CN107223881A - 一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法，包括如下步骤：(1)预煮，将带皮猪五花肉洗净，然后放入80‑100℃的热水中预煮；(2)扎孔，对经过预煮的五花肉进行扎孔；(3)上色，使用糖水或黄酒或糖水与黄酒的混合液涂抹于五花肉表皮晾干；(4)低温油炸，将五花肉置于温度为100‑160℃的油中进行油炸10‑30min，捞起；(5)高温油炸，将五花肉再置于温度为160‑240℃的油中进行油炸1‑8min；(6)使用温度为50‑80℃的茶叶水将油炸好的扣肉完全浸泡；(7)将芋头洗净去皮、切片，并进行油炸，沥干备用；(8)于扣肉上面加香菇、红枣，并浇淋调料汁；(9)将扣肉于常压蒸煮60‑120min，冷却后真空包装；(10)将真空包装扣肉和调料汁进行杀菌。本发明制备的扣肉色泽橙红透亮、食之肉肥而不腻、美味可口。
Description
技术领域
发明涉及扣肉加工技术领域，具体涉及一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法。
技术背景
“扣肉”是我国民间发展起来的一道传统美食，在全国范围内都有很高的知名度。“无扣不成席”，黄田扣肉是黄田“二月二”和节庆喜宴上不可或缺的一道名菜，它是潇贺古道上的一道传统美食。黄田扣肉是经黄田镇黄田村客家人200多年传承的不外泄秘方制备而成，具有非常重要的历史价值和研究意义。黄田扣肉因其扣肉表皮色泽橙红透亮、食之肉肥而不腻、芋软糯香甜、与扣肉香甜绵长的口感相得益彰，而名声远扬，备受广大人民群众喜爱。
然而长久以来，黄田扣肉的批量制作限于节庆日子，且不易于包装和运输，保质期短，大批量的生产仅限于速冻产品，运输用冷冻车，成本较高。罐头和软罐头加工技术的出现使得食品可以长期保存而不易变质，扣肉罐头的主要工艺流程包括预煮、油炸、切分、装罐、注液、真空封口、高温高压杀菌、冷却。根据现有技术制备的扣肉罐头，长时间的高温高压杀菌的扣肉罐头失去了传统扣肉的良好风味、主要表现在有较重的蒸煮异味、肉质过于软烂、口感较为油腻，不易消化。扣肉软罐头的加工主要流程包括预煮、上色、油炸、切分、包装、一次杀菌、二次杀菌。根据现有技术制备的扣肉软罐头，食用前需要蒸煮再倒扣入碗，大量的油和调料汁容易弄脏手和碗边，倒扣出来的扣肉形状不美观，扣肉过于软烂，肥腻、缺咀嚼弹性口感。
在快节奏的生活压力以及对营养美味食品的需求下，人们需要减轻劳动压力和缩短劳动时间，同时获得低脂、营养、保健、便携的食品，扣肉罐头和扣肉软罐头无法同时满足这些要求，也无法提供个性化要求的产品。
以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解发明的构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
发明内容
本发明针对上述技术问题提供一种色泽橙红透亮、食之肉肥而不腻、美味可口且又能满足工业化生产需求的黄田扣肉制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案，
一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法，包括如下步骤：一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)预煮，将带皮猪五花肉洗净，切块，然后放入80-100℃的热水中预煮，煮至20-30分钟时，捞出五花肉；
(2)扎孔，对经过预煮的五花肉进行扎孔，在其猪皮上均匀地扎孔，扎孔密度为1-10个/cm2；
