CN102132844B - 脱苦低糖柠檬冻干片的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明脱苦低糖柠檬冻干片的生产方法是将经商品化分级过程中分选下线的、已择除去腐烂、霉变及虫蛀果后直径在50mm-60mm的新鲜柠檬，经清洗、消毒、横向切片4mm-5mm后，脱苦、浸渍木糖醇、装盘、真空冷冻升华干燥、真空蒸发干燥，吸入清洁干燥空气破真空、在受控干燥环境中用高阻氧材料中转包装、再经低真空内包装制得的FD柠檬饮片。本方法能耗低、生产效率高，制得的柠檬饮片具有柠檬的形、色、鲜、香生物特性，含糖低、苦味低、口感好，可沏泡作茶饮、可入药，贮存、使用方便，附加值高，具有柠檬营养成分和低糖保健功能，对解决果农卖残次果难问题、实现较大增收作出贡献。

Description

脱苦低糖柠檬冻干片的生产方法

技术领域：

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是脱苦低糖冻干果蔬的加工方法，特别与脱苦低糖柠檬冻干片的加工方法有关。

背景技术：

柠檬果中果汁含量：35％-45％，香气油含量：0.6％-0.7％，其余为果粕，柠檬汁中柠檬果酸含量达6％-7％，果糖6Brix-8Brix，还富含黄酮、维生素族；Vc、Vb、Vp，果胶等人体健康需要的有效成分，是一种为欧、美各国形成传统食用习惯的、适合于加工后再消费特色水果。随着改革开放，我国人民生活水平的提高和国际饮食文化的交流和互相渗透，柠檬宜人的色泽、香气和其对人体健康保健作用正迅速被我国广大人群所认识和接受，以四川安岳这个“中国柠檬之乡”为代表的中国柠檬种植业和柠檬食品饮料加工业正在蓬勃兴起，十多亿人口的中国正在成为国际上最大的柠檬消费潜在市场。其中柠檬干片成为人们沏茶用和入药用的饮片，产品从国内南方城市迅速扩展至全国，现在各地超市、菜市、药店均有销售，但是这种柠檬干片均是通过高温烘烤制得，在高温焙烤过程中、活泼的挥发性柠檬香气油成份随水份蒸发大多丧失，柠檬片被严重“柴质化”，形状收缩干瘪，色泽褐变加深至暗黑，货架期短，附加值低。

2006年国内出现“微波真空冷冻干燥柠檬片”产品，初步实现柠檬烤干升级到真空冷冻干燥，亦FD柠檬片，产品包装盒中还附有沏茶时加入的白糖伴侣包。通过市场信息反馈得知；由于部份喜好沏茶的消费群体，希望有一种苦味不太重、甜味适中、低糖健康的FD(真空冷冻干燥)柠檬饮片，在享用鲜香清新的柠檬果茶时，同时满足控制体重、控制血糖的营养需求；

09年公开号CN1731402A提出了一种柠檬果冻干糖渍饮片的加工工艺。该加工工艺文中①由于糖浆浸渍后，粘度增加，柠檬片表面气孔被阻塞，真空冷冻干燥过程时间必然延长，能耗必然上升，并且产品类似传统糖渍果脯创新点不明确；②电力消耗是FD生产工艺的主要成本因素，若按其公布内容：通过真空冷冻干燥后切片，切片过程产品温度自然又回升至室温，切片经糖渍后再次真空冷冻干燥，两次冷冻干燥耗电量增加一倍以上，能耗太高，高高在上的电耗成本，导致此工艺和产品没有投入生产和投放市场的经济性。

发明内容：

本发明的目的是为了克服以上不足，提供一种含糖低、苦味低、口感好，具有柠檬的形、色、鲜、香生物特性及营养成分和低糖保健功能的，生产成本低，耗能低的脱苦低糖柠檬冻干片的生产方法。

