CN102578511B - 真空冷冻干燥柠檬果汁粉及其制备方法 - Google Patents

真空冷冻干燥柠檬果汁粉及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明真空冷冻干燥柠檬果汁粉,按重量百分比由柠檬果汁粉50~100%,麦芽糊精0~50%组成。本发明还提供了真空冷冻干燥柠檬果汁粉的制备方法,包括柠檬果的选择、预处理、榨汁分离、酶解、真空浓缩、冷冻、真空冷冻干燥、粉碎、筛分、包装而获得真空冷冻干燥柠檬果汁粉成品。本发明真空冷冻干燥柠檬果汁粉,最大程度地保存了柠檬果汁中的维生素、特别是Vc和其他生物活性有效成分,兑水复原具有鲜柠檬汁的形、色、鲜、香生物特性,口感好,速溶性好,贮存、使用方便,产品可广泛用作保健和大众食品、饮料、药品、菜品佐料的添加剂或主剂,可作果茶饮料。

Description

真空冷冻干燥柠檬果汁粉及其制备方法
[0001] 技术领域:
[0002] 本发明涉及一种食品及其制备方法,特别涉及的是真空冷冻干燥柠檬果汁粉及其制备方法。
[0003] 背景技术:
[0004] 柠檬果中果汁含量:35% — 45%,香气油含量:0.6% — 0.7%,其余为果柏,柠檬汁中柠檬果酸含量达6% — 7%,果糖6Brix — 8Brix,还富含黄酮、维生素族;Vc、Vb, Vp,果胶等人体健康需要的有效成分,其含量远高于各种柑橘,是一种为欧、美各国早巳形成传统食用习惯的、适合于加工后再消费特色水果。随着我国人民生活水平的提高和国际饮食文化的交流和互相渗透,柠檬宜人的色泽、香气和其对人体健康保健作用正迅速被我国人所认识和接受。但是现在各地超 市、菜市、药店均有销售的多数仅为冲泡茶用柠檬烤干片,这种传统柠檬干片均系通过高温烘烤制得,在高温焙烤过程中、维生素c及挥发性柠檬香油等生物活性成份随水份蒸发大多丧失,柠檬片被严重“柴质化”,形状收缩干瘪,色泽褐变加深至暗黑,作用和附加值极低。
[0005] 发明内容:
[0006] 本发明的目的是为了提供一种能够最好保持柠檬生物活性营养成分的真空冷冻干燥柠檬果汁粉。本发明的另一个目的是为了提供一种真空冷冻干燥柠檬果汁粉的制备方法。
[0007] 本发明的目的是这样来实现的:
[0008] 本发明真空冷冻干燥柠檬果汁粉,按重量百分比由以下组分组成:
[0009] 柠檬果汁粉 50〜100%,
[0010] 麦芽糊精 O〜50%,麦芽糊精为载体,易于干燥,且能改善柠檬果汁粉中的苦味,口感更好。
[0011] 上述的真空冷冻干燥柠檬果汁粉按重量百分比由以下组分组成:
[0012] 柠檬果汁粉 50〜99%,
[0013] 麦芽糊精 I〜50%。
[0014] 本发明真空冷冻干燥柠檬果汁粉的制备方法,包括以下步骤:
[0015] I)柠檬果的选择:选用成熟的柠檬原料鲜果,择除柠檬原料鲜果中腐烂、霉变及虫蛀果实后的不同等级及等级外柠檬果;
[0016] 2)预处理:清洗、臭氧灭菌;
[0017] 3)榨汁分离:经切半榨汁机或杯式榨汁机榨汁、并进行油、籽、皮渣分离,然后对柠檬果汁进行过滤、巴氏杀菌;
[0018] 4)酶解:在柠檬果汁内加入重量为柠檬果汁重量的0.01—0.05%果胶酶、
0.001% — 0.003%苦味转化酶,控温40°C—54°C,时间30 min —50 min,进行生物酶解脱苦;
[0019] 5)真空浓缩:经酶解后的柠檬果汁转入真空蒸发器进行浓缩,料温控制30°C —55°C,真空度IOOPa — 5Pa,得终点糖度:40° Brix — 65° Brix浓缩柠檬果汁;[0020] 6)冷冻:将浓缩柠檬果汁装盘后、送进冷冻室,密封后进行冷冻,控温-30°C至-50°C,显示确认室内料温均降至设定温度为终点,时间6h — 12h;
[0021 ] 7 )真空冷冻干燥:将经冷冻后的浓缩柠檬果汁从冷冻室迅速转入真空冷冻干燥机工作仓,进行真空冷冻干燥,料温控制60°C以下,时间18h — 42h,真空度达4Pa — 8Pa,水分低于3—5%时为干燥終点出料:真空冷冻干燥机开仓出料前、引入经无菌过滤的、湿度不高于10%的干燥空气入干燥仓破真空,出料;
[0022] 8)粉碎、筛分及包装:干料出仓后、在空气干燥度为5% —10%的清洁封闭环境中进行粉碎、筛分为粉状,粒度80-200目,称量,高阻氧材料进行包装或真空包装,即成真空冷冻干燥柠檬果汁粉成品。
[0023] 上述的5)步骤后按比例在浓缩柠檬果汁中加入麦芽糊精。
[0024] 本发明真空冷冻干燥柠檬果汁粉,最大程度地保存了柠檬果汁中的维生素C和其他生物活性有效成分,兑水复原,具有鲜柠檬汁的形、色、鲜、香生物特性,ロ感好、速溶性好,贮存、使用方便,产品可广泛用作保健和大众食品、饮料、药品、菜品佐料的添加剂或主齐U,可制成果茶,具有广泛用途和经济社会效益。原料用果可以充分应用不同品种、不同等级和商品等级外的柠檬果,对解决果农卖果难问题、实现较大增收作出贡献。
[0025] 具体实施方式:
[0026] 实施例1:
[0027] 本实施例1中的真空冷冻干燥柠檬果汁粉全部是柠檬果汁粉,其制备方法包括以下步骤:
[0028] I)柠檬果的选择:
[0029] 选用成熟的柠檬鲜果,择除去柠檬原料果中腐烂、霉变及虫蛀果实后的不同等级及等级外柠檬果;
[0030] 2 )预处理:
[0031] 在水中经超声波、毛刷清洗,清水淋洗干净,臭氧清洗灭菌;
[0032] 3 )榨汁分离:
[0033] 经切半榨汁机或杯式榨汁机榨汁并进行油、籽、皮渣分离,对柠檬果汁进行过滤、巴氏杀菌;
[0034] 4 )酶解:
[0035] 将柠檬果汁加入容器内,再加入重量为柠檬果汁重量的0.01—0.05%果胶酶、
0.001%—0.003%苦味转化酶,控温45°C—54°C,时间30 min 一50 min,进行生物酶解脱苦;
[0036] 5)真空浓缩:
[0037] 经酶解后的柠檬果汁转入真空蒸发器进行浓缩,料温控制40— 55°C,真空度IOOPa-5Pa,得终点糖度:40° brix — 65° brix浓缩柠檬果汁;
[0038] 6)冷冻:
[0039] 将浓缩柠檬果汁装盘后随料车送进冷冻室,密封后进行冷冻,控温_30°C至-50°C,显示确认室内料温均降至设定温度为终点,时间为8h — 12h;
[0040] 7)真空冷冻干燥:
[0041] 将料车从冷冻室迅速转入真空冷冻干燥机工作仓,进行真空冷冻干燥,料温控制60°C以下,时间18h—40h,真空度达4Pa—8Pa,水分低于3—5%时为干燥终点:真空冷冻干燥机开仓出料前、引入经无菌过滤的、干燥至湿度不高于10%的空气入干燥仓破真空,出料;
[0042] 8)粉碎、筛分及包装:
[0043] 干料出仓后在空气干燥度为5% —10%的清洁封闭环境中进行粉碎、筛分为粉状,粒度80— 200目,然后按不同要求重量称量,高阻隔材料进行包装或真空包装、即得真空冷冻干燥柠檬果汁粉成品。
[0044] 实施例2:
[0045] 本实施例2真空冷冻干燥朽1檬果汁粉中按重量百分比含65%朽1檬果汁粉,35%麦芽糊精。
[0046] 本实施例2柠檬果汁粉的制备方法基本与实施例1同,不同处是在5)步骤后按比例加入麦芽糊精,混匀后再进行冷冻。
[0047] 上述实施例是对本发明的上述内容作进一步的说明,但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于上述实施例。凡基于上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