(3)上色，使用浓度为1-10％的糖水或黄酒或糖水与黄酒的混合液涂抹于经扎孔后的五花肉表皮，并确保所述糖水或黄酒或糖水和黄酒的混合液充分渗入五花肉表皮的扎孔处，沥干10min以上；
(4)低温油炸，将经过步骤(3)处理后的五花肉置于温度为100-160℃的油中进行油炸10-30min，捞起；
(5)高温油炸，将经过步骤(4)油炸后的五花肉再置于温度为160-240℃的油中进行油炸1-8min；
(6)茶叶水浸泡，使用茶叶水将油炸好的扣肉完全浸泡其中5-30min，然后捞起，沥干后切片，并用调料汁腌制备用；
(7)将芋头洗净去皮、切片，晾干后置于100-150℃的油中进行油炸5-15min，沥干备用；
(8)将上述腌好的扣肉与芋头片组合摆放于碗中，并于所述扣肉上面加洗净的香菇、红枣、黑枣或蜜枣，并浇淋调料汁，加香菇利于增加扣肉的鲜美味道；
(9)将扣肉于常压蒸煮60-120min，冷却后，倒出调料汁，把扣肉倒扣于塑料碗中，盖上塑料盖，扣肉真空包装，调料汁经分液器过滤除油后分袋包装；
(10)将真空包装的扣肉和调料汁于100-121℃灭菌10-30min，冷却。优选的，步骤(1)中所述带皮猪五花肉按(10-20)*(10-20)cm2大小进行切块。
优选的，步骤(1)中预煮过程中每隔3-5分钟翻动一次并捞出油沫。
优选的，步骤(2)中所述扎孔的深度为猪皮和肥肉结合处以下的0.1-0.5cm，有利于皮下水分的排出，进一步利于油炸时形成更美观的外皮。
优选的，步骤(6)中所述茶叶水为使用绿茶茶叶用开水冲泡，配成质量分数为0.1-10％，待温度降至为50-80℃时得到。
优选的，所述油炸用油为植物油或调和油。
优选的，经过所述步骤(10)后，一碗扣肉配一包调料汁，再次真空包装即得到碗装扣肉半成品。
优选的，所述调料汁由以下重量份数原料组成：每100份重量份猪五花肉，需要盐0.5-1份、生抽1-5份、老抽1-5份、葱1-6份、蒜1-6份、姜1-7份、酒1-4份、腐乳1-6份、冰糖1-15份，水10-50份。优选的，将所述葱、蒜、姜、腐乳用榨汁机打碎，再与盐、生抽、老抽、酒、冰糖、水充分混合均匀。
本发明与现有技术相比的有益效果：本发明通过使用糖水、黄酒或其混合液涂抹于经扎孔后的五花肉表皮，促使油炸蒸制后扣肉形成橙红透亮的独特色泽；然后采用低温、长时油炸以及高温短时油炸的方式，实现扣肉形成弹性不黏牙、滑嫩、酥脆、芳香的独特口感；并通过将扣肉使用茶叶水浸泡，促使扣肉形成肥而不腻、清香、肥肉淡黄等特点。
具体实施方式
具体实施例1
一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法，包括如下步骤：
(1)预煮，将带皮猪五花肉洗净，按(10-12)*(10-12)cm2大小进行切块，然后放入80-85℃的热水中预煮，每隔3-5分钟翻动一次并捞出油沫，煮至20-25分钟时，捞出五花肉；
(2)扎孔，对经过预煮的五花肉进行扎孔，在其猪皮上均匀地扎孔，扎孔密度为1-3个/cm2，深度为猪皮和肥肉结合处以下的0.1-0.5cm之间；
(3)上色，使用浓度为1-3％的糖水涂抹于经扎孔后的五花肉表皮，并确保所述糖水充分渗入五花肉表皮扎孔，沥干10min以上；此步骤有利于使扣肉在油炸时更充分的发生美拉德反应、蒸制时形成橙红透亮的独特色泽；
(4)低温油炸，将经过步骤(3)处理后的五花肉置于温度为100-130℃的植物油或调和油中进行油炸25-30min，捞起，此步骤目的在于对五花肉先进行低温、长时的缓慢油炸，能够促使整块五花肉形成滑、嫩的特殊口感，特别是能够避免高温长时间油炸扣肉致癌物质的产生；