本发明的目的是这样来实现的：

本发明脱苦低糖柠檬冻干片的生产方法，包括以下步骤：

1)原料果选择：

利用柠檬商品化分级过程中、已择除腐烂、霉变及虫蛀果以后下线(不进入打蜡、抛光、分级、装箱上商品市场流通)的，直径在50mm-60mm的等级外“残次果”新鲜柠檬作为原料用果：这些“残次果”仅果型较小或有色差、畸形、疤痕等缺陷，虽然不能像等级果能在商品果市场作价流通，但是内在品质与等级商品果相同。“等级外果”在总产量中约占10-50％，数量与种植面积和总产量的增加成正比例关系。专门利用的意义在于：(1)、直径在50mm-60mm之间，直径大小最适合放入杯中沏泡茶。(2)、解决果农卖“残次果”难的问题，实现果农增收。以耗用原料果一万吨，收购价2000元/t计算，果农增收2000万元，并且宜于产品成本控制；

2)、清洗、灭菌：将原料果在水中经超声波、臭氧清洗水灭菌，臭氧浓度2-3mg/l，清水淋洗干净，不加任何化学药剂，使果面农药及重金属残留经强氧化降解，果面清洁达到食品安全卫生Qs标准；

3)切片：切去果头、果尾后，横向直径控制在4mm-5mm切片，横向直径4mm-5mm切片能保持果瓣花纹美观，单片的质量适宜沏一杯茶，口感较好并可冲水多次，在后继加工翻动过程中片形仍能保持完整片形，此厚度宜于后继真空冷冻干燥的时间控制；

4)脱苦：将切片浸入加有重量百分浓度0.001％-0.003％的脱苦味转化酶溶液中，控温45℃～52℃，时间30min-60min，进行生物酶解脱苦，由于柠檬酸度高、苦味重，虽然其酸、苦成份均有益人体健康，但相当数量人群不接受较苦味道，影响产品的商业化发展，为满足各种消费者要求：柠檬片苦味素通过生物酶酶解转化后，无任何化学添加剂对人体有害成份，苦味素含量降低50％以上，品尝苦味评价由7-8级降至3-4级，柠檬干片沏茶口味明显得以改善；

5)浸渍木糖醇：经脱苦味后的柠檬片转入糖度为50Brix～60Brix木糖醇溶液中真空或常压浸渍：真空浸渍时真空度：20pa-50pa，时间5min-10min；常温常压浸渍时间1h-2h，滤干：a.特别针对满足广大消费群体对摄入低糖健康食品、预防糖尿病、高血脂的需要：b.调整口感，达到酸甜适度水果味口感需要。C.不必在产品包装中增设白沙糖伴侣，节约了糖包伴侣成本；d.因为渗进木糖醇后实际糖分降低，粘度下降，有利于缩短真空冷冻干燥过程，降低能耗；

6)装盘：将柠檬片平摆放至转运工作料盘中，装盘厚度35～45mm；

7)冷冻：将装盘后料车送进冷冻室，密封后进行冷冻，控温-40℃至-50℃，显示确认室内料温均降至设定温度为终点，时间约8h-12h，有利提高后工序升华干燥速率，有利于FD干片保持色泽、香气和形状；

8)真空冷冻升华干燥、真空蒸发干燥：将料车从冷冻室迅速转入真空冷冻干燥机工作仓，进行真空冷冻升华干燥，当料温升至0℃时，冷冻停止，转入真空蒸发干燥，控温60℃或60℃以下，时间18h-22h，真空度达4Pa-8Pa，水份低于5％时为干燥终点，全过程在低温、真空、安全卫生环境条件下实现干燥，避免干燥过程使柠檬片“柴质化”，能够保持柠檬的形、色、鲜、香、生物活性营养成份，FD柠檬片香气持久，色泽及形状不变，组织呈海棉状，具有快速吸水恢复为鲜柠檬状态的特性，沏泡复水快；

9)出仓及包装工序中转贮存控制：真空冷冻干燥机开仓出料前、引入经无菌过滤、湿度控制在20％以下的干燥空气，停机进仓破真空，干燥至湿度不高于20％，干片出仓后迅速转入高阻氧中转容器，经200Pa-300Pa真空密封、0℃以下低温保存；

10)内包装材料及包装环境干湿度控制：

由高度阻氧中转容器取出后上机进行小袋分装时，环境空气湿度控制20％以内，用高阻氧包装膜材料、进行200Pa-300Pa真空内包装，再经外包装后制得成品。a、保障内包装全过程以及货架期内经柠檬冻干片的干燥度，避免已达干燥指标的产品再次从环境大气中吸入湿空气，导致水份含量上升，因为已干燥的柠檬冻干片组织呈海棉状，有迅速吸入湿空气中水份而回潮的特性，回潮后会很快导致氧化褐变，会大大缩短保质期：b、控制包装内真空度200pa-300pa，较低真空度、同时又避免高度干燥易碎的产品、被过高真空压力吸瘪、变形。

