CN101731402B - 柠檬果冻干糖渍饮片的加工工艺 - Google Patents

Abstract

一种柠檬果冻干糖渍饮片的加工工艺，将分选后的鲜果洗净进行清洗消毒、晾干、脱水、冷冻、切片、真空冷冻干燥、糖蜜浸渍、干燥处理后制得柠檬果糖渍冻干饮片。本工艺加工后的饮片具有品质高、口感好、方便贮存、方便使用，极具商业价值的优点。

Description

柠檬果冻干糖渍饮片的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是糖渍水果冻干片加工工艺。

背景技术

柠檬果含柠檬酸、苹果酸等有机酸和橙皮甙、柚皮甙、圣草次甙等黄酮甙，还含有维生素C、B1、B2和烟酸、糖类、钙、磷、铁等多种营养成分，以及香豆精类、谷甾醇类、挥发油等物质。柠檬所含的成分除提供营养素外，还可促进胃中蛋白质分解酶的分泌，增加胃肠蠕动，有助消化吸收。柠檬汁有很强的杀菌作用和抑制子宫收缩的功能，并能降低血脂。柠檬还具有美容作用，可防止和消除皮肤色素沉淀，使肌肤光洁柔嫩。柠檬具有高度咸性，被认为是很好的治疗所有疾病的药，止咳、化痰、生津健脾，且对於人体的血液循环以及钙质的吸引有相当大的助益，其丰富的维他命C，不但能够预防癌症、降低胆固醇、食物中毒，消除疲劳、增加免疫力、延缓老化、保持肌肤弹性，并且克服糖尿病、高血压、贫血、感冒、骨质疏松症等。

由于柠檬果中含有5％的柠檬酸，因此，口味过酸，基本不以鲜果食用。

近年来柠檬干片作为饮品，由于具有提神、明目、润喉、皮肤保养等保健作用以及止咳、化痰、生津健脾等药用功效，不断被人们所接受和受到市场欢迎，具有极大的市场开发价值。但是，现有柠檬干片一般是将鲜果切片进行热风干燥后制成。饮用时酸味较重必须另外加糖调味，造成使用上的不便。此外，现有柠檬干片还存在贮存期不理想的问题尤其突出。

发明内容

本发明的目的是提供一种柠檬果冻干糖渍饮片的加工工艺，以使柠檬干片达到口感好、饮用方便、贮存期长、附加价值高的效果。

本发明的目的是这样实现的：一种柠檬果冻干糖渍饮片的加工工艺，按以下步骤顺次进行：

a)、鲜果分选：

对鲜果进行人工分选，剔除有病痕、虫蛀或未成熟果子；

b)、鲜果消毒清洗：

将分选合格的鲜柠檬果装入洗果机，并在水中加入消毒液进行杀菌清洗，直至果子表面细菌达到卫生标准后，再进行清水漂洗，直至清洗水中消毒液含量符合卫生标准为止；

c)、晾干脱水：

将清洗后的鲜果自然晾干；

d)、冷冻：

将晾干后的鲜果放入冰库，在零下10℃下进行冷冻，冷冻时间至少60分钟；

e)、切片：

将冷冻后的鲜果沿果柄垂直方向进行切片，果片的厚度为4～5mm；

f)、冷冻真空干燥：

将制备好的果片放入冷冻库中冷冻至-30℃～-40℃后，开始置入冷冻真空干燥机中抽真空，在绝对压强为3KPa～5KPa，保持16～24小时，待果片中水份达到10％时，再将温度逐渐提升到-10℃，维持真空度不变，此过程为8～10小时，以使果片中水份含量达到5％-8％；

g)、糖浆浸渍：

将f步冻干果片放入葡萄糖糖浆、果脯糖浆或蜂蜜中，在绝对压强为10Pa左右，真空浸渍，浸渍时间2-5分钟；或者在1-2个大气压下加压浸渍，浸渍时间为10分钟，或者常压下浸渍，浸渍时间为120小时；

h)、干燥：

采用冷冻真空干燥方式对g步糖浆浸渍后的果片进行干燥脱水至糖渍干片含水5％为止，或用热风干燥方式或采用红外线干燥方式，或采用微波干燥方式脱水至糖渍干片含水5％为止；其中冷冻真空干燥方式具体为：将g步处理后的果片放入冷冻真空干燥机中，在-35℃～-45℃绝对压强为1KPa下进行，处理时间在8小时，获得冻干糖渍果片；

i)、真空包装：

将h步冻干糖渍果片立即送入真空包装机进行包装，制得成品。

本工艺要点如下：冷却后切片，并沿果柄垂直方向切片，有利于保持切片的完整性；切片后进冷冻行真空干燥成为冻干片后再进行真空糖渍(优选方式)，真空糖渍有利于糖分子在冻干片细胞之间，细胞内(经细胞壁进入细胞)进行传质过程，最后采用冷冻真空干燥(升华干燥：将糖渍切片冷冻至冷点以下，糖渍切片中的水分由固态升华变为水气而除去，达到干燥的目的，能保持果子切片原有的化学组成和物理性质，如多孔结构和胶体性质等等。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、工艺方法先进，对柠檬果的处理有独到之处，如真空糖渍，升华干燥等以及特定工艺参数的确定(经反复实验确定)。

2、真空糖渍柠檬饮片具有品质高、口感佳的优点升华干燥处理的果片保持了柠檬果原有的化学组成、物理性质以及保持了原有的营养成分，由于升华干燥时果片中的蛋白质、细胞、维生素都未受破坏，并保持了多孔的结构，果片放入水中饮用时，果片迅速吸水而恢复原有的色香味，同时，由于果片中自带糖分，改善原酸味过重的柠檬干片的口味，更为人们所接受。