(5)高温油炸，将经过步骤(4)油炸后的五花肉再置于温度为160-180℃的油中进行油炸5-8min，此步骤目的在于对五花肉先进行高温、短时的快速油炸，不仅能使扣肉表皮鄹热膨化、形成酥脆的口感，同时，与步骤(4)一同结合有利于在后期蒸制后实现黄田扣肉所特有的弹性不黏牙、滑嫩、酥脆、芳香的口感；
(6)茶叶水浸泡，将绿茶茶叶用开水冲泡，配成质量分数为0.1-1％的茶叶水，待温度降至为70-80℃时将油炸好的扣肉完全浸泡于其中5-10min，捞起，沥干后切片，并用调料汁腌制备用，本步骤使用温热茶叶水对扣肉进行浸泡有利于促使扣肉的脂肪和茶叶水发生反应形成芳香物质，促使扣肉形成黄田扣肉所特有的扣肉肥而不腻、清香、肥肉淡黄等特点；
(7)将芋头洗净去皮、切片，晾干后置于100-120℃的油中进行油炸10-15min，沥干备用；
(8)将上述腌好的扣肉与芋头片组合摆放于碗中，并于所述扣肉上面加香菇朵、红枣、黑枣或蜜枣，并浇淋调料汁，加香菇利于增加扣肉的鲜美味道；
(9)将扣肉于常压蒸煮60-70min，冷却后，倒出调料汁，把扣肉倒扣于塑料碗中，盖上塑料盖，扣肉真空包装，调料汁经分液漏斗过滤除油后分袋包装；
(10)将真空包装扣肉和调料汁置于100℃灭菌30min，冷却，一碗扣肉配一包调料汁，再次真空包装即得到碗装扣肉半成品。
所述调料汁由以下重量份数原料组成：每100份重量份猪五花肉、需要盐0.5份、生抽1份、老抽1份、葱1份、蒜1份、姜1份、酒1份、腐乳1份、冰糖1份，水10份。在制备时，将所述葱、蒜、姜、腐乳用榨汁机打碎，再与盐、生抽、老抽、酒、冰糖、水充分混合均匀。
具体实施例2
一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法，包括如下步骤：
(1)预煮，将带皮猪五花肉洗净，按(15-17)*(15-17)cm2大小进行切块，然后放入90-100℃的热水中预煮，每隔3-5分钟翻动一次并捞出油沫，煮至25-30分钟时，捞出五花肉；
(2)扎孔，对经过预煮的五花肉进行扎孔，在其猪皮上均匀地扎孔，扎孔密度为3-6个/cm2，深度为猪皮和肥肉结合处以下的0.1-0.5cm；
(3)上色，使用浓度为5-8％的黄酒涂抹于经扎孔后的五花肉表皮，并确保所述黄酒充分渗入五花肉表皮扎孔，沥干10min以上；此步骤有利于使扣肉在油炸时更充分的发生美拉德反应、蒸制时形成橙红透亮的独特色泽；
(4)低温油炸，将经过步骤(3)处理后的五花肉置于温度为130-160℃的植物油或调和油中进行油炸10-15min，捞起，此步骤目的在于对五花肉先进行低温、长时的缓慢油炸，能够促使整块五花肉形成滑、嫩的特殊口感，特别是能够避免高温长时间油炸扣肉致癌物质的产生；
(5)高温油炸，将经过步骤(4)油炸后的五花肉再置于温度为185-210℃的油中进行油炸3-5min，此步骤目的在于对五花肉先进行高温、短时的快速油炸，不仅能使扣肉表皮鄹热膨化、形成酥脆的口感，同时，与步骤(4)一同结合有利于在后期蒸制后实现黄田扣肉所特有的弹性不黏牙、滑嫩、酥脆、芳香的口感；
(6)茶叶水浸泡，使用绿茶茶叶用开水冲泡，配成质量分数为1-4％的茶叶水，待温度降至为60-70℃时将油炸好的扣肉完全浸泡于其中15-20min，捞起，沥干后切片，并用调料汁腌制备用，本步骤使用温热茶叶水对扣肉进行浸泡有利于促使扣肉的脂肪和茶叶水发生反应形成芳香物质，促使扣肉形成黄田扣肉所特有的扣肉肥而不腻、清香、肥肉淡黄等特点；
(7)将芋头洗净去皮、切片，晾干后置于125-135℃的油中进行油炸7-9min，沥干备用；