上述的脱味转化酶为柚苷酶或黑曲酶，高阻氧包装膜材料为复合铝箔，也可采用其它类同的脱苦转化酶或高阻氧复合材料。

本发明生产方法具有如下优点：

a.使用的原料是可以全部利用柠檬商品化分级过程中、已择除腐烂、霉变及虫蛀果以后的，直径在50mm-60mm的“等级外果”，这些“残次果”仅果型较小或有色差、疤痕缺陷，虽然不能像等级果能在商品果市场作价流通，但是内在品质与等级商品果相同。“等级外果”在总产量中约占10-50％，数量与种植面积、总产量的增加呈正比与种植技术呈反比例关系。特点和意义在于：一、直径在50mm-60mm之间，直径大小最适合放入茶杯沏泡。二、解决果农卖“残次果”难的问题，实现果农增收，仅以利用鲜果一万吨，收购价按比一般残次果高出1.8-2.5倍的2000元/t计算，果农可增收2000万元，由于原料价低于商品柠檬果价，工厂宜于成本控制，有利于发展生产，是一项种植与加工实现双赢的措举；

b.通过安全的生物酶脱苦技术，木糖醇渗入技术；使FD柠檬片在满足广大消费者对预防肥胖、预防糖尿病、高血糖饮品需要的同时，又满足不太苦柠檬水果甜味口感的需要；

C.不必在产品包装中增设白沙糖伴侣，降低用糖和包装成本；包装盒中不附带糖伴侣，用于沏茶，药用FD的水果饮片、咀嚼片；

d.因为渗进木糖醇后实际糖分降低，粘度降低，微气孔增加，有利于缩短真空冷冻干燥过程，降低能耗；

f.通过真空冷冻干燥技术：

柠檬果片在清洁、真空、低温过程中升华干燥、真空、低温蒸发干燥，水份含量由86％以上降至5％以下；

g.通过运用处理后的无菌、干燥空气用于停机破真空技术：高阻氧大袋真空包装中转贮存技术：保障产品在停机工序过程和中转贮存中不吸入潮湿空气，避免含水率回升；

h.运用环境空气湿度控制、高阻氧包装材料(如复合铝箔等)低真空包装技术：保持FD柠檬片出仓后至包装成品全过程干燥度保持合格指标要求，避免货架期内产品因受潮发生氧化褐变。

具体实施方式：

本实施例脱苦低糖柠檬冻干片生产方法，包括以下步骤：

1、原料柠檬果选择：

利用柠檬商品化分级过程中、已择除腐烂、霉变及虫蛀果以后下线(不进入打蜡、抛光、分级、装箱上商品市场流通)的，直径在50mm-60mm的等级外“残次果”新鲜柠檬作为原料用果：

2、灭菌、清洗

将原料用果进行毛刷超声波清洗-超声波臭氧水灭菌，臭氧浓度2-3mg/l，时间约5min，清水淋洗

3、切片：

将柠檬切去果头、果尾，横向直径4mm-5mm切片；

4、脱苦：

将切片放入脱苦酶解溶液罐中，进行酶解脱苦：脱苦酶(采用柚苷酶)用量；0.001％-0.003％，时间：30min-60min，温度50℃-52℃；

5、浸渍木糖醇：

将柠檬片放入木糖醇溶液罐中进行真空(或常压浸渍)：真空度：20pa-50pa，木糖醇糖度约60Brix，时间5min-10min(常温常压浸渍时间1h-2h)；

6、装盘：

将在渗木糖醇罐中柠檬片抽真空液后，取出平摆放在冻干料盘中，厚度约40mm；

7、冷冻：

整车送入速冻仓中进行深度冷冻：时间：8h-12h，视进料温度均衡达到-40℃-50℃为终点，温度越低越利于后继升华干燥速率(但过低又会增加耗时耗电)；

8、集成真空冷冻升华干燥、真空蒸发干燥：

将冷冻达-40℃～50℃的柠檬片从冷冻仓中整车迅速转入真空冷冻干燥机，进行真空冷冻升华干燥，当料温升至0℃时，冷冻停止，转入真空蒸发干燥；真空度达到4pa～8Pa，料温控制≤60℃，时间18h-22h，通过重量监测对比，果片水份降至5％以下；

