制而成，但往往品种单一，营养成分不够丰富，开发以马铃薯鲜薯为原料的年糕的加工技术，在改善我国居民膳食结构的同时，加大马铃薯的消费量，促进马铃薯产业发展，对于保障我国的粮食安全，保障国民经济和“三农”的稳定发展具有重要作用，开展马铃薯主粮化产品加工技术工艺与装备研发具有重要的社会和经济意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种马铃薯年糕的加工方法，通过以马铃薯鲜薯为原料，采用研磨挤压工艺，并通过优化马铃薯鲜薯、大米及水的配比，以及控制研磨挤压温度、进行优化的温度和时间等，提供一种可最大限度保留马铃薯营养成分，且营养全面、口感优良、制备工艺简单的马铃薯年糕的制作方法。

本发明的技术方案为：

一种马铃薯年糕的加工方法，其中，

将马铃薯鲜薯10-30重量份、大米90-110重量份及水20-30重量份混合后进行研磨挤压，得到初加工年糕，此外，还包括以下步骤：

步骤一、优化，将所得初加工年糕于适当温度下放置一定时间，得到优化后年糕；

步骤二、分装，将所得优化后年糕切片后进行真空或气体置换包装，既得所述马铃薯年糕成品。

优选的是，所述的马铃薯年糕的加工方法中，所述研磨挤压采用研磨挤压成型设备进行，研磨挤压温度为80-85℃。

优选的是，所述的马铃薯年糕的加工方法中，步骤一中进行优化的温度为20-30℃，优化时间为10-16h。

优选的是，所述的马铃薯年糕的加工方法中，进行研磨挤压之前分别对原料进行预处理，所述预处理方法为：将大米浸泡6-14h；将马铃薯鲜薯制备为碎块。

本发明具有以下有益效果：首先，本发明采用马铃薯鲜薯为原料，并通过优化马铃薯鲜薯、大米及水的配比，利用研磨挤压工艺即可直接研磨得到所述年糕，一方面比一般方法中利用马铃薯干薯或马铃薯粉能够更好地保留马铃薯的营养成分，另一方面大大简化年糕的制作工艺，经过将原料混合均匀后一同加入研磨挤压设备的喂料斗中，经过研磨挤压和利用挤压过程中产生的机械热能，即可直接得到熟的年糕，只需经过优化和分装即可得所述年糕成品。本发明工艺简单，不仅能够节约制作成本，而且能够最大限度地保留所述马铃薯的营养及风味，尤其适合年糕的大批量工业化生产。

其次，马铃薯中含有大量的膳食纤维，且具有一定的粘性，通过将马铃薯鲜薯与大米混合研磨，能够有效填补大米粘性及糯性较差的缺点，可完全取代一般年糕制品中所用的糯米，不仅大大降低年糕的生产成本，而且比用糯米制成的年糕更易消化，更加适合广大人群食用。

最后，本发明中所用马铃薯的比例较大，在改善我国居民膳食结构的同时，有效加大马铃薯的消费量，促进马铃薯产业发展，对于保障我国的粮食安全，保障国民经济和“三农”的稳定发展具有重要作用。

具体实施方式

下面对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。

一种马铃薯年糕的加工方法，其中，

将马铃薯鲜薯10-30重量份洗净、去皮后切为米粒大小的碎块备用；将大米90-110重量份浸泡6-14h，使大米充分吸收水分，将预处理后的马铃薯鲜薯、大米与20-30重量份水混合后进行研磨挤压。所述研磨挤压采用研磨挤压成型设备进行，具体方法为，将经过预处理且混合好的马铃薯鲜薯和大米加入研磨挤压成型设备的喂料斗中，加入水并使水在喂料斗中盖过马铃薯鲜薯碎块及大米混合物3-5cm，研磨挤压温度控制为80-85℃，经过研磨挤压即可得到熟的混合浆料，既初加工年糕，此外，还包括以下步骤：

步骤一、优化，将所得初加工年糕于适当温度下放置一定时间，使淀粉颗粒与水充分结合成稳定的网状结构，增加年糕的韧性及口感，并使年糕得到进一步的熟化并定型，得到固体状的优化后年糕，其中进行优化的温度为20-30℃，优化时间为10-16h。

步骤二、分装，将所得固体状的优化后年糕切片后进行真空包装或气体置换包装，既得所述马铃薯年糕成品。所述气体置换包装可向包装袋中充入一定量的氮气，或二氧化碳与氮气的混合气体，所充入气体的量不低于包装袋容积的60％，能够有效延长所述马铃薯年糕的保质期，且有效避免运输或储存过程中年糕的挤压变形。也可以在包装后进行高温灭菌处理，121℃灭菌20min，有利于年糕的常温保存。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (2)

1.一种马铃薯年糕的加工方法，其特征在于，

将马铃薯鲜薯10-30重量份、大米90-110重量份及水20-30重量份混合后采用研磨挤压成型设备进行研磨挤压，研磨挤压温度控制为80-85℃，得到初加工年糕，此外，还包括以下步骤：

步骤一、优化，将所得初加工年糕于20-30℃温度下放置进行优化，优化时间为10-16h，得到优化后年糕；

步骤二、分装，将所得优化后年糕切片后进行真空或气体置换包装，即得所述马铃薯年糕成品。

2.如权利要求1所述的马铃薯年糕的加工方法，其特征在于，进行研磨挤压之前分别对原料进行预处理，所述预处理方法为：将大米浸泡6-14h；将马铃薯鲜薯制备为碎块。