(8)将上述腌好的扣肉与芋头片组合摆放于碗中，并于所述扣肉上面加香菇朵、红枣、黑枣或蜜枣，并浇淋调料汁，加香菇利于增加扣肉的鲜美味道；
(9)将扣肉于常压蒸煮80-85min，冷却后，倒出调料汁，把扣肉倒扣于塑料碗中，盖上塑料盖，扣肉真空包装，调料汁经分液漏斗过滤除油后分袋包装；
(10)将真空包装扣肉和调料汁置于110℃灭菌15min，冷却，一碗扣肉配一包调料汁，再次真空包装即得到碗装扣肉半成品。
所述调料汁由以下重量份数原料组成：每100份重量份猪五花肉、需要盐0.8份、生抽3份、老抽4份、葱5份、蒜3份、姜4份、酒2份、腐乳3份、冰糖9份，水30份。在制备时，将所述葱、蒜、姜、腐乳用榨汁机打碎，再与盐、生抽、老抽、酒、冰糖、水充分混合均匀。
具体实施例3
一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法，包括如下步骤：
(1)预煮，将带皮猪五花肉洗净，按(18-20)*(18-20)cm2大小进行切块，然后放入90-100℃的热水中预煮，每隔3-5分钟翻动一次并捞出油沫，煮至25-30分钟时，捞出五花肉；
(2)扎孔，对经过预煮的五花肉进行扎孔，在其猪皮上均匀地扎孔，扎孔密度为7-10个/cm2，深度为猪皮和肥肉结合处以下的0.1-0.5cm；
(3)上色，使用浓度为9-10％的糖水和黄酒的混合液涂抹于经扎孔后的五花肉表皮，并确保所述黄酒充分渗入五花肉表皮扎孔，沥干10min以上；此步骤有利于使扣肉在油炸时更充分的发生美拉德反应、蒸制时形成橙红透亮的独特色泽；
(4)低温油炸，将经过步骤(3)处理后的五花肉置于温度为140-155℃的植物油或调和油中进行油炸15-20min，捞起，此步骤目的在于对五花肉先进行低温、长时的缓慢油炸，能够促使整块五花肉形成滑、嫩的特殊口感，特别是能够避免高温长时间油炸扣肉致癌物质的产生；
(5)高温油炸，将经过步骤(4)油炸后的五花肉再置于温度为220-240℃的油中进行油炸1-3min，此步骤目的在于对五花肉先进行高温、短时的快速油炸，不仅能使扣肉表皮鄹热膨化、形成酥脆的口感，同时，与步骤(4)一同结合有利于在后期蒸制后实现黄田扣肉所特有的弹性不黏牙、滑嫩、酥脆、芳香的口感；
(6)茶叶水浸泡，使用绿茶茶叶用开水冲泡，配成质量分数为8-10％的茶叶水，待温度降至为50-60℃时将油炸好的扣肉完全浸泡于其中25-30min，捞起，沥干后切片，并用调料汁腌制备用，本步骤使用温热茶叶水对扣肉进行浸泡有利于促使扣肉的脂肪和茶叶水发生反应形成芳香物质，促使扣肉形成黄田扣肉所特有的扣肉肥而不腻、清香、肥肉淡黄等特点；
(7)将芋头洗净去皮、切片，晾干后置于140-150℃的油中进行油炸5-6min，沥干备用；
(8)将上述腌好的扣肉与芋头片组合摆放于碗中，并于所述扣肉上面加香菇朵、红枣、黑枣或蜜枣，并浇淋调料汁，加香菇利于增加扣肉的鲜美味道；
(9)将扣肉于常压蒸煮110-120min，冷却后，倒出调料汁，把扣肉倒扣于塑料碗中，盖上塑料盖，扣肉真空包装，调料汁经分液漏斗过滤除油后分袋包装；
(10)将真空包装扣肉和调料汁置于121℃灭菌10min，冷却，一碗扣肉配一包调料汁，再次真空包装即得到碗装扣肉半成品。
所述调料汁由以下重量份数原料组成：每100份重量份猪五花肉、需要盐1份、生抽5份、老抽5份、葱6份、蒜6份、姜7份、酒4份、腐乳6份、冰糖15份，水50份。在制备时，将所述葱、蒜、姜、腐乳用榨汁机打碎，再与盐、生抽、老抽、酒、冰糖、水充分混合均匀。
Claims (9)