9、出仓工序中转包装贮存控制：

当果片水分降至5％以下时，通入经无菌过滤的、湿度为20％以下的干燥空气，停机破真空，开仓门后迅速取出物料，控制环境空气湿度在20％以下，装入透氧量低于0.001％的高阻氧中转料袋，抽真空至200pa-300pa，严密封口后0℃以下低温贮存；

10、内包装材料及包装环境干湿控制：

将大包装中转袋内的柠檬片取出，用高阻氧材料(如复合铝箔等)针对个人消费者或餐饮、茶楼的需要、快速进行1-2片或更多需要量的小袋真空包装，袋内真空度200pa-300pa，包装环境空气湿度控制在20％以下。

本发明充分利用果农难卖的柠檬残次果作原料，这些因直径较小或疤痕、畸形、达不到商品果等级标准、但内在品质与商品果一致，制成直径为50mm-60mm，横切片厚度4mm-5mm的FD柠檬饮片、外径大小适合入杯沏茶，质量满足沏一杯茶并可冲水多次；本发明能避免干燥过程使柠檬片“柴质化”，能保持柠檬的形、色、鲜、香、生物活性营养成份，组织呈海棉状，复水性好、酸甜适中、贮存、携带、使用方便，由于仅含木糖醇和少量柠檬果糖，特别适合希望低糖摄入量、达到控制体重，控制血糖的消费者群体需要。产品附加值高，货架期长。本发明方法对解决果农卖残次果难的问题、实现较大增收作出贡献。

上述实施例是对本发明的上述内容作进一步的说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于上述实施例。凡基于上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

Claims (2)

1.脱苦低糖柠檬冻干片的生产方法，该方法包括以下步骤：

1)原料柠檬果的选择：利用柠檬商品化分级过程中分选下线的、已择除去腐烂、霉变及虫蛀果后直径在50mm-60mm的不能成为鲜果上市交易的等级外残次果新鲜柠檬作为原料；

2)清洗、灭菌：在水中经超声波、臭氧清洗灭菌，臭氧浓度2～3mg/l，清水淋洗干净；

3)切片：切去果头、果尾后，横向直径控制在4mm-5mm厚度切片；

4)脱苦：将切片浸入加有重量百分浓度为0.001％-0.003％脱苦味转化酶的溶液中，控温45℃-52℃，时间30min-60min，进行生物酶解脱苦；

5)浸渍木糖醇：经脱苦味后的柠檬片转入糖度为50Brix～60Brix木糖醇溶液中真空或常压浸渍：真空浸渍时真空度：20Pa-50Pa，时间5min-10min：常温常压浸渍时间1h-2h，滤干；

6)装盘：将柠檬片平摆放至转运工作料盘中，装盘厚度35～45mm；

7)冷冻：将装盘后料车送进冷冻室，密封后进行冷冻，控温-40℃至-50℃，显示确认冷冻室内料温均降至设定温度为终点，时间8h-12h；

8)真空冷冻升华干燥、真空蒸发干燥：将料车从冷冻室迅速转入真空冷冻干燥机工作仓，进行真空冷冻升华干燥，当料温升至0℃时，冷冻停止，转入真空蒸发干燥，料温控制在60℃以下，时间18h-22h，真空度达4Pa-8Pa，水份低于5％时为干燥终点；

9)出仓工序中转包装贮存控制：真空冷冻干燥机开仓出料前、引入经无菌过滤、湿度控制在20％以下的干燥空气，停机进仓破真空，干片出仓后迅速转入高阻氧中转容器，经200Pa-300Pa真空密封、0℃以下低温保存；

10)内包装材料及包装环境干湿度控制：

由高阻氧中转容器取出后上机进行小袋分装时，环境空气湿度控制20％以内，用高阻氧包装膜材料进行200Pa-300Pa真空内包装，再经外包装后制得成品。

2.如权利要求1所述的脱苦低糖柠檬冻干片的生产方法，其特征在于脱苦味转化酶为柚苷酶，高阻氧包装膜材料为复合铝箔。