3、方便贮存、方便饮用，比现有冻干片的贮存期更长，有利于生产销售和使用。由于果片经冻干和糖渍处理，因此果片中富含糖分和微量水分，有利于长时间贮存。开袋即食，饮用时不需再放糖，是一种方便饮品。

4、糖渍柠檬饮片一方面更符合消费者饮用习惯，更为消费者所接受；另一方面降低了单位产品的成本，大幅提高了销售利润，为制造厂家所欢迎。以柠檬冻干片来计算，1Kg冻干片经糖渍后重量可达5～6Kg，从销售价格来看，1Kg冻干片目前售价300～400元，该冻干片经糖渍处理后售价可以降低5～6倍，因而在我国现有初级消费阶段售价方面具有强大的竞争力。

具体实施方式

一种柠檬果冻干糖渍饮片的加工工艺，按以下步骤顺次进行：

a)、鲜果分选：

对鲜果进行人工分选，剔除有病痕、虫蛀或未成熟果子；

b)、鲜果消毒清洗：

将分选合格的鲜柠檬果装入洗果机，并在水中加入消毒液进行杀菌清洗，直至果子表面细菌达到卫生标准后，再进行清水漂洗，直至清洗水中消毒液含量符合卫生标准为止；

c)、晾干脱水：

将清洗后的鲜果自然晾干；

d)、冷冻：

将晾干后的鲜果放入冰库，在零下10℃下进行冷冻，冷冻时间至少60分钟；

e)、切片：

将冷冻后的鲜果沿果柄垂直方向进行切片，果片的厚度为4～5mm；

f)、冷冻真空干燥：

将制备好的果片放入冷冻库中冷冻至-30℃～-40℃后，开始置入冷冻真空干燥机中抽真空，在绝对压强为3KPa～5KPa，保持16～24小时，待果片中水份达到10％时，再将温度逐渐提升到-10℃，维持真空度不变，此过程为8～10小时，以使果片中水份含量达到8％；

g)、糖浆浸渍：

将f步冻干果片放入葡萄糖糖浆、果脯糖浆或蜂蜜中，在绝对压强为10Pa左右，真空浸渍，浸渍时间2-5分钟；或者在1-2个大气压下加压浸渍，浸渍时间为10分钟，或者常压下浸渍，浸渍时间为120小时；

h)、干燥：

采用冷冻真空干燥方式对g步糖浆浸渍后的果片进行干燥脱水至糖渍干片含水5％为止，或用热风干燥方式或采用红外线干燥方式，或采用微波干燥方式脱水至糖渍干片含水5％为止；其中冷冻真空干燥方式具体为：将g步处理后的果片放入冷冻真空干燥机中，在-35℃～-45℃绝对压强为1KPa下进行，处理时间在8小时，获得冻干糖渍果片；

i)、真空包装：

将h步冻干糖渍果片立即送入真空包装机进行包装，制得成品。

消毒液可选用市售符合食品卫生标准的洗洁精类产品。

f步冷冻真空干燥中，冷冻温度优选为-38℃，绝对压强优选为3KPa(即30mbar)。

g步糖浆浸渍优选为真空浸渍，绝对压强优选为10pa。

g步中，葡萄糖糖浆和果脯糖浆均是以葡萄糖和果脯糖加水制作的液体。

g步中优选为真空浸渍。

h步优选(升华干燥)为冷冻真空干燥。

本工艺方法适用于其它水果饮片的加工。

Claims (1)

1.一种柠檬果冻干糖渍饮片的加工工艺，其特征是：按以下步骤顺次进行：

a)、鲜果分选：

对鲜果进行人工分选，剔除有病痕、虫蛀或未成熟果子；

b)、鲜果消毒清洗：

将分选合格的鲜柠檬果装入洗果机，并在水中加入消毒液进行杀菌清洗，直至果子表面细菌达到卫生标准后，再进行清水漂洗，直至清洗水中消毒液含量符合卫生标准为止；

c)、晾干脱水：

将清洗后的鲜果自然晾干；

d)、冷冻：

将晾干后的鲜果放入冰库，在零下10℃下进行冷冻，冷冻时间至少60分钟；

e)、切片：

将冷冻后的鲜果沿果柄垂直方向进行切片，果片的厚度为4～5mm；

f)、冷冻真空干燥：

将制备好的果片放入冷冻库中冷冻至-30℃～-40℃后，开始置入冷冻真空干燥机中抽真空，在绝对压强为3KPa～5KPa，保持16～24小时，待果片中水份达到10％时，再将温度逐渐提升到-10℃，维持真空度不变，此过程为8～10小时，以使果片中水份含量达到5％-8％；

g)、糖浆浸渍：

将f步冻干果片放入葡萄糖糖浆、果脯糖浆或蜂蜜中，在绝对压强为10Pa左右，真空浸渍，浸渍时间2-5分钟；或者在1-2个大气压下加压浸渍，浸渍时间为10分钟，或者常压下浸渍，浸渍时间为120小时；

h)、干燥：

采用冷冻真空干燥方式对g步糖浆浸渍后的果片进行干燥脱水至糖渍干片含水5％为止，或用热风干燥方式或采用红外线干燥方式，或采用微波干燥方式脱水至糖渍干片含水5％为止；其中冷冻真空干燥方式具体为：将g步处理后的果片放入冷冻真空干燥机中，在-35℃～-45℃绝对压强为1KPa下进行，处理时间在8小时，获得冻干糖渍果片；

i)、真空包装：

将h步冻干糖渍果片立即送入真空包装机进行包装，制得成品。