1.一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)预煮，将带皮猪五花肉洗净，切块，然后放入80-100℃的热水中预煮，煮至20-30分钟时，捞出五花肉；
(2)扎孔，对经过预煮的五花肉进行扎孔，在其猪皮上均匀地扎孔，扎孔密度为1-10个/cm2；
(3)上色，使用浓度为1-10％的糖水或黄酒或糖水与黄酒的混合液涂抹于经扎孔后的五花肉表皮，并确保所述糖水或黄酒或糖水和黄酒的混合液充分渗入五花肉表皮的扎孔处，沥干10min以上；
(4)低温油炸，将经过步骤(3)处理后的五花肉置于温度为100-160℃的油中进行油炸10-30min，捞起；
(5)高温油炸，将经过步骤(4)油炸后的五花肉再置于温度为160-240℃的油中进行油炸1-8min；
(6)茶叶水浸泡，使用茶叶水将油炸好的扣肉完全浸泡其中5-30min，然后捞起，沥干后切片，并用调料汁腌制备用；
(7)将芋头洗净去皮、切片，晾干后置于100-150℃的油中进行油炸5-15min，沥干备用；
(8)将上述腌好的扣肉与芋头片组合摆放于碗中，并于所述扣肉上面加洗净的香菇、红枣、黑枣或蜜枣，并浇淋调料汁，加香菇利于香菇增加扣肉的鲜美味道；
(9)将扣肉于常压蒸煮60-120min，冷却后，倒出调料汁，把扣肉倒扣于塑料碗中，盖上塑料盖，扣肉真空包装，调料汁经分液器过滤除油后分袋包装；
(10)将真空包装的扣肉和调料汁于100-121℃灭菌10-30min，冷却。
2.根据权利要求1所述的一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述带皮猪五花肉按(10-20)*(10-20)cm2大小进行切块。
3.根据权利要求2所述的一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法，其特征在于，步骤(1)中预煮过程中每隔3-5分钟翻动一次并捞出油沫。
4.根据权利要求1所述的一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述扎孔的深度为猪皮和肥肉结合处以下的0.1-0.5cm。
5.根据权利要求1所述的一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法，其特征在于，步骤(6)中所述茶叶水为使用绿茶茶叶用开水冲泡，配成质量分数为0.1-10％，待温度降至为50-80℃时得到。
6.根据权利要求1所述的一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法，其特征在于，所述油炸用油为植物油或调和油。
7.根据权利要求1所述的一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法，其特征在于，经过所述步骤(10)后，一碗扣肉配一包调料汁，再次真空包装即得到碗装扣肉半成品。
8.根据权利要求1所述的一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法，其特征在于，所述调料汁由以下重量份数原料组成：每100份重量份猪五花肉，需要盐0.5-1份、生抽1-5份、老抽1-5份、葱1-6份、蒜1-6份、姜1-7份、酒1-4份、腐乳1-6份、冰糖1-15份，水10-50份。
9.根据权利要求8所述的一种方便食用真空包装的黄田扣肉制备方法，其特征在于，将所述葱、蒜、姜、腐乳用榨汁机打碎，再与盐、生抽、老抽、酒、冰糖、水充分混合均匀。
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