Claims (1)

1.真空冷冻干燥柠檬果汁粉的制备方法,其特征在于包括以下步骤: 1)柠檬果的选择:选用成熟的柠檬原料鲜果,择除柠檬原料鲜果中腐烂、霉变及虫蛀果实后的不同等级及等级外柠檬果; 2)预处理:清洗、臭氧灭菌; 3)榨汁分离:经切半榨汁机或杯式榨汁机榨汁、并进行油、籽、皮渣分离,然后对柠檬果汁进行过滤、巴氏杀菌; 4)酶解:在柠檬果汁内加入重量为柠檬果汁重量的0.01—0.05%果胶酶、0.001%—.0.003%苦味转化酶,控温40°C—54°C,时间30 min 一 50 min,进行生物酶解脱苦; 5)真空浓缩:经酶解后的柠檬果汁转入真空蒸发器进行浓缩,料温控制30°C—55°C,真空度100Pa-5Pa,得终点糖度:40° Brix_65° Brix浓缩柠檬果汁;按比例在浓缩柠檬果汁中加入麦芽糊精,按重量百分比:柠檬果汁粉50〜99%,麦芽糊精I〜50% ; 6)冷冻:将浓缩柠檬汁装盘后、送进冷冻室,密封后进行冷冻,控温_30°C至-50°C,显示确认室内料温均降至设定温度为终点,时间6h —12 h; 7)真空冷冻干燥:将经冷冻后的浓缩柠檬果汁从冷冻室迅速转入真空冷冻干燥机エ作仓,进行真空冷冻干燥,料温控制60°C以下,时间18h — 42h,真空度达4Pa — 8Pa,水分低于3%时为干燥終点出料,真空冷冻干燥机开仓出料前、引入经无菌过滤的、湿度不高于10%的干燥空气入干燥仓破真空,出料; 8)粉碎、筛分及包装:干料出仓后、在空气干燥度为5% —10%的清洁封闭环境中进行粉碎、筛分为粉状,粒度80-200目,称量,高阻氧材料进行真空包装、即成真空冷冻干燥柠檬果汁粉成